Matelote de sandre au vin de chinon

Recept Afdrukken

Ingrediënten

Instructies

    Vis
    1. Huid van vis verwijderen en in gelijke moten snijden. De kleine delen bewaren voor in de saus.
    2. In het midden van de vis loopt een lange streep, waar een streng graten zit. deze aan beide kanten ruim afsnijden.
    3. De moten omwikkelen met spek, de overlappende delen aan de onderkant leggen. Tijdens het bakken moeten deze samensmelten en de vis stevig omhullen.
    4. In een pan met boter de vis eerst aan de onderkant bakken, en daarna heel even de bovenkant aanzweten. In de oven op 200 graden 5 minuten bakken.
    Saus
    1. De sjalotten en ui in de boter aanzweten. Daarna vier in vieren gesneden champignons erbij voegen.
    2. Doe de visresten erbij, de bloem en het bouquet garni. Goed roeren. Doe de wijn erbij, tot de vis half onder staat. Vul de rest aan met water, de vis moet net onder staan.
    3. De binnenkant van de pan schoonvegen en dan ongeveer 20 minuten koken. Steeds afschuimen. Afmaken met kalfsfond.
    4. De saus passeren door een zeef, niet doordrukken, want dan komen de bittere smaken mee.
    Uien
    1. De bosuien pellen met de vingers. Niet met een mes, want dan vallen ze tijdens het koken uit elkaar. Kook ze met wat boter en suiker. Zorg dat er wat water bij is. Deksel op de pan. Beter een cirkel van bakpapier, ingesmeerd met boter bovenop de uien leggen. Ze zijn gaar als een mes er makkelijk in glijdt. Wanneer ze nog niet gaar zijn en gaan kleuren, water bijvoegen.
    Aardappelen
    1. Aardappelen tourneren en koken zonder zout. Kort, eigenlijk blancheren. Afgieten en in dezeflde pan olie gieten, zeer heet laten worden en dan pas de aardappelen erin doen. Dat is het geheim als je ze niet aan de pan wil laten kleven tijdens het bakken. Ze moeten lichtbruin worden. Als ze bruin kleuren en nog niet gaar zijn, een deksel op de pan leggen. Óp het laatst pas boter en zout erbij doen, met gehakte peterselie.
    Afmaken
    1. Champignons in hete olie (tegen het verkleuren) even bakken. De saus over de uien gieten, de rest van de (in vieren gesneden) champignons erbij doen en de vis in de saus leggen. Opdienen op een bord, met de vis mooi gerangschikt, ui en saus erbij. De aardappelen netjes om de vis leggen.
    Bron:

    Loup en croute aux senteurs de Provence

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    pers.

    Instructies

      Bladerdeeg.
      1. Rol het bladerdeeg uit tot een plak van ongeveer 3 mm dikte. Leg op bakpapier op een bakplaat en dek ook af met bakpapier. Zet weg in de koeling.
      Vulling
      1. Snijd de venkel, geschilde selderij en prei in fijne julliene. Doe boter in de pan en de groenten erbij en zet op. Laat zweten, met beetje water erbij. Deksel erop doen. Zacht vuurtje en let op aanbranden. Af en toe goed roeren. Als ze gaar is zout en peper erbij doen en laten afkoelen. Wanneer ze afgekoeld is, de verse kaas erdoor mengen, ook het eiwit erdoor doen.
      Tomaten
      1. Ontvellen, zaadlijsten verwijderen en in brunoise snijden. Bosuitjes ook in brunoise snijden. Uien aanzweten in de pan met olijfolie, dan de tomaten erbij doen. Op zacht vuur met deksel op de pan. Later de deksel verwijderen om te laten uitdampen.
      2. Basilicumblaadjes in blender met olie mengen tot mooie pasta ontstaat. Dit bij de tomatensaus doen, samen met wat tomatencoulis voor de smaak. Warm houden.
      Vis
      1. Vis fileren en van huid afhalen. Graten verwijderen. Leg een helft op plastic folie en spreid hierop de afgekoelde groenten uit. Leg de tweede helft omgekeerd er bovenop, zodat dit dikte overal gelijk is. Druk de randen goed tegen elkaar aan. Rol het folie strak om de vis heen en zet in de koeling.
      Afmaken
      1. Verwarm de oven op 180 graden.
      2. Pak het bladerdeeg uit de koeling en leg op bakpapier. Smeer de randen in met het ei. Leg de vis iets boven de onderste rand. Beweeg met het bakpapier de onderste rand omhoog en smeer de buitenkant van het deeg in met ei. vouw dan met behulp van het papier de andere kant van het bladerdeeg om de vis, zodat de einden van het deeg elkaar net overlappen. Leg de naad onder. Druk de uiteinden goed vast en snijd mooi af, vouw de rest onder de rol. Kerf een streep in het midden in de lengterichting en schuin daar tegenaan strepen. Niet helemaal door het deeg heen. Bij een grote vis, maak drie gaten in de lengterichting om het vele vocht te laten verdampen tijdens het bakken.
      3. Zet het geheel een minuut of 20 in de oven, tot de kerntemperatuur een graad of 45-50 is.
      4. Smeer het bladerdeeg in met wat boter, voor het mooie. Opdienen in plakken met de tomatensaus.
      Bron:

      Zalm in mango-gembersaus

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Leg de zalmsteaks naast elkaar in een ondiepe schaal en verdeel er citroensap, knoflook, dragon, peper en zout erover. Dek de schaal af en zet minstens 1 uur in de koelkast. Pureer de sjalotj, tomaat en mango in de keukenmachine of blender tot een gladde saus. Voeg de visfond en de gembersiroop toe, meng alles nog even en zet apart. Smelt de boter in een koekenpas en bak de zalmsteaks ca. 3 minuten aan beide zijden. Voeg de mangopuree toe en laat afgedekt nog 5 minuten zachtjes koken tot de zalm gemakkelijk uit elkaar valt. Leg de steaks op borden. Verwarm de saus, voeg zout en peper toe en schenk de sauz over de vis. Serveer warm.
      Bron:

      Cote de boeuf

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Verwarm de oven voor op 190 graden. Kneus peperkorrels en rode pepertjes grof. Meng de peper met royaal grof gemalen zout. Bestrijk het hele stuk vlees met olijfolie. Snij de vetkant van het vlees met een scherp mesje ruitvormig in en wrijf hier het peper/zout mengsel in. Plaats het vlees in de hete oven en breng na 10 minuten de temperatuur terug tot 140 graden. Voeg na 15 minuten de gepelde sjalotten toe en 10 later de wijn en de balsamico azijn. Laat het vlees nog 30 minuten in de oven staan of tot de kernthermometer, tot in het midden gestoken, 60 graden aangeeft. Draai het vlees halverweg de baktijd om. Laat het vlees als het gaar is 5 tot 10 minuten rusten onder aluminiumfolie om de sappen eruit te laten lopen. Serveer het dun gesneden met de sjalotten en jus.
      Bron:

      Zeebaars in zoutkorst, Frans

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Voorbereiding
        1. Bak de flensjes. Leg de vis op een dubbel vel aluminiumfolie en stop de tijm in de buikholte. Knip de folie bij tot 2 cm om de omtrek van de vis.
        2. Verwarm de oven op 200 graden. Strooi wat fijn zout in het midden van de braadslee of bakplaat (de vis zal daardoor gelijkmatiger bruin worden). Leg de folie op het zout.
        Bakken
        1. Vouw de flensjes om de vis zodat deze helemaal bedekt is. Leg de ingepakte vis daarop. Klop de eiwitten stijf en voeg het zout toe. Blijf kloppen tot het eiwitschuim zeer stevig is. Verdeel met een paletmes het eiwitschuim gelijkmatig over de vis zodat deze luchtdicht wordt afgesloten. Teken met het palet mes een oog, een kop, schubben en een staart. Niet te lang wachten anders wordt het eiwit weer zachter. Zet de braadslee of bakplaat in de oven en bak voor 20 minuten.
        Serveren
        1. Serveer de vis in de zoutkorst. Maak de zoutkorst vanaf de kop open. Verwijder de flensjes en haal het vel eraf. Neem de filet met een mes van de vis en verdeel over twee borden.
        2. Serveer desgewenst met een weinig olie met dille (niet teveel, dille overheerst snel) of bieslook.
        Bron:

        Runderhaas met geroosterde balsamico-uien

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        Instructies

        1. Bestrijk het vlees met olijfolie en wrijf de peperkorrels in een vijzel grof. Doe ze in een fijne zeef, zodat de echt hete kernen erdoorheen vallen en de smakelijke buitenkanten overblijven. Druk deze overal goed in het vlees. Verhit de over voor tot 230°C. Roer de suiker in een grote kom door de azijn en laat hem in ca. 10 min. Oplossen. Schil intussen de uien en snijd ze van boven naar beneden in vieren, maar laat het worteleinde heel. Doe ze met de eetlepel olie bij de azijn en roer zodat ze grondig bedekt worden. Spreid ze daarna in de braadslee uit, maar laat in het midden ruimte vrij voor het vlees. Giet er de rest van de saus over en bestrooi met tijm en zout. Leg het vlees in het midden en zet de braadslee 15 minuten boven in de oven. Keer de uien en zet het vlees nog 15 minuten in de oven voor rood vlees. Medium: nog 30 minuten. Schakel de oven uit, haal de uien uit de braadslee en laat het vlees nog 10 minuten in de oven staan. Leg een kwart van de uien in een pannetje op middelhoog vuur, roer er de bloem door en giet er beetje bij beetje al roerend de rode wijn, worcester saus en azijn bij. Laat het geheel tegen de kook aan komen, zet het vuur laag en laat de saus pruttelen tot hij met ongeveer een kwart is ingekookt. Snijd het vlees aan, giet het uitdruipende vocht bij de saus, garneer met de uien en overgiet alles met saus.
        Bron:

        Gepocheerde Tarbot

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        pax

        Instructies

        1. Leg de tarbotfilets in een vuurvaste schaal met de wijn en de kruiden Schenk hier genoeg water bij zodat de vis net onder staat en dek af met vetvrij papier of aluminium folie en zet in de koelkast
        2. Zet de vis in een voorverwarmde oven (180ºC) gedurende ca. 10-15 minuten.
        3. Haal ze uit de oven en laat de vis rusten in zijn pocheervocht
        Bron:

        Gerookte zalmforel

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        Instructies

        1. Rook de zalmforel in de rookoven, ongeveer 15 minuten. Ze zijn gaar als je met je vinger een deukje in de buitenkant kunt maken. Daarna voorzichtig fileren.
        Bron:

        Bourride

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        Instructies

        1. Bourride is een van de befaamde Provencaalse gerechten. Er zijn tal van verschillende manieren om het te presenteren, maar het essentiële kenmerk ervan is de toevoeging van aioli of knoflookmayonaise aan de bouillon waarin de vis is klaargemaakt, zodat een prachtige, gladde, lichtgele saus ontstaat – en er moet veel saus zijn, want dat is de crux van dit gerecht. Monsieur Berot, ooit chef des cuisines op de ile de France-een lijnboot die beroemd was om zijn goede keuken – diende ons zijn eigen versie van dit gerecht op in de Escale, een gastvrij en gezellig restaurant in Carry-le-Rouet, een kleine badplaats ten westen van Marseille. De ingrediënten voor 4 personen zijn: 4 mooie dikke filets van een vlezige vis. Monsieur Berot gebruikt baudroie of zeeduivel, maar thuis heb ik het gerecht ook met filets van zonnevis, tarbot en griet (barbue) gemaakt. Hoe dan ook, neem de kop en het karkas van de gefileerde vis mee naar huis. Daarnaast hebt u nodig: een paarpreien, een citroen, een eetlepel wijnazijn, minstens 4 tenen knoflook, 2 a 3 eierdooiers, ongeveer % 1 olijfolie, een paar eetlepels room, peper en zout. Als bijgerecht neemt u gekookte nieuwe aardappelen en in olie gebakken sneetjes stokbrood. Maak eerst de bouillon: doe de kop en het karkas van de vis in een pan met een in ringen gesneden prei, een paar peterseliestengels, 2 theelepels zout, een plakje Citroen, de wijnazijn en ongeveer 1 water. Laat het geheel 25 a 30 minuten pruttelen en zeef het. Maak intussen de aioli van de dooiers, 3 tenen knoflook en olijfolie zoals uitgelegd op blz 229. 229. Doe nu een eetlepel olijfolie en het in dunne ringen gesneden wit van een tweede prei in de grootste ondiepe, vuurvaste schaal van metaal of ander materiaal. Laat alles heet worden en voeg de laatste fijngewreven teen knoflook toe. Leg er de licht met peper en zout bestrooide filets in en giet er bouillon bij tot ze onderstaan. Pocheer de filets op laag vuur 15 a 2 5 minuten, afhankelijk van hun dikte. Verwarm een serveerschaal voor. Haal de filets met een visschep uit de pan en leg ze in de schaal; doe het deksel erop en zet hem in een lauwe oven om de vis warm te houden. Kook de bouillon op zo hoog mogelijk vuur in totdat nog maar eenderde van de oorspronkelijke hoeveelheid over is. Roer er de room door en laat het geheel een paar minuten borrelen. Doe de aioli een grote schaal of kan waarin een punt- of andere sauszeef past. Giet de hete saus daardoor en roer hem snel maar grondig door de aioli. De saus moet de consistentie van dikke room hebben. Giet hem over de filets en bestrooi ze met wat peterselie. Het gerecht is dan klaar. Ik weet dat dit allemaal een enorm karwei lijkt, en inderdaad kunt u beter geen boerde maken als u het soort gasten verwacht waar u zenuwachtig van wordt. Maar als u het gerecht een keer gemaakt hebt (probeer het met de helft van de hoeveelheden voor 2 personen), dan blijkt het heel gemakkelijk, en het geeft veel voldoening als u het kunt maken. Overigens kook ik de aardappelen en bak ik het brood meestal terwijl de vis ligt te pocheren; u kunt ze in de oven warm houden, zodat u op het laatste moment al uw aandacht aan de saus kunt wijden.
        Bron:

        Zwarte risotto met gamba's en spek

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        Instructies

          Garnalen
          1. Verwijder de schalen van de garnalen, houdt alleen de staart en twee eindringen in takt. Smeer licht in met de pesto. Bak ze vlak voor het opdienen in de olijfolie en kruid met peper. Bak het spek in de oven tussen 2 bakplaten.
          Risotto
          1. Zweet de ui aan met de boter en wat zout. Voeg dan de rijst toe en zweet tot de rijst transparant wordt. Doe witte wijn erbij en reduceer tot het vocht verdampt is. Doe dan beetje voor beetje de bouillon erbij, bijf roeren. Doe de inkt erbij. Niet teveel. De rijst moet mooi zwart zijn, dat is voldoende. Stop wanneer de rijst beetgaar is. Zet dan opzij en laat snel afkoelen. Spreid uit over een bakblik en maak ruimte tussen met een deegschraper om lucht tussen de risotto te laten stromen. Tegen de tijd van het serveren protioneren en nog even in de pan met wat bouillon verhitten. Doe er dan ook de boter en parmezaanse kaas bij.
          Tomatenjus.
          1. Verwarm de tomatensap zonder te laten koken. Doe er de boter bij, olijfolie, Espeltte peper en tabasco. Vlak voor het serveren de basilicum erdoor doen.
          Verse kruidensalade
          1. Maak de kruiden schoon en meng ze met de paddestoelen. Maak de vinaigrette met witte wijnazijn.
          Gefrituurde Julienne van prei
          1. Maak de prei schoon en droog. Snijd het witte deel in fijne julienne. Frituur dan in de olie op 165 graden, tot ze knapperig is. Laat uitlekken op keukenpapier.
          Asperges
          1. Blancheer de asperges in gezouten water en koel snel af in ijswater. Droog ze af. Bestrijk de stelen met eigeel en een mengsel van broodkruim en parmezaanse kaas. Besprenkel met geklaarde boter en bruin onder de salamander. Kruid met Espelette peper.
          Serveren
          1. Doe de risotto in diepe borden. Leg de garnalen tegen de rand van het ord en de kruidensalade in het midden. Strooi er de gefrituurde prei over. Zet de gebakken plakken spek rechtop tussen de risotto. Decoreer verder met de tomatenjus, asperges en kruiden.
          Bron: