Eenden foie gras gelakt met Sangria gelei en specerijen

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Bereid de foie gras en kruiden
    1. de dag daarvoor, Verwarm de melk en water tot 40 ° c, plaats dan de foie gras in de vloeistof om op temperatuur te laten komen. Verwijder de aderen. Wrijf het dan met het kruidenmengsel in. Sluit de foie gras af in een vacuümzak en laat een nacht in de koelkast staan. De volgende dag verwarm je een stoomoven voor op 85 ºC en kook je de foie gras gedurende 18 minuten. Laat het rijpen in de koelkast voor 5-7 dagen.
    Sangria gelei
    1. Reduceer de wijn en de port tot een kwart en tot de reductie heel glanzend is. Voeg de schijfjes sinaasappel en citroen toe. Snijd de vanillestokjes in de lengte. Schraap de zaden en voeg stokjes en zaden toe aan de reductie, samen met de hele specerijen en zachte bruine suiker.
    2. Leg de gelatineblaadjes in een beetje koud water. Als het wijn mengsel tot de helft is gereduceerd, voeg dan het sinaasappelsap en de uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Roer om op te lossen, druk dan door een zeef.
    3. Glazuur de kwab van foie gras met verschillende lagen van de Sangria Jelly, herhalend totdat je een laag van 2-3 mm dikte hebt. Bedek met de gemengde gemalen specerijen en zet in de koelkast. Reserveer eventuele overgebleven gelei voor decoratie.
    Aardappelen
    1. Kruid de aardappelen, plaats dan in een vacuümzak en voeg de foie gras vet, knoflook claves, tijm, laurier en rozemarijn. Sluit de zak af en kook een paar minuten in een stoomoven op 100 °C. Afkoelen in ijswater. Tegen serveertijd, diagonaal in 1 cm schijfjes snijden. Bak en kleur de plakjes in het vet van de foie gras. Kruid ze met gemalen kardemom, zeezout en gekneusde zwarte peperkorrels.
    Vinaigrette
    1. Combineer alle vloeibare ingrediënten in een slakom en voeg zout en peper toe. Voeg de salade blaadjes toe vlak voor het serveren tijd en meng goed.
    Toast
    1. Borstel beide zijden van het brood plakjes in met een deel van het vet van de foie gras, toast ze dan een paar minuten in de broodrooster of onder de grill.
    Maak de borden op
    1. Leg een stukje gegeleerde foie gras op elk bord. Leg er een schijfje toast naast, wat salade en plakjes aardappel besprenkeld met een dressing van gehakte bieslook gemengd in wat van het foie gras vet van het bakken van de aardappelen. Versier de borden met een paar druppels gesmolten Sangria Jelly.
    Bron:

    Gebraden kwartels met druiven

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Verwarm de oven voor op 180°C.
    2. Spoel de kwartels vanbinnen en vanbuit en schoon en dep droog. Strooi zout en peper in de buikholt e en op de buitenkant. Wikkel elke kwartel in een plak pancetta en bind er een stukje keukentouw omheen om het vast te zetten.
    3. Smelt de boter met de olij folie in een koekenpan. Doe de salie in de pan. Braad de kwartels op hoog vuur aan tot ze een mooie goudbruine kleur hebben. Haal uit de pan en doe in een ovenschaal. Doe de helft van de druiven erbij. Deglaceer de pan met de marsala en bouillon.
    4. Giet de inhoud van de pan over de kwartels, dek af met aluminium­ folie en zet de schaal 20 minuten in de oven. Doe de laatste 5 minuten de resterende druiven er bij.
    5. Haal de schaal uit de oven. Giet het braadvocht in een pannetje. Kook het eventueel een beetje in en breng op smaak met zout en peper.
    6. Laat de kwartels losjes afgedekt met aluminiumfolie op een warme plek 5 minuten rust en. Bak de crostini in een beetje boter goudbruin.
    7. Snijd de kwartels door de helft. Leg op elk bord een crostino, twee kwar­telhelft en en wat druiven. Giet de saus erover.
    Bron:Bijbel Italiaanse keuken

    Foie gras en papillotes au figues et cèpes

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Voorbereiding
      1. Was de vijgen en snijd ze in 5 plakjes. Schil de sjalot en hak deze in stukjes. Verwijder de aardse kant van de eekhoorntjesbrood met het mes en schraap de bruine huid van de voet. Borstel de champignons met het penseel gedompeld in water. Snijd ze doormidden. Knip een deel van hun voet af en knip dit deel in brunoise. Breng de plakjes foie gras, eekhoorntjesbrood en vijgen aan beide kanten op smaak met een beetje fijn zout en gemalen witte peper.
      Samenstelling
      1. Leg een rechthoek aluminiumfolie op een rechthoek bakpapier en spreid een kwart van de paddenstoelen brunoise en de gehakte sjalot in het midden van de ene helft van de rechthoek. Leg er 2 halve paddenstoelen bovenop en een plak foie gras. Leg op de rand vijf stukken vijgen. Bestrijk wat eiwit met een borstel aan de randen van de folie en sluit stevig.
      Bakken
      1. Bak in de voorverwarmde oven op 210 ° C. Laat het 15 minuten bakken. De zakjes moeten na het bakken goed opgeblazen zijn.
      Afmaken
      1. Prik het aluminium in het midden met een mes in en knip het kruislings met de schaar. Doe hetzelfde voor bakpapier. Bestrooi met fleur de sel en peper en bestrooi met een scheutje azijn. Serveer in het zakje.
      Bron:Ducasse

      Vol au vent

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        1 dag van tevoren
        1. Was de kip en dep droog. Doe de kip met de knoflook en peterseliestengels in een grote pan met water. Voeg de rest van de ingrediënten toe, breng aan de kook en schuim regelmatig af. Draai het vuur lager zodra de bouillon begint te koken en laat ca. 90 minuten zachtjes pruttelen. Laat afkoelen en zet een nachtje in de koelkast. Leg de kalfszwezeriken 12 uur in gezouten water. Ververs het water na 6 uur. Pocheer ze 10 minuten in gezouten water en koel af onder koud stromend water. Kuis de zwezeriken. Dit doe je door alle vliesjes en stukjes vet van de zwezeriken te snijden. Leg de zwezeriken tussen keukenpapier, dek af met een gewicht en zet ze zo een nachtje in de koelkast.
        2. Als de kip is afgekoeld: Schep het vet van de bouillon en warm opnieuw op. Haal de kip uit de bouillon en zeef de bouillon. Neem 0,5 liter bouillon en zet even opzij. Kook de rest van de bouillon in tot 1/3. Verwijder het vel van de kip en haal het vlees eraf.
        Kalfszwezeriken
        1. Versnijd de zwezeriken in grove stukken, bak aan in boter en breng op smaak met peper en zout.
        Champignons
        1. Doe een klontje boter in een andere pan en bak hierin de chapmignons, voeg na 2 minuten de shiitake toe. Kruid met peper en zout en doe het citroensap erbij. Haal de paddenstoelen van het vuur wanneer ze mooi lichtbruin zijn.
        Bladerdeegbakjes
        1. Verwarm de oven voor op 190°C. Steek uit het bladerdeeg 4 grote en 12 kleine rondjes. Klop het ei los. Prik met een vork gaatjes in de grote rondjes en strijk ze in met ei. Leg op elk groot rondje een klein rondje en strijk opnieuw in met ei. Herhaal dit tot op elk groot rondje 3 kleine rondjes liggen. Bak de bladerdeeg gebakjes 25 minuten af in de voorverwarmde oven.
        Balletjes en garnalen
        1. Pel de garnalen. Kruid het kalfsgehakt met peper en zout. Kneed het ei en broodkruim erdoor en draai er kleine balletjes van. Neem de halve liter kippenbouillon die je opzij hield. Verwarm tot aan het kookpunt en pocheer hierin de balletjes ca. 2 minuten.
        Roux
        1. Maak de roux. Smelt hiervoor de boter, klop de bloem erdoor en laat enkele minuten drogen op een middelhoog vuur. Giet de ingekookte bouillon geleidelijk en onder voortdurend kloppen bij het bloem-botermengsel. Laat de saus kort opkoken en kruid af met peper, zout en citroensap. Voeg een scheutje room toe en kook opnieuw kort in.
        Hollandaise saus
        1. Klop op een laag vuur de eidooiers los met het water tot een mooi gebonden saus. Neem van het vuur en roer er de klontjes koude boter door. Kruid af met peper, zout en citroensap.
        Afwerking
        1. Doe de kippenstukjes, champignons, balletjes en zwezeriken bij de roomsaus. Vul elk bladerdeeggebakje met de roomsaus met de kip. Werk af met Hollandse saus, verse garnalen en gehakte peterselie.
        Bron:

        Kippenleverpastei

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Maak de kippenlevers schoon, verwijder alle zeentjes en spoel ze goed met water. Verwarm in een koekenpan een flinke eetlepel boter en fruit hierin de sjalot, ansjovis en knor­ fook met het verkruimelde pepertje. Doe de kippenlevers erbij en bak aan. Blus af met de witte wijn en laat het vocht verdampen. Breng de kippenlevers op smaak met zout en zwarte peper. Na ongeveer 5 minuten zijn de levers gaar. Kijk uit dat ze niet te langbakken, maar check ook dat ze niet rauw van binnen zijn. Laat de levers een beetje afkoelen.
        2. Voeg de crème fraÎche en een flinke eetlepel boter toe en meng dit in eenblender of met een staafmixer.
        3. Breng de leverpastei zo nodig verder op smaak met zout en zwart e peper. Serveer met geroosterd brood.
        4. Lekker met een augurkje of wat kappertjes ernaast .
        Bron:Sam Levie

        Salade Landaise

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        Instructies

          Eendenmaagjes
          1. Eendenmaagjes: Spoel de eendenmaagjes onder koud water en droog ze met keukenpapier. Laat ze vervolgens 50 minuten zachtjes sudderen in ganzenvet.
          Eendenborst
          1. Bereid zoals beschreven in het recept Magret de canard of sous vide. Gebruik het vet om er blokjes spek van te bakken.
          Gekonfijte eendenbout
          1. Zet de pot in warm water en neem de bouten eruit. Verwijder vet en vel en pluk het vlees van het bot. Leg het vlees op een plateau en bestrooi met peper. Zet het plateau met de stukjes even in de oven (180 graden).
          Vinaigrette
          1. Doe zout en peper in een kom. Voeg mosterd, azijn, kippenbouillon en gesnipperde sjalot toe. Roer het geheel en meng vervolgens de olijfolie erdoor.
          Garnituur en groente
          1. Smeer de witte boterhammen in met een opengesneden teentje knoflook, rooster ze en snijd vervolgens de korstjes eraf en halveer overdwars. Bak de pijnboompitjes zachtjes goudbruin. Blancheer de sperciebonen kort en splijt ze in de lengte.
          Presentatie
          1. Meng de sla in een bak met de maiskorrels, de sperciebonen en de vinaigrette en maak een heuveltje in het midden van een groot bord. Halveer de eendenmaagjes en leg ze er omheen. Snijd de gerookte en gebakken eendenborst in dunne schuine plakjes. Leg deze tegen de sla. Snijd de rauwe eendenlever heel dun en leg ook deze erbij. Snijd een dunne plak van de eendenleverterrine en leg deze er bovenop. Leg de stukjes geplukte eendenbout er omheen. Strooi de spekjes en de pijnboompitten er overheen en sprenkel er tenslotte nog wat dressing omheen. Bestrooi de eendenlever met zeezout en peper.
          Bron:

          Risotto aux épices

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          Instructies

          1. Verwarm de kippenbouillon en controleer of deze goed op smaak is.
          2. Verwarm de olijfolie in een ruime pan en smoor hierin op laag vuur de ui.
          3. Voeg de knoflook en laurierblaadjes toe en roer goed.
          4. Voeg de rijst toe en meng het geheel goed door elkaar.
          5. Voeg de vermouth, sherry en kaneelstokje toe en breng aan de kook totdat het vocht geabsorbeerd is door de rijst.
          6. Voeg beetje bij beetje de warme kippenbouillon toe over laag vuur onder voortdurend roeren. Zorg dat de bouillon helemaal door de rijst is geabsorbeerd.
          7. Verwijder het kaneelstokje.
          8. Schep de boter, parmezaanse kaas en de mascarpone er door heen. Niet te lang roeren, het mengsel moet romig zijn.
          Voor het serveren
          1. Leg iedere crêpe in een beboterd kopje of ramequin.
          2. Schep hier de risotto in en vouw de uiteinden van de crèpe eroverheen.
          3. Dek af met plasticfolie en verwarm in een stoompan.
          4. Keer om op een bord en serveer met de sherrysaus.
          Bron:

          Soesjes met gevogeltemousse

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          Instructies

          1. Doe voor de soesjes de melk in een pan met de boter en laat de boter smelten. Meng de bloem met het zout erdoor. Laat dit op een laag vuur, al roerend, nog 5 minuten garen. Laat dan 5 minuten afkoelen en meng de eieren er een voor een goed door. Vet een bakplaat in met een beetje gesmolten boter en verwarm de oven voor tot 200 graden. Doe het beslag in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit bolletjes van ongeveer 2 1/2 centimeter met een tussenruimte van 5 centimeter. Bak de soesjes lekker bruin en gaar in 15 tot 2O minuten.
          2. Voor de mousse de boter in een bakpan laten smelten en hierin spek, kippenlevers, ui en laurier tegelijk bakken tot alles bruin begint te kleuren. Het geheel afblussen met port en cognac en 15 minuten op hoog vuur laten koken. De laurier verwijderen en alles iets af laten koelen. De massa in de keuken-machine zeer fijn draaien en de eieren erdoor mengen. Door een zeef drukken en het geheel laten afkoelen in de koelkast. De creme fraiche er op het laatst doorkloppen.
          3. Met de punt van een klein mesje een openingetje maken in de onderkant van elk soesje. Met behulp van een spuitzak de soesjes vullen met de gevogeltemousse.
          4. In een pannetje de dessertwijn met de suiker met elkaar vermengen en tot een goudkleurige karamel laten koken.
          5. De bovenkant van de soesjes in de karamel dopen en er per portie drie tegen elkaar aan zetten. Als laatste nog een soesje erbovenop plaatsen.
          Bron:

          Gebakken plakken eendenlever met truffels

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          Instructies

          1. Kruid rauwe plakken eendenlever van 1 cm dikte met zout, peper en kruiden. Haal ze luchtig door de bloem en bak ze in boter als kalflever. Bak stukjes truffel in deze braadjus, deglaceer met madeira of port en giet de saus over de plakken lever.
          Bron:

          Eendenlever ballotine

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          Instructies

            Bron: