Forel met lentegroenten en rode bietengelei

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Vis
    1. Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.
    Groentes
    1. Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.
    2. Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.
    3. Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.
    4. Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.
    Barigoule saus
    1. Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.
    2. Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.
    Bietengelei
    1. Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.
    2. Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.
    Bietenpuree
    1. Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.
    Bietenrolletjes
    1. Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.
    Dragonsaus
    1. Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.
    Service
    1. Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.
    Bron:

    Risotto met zeeduivel en rode biet

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Zeeduivel
      1. Verwarm de oven voor op 70ºC. Leg de moten vis in een braadslee en schenk er net zoveel olijfolie over tot ze onder staan. Doe alle andere ingredienten erbij (zout en peper naar smaak) en zet de vis ca. 25 minuten in de oven.
      Risotto
      1. Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem. Fruit hierin de sjalot.
      2. Voeg de rijst toe en laat met de sjalot even bakken tot de rijstkorrels gaan glanzen en een beetje transparant zijn. Voeg de wijn toe, breng aan de kook en laat even doorkoken tot de wijn bijna verdampt is.
      3. Voeg de laurier, blokjes biet en gepureerde biet toe en zoveel bouillon dat de rijst net onder staat. Roer de rijst om tot het vocht is opgenomen en voeg dan weer net zoveel bouillon toe dat de rijst net onder staat. Herhaal dit proces tot de rijst beetgaar is. Breng dan op smaak met zout en peper.
      Opdienen
      1. Schep de risotto in een diep bord en leg er een moot zeeduivel op. Leg een basilicumblaadje op de zeeduivel en serveer direct.
      Bron:Mario

      Rode poon met kokossaus

      Be Pasih Mebase Maceh

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Rode poon voorbereiden
        1. Fileer de ponen en leg de filets in de koeling. Snijd de lomboks in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten. Snij ze dan in ragfijne reepjes. Meng het sap van een limoen met zout, witte peper en de reepjes lombok.
        2. Marineer de rode poonfilets hierin minstens 15 minuten
        Saus
        1. Schil en rasp de gember. Kneus en knoop de stengels sereh. Verhit de rijstolie in een wok en bak hierin op laag vuur de salamblaadjes, de sereh en de gember. Bak de gember maar 3 minuten mee.
        2. Voeg de boemboe toe en breng aan de kook. Roer het sap van de andere limoen door de saus. Voeg dan de kokosroom toe en laat zachtjes sudderen.
        Rode poon bakken
        1. Verhit rijstolie in een koekenpan en bak hierin de filets zachtjes op de huid goudbruin. Haal ze uit de pan als de buitenkant van de filets wit gaan kleuren. Druppel wat limoensap over de vis.
        2. Serveer op een voorverwarmd bord. Leg de saus naast de vis en geef er eventueel komkommer bij, bijvoorbeeld de zoetzure.
        Bron:Rob van Gasselt

        Mosselen a la Normande

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Smelt de boter in een brede pan, voeg een sjalot, peterselie, wat selderijblad (al- lemaal grof gehakt) en daarna een groot glas droge cider of droge wijn toe. Doe er de schone mosselen bij, leg de eerste paar minuten het deksel op de pan, haal het eraf en leg de mosselen zodra ze opengaan stuk voor stuk in een voorverwarmde schaal of terrine. Zeef de rest van het vocht door een stuk kaasdoek, doe het weer in de pan en kook het tot ongeveer de helft in.
        2. Kook in een pannetje 0,2 l room totdat deze dik wordt, en haal intussen de mosselen uit de schelpen.
        3. Doe de kokende room bij het mosselvocht, haal de pan van het vuur en roer er een flinke klont boter door. Giet de kokend hete saus over de mosselen, voeg fijngehakte peterselie toe en dien het gerecht snel op. Voor 4 personen. Een van de lekkerste wijnen bij mosselen is een frisse, pure muscadet van de Loire.
        Bron:Elisabeth Davis

        Kreeftenrisotto

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

          Kreeften
          1. Haal de koppen van de lijven en reserveer ze voor de bereiding van de kreeftenbouillon en kreeftenboter.
          2. Verwijder het koraal en de romige delen van de koppen om de rauwe kreeftenboter te bereiden. Snijd de staart in de lengte om de darm te verwijderen. Breek de klauwen en zet de kreeft apart. Bak de kreeftendelen in een pan met hete boter en knoflookteentjes 15 minuten voor het opdienen. Laat 3 minuten rusten, verwijder de schelpen, snijd de staarten en plaats ze terug in de halve schelpen. Sprenkel met de boter en breng op smaak met fleur de sel en Espelette-peper. Smeer de klauwen in met het mengsel van parmezaan en broodkruim. Sprenkel met geklaarde boter en bruin onder de salamander.
          Risotto
          1. Bereid de risotto voor met de kreeftenbouillon en de witte kippenbouillon. Voeg na 14 minuten de olijfolie en de boter toe. Breng op smaak met zout, witte peper en Espelette-peper. Lepel in diepe borden.
          2. Kreeftensaus. Reduceer de kreeftenbouillon tot de helft en bindt een beetje met maïzena opgelost in water. Laat enkele minuten sudderen en voeg de kreeftenboter toe, indien nodig enkele lepels room en enkele druppels citroensap. Laat de grof gehakte dragon meetrekken en giet door een fijne zeef. Schuim met een handmixer vlak voor het serveren.
          Asperges en spinazie
          1. Schil en was de asperges. Snijd in dunne plakken in de lengte met een mandoline. Laat een uur in ijswater staan met citroensap. Laat uitlekken, dep droog en besprenkel met de vinaigrette voor het serveren.
          2. Verwijder de stelen van de spinazie, was en dep droog. Bak met bruine boter, knoflookteentjes en kruiden.
          Parmezaanse krullen
          1. Snijd de parmezaan in dunne plakjes met een vleessnijmachine. Vorm in rollen van 6 cm lang.
          Opmaken
          1. Leg de kreeftendelen, asperges en parmezaan op een bord. Schep de kreeftensaus eroverheen en besprenkel met een theelepel de kreeftenboter. Versier met de verse kruiden.
          Bron:Bocuse

          Het seizoen voor dorade loopt van maart tot en met september.

          Dorade bakken op de huid

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          personen

          Instructies

          1. Fileer de dorades en bewaar de graten voor een bouillon. Zet een koekenpan op het vuur en draai het vuur half hoog. De olie moet gaan bewegen, dan is de temperatuur goed. Breng de dorades aan de vleeskant op smaak met zout en peper. Leg ze dan op de huid in de koekenpan. Laat rustig bakken tot de bovenkant bijna wit is gekleurd. Haal ze dan uit de pan en leg ze op verwarmde borden. Dek af met alu folie en laat een paar minuten rusten. Deze tijd kun je benutten om bijvoorbeeld een saus af te maken en de bijgerechten op de borden te schikken.
          Bron:

          Rode mul met een huid van aardappelschijfjes

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          pers.

          Instructies

            Vis
            1. Maak de mullen schoon, ontschub ze en bewaar de levers Fileer de mullen en zorg dat alle graten eruit gehaald zijn
            2. Snijd de aardappel in dunne plakken en steek uit in rondjes met een diameter van 18 millimeter Blancheer de aardappelschijfjes, koel ze terug in koud water, haal ze door de aardappelmeel en de geklaarde boter
            3. Bestrijk de huidkant van de rougetfilets met eigeel. Leg de aardappelplakjes dakpansgewijs op de filets en werk daarbij van de staart naar de kop om een mooi schubbenlaag te krijgen (maak hierna de saus, zodat die tegelijk klaar is met de vis). Verhit de olijfolie in een anti aanbakpan en leg de filets erin met de aardappelhuid naar beneden, voeg peper en zout toe. Laat de vis zo zes tot acht minuten bakken, draai om en leg op het bord.
            Saus
            1. Reduceer de witte wijn en de Noilly Prat met de gesnipperde sjalot. Doe er de graten van de mul bij en kook verder in. Voeg er de crème fraîche bij. Reduceer het sinaasappelsap met de rozemarijn erin tot stroop en en voeg de crème fraîchesaus bij deze stroop. Laat dit een kwartier trekken. Zeef de saus. Voeg een klontje boter toe plus de lever van de mul.
            Opmaak
            1. Dresseer de saus naast de vis. Maak een vispatroon met de rode wijn castrique
            Bron:Paul Bocuse

            Coquilles St Jacques met inktvis en zwarte risotto

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            Instructies

            1. Steek de schelpen open, neem de coquilles uit de schelp, spoel ze schoon en droog ze met een keukendoek. Snijd de coquilles in dunne plakjes en leg de plakjes dakpansgewijs in 4 cirkels in en met olijfolie besmeerd ovenvast schaaltje. Besprenkel de plakjes met olijfolie en dek ze af met folie. Maak de inktvisjes schoon en snijd de tentakels van de kop. Spoel het lijfje schoon en snijd de inktvissen in 6 ringetjes per stuk. Droog de ringen en de tentakels met een keukendoek. Bestrooi de helft met peper en zout en haal ze achtereenvolgens door bloem, eiwit en broodkruim. Haal de tentakels door de bloem.Bereid de risotto uit het recept rissot aux epices en doe er op het laatst de inkt door.Gebruik de pesto uit het recept Pesto met pijnboompitten.Neem het plastic van de coquilles en verwarm ze in een lauwe oven. Leg ringen van 11 cm op borden, schep hier de risotto in en strijk de rijst glad. Leg de coquilles op de risotto met behulp van een paletmes Frituur de gepaneerde inktvisringen en tentakels in olie van 180 graden goudebruin. Bak in olie de resterende ringen heel kort in de koekenpan. Leg de gefrituurde ringen op de coquilles en leg hierop de gebakken ringen. Leg de tentakels midden op. Spuit met een spuitzak de pesto rond het gerecht.
            Bron:

            Kabeljauw met bloemkool en draadjesvlees

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            Instructies

            1. Schil de knolselderij en snijd de knol in plakken van 7 mm dik. Steek hieruit rondjes van 5 cm doorsnee. Kook de knolselderij gaar in het stoofvocht van de riblap. Snijd 25 gram p.p. van de schoongemaakte bloemkool tot roosjes en kook ze langzaam beetgaar in de ghi. Snijd de rest van de bloemkool in stukken en kook ze gaar in de melk. Giet de bloemkool af en pureer de stukken in de keukenmachinie, onder toevoeging van de walnotenolie. Snijd de geschilde aardappelen in kleine vierkante blokjes, Spoel ze rin ruim water. Wrijf ze droog tussen een doek en frituur ze goudbruin enkrokant in olie van 175 graden. Meng de blokjes met de pesto.Verwarm de boter in een kleine steelpan op een middelmatig vuur onder voortdurend roeren, tot de melksuiker en melkeiwitten licht gaan karameliseren (bruin worden). Neem de pan van het vuur en roer de gebruinde boter lauwwarm in een bak ijswater. Bak de kabeljauw aan beide zijden op een matig vuur in enkele lepels gebruinde boter goudbruin. Pas op dat de boter niet te heet wordt. Leg op ieder bord een plak knolselderij en leg daar de kabeljauw op. Verdeel de bloemkoolroosjes over de kabeljauw. Leg het draadjesvlees er luchtig op. Lepel de gebruinde boter erover. Verdeel de aardappelblokjes over de kabeljauw. Schep een lepel bloemkoolpuree aan weerszijden van de vis.
            Bron:

            Matelote de sandre au vin de chinon

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            Instructies

              Vis
              1. Huid van vis verwijderen en in gelijke moten snijden. De kleine delen bewaren voor in de saus.
              2. In het midden van de vis loopt een lange streep, waar een streng graten zit. deze aan beide kanten ruim afsnijden.
              3. De moten omwikkelen met spek, de overlappende delen aan de onderkant leggen. Tijdens het bakken moeten deze samensmelten en de vis stevig omhullen.
              4. In een pan met boter de vis eerst aan de onderkant bakken, en daarna heel even de bovenkant aanzweten. In de oven op 200 graden 5 minuten bakken.
              Saus
              1. De sjalotten en ui in de boter aanzweten. Daarna vier in vieren gesneden champignons erbij voegen.
              2. Doe de visresten erbij, de bloem en het bouquet garni. Goed roeren. Doe de wijn erbij, tot de vis half onder staat. Vul de rest aan met water, de vis moet net onder staan.
              3. De binnenkant van de pan schoonvegen en dan ongeveer 20 minuten koken. Steeds afschuimen. Afmaken met kalfsfond.
              4. De saus passeren door een zeef, niet doordrukken, want dan komen de bittere smaken mee.
              Uien
              1. De bosuien pellen met de vingers. Niet met een mes, want dan vallen ze tijdens het koken uit elkaar. Kook ze met wat boter en suiker. Zorg dat er wat water bij is. Deksel op de pan. Beter een cirkel van bakpapier, ingesmeerd met boter bovenop de uien leggen. Ze zijn gaar als een mes er makkelijk in glijdt. Wanneer ze nog niet gaar zijn en gaan kleuren, water bijvoegen.
              Aardappelen
              1. Aardappelen tourneren en koken zonder zout. Kort, eigenlijk blancheren. Afgieten en in dezeflde pan olie gieten, zeer heet laten worden en dan pas de aardappelen erin doen. Dat is het geheim als je ze niet aan de pan wil laten kleven tijdens het bakken. Ze moeten lichtbruin worden. Als ze bruin kleuren en nog niet gaar zijn, een deksel op de pan leggen. Óp het laatst pas boter en zout erbij doen, met gehakte peterselie.
              Afmaken
              1. Champignons in hete olie (tegen het verkleuren) even bakken. De saus over de uien gieten, de rest van de (in vieren gesneden) champignons erbij doen en de vis in de saus leggen.Opdienen op een bord, met de vis mooi gerangschikt, ui en saus erbij. De aardappelen netjes om de vis leggen.
              Bron: