Sperziebonen met perzik en amandelen

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Blancheer de haricots verts in licht gezouten water beetgaar. Dompel ze daarna meteen in ijswater. Laat dan uitlekken in een vergiet. Snijd de perziken met schil in 12 stukken per perzik.
  2. Verhit op laag vuur de boter met olijfolie in een grote koekenpan. Roerbak hierin de haricots verts op hoog vuur, 1 minuutje. Voeg de amandelen en perziken toe, op het laatst pas wat basilicumblaadjes. Bestrooi met een snuf fleur de sel. Meng de ingredienten vooral niet door elkaar, zo blijven de perzikpartjes heel. Schep het gerecht op warme borden en serveer direct.
Bron:Alain Passard

Gesmoorde courgetten met munt en amandelen

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Doe de olijfolie in een koekenpan met dikke bodem op halfhoog vuur en doe de knoflook en courgettes erbij. Doe de chilipereps erbij en zet het vuur wat lager. Bak de courgetteplakjes tot ze kleuren, schep af en toe om.
  2. Wanneer de meeste plakjes goudbruin zijn, doe je het deksel op de pan en draai het vuur laag. Smoor nog 10 minuten en roer af en toe. Voeg water toe als ze dreigen aan te branden.
  3. Proef en voeg zout en eventueel peper toe. Doe vlak voor het serveren de munt, citroensap en citroenrasp en de amandelen toe. Laat wat afkoelen en serveer met brood en geitenkaas.
Bron:Bitterzoete honing, Letitia Clark

Preitaart en peultjes

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Preitaart
    1. Verwarm de oven voor op 180ºC. Houd van de eieren 1 eidooier apart. Klop de rest van de eieren met het overgebleven eiwit los met de mosterd en crème fraiche. Meng er de fijngesneden prei, kervel, kaas en zout en peper door.
    2. Bedek een platte ovenschaal met bakpapier en schenk hier het mengsel in. Rol het bladerdeeg uit en leg dat over het mengsel. Duw de zijkanten iets naar beneden, zodat het een opstaand randje kan worden.
    3. Klop de dooier met een paar druppels water en bestrijk het deeg ermee. Prik het deeg in om rijzen te voorkomen. Zet 25 minuten in de oven tot de korst goudbruin is.
    Peultjes met amandel
    1. Blancheer de peultjes heel kort tot ze net beetgaar zijn. Laat ze uitdampen in een vergiet, dus niet afkoelen in ijswater.
    2. Rooster de amandelen in een droge koekenpan. Smelt als ze goudgeel zijn de boter erin, roer goed om zodat de amandelen breken. Laat 2 minuten op laag vuur staan zonder dat de boter bruin wordt.
    3. Besprenkel de peultjes met wat citroensap en doe in een schaaltje met een deksel erop.
    Serveren
    1. Zet een bord op de preitaart draai het geheel om en trek het bakpapier eraf. Beleg met de plakjes tomaat en serveer. Serveer samen met het schaaltje peultjes.
    Bron:

    Gebakken asperges en puree met kingtrompetchampignons

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    Porties

    Instructies

      Asperges
      1. Trim de houtachtige eindigt uit alle trossen van witte en groene asperges en gereserveerd voor voorraad. Snijd vervolgens ongeveer 1 cm aan dunne plakjes van de resterende asperges, te beginnen met het bijgesneden uiteinde. Snijd tot zowel de witte en groene asperges peren te bereiken ongeveer 5 centimeter lang.
      2. Reserveer dunne plakjes voor aspergespuree.
      3. Verhit een grote gietijzeren pan op middelhoog vuur. Kruid de aspergesperen royaal met zwarte peper en citroenzout. Voeg de olie toe aan de hete pan en laat het beginnen te roken. Voeg de asperensen in een gelijkmatige laag samen met de resterende kruiden uit de lade. Bak gedurende 90 seconden of tot het groen van de asperges opfleurt en het wit begint te char. Draai de speren, voeg de boter, en schud de pan, zodat de boter kan smelten tot de bodem. Laat de boter bruin en de asperges speren char voor nog eens 90 seconden.
      4. Deglazuur de pan met groentebouillon. Zet het vuur uit en plaats een gevouwen stuk aluminiumfolie bovenop de asperges om 2 tot 5 minuten te stomen. Controleer op gedaanheid met de rand van je mes. Als u weerstand voelt, laat de asperges dan nog 2 minuten op laag vuur pruttelen. Als uw mes glijdt door de asperges vrij eenvoudig, verwijder van warmte en reserve voor beplating.
      Groene aspergespuree
      1. Smelt de boter in een grote, ondiepe steelpan op middellaag vuur. Voeg de sjalotten en knoflook toe met 1 eetlepel olijfolie en bak gedurende 3 minuten of tot ze doorschijnend en licht zacht zijn. Krijg geen kleur op de sjalotten en knoflook. Voeg de aspergeschijfjes toe, breng op smaak met 2 snufjes zout, een scheutje peper en citroentijm. Roer met een houten lepel en bak nog 3 tot 5 minuten of tot de asperges zacht zijn. Zorg ervoor dat er geen kleur op de asperges. De groene asperges moeten een levendige groene kleur hebben- als het begint te grijs is het te gaar. Deglazuur de pan met voldoende groentebouillon om de gekookte groenten onder te dompelen en laat de vloeistof tot een sudderen komen. Zet het vuur uit, dek af met een deksel en laat 21/2 minuten rusten. De asperges moeten zacht zijn wanneer geklemd tussen uw duim en vinger en inschrijving aan de beet. Verwijder het deksel en breng het vuur terug naar medium. Voeg de room toe en breng 1 tot 2 minuten aan de kook. De puree zal scheiden als de crème koud is bij het mengen. Proef en breng op smaak met meer zout als dat nodig is.
      2. Breng het aspergemengsel over in een blender. Als u nog steeds een behoorlijke hoeveelheid kookvloeistof in de pan hebt, giet het dan niet alles in de blender. Reserve erbij om te beginnen en toe te voegen als dat nodig is of u eindigen met soep in plaats daarvan. Begin te mengen op lage snelheid, dan geleidelijk te verhogen tot medium en meng gedurende 1 minuut om alle ingrediënten te emulgeren. De puree moet zijdezacht zijn en de lepel vasthouden wanneer deze wordt geschept. Proef en breng op smaak met meer zout als dat nodig is. Als uw puree niet bij elkaar komt, voeg een paar eetlepels van de gereserveerde kookvloeistof aan de blender om het uit te dunnen. Als u geen extra kookvloeistof hebt, gebruik dan in plaats daarvan groentebouillon. Afkoelen iets en giet in een 8-ounce squeeze fles.
      De Paddestoelen van de Trompet van de koning
      1. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Snijd de trompetchampignons in de lengte in de lengte. Gebruik de punt van een paring mes om de snede kant van de paddestoelen score op de bias, diagonaal bewegen over het vlees. Herhaal het proces in de tegenovergestelde richting om een crosshatch patroon te creëren.
      2. Leg de champignons in de bakpan en bak 3 tot 5 minuten of tot de gescoorde zijkanten goudbruin worden. Voeg de resterende 1 eetlepel olijfolie toe aan de pan en draai de champignons om. Voeg de knoflook en tijm takjes en kook tot geurig, ongeveer 2 minuten. Giet de champignons af op een bord bekleed met papieren handdoeken.
      Bron:

      Réunion

      Brèdes, bladgroenten

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

      1. Maak de bladeren schoon en laat uitlekken. Snijd grote bladeren in stukken van 3 cm. Hak de sjalotten, knoflook en vijzel de knoflook met wat zout tot een puree. Doe dit met de gehakte chilipepers in de pan en bak tot het mengsel lekker geurt.
      2. Voeg de bladeren toe en bak tot ze enigszins geslonken, maar nog wel knapperig zijn. Het vocht moet verdampt zijn voor je het serveert.
      Bron:

      Pastinaakcreme met gevulde gnocchi en geglaceerde groenten

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Gnocchi
        1. Kook de aardappelen in de schil gaar. Haal de schil eraf en droog ze even in de warme oven. Pureer ze. Meng met de bloem en het ei plus wat zout. Leg dan opzij om af te laten koelen.
        2. Als het gnocchideeg nog lauw is rol je het uit tot een plak van 4 mm. Pak een uitsteker en steek rondjes uit van 4 cm. Leg op de helft van de rondjes een hoopje cranberrycompote en leg de lege rondjes hier bovenop. Druk dan de zijkanten op elkaar, zorg ervoor dat er geen lucht bijkomt. Leg ze dan op bakpapier met wat bloem opzij tot je ze gaat koken.
        Pastinaakcreme
        1. Schil de pastinaken en snijd in gelijke stukken mirepoix. Kook in water met zeezout en het laurierblaadje gaar, bewaar het kookvocht en pureer de pastinaak.
        2. Voeg dan de boter in klontjes toe en blijf met de staafmixer draaien, voeg ook de specerijen toe. Als de creme te dik is, doe je er wat kookvocht bij. Houdt warm tot gebruik.
        Groenten
        1. Biet: rooster de biet in een hete oven. Wikkel hem eerst in aluminiumfolie en haal ut de oven als je er met een aardappelschilmesje makkelijk in kunt prikken. Laat afkoelen.
        2. Schil de biet en steek er met een Parisienne steker van 22 mm bolletjes uit.
        3. Kook het bietensap in tot het heel stroperig is. Leg hierin de bolletjes biet en houdt ze warm.
        4. Was de courgette en steek hier bolletjes uit, dezelfde manier en grootte als bij de courgette. Doe hetzelfde met de wortel.
        5. Blancheer de courgette- en wortelbolletjes tot ze van buiten zacht zijn, maar van binnen nog hard.
        6. Glaceer dan de courgette- en wortelbolletjes in verschillende pannen met boter en groentebouillon.
        7. Schil de grapefruit en snijd de velletjes van de partjes. Leg ze in olijfolie en wrijf de blaasjes los van elkaar.
        Afmaken
        1. Kook de gnocchi in een pan met gezouten water gaar.
        2. Leg een laagje pastinaakcrème op ieder bord. Leg hierop de gnocchi en de bolletjes groente. Besprenkel met de blaasjes grapefruit en serveer warm.
        Bron:

        Zuurkool

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        kg

        Instructies

        1. Verwijder de buitenste bruine of vieze bladeren van de kool, bewaar 1 schoon blad apart. Snijd de kool doormidden en verwijder de harde kern
        2. Snijd de kool zeer fijn met de zuurkool schaaf of de keukenmachine
        3. Weeg de gesneden kool en weeg 2,25% zout af. Dat is dus 22,5 gram zout per kilogram kool.
        4. Meng het zout door de kool en ‘mishandel’ de kool door deze flink te stompen, slaan en knijpen. Doe dit tot de kool glazig wordt en veel vocht loslaat. Laat de kool een paar minuten staan en herhaal dit proces een aantal keer.
        5. Meng de kool met de kruiden.
        6. Doe de kool in de zuurkool pot of weckpot en druk stevig aan. De kool moet helemaal onder staan. Voeg eventueel 2,5% pekelwater toe als de kool onvoldoende onderstaat.
        7. Dek de kool af met het ongesneden koolblad en leg er iets zwaars op (in de zuurkoolpot zit een speciale steen). Sluit af en zet in het donker weg op kamertemperatuur (18 tot 21 graden).
        8. Controleer regelmatig of de zuurkool nog onder de pekel staat. Als er schimmel ontstaat veegt u die zo snel mogelijk weg
        9. Proef regelmatig. De zuurkool is klaar zodra hij lekker is, er geen gasopbouw meer plaatsvindt en er bij kamertemperatuur ongeveer 3 weken zijn verstreken.
        10. Zet in de koelkast om de fermentatie te stoppen
        Bron:Wateetons

        Ingemaakte rode kool

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        kg

        Instructies

        1. Verwijder de buitenste bladeren van de rodekool. Snijd de kool in 8 parten en laat de kern zitten. Doe de parten in een grote pan, voeg alle overige ingrediënten toe, behalve het mosterdzaad. Zorg dat alles onder water staat en doe een deksel op de pan. Breng aan de kook en laat circa 2 uur zachtjes pruttelen tot de kool beetgaar is. Doe de rodekool in een schone weckpot en voeg het mosterdzaad toe. Laat afkoelen en zet 2 dagen in de koelkast.
        Bron:

        Quiche met wortel en broccoli

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Blancheer de broccoliroosjes in gezouten water, een paar minuten. Koel dan snel af op ijswater. Schil de wortelen en snijd in plakjes. Blancheer deze op dezelfde manier.
        2. Verwarm de oven voor op 180ºC.
        3. Klop de eieren los met het kerriepoeder, kokosmelk en zout en peper.
        4. Vet een quichevorm in met boter en beleg hem met het uitgerolde quichedeeg. Bak het deeg 20 minuten blind.
        5. Vul het voorgebakken deeg met de broccoli en wortel en bestrooi met de gerapte Gruyere kaas. Giet de saus erover en zet nog 30 minuten in de oven tot de quiche mooi bruin is gebakken. Serveer warm.
        Bron:

        Parmezaanse kaas koekjes

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        stuks

        Instructies

        1. Rasp de Parmezaanse kaas. Neem een met bakpapier beklede bakplaat. Zet de dresseerringen op de bakplaat en strooi er een laagje parmezaan in. Bestrooi eventueel met enkele sesamzaadjes. Plaats de bakplaat gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden. Haal de plaat uit de oven en maak de koekjes voorzichtig los.
        Bron: