Kalfswangen in tomatensaus, langzaam gegaard

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Leg de kalfswangen in een bakblik. Giet hierover de tomatenblokjes en tomatenpuree. Strooi de groentes hierover en verdeel de hele knoflooktenen erover. Leg het takje rozemarijn erop. Giet de kippenbouillon in het bakblik en kook in de oven een half uur op 110ºC. Zet een schaal met heet water onderin de oven, zodat je wat stoomvorming krijgt.
  2. Controleer na dit half uur of het vlees al in het vocht ligt. Zo niet, nog even doorkoken. Haal het takje rozemarijn er nu al uit. Verhoog dan de oventemperatuur tot 130ºC, deur op een kier om het vocht te laten ontsnappen en laat dit 4 uur gaan, tot het vlees mooi zacht is en de saus mooi donkerrood is geworden. Roer tijdens deze 4 uur rustig af en toe door elkaar. Breng op het laatst op smaak met peper en zout.
  3. Serveren met pasta, aardappelpuree of risotto.
Bron:https://foodtube.nl/kalfswangetjes-uit-de-oven/

Lamsstoof met mierikswortelpuree en knoflookmayonaise

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Voorbereiding
    1. Bestrooi het lamspoulet met een flinke snuf zout, komijnzaad en kerriepoeder. Schep alles goed door elkaar. Pureer de gefermenteerde knoflook met de zonnebloemolie tot een gladde pasta. Voeg de knoflookpasta, de helft van de tomatenpuree, poedersuiker en een flinke scheut gembersiroop toe aan de lamspoulet. De poedersuiker maakt de poulet zachter en zorgt samen met de tomatenpuree voor een mooie glans op het vlees. Laat het vlees 1.5 uur marineren. Snijd de korsten van het brood en maak 6 gelijke rechthoeken (ongeveer 7 bij 5 cm). Besprenkel de sneetjes met olijfolie (om en om). Bestrooi met wat peper en zout. Bak de sneetjes 12 minuten op 150 graden. Halveer 3 tomaatjes per persoon en droog deze op circa 40 minuten in de oven op 80 graden. Kook de aardappelen gaar, stamp ze fijn en zeef door een fijne zeef. Meng 1 eetlepel van de knoflookmayonaise door de aardappels en rasp er verse mierikswortel naar smaak doorheen.
    Vlees bereiden
    1. Verhit een scheut olie in een pan en bak de wortel en knolselderij kort aan. Voeg de overige tomatenpuree en lamsvlees toe en bak het lamsvlees aan, zodat de smaken goed vrijkomen. Voeg de lamsjus en een scheut water toe, zodat het vlees net onder staat. Laat het vlees 60 minuten stoven. Haal de wortel en knolselderij uit de pan. Voeg bloem toe om het vocht te binden en laat het geheel nog 30 minuten doorpruttelen. Het lamsvlees is klaar als het nog wel structuur heeft en niet helemaal op draadjesvlees lijkt. Breng op smaak met zout, peper en een scheutje gembersiroop.
    Opmaken
    1. Breng een toefje van de aardappelmierikswortel puree in het midden van het bord. Leg de toast van bruin boerenbrood erop. Schep royaal het lamsvlees op de toast. Breng speels een paar toefjes knoflookmayonaise en aardappelmierikswortelpuree aan op het lamsvlees. Dresseer de gedroogde tomaatjes en een paar blaadjes waterkers of postelein op het vlees. Rasp een klein beetje citroen erover (dit haalt het zware van het lamsvlees en ruikt heerlijk bij het serveren van het gerecht) en besprenkel het gerecht met de lamsjus.
    Bron:

    Kokoscurry met rundvlees en aubergines

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Verhit de olie in een wok op matig vuur en bak de groene currypasta 1-2 minuten tot hij flink geurt. Giet er 250 ml kokosmelk bij en kook het mengsel 2-3 minuten, tot de melk dik begint te worden en de olie boven komt drijven. Voeg het vlees toe, blijf 4 minuten roeren, giet er 475 ml water bij en breng ze aan de kook. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en blijf ongeveer 20 minuten regelmatig roeren.
    2. Voeg de vissaus en suiker toe. en laat 5 minuten koken. Doe er de aubergines en pepertjes bij, breng ze aan de kook en laat ze 5 minuten koken. Roer er de basilicumblaadjes door en zet de pan van het vuur.
    3. Serveer de curry met de gekookte vermicelli, taugé, waterspinazie en hardgekookte eieren.
    Bron:

    Bistecca met rozemarijn

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is. Bestrooi het vlees met zout en peper.
    2. Verhit de gril totdat hij heel heet is en doe dan pas het vlees op de gril. Vlees pas omdraaien als hij loslaat van de plaat. Gril het vlees tot rosé. (Het lekkerste resultaat krijg je wanneer je het vlees grilt op kooltjes, zeet heet)
    3. Verhit het kopje olijfolie met de helft van de rozemarijn in een pannetje. De olie mag warm worden maar niet heet. Verwarm de olie totdat je het vlees gaat serveren.
    4. Snijdt het vlees in dunne repen en schik deze over een (voorverwarmd) bord. Verdeel de olijfolie met rozemarijn over het vlees en strooi dan ook de rest van de rozemarijn erover.
    Bron:Muriel

    Lamsschouder met gekonfijte abrikozen

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Kruiden
      1. Stamp de kruiden apart fijn in een vijzel. Meng ze dan met de 4-kruiden, cardemompoeder, kurkuma en gemberpoeder. Zet weg tot gebruik
      Lamsschouder
      1. Verwarm de oven voor op 80ºC.
      2. Maak de schouder schoon van vet en vliezen. Snijd het vlees regelmatig in. Kruid de schouder met fleur de sel en 5 g van het Afrikaanse kruidenmengsel.
      Braden van de schouder
      1. Verhit een scheur olijfolie in een pan. Braad de schouder op middelhoog vuur tot ze mooi bruin zijn. Deglaceer met water, bouillon of wijn. Voeg 30 cl lamsjus toe.
      2. Doe een deksel op de pan en braad 3 uur in de oven op 80ºC. Arroseer regelmatig. Doe de abrikozen erbij en bak nog 30 minuten.
      Gekonfijte uien
      1. Schil de uien en eminceer ze fijn en verwijder de kern. Schil de knoflook. verhit een scheut olijfolie in een pan. Laat hierin de ui zachtjes bakken voor 10 minuten. Maak op smaak met fleur de sel.
      2. Doe er dan de knoflook bij en kook tot het geheel mooi zacht is. Verhoog dan het vuur een beetje om te laten karamelliseren.
      Opmaken en service
      1. Haal de lamsschouders uit de pan en snijd in mooie porties. Verwarm de borden en leg hier de schouder op. Dresseer de gekonfijte ui op het bord, samen met de abrikozen.
      2. Zeef de kookjus en meng met de lamsjus en wat tijm en kippenbouillon. Breng op smaak met zout en peper. Doe dan in een juskommetje.
      3. Serveer met de jus in het kommetje apart erbij.
      Bron:

      Entrecote van de grill met persillade

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

      1. Meng voor de persillade het knoflook, peterselie, citroenrasp en de ansjovis tot een pasta.
      2. Verhit de grill tot de hoogste stand.
      3. Bestrijk de entrecotes licht met olie en leg ze op de grill als deze goed heet is. Bak ongeveer 2 minuten per kant.
      4. Leg als ze klaar zijn de persillade met dunne plakjes boter op 1 kant van de entrecotes en leg ze nog even onder de grill. Haal het vlees onder de grill vandaan als de boter gesmolten is.
      5. Serveer met aardappeltjes, bijvoorbeeld in ganzenvet gebakken pommes Parisiennes.
      Bron:

      Tartelette van geitenrendang met spruitjes

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Tartelettes
        1. Kneed roomboter, bloem, melk en zout tot een deeg. Laat afgedekt met folie 30 minuten rusten in de koelkast.
        2. Rol het deeg uit tot een dikte van ongeveer 3 millimeter.
        3. Vet de tartelettevormpjes in met boter. Druk het deeg in de vormpjes; zorg dat het ook de opstaande rand bedekt. Zet de vormpjes 30 minuten in de koeling, zodat het deeg kan opstijven. Bak de taartbodems daarna in 10 tot 15 minuten af in een oven op 180 graden.
        Boemboe
        1. Maak de boemboe: verwijder het zaad uit de pepers. Doe de pepers met alle overige ingrediënten in een blender en maal tot een pasta.
        2. Bak het geitenvlees aan. Giet de boemboe erover. Voeg de andere ingrediënten toe. Laat 2,5 uur zachtjes stoven.
        Salade
        1. Blancheer de spruitjes in kokend water. Haal de buitenste blaadjes er voorzichtig af en bewaar die. Snijd de kern in blokjes.
        2. Snijd de appel in blokjes.
        3. Maak bieslookolie door de helft van de bieslook fijn te mixen met de zonnebloemolie. Laat uitlekken in een kaasdoek.
        4. Meng de appel- en spruitenblokjes met de rest van de bieslook tot een salade. Maak aan met de bieslookolie.
        Service
        1. Vul de tartelettes met rendang. Dresseer hierop de salade en maak af met spruitblaadjes.
        Bron:Joris Bijdendijk

        Lamszadel met paprikaterrine en kefta

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

          Lamsvlees
          1. Snijd het lamsvlees van het zadel, Bewaar het haasje, de longhaas en de afsnijdsels. Verwijder de huid en het vet. Snijd de filets van het vlees, laat ze heel en leg deze apart.
          Korianderpesto
          1. Doe de koriander met het citroensap en de olijfolie in een blender en maal fijn. Smeer de lamsfilets aan 2 kanten in met de pesto. Wikkel de filets dan in het varkensnet.
          Kefta
          1. Hak de ui fijn en zweet aan in wat olie, zet dan weg om af te koelen. Hak de korianderblaadjes fijn. Maak gehakt van de restanten van het zadelvlees. Voeg de ui en koriander toe. Meng goed en voeg de ras el hanout, zout en peper toe en meng weer goed. Vorm er gelijke balletjes van ter grootte van een bitterbal. Zet weg in de koelkast voor minstens 30 minuten.
          2. Doe bloem, eiwit en broodkruimels in aparte schalen of borden en rol er vervolgens de balletjes doorheen. Doe dit twee keer. Zet ze dan weer in de koelkast.
          Paprikaterrine
          1. Rooster en ontvel alle paprika's. Haal de pitjes eruit. Snijd de puntpaprika's in stukjes en doe in de thermomixer. Draai fijn. Voeg kippenbouillon toe, agar agar en laat 10 minuten draaien op stand 4, temperatuur 100ºC. Laat dan wat afkoelen en roer er de gelatine doorheen. Stort dan uit in een vorm om een laagje van 1 cm te krijgen. Laat dit uitharden.
          2. Haal uit de overige paprika's vierkante plakjes van 1x1 cm met een uitstekertje. Leg ze per kleur apart.
          3. Leg op de uitgeharde paprikagelei de plakjes paprika geel en rood in een ruitpatroon. Snijd van de plak rechthoekige plakken.
          Paprikacoulis
          1. Doe de puntpaprikastukjes in een blender en draai tot puree. Voeg wat kippenbouillon en tabasco toe en laat in een pannetje inkoken tot een stroperig sausje. Doe in een spuitfles en zet apart.
          Frituren van de kefta's
          1. Verhit olie tot 170ºC en frituur de kefta's hierin tot ze mooi egaal bruin zien.
          Bakken van het vlees
          1. Doe boter en gekneusde knoflook in een koekenpan en verwarm tot de boter schuimt. Doe de lamsfilets hierin en bak ze tot ze rose zijn, ongeveer 3 minuten per kant. Arroseer tijdens het bakken veelvuldig met de boter.
          Opmaak
          1. Snijd het lamsvlees in rechthoekige stukken en leg op de borden. Ernaast de paprikaterrines met een streek paprikacoulis. Leg het gefrituurde keftaballetje op het bord.
          Bron:Institut Paul Bocuse pag 588

          Krokante varkensbuik met pesto

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          kg

          Instructies

          1. Verwarm de oven voor op 230ºC.
          2. Hak de kruiden en de knoflook grof voor de kruidenmarinade. Doe de kruiden, knoflook samen met de olijfolie in een blender en hak het fijn tot een mooi stevig groen mengsel.
          3. Snij de huid van de varkensbuik diagonaal in met een scherp mes. Draai de varkensbuik een kwartslag en herhaal dit, zodat je een mooi ruitpatroon in de huid krijgt. Snij niet te diep, zodat je het vlees niet raakt.
          4. Leg het vlees met de huidkant naar beneden in een ovenschaal. Bestrooi met peper en zout. Wrijf met je handen de vleeskant in met het kruidenmengsel, zodat deze goed bedekt is.
          5. Draai de varkensbuik om en maak de huid droog met keukenrol. Bestrooi de bovenkant met een beetje zeezout, maar niet te veel.
          6. Plaats de varkensbuik in het midden van de oven en rooster deze ongeveer 50 minuten. De huid begint al een mooie goudbruine kleur te krijgen.
          7. Verlaag de temperatuur van de oven naar 170 ºC en zet te timer op 60 minuten. Doe een flinke scheut wijn in de ovenschaal, maar zorg ervoor dat de huid droog blijft.
          8. Verlaag de oven temperatuur naar 100ºC en zet de timer op 60 minuten. Haal de varkensbuik uit de oven en wikkel het in aluminiumfolie om te rusten. Zorg ervoor dat de huid niet ingepakt is, zodat deze lekker knapperig blijft.
          9. Snijd het vlees in mooie repen en bestrijk met de pesto. Serveer warm.
          Bron:

          Ossobucco

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          personen

          Instructies

          1. Verwarm de oven voor op 120 graden.
          2. Pluk de peterselieblaadjes van de steeltjes. Houd de blaadjes apart en snijd de steeltjes fijn. Boen de citroen goed schoon onder lauw stromend water en trek er met een dunschiller 2 repen schil af. Rasp de rest van de citroenschil op een fijne rasp en bewaar deze citroenzeste.
          3. Strooi de bloem uit over een bord en meng er wat zout en versgemalen peper door. Haal de kalfsschenkels door de bloem en schud het overtollige eraf. Verhit de olijfolie in een royale braadpan en bak hierin de schenkels aan beide kanten lichtbruin. Voeg de ui, selderij en fijngehakte peterseliesteeltjes toe en fruit een paar minuten mee. Schenk de witte wijn in de pan en laat even flink bruisen. Voeg dan de tomaatstukjes, de fond, de repen citroenschil, het laurierblaadje en een snuf zout toe en breng alles aan de kook. Leg een deksel op de pan en schuif hem in het midden van de oven. Laat de schenkels 2 uur rustig stoven.
          4. Maak intussen de gremolata: pel de knoflookteen en snijd hem heel fijn. Snijd ook een handje van de achtergehouden peterselieblaadjes fijn. Veeg de knoflook en peterselie samen op een hoopje op de snijplank, voeg ook de citroenzeste toe en hak deze drie samen nog eens goed fijn.
          5. Check de ossobuco. Hij is klaar wanneer het vlees bijna vanzelf loslaat van het bot. Laat zo nodig nog wat verder stoven.
          6. Bestrooi voor het serveren met de gremolata.
          Bron:https://www.nrc.nl/nieuws/2013/04/22/een-italiaanse-lenteklassieker-a1473908