Panna cotta met karamelsaus

Recept Afdrukken

Ingrediënten

ml

Instructies

    Panna cotta
    1. Schraap het vanillestokje uit met een bot mesje. Leg het blaadje gelatine in ruim koud water. Doe driekwart van de slagroom in een pan met de suiker, het vanillestokje en het vanillemerg. Breng al roerende aan de kook op matig vuur. Laat 30% van inkoken, dit betekent dat er na het inkoken 30% minder gewicht in de pan zit. Dus af en toe wegen onder het koken. Schrijf in het begin het gewicht van de pan op en weeg de pan met de room. Schrijf ook het gewicht van de room op. Wel even een rekensommetje, maar het is voor een goed doel, namelijk een goddelijke panna cotta. Je kunt met enige ervaring ook goed kijken. Wanneer luchtbellen traag naar boven borrelen, is de room voldoende gereduceerd en mooi dik.
    2. Haal dan de pan van het vuur en doe er het uitgeknepen blaadje gelatine door. Roer goed door, zodat de gelatine helemaal oplost. Haal dan het vanillestokje eruit en laat de room afkoelen. Roer af en toe om zodat je velvorming voorkomt.
    3. Als de room is afgekoeld en nog vloeibaar is, klop je de je resterende room tot yoghurtdikte en spoel je de vormpjes voor de panna cotta om met de rum. Schep de geklopte slagroom door de gekookte room, zorg ervoor dat het geheel luchtig blijft. Giet het mengsel in de vormpjes en zet in de koelkast tot het geheel is opgesteven.
    Karamelsaus
    1. Doe de suiker met een paar druppels citroensap en het water in een steelpan. Meng goed. Verhit dan zonder te roeren tot het water verdampt is en de karamel begint te kleuren. Laat vrij donker worden (let op, dit gaat heel snel). Giet er dan, al roerende, de room bij. Let op de hete stoom, doe een doek om je arm en hand, anders verbrand je. Doe een snufje zout in de karamel en roer tot een mooie gladde stroperige saus.
    Serveren
    1. Maak de panna cotta los uit de vormpjes. Dat kan door even in heet water te laten staan en dan omkieperen, of met een mesje langs de rand schrapen. Leg ze op een bord en lepel wat van de karamelsaus over of naast het puddinkje.
    Bron:Toscanini

    MOF MOF betekent minimum of fuss, maximum of flavour.

    Tiramisu MOF MOF

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Zet de koffie, roer 1 kwart van de suiker erdoor en laat dit afkoelen. Roer de likeur erdoor. Breek alle lange vingers vast in stukjes zodat ze in de vormpjes passen.
    2. Klop de eidooiers met driekwart van de suiker en het vanille extract door elkaar.
    3. Klop de slagroom stijf. In een andere kom voeg je de melk toe aan de mascarpone, roer dit er doorheen. Schep de opgeklopte slagroom door het mascarpone mengsel. Klop dan het eidooiermengsel door de mascarpone.
    4. Leg wat lange vingers op de bodem van jouw kopje/potje/glaasje en giet hier een eetlepel koffie overheen. Maak dan van het mascarpone mengsel een laagje. Dit kan met een lepel, het mooiste is een spuitzak met kartel spuitmond.
    5. Zo blijf je laagjes maken tot je potje vol is. Dus na de crème weer lange vingers, koffie en mascarpone mengsel. Zo blijf je doorgaan. Sluit af met een toefje mascarpone en strooi wat cacaopoeder over de tiramisu. Zet in de koelkast tot 15 minuten voor het serveren.
    Bron:Carlucci

    Mandarijnen in olijfolie en ijsblokjes

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Pel de mandarijn en ontdoe van vliesjes. Snijd in kleine brunoise en leg op een bord met een bodem olijfolie. Bestrooi met wat ijsblokjes en wat Maldonzout.
    Bron:El Bulli

    Pompoen risotto dessert

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    pax

    Instructies

      pumpkin purée.
      1. Heat the oven to 175°F (80°C). Split the pumpkin in half, and scrape out the seeds and strings from the center (your yield should
      2. be about 2¼ pounds or 1 kilogram of flesh). Peel the pumpkin halves, then cut into rough 1-inch (3-centimeter) cubes. Spread the pumpkin cubes on a rimmed baking sheet, and place in the oven. Bake at least eight hours or overnight, until
      3. the pumpkin is as smooth as custard. Transfer the flesh to a blender, add the apple mostarda and the crushed amaretti, and process until very smooth. Transfer the purée to an airtight container, and refrigerate for up to four days.
      Risotto.
      1. Heat a small splash of olive oil in a medium-high skillet over medium heat. Add the rice and cook, stirring until lightly toasted and fragrant.
      2. Reduce the heat to medium-low, and pour in a splash of water to cool down the pan quickly. Stir until the water is almost evaporated, then pour in 7 tablespoons (100 milliliters) of the orange juice, stirring until the orange juice is almost evaporated.
      3. Continue adding orange juice in 7-tablespoon (100-milliliter) increments, cooking and stirring constantly. Wait until each batch is almost evaporated before adding the next. Continue until all the juice is added and the rice is al dente. Stir in the pumpkin purée, then remove the skillet from the heat. Drizzle in some olive oil and a splash of water to help create a smooth sauce.
      Candied orange peel
      1. Using a vegetable peeler, remove wide strips of zest from the oranges. Place the strips on a cutting board, and thinly slice lengthwise to form matchstick-size pieces. Place the zest strips in a small saucepan with the granulated sugar and water, and stir to combine. Place the pan over medium-high heat, and bring to a boil, stirring until the sugar dissolves. As soon as the syrup comes to a full boil, remove the pan from the heat, pour the syrup and zest into a glass jar, and cover with the lid. Let the syrup and zest cool to room temperature, then refrigerate overnight. The zest will keep in the refrigerator for up to one month (or up to one year if unopened).
      Candied Orange Purée
      1. Make the candied orange peel. Place the orange strips in a blender and process, pouring in just enough syrup as needed, until the purée is smooth and thick. Transfer the purée to an airtight container, and refrigerate for up to one week.
      Chocolate-orange variation.
      1. Pipe or spoon small dollops of candied orange purée on the bottom of a serving plate. Spoon the risotto
      2. over the dollops (enough to cover them). Drizzle the risotto with the chocolate and sprinkle with almonds. Using a Microplane grater, lightly grate the blackened orange over the risotto to serve.
      Bron:

      Parade van citrusvruchten

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Romige yuzucrème
        1. Kook de dag ervoor het yuzu-sap, de melk, de limoenschil, de eieren en de suiker au bain-marie tot het mengsel 85 ° C is. Passeer door een zeef, meng dan in de blender en voeg de boter beetje bij beetje toe. Doe de romige crème in een spuitzak en zet 24 uur in de koelkast.
        Citrus supremes
        1. Schil de citrusvruchten ruim en laat wat vruchtvlees aan de schil zitten. Zet weg voor de citrus jam, verwijder het resterende witte deel van de vrucht en snijd met een klein scherp mes alle partjes van de citrusvruchten, snijd in blokjes en leg ze op keukenpapier.
        Citrus jam
        1. Snijd de schillen in blokjes en dompel ze vervolgens onder in een pan met koud water. Breng aan de kook en herhaal twee keer, het water elke keer verversen. Giet af door een zeef.
        2. Blancheer de citroenschil om een bittere smaak te voorkomen.
        3. Kook het water met de suiker. Doe er de blokjes schil in en zet het vuur laag. De vruchten zijn gekonfijt wanneer de punt van het mes er zonder weerstand doorheen prikt en wanneer ze licht doorschijnend zijn. Giet af.
        Citrus Marmelade
        1. Neem de helft van het de citrus jam en pureer in de blender met het limoensap.
        Koek
        1. Verwarm de oven voor op 150°C. Bereid de crumble: meng de poedersuiker, de half gezoute boter, het amandelpoeder en de bloem. Verspreid het over twee vellen bakpapier van 5 mm dik en laat 20 minuten koken, laat het afkoelen op een rooster. Verhoog de oventemperatuur tot 180°C.
        2. Kook de fondant in een pan met de glucose tot een karamel van 180°C en giet dan over de gebakken crumble. Laat afkoelen en maal fijn met een blender. Strooi op een rondje bakpapier met een diameter van 13 cm op een Silpat, en laat 5 minuten in de oven bakken.
        Afwerking
        1. Verwarm de topping, yuzu-sap en kleurstof tot het mengsel homogeen is. Spuit de yuzucrème op een bord, zodat je twee concentrische cirkels krijgt. Meng de citrus supremes met de confit en de marmelade. Leg het tussen de Yuzucreme in. Leg op de koek enkele blokjes gekonfijte citrus. Maak een yuzu-topping cirkel rond de taart.
        Neutrale topping
        1. Kook het water met de suiker tot een siroop. Laat de gelatine weken in koud water en voeg dan toe aan de hete siroop. Roer goed en laat afkoelen tot gebruik.
        Fondant
        1. Los de suiker op in het water door te koken. Laat dan afkoelen tot 75ºC en doe in de keukenmachine met platte menger. Draai tot het mengsel wit wordt en afgekoeld is. Bewaren in de koelkast. Pak het vast met vochtige vingers, dan plakt het niet aan je handen.
        Bron:https://www.academiedugout.fr/recettes/tarte-renversee-aux-agrumes_4466_2

        Gekaramelliseerde bananen

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Breng in een wok op matig vuur 475 ml water aan de kook, doe er de suiker bij, draai het vuur laag en laat 5 minuten pruttelen. Doe er de reepjes pandanblad bij, breng terug aan de kook en zet de pan van het vuur.
        2. Giet de siroop door een fijne zeef in een pan en gooi het pandanblad weg. Doe de bananen in de pan, zet ze op matig-laag vuur en laat ze 12-15 mmuten aan elke kant pruttelen tot ze glimmen en alle siroop geabsorbeerd hebben Sprenkel er het limoensap over en zet de pan van het vuur Schep de bananen op een bord en zet ze opzij.
        3. Meng de kokosmelk, bloem en het zout in een kleine pan en laat ze 2-3 minuten op matig/laag vuur inkoken Zet de pan van het vuur, sprenkel de roomsaus over de gekaramelliseerde bananen en zet ze op tafel.
        Bron:

        Semifreddo

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Hak de pure chocolade in stukjes en leg deze op de bodem van een met bakpapier bekleedde cakevorm.
        2. Doe de eieren, eidooiers, 40 gram suiker, een scheutje Vin Santo en sinaasappelrasp in een kom. Verwarm dit mengsel al kloppend met een garde au-bainmarie totdat het mengsel de dikte heeft van yoghurt. Zet de kom daarna over in een laagje koud water en blijf doorkloppen tot het is afgekoeld tot kamertemperatuur (dit hele proces duurt ruim een kwartier dus vraag bij een lamme arm vooral iemand anders het van je over te nemen).
        3. Klop de slagroom met 40 gram suiker zo dik als een yoghurt. Spatel de slagroom en eieren door elkaar en stort in een cakeblik. Zet de semifreddo in de vriezer. Haal vlak voor het serveren uit de vriezer en snijdt in dunne plakken en serveer.
        Bron:Muriel

        Guave sorbetijs

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Haal de guave uit de schil met een lepel en pureer het vruchtvlees. Voeg de suiker toe en meng goed. Voeg ook wat citroensap toe. Zeef het mengsel om de pitjes eruit te halen en doe het in de ijsmachine. Laat draaien tot ijs.
        Bron:

        Lopende chocoladecakejes

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        stuks

        Instructies

        1. Verwarm de oven voor op 200ºC.
        2. Laat de chocolade en boter au bain marie smelten.
        3. Voeg de bloem, suiker en eieren toe onder goed roeren.
        4. Schep het beslag in de ingevette vormen. Laat 6 minuten bakken en serveer direct.
        Bron:Alain Caron, Bijbel Franse Keuken

        Gekaramelliseerde banaan

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Verwarm de oven op 180ºC.
        2. Leg een stuk bakpapier op een bakplaat. Pel de bananen en snijd ze in mooie plakjes. Leg ze op het bakpapier, bestrooi met kaneel en de bruine suiker, stukjes boter of margarine en wat citroensap. Zet dan 12 minuten in de oven en serveer met ijs.
        Bron: