Agnolotti met vulling van erwtenfarce

Recept Afdrukken

Ingrediënten

Personen

Instructies

    Doperwten farce
    1. Snijd de korst van brioche of brood, snijd het in blokjes, en draai in de keukenmachine tot fijne kruimels. Weeg de benodigde hoeveelheid voor het recept en bewaar de rest.
    2. Breng een grote pan water aan de kook en breng het zwaar op smaak met zout. Blancheer de erwten tot ze zacht zijn en giet ze dan af door een zeef. Terwijl ze nog warm zijn: knijp voorzichtig uit het overtollige water uit de erwten door ze uit te wringen in een pluisvrije handdoek. Doe de erwten in de keukenmachine en draai tot een gladde massa. Voeg de mascarpone en brioche/brood kruimels toe en blijf draaien totdat het mengsel homogeen is.
    3. Proef en voeg indien nodig extra zout toe.
    4. Haal de farce door een zeef in een ondiepe kom.
    5. Bedek de farce met plastic folie en druk de folie voorzichtig op het oppervlak van de farce om te voorkomen dat zich een vel vormt.
    6. Koel de farce zo snel mogelijk. Bewaar bedekt en gekoeld als je het niet meteen gebruikt. Plaats spuitmond in de
    7. spuitzak en knip het plastic af aan de rand van de spuitmond.
    8. Vul de spuitzak met de farce, zorg ervoor dat je de zak niet te veel vult, omdat het dan moeilijk te hanteren is.
    Agnolotti
    1. Snijd een stuk deeg af, iets kleiner dan een pakje boter. Plat het deeg in een rechthoekig stuk tot ongeveer 1 cm. Voer het deeg door de pasta machine op zijn breedste instelling. Vouw vervolgens het deeg doormidden en laat het door de machine lopen en voer het opnieuw in de machine aan de gevouwen rand. Herhaal dit proces nog 3 tot 4 keer. Dit proces helpt bij het ontwikkelen van een gladde, soepele textuur.
    2. Na het eerste vouw- en rolproces, verlaag je de pastarollerbreedte naar de volgende instelling en rol het deeg daar twee keer door. Herhaal dit proces, geleidelijk verminder je de dikte elke keer tot het deeg heel dun en doorschijnend is.
    3. Probeer tijdens het rollen zo min mogelijk bloem te gebruiken om te bestuiven, omdat dit het oppervlak van de pasta droogt en voorkomt dat de pasta soepel blijft.
    4. Bestuif het werkblad licht met bloem. Leg het deeg op het werkblad. Pijp een lint van de erwenfarce langs de lengte van het midden van het pasta vel. Trek niet aan de farce; laat het uit de zak vallen door gelijke druk rond alle kanten van de zak uit te oefenen. Vouw het deeg over de bovenkant van de farce. Gebruik je duim om het deeg rond de farce aan te drukken. Herhaal de druk nogmaals, het deeg verder aandraaien tegen het lint. Knijp het lint tussen de wijsvingers en duimen van elke hand om het aan te drukken in "'kussentjes" van ongeveer 1,5 cm breed. Druk nogmaals aan om het deeg samen te knijpen en om een strakke afdichting te vormen. Gebruik het geribbelde pasta wiel om langs het deeg te trimmen, waardoor 1,5 cm van het deeg aan de rand van de kussens overblijft. Als je rechtshandig bent (als je linkshandig bent, in de tegenovergestelde richting werkt), begin dan bij het meest linkse kussentje. Met een snelle en gerichte beweging, gebruik het geribbelde pastawiel om het het deeg tussen kussentjes door te snijden. Houd voorzichtig het kussen op zijn plaats met je linkerhand tijdens het rollen van het pastawiel door het midden tussen de kussentjes. Herhaal totdat alle agnolotti gesneden zijn. Inspecteer de agnolotti om ervoor te zorgen dat ze gesloten zijn aan de randen, en knijp samen als dat nodig is.
    5. Zet de agnolotti op een palet mes en gebruik het om de pasta over te brengen naar de plaat en leg ze in gelijkmatig verdeelde rijen om te koelen of voor het bewaren in de vriezer.
    6. Doe de agnolotti in een afsluitbare plastic zak en vries in totdat je het weer nodig hebt.
    Saus
    1. Net voor het maken van de parmezaanse chips, fijn rasp de parmezaanse kaas op een rasp. Het is belangrijk om vers geraspte parmezaanse kaas te gebruiken om ervoor te zorgen dat de kaas samen smelt. Verwarm de antiaanbakpan op middelhoog vuur. Strooi de parmezaanse kaas in een gelijkmatige laag die de bodem van de pan, bedek met ongeveer 3 mm. Bak de parmezaanse kaas tot het een mooi patroon vormt en goudbruin wordt. Gebruik een klein palet mes om de plak kaas uit de pan te verwijderen. Terwijl het nog warm is, drapeer je het over een klein kopje. Laat de knapperig afkoelen De chips kunnen tot 1 uur van tevoren worden gemaakt en in een droge ruimte worden bewaard.
    Saus:
    1. Vul de voorraadpot met water, breng het tot een sudderen, en breng op smaak met zout. Verwarm de pan op middelhoog vuur. Voeg de kippenbouillon en het watermengsel toe aan de bakpan en breng aan het sudderen. Voeg boter toe aan de bakpan en breng op smaak met zout en witte wijnazijn. De azijn zal het vet lichter maken en de smaak accentueren.
    2. Laat agnolotti in het pastawater vallen en roer voorzichtig om te voorkomen dat de agnolotti op de bodem blijft plakken. Kook de pasta tot de agnolotti naar boven drijft. De tijd hangt af van de grootte van de pasta en of deze is ingevroren. De pasta zal verder garen in de saus. Terwijl de pasta pocheert, is de boter aan het emulgeren in de kippenbouillon voor de saus. Zodra de agnolotti naar de oppervlakte zweeft, gebruik een schuimspaan om ze over te brengen naar de sauspan.
    3. Draai de agnolotti in de saus om ze te coaten. Pas de consistentie aan met meer kippenbouillon, indien nodig. Voeg een beetje meer boter toe om een dikkere emulsie te vormen. Schep de erwten en het spek erbij, en kook door tot ze warm zijn. Haal van het vuur en lepel de agnolotti op de borden, garneer, en schep de saus over de pasta. Werk af door de plak parmezaanse kaas er bovenop te leggen.
    Bron:Thomas Keller

    Scaloppine al Marsala can funghi misti

    Sicilië

    Kalfsmuis in marsala met gemengde paddenstoelen

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Snijd het vlees in plakjes van 5 mm en sla deze platter met een hakmes tussen twee velletjes folie. Meng de bloem met zout en peper en haal de kalfslapjes door de bloem.
    2. Smelt de boter op middelhoog vuur en voeg nog wat peper en olijfolie toe. Bak de kalfslapjes 2 minuten per kant op hoog vuur. Voeg de marsala toe en verwarm nog een paar minuten tot het vlees gaar is. Leg ze dan weg en houd warm onder aluminiumfolie op een warm bord.
    3. Doe dan de paddenstoelen in de pan en bak ze op hoog vuur. Laat ze even sudderen met het deksel op de pan tot ze hun vocht hebben afgestaan. Haal dan het deksel van de pan en draai het vuur hoog om het vocht te laten verdampen en de saus te laten indikken.
    4. Leg dan het vlees op de borden, schep de paddenstoelen op het vlees, schenk de saus over het vlees en wat ernaast. Beleg met peterselie en oregano. Snel serveren voordat het afkoelt.
    Bron:Sicilcious, Loes Janssen Miraglia

    Gesmoorde bloemkool met olijven

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Bak de bloemkoolroosjes in een brede pan in de olijfolie op halfhoog vuur tot ze gaan kleuren. Voeg 4 el water toe en laat sudderen tot de bloemkookroosjes helemaal zacht zijn. Voeg de olijven toe en kook nog een paar minuten. Proef de saus en breng op smaak met zout en peper.
    Bron:Bitterzoete honing, Letitia Clark

    Linguine met venusschelpen en bottarga

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Breng een grote pan met veel water en zout aan de kook. Kook de linguine beetgaar.
    2. Schenk de olijfolie in een andere grote pan. Verhit op halfhoog vuur en doe de knoflook erin. Als die begint te bakken doe je de chilivlokken en schelpen erbij.Roer goed om de schelpen met de olie te bedekken. Schenk de wijn erbij. Zet het vuur hoog en doe de deksel op de pan. Schud na 1 minuut (klikken) en verlaag de temperatuur een beetje. Laat de saus wat indikken.
    3. Ondertussen is de pasta klaar. Giet deze af en bewaar wat van het kookvocht. Doe dit kookvocht bij de schelpen, samen met de peterselie en nog wat olijfolie. Goed roeren en schudden, de saus moet dikker worden.
    4. Leg de pasta op de borden en leg de schelpen hierop. Rasp de bottarga over de schelpen en schenk er de saus over. Meng de pasta dan met 2 vorken op het bord.
    Bron:Bitterzoete honing, Letitia Clark

    Gesmoorde courgetten met munt en amandelen

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Doe de olijfolie in een koekenpan met dikke bodem op halfhoog vuur en doe de knoflook en courgettes erbij. Doe de chilipereps erbij en zet het vuur wat lager. Bak de courgetteplakjes tot ze kleuren, schep af en toe om.
    2. Wanneer de meeste plakjes goudbruin zijn, doe je het deksel op de pan en draai het vuur laag. Smoor nog 10 minuten en roer af en toe. Voeg water toe als ze dreigen aan te branden.
    3. Proef en voeg zout en eventueel peper toe. Doe vlak voor het serveren de munt, citroensap en citroenrasp en de amandelen toe. Laat wat afkoelen en serveer met brood en geitenkaas.
    Bron:Bitterzoete honing, Letitia Clark

    Kwartels met kappertjes

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Bestrooi de kwartels rondom met het zeezout. Verhit de olijfolie in een braadpan met dikke bodem en doe de knoflook erbij. Laat die een paar minuten bakken, tot je ze gaat ruiken. Leg dan de kwartels in de pan, braad ze bruin en keer ze regelmatig om. Ze mogen niet aanbranden. Regel de hitte zodat ze mooi bruin worden. Als ze goudbruin zijn voeg je de peterselie, kappertjes en wijn tope. Leg het deksel schuin op de pan en laat ongeveer 8 minuten braden. Haal het deksel van de pan en controleer of ze gaar zijn. De poten moeten makkelijk van het lijf komen en je moet met een naald makkelijk door het vlees kunnen prikken. Het sap dat eruit loopt moet licht van kleur zijn. Haal de kwartels er dan uit en leg onder aluminiumfolie weg zodat ze warm blijven. Kook de saus nog verder in tot hij mooi stroperig is. Serveer ze de kwartels met de saus en lekker vers brood. Bijvoorbeeld pani di semola di grano duro. Besprenkel de kwartels met wat druppels citroensap.
    Bron:Bitterzoete honing Letitia Clark

    Zabaione

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Klop de eierdooiers en de suiker in een kom au bain marie. Als het mengsel lauwwarm is doe je de marsala er bij en blijf kloppen. Het mengsel neemt in volume toe en wordt dikker. Als het een lobbige dikte heeft bereikt, is het klaar. Je kunt het warm of koud serveren bijvoorbeeld met zacht fruit of perziken.
    Bron:Complete keuken van Italië

    Venkelsoep met zongedroogde tomaat en pesto

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Soep
      1. Snijd de venkel, ui en wortel in mire poix. Verhit boter in een pan en fruit hierin de ui, venkel en wortel ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg de venkelzaadjes toe en bak nog even door. Blus af met de bouillon en laat de groenten gaar koken.
      2. Pureer de soep met de staafmixer mooi glad en voeg dan de room toe. Breng weer aan de kook en laat ongeveer 5 minuten koken. Breng dan op smaak met zout en peper.
      serveren
      1. Schenk de soep in kommen of borden en verdeel de tomaatjes en pesto over de soep. Serveer meteen.
      Bron:

      Zuppa Inglese

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Crema
        1. Maak de banketbakkersroom volgens het recept. Doe twee derde van de room in een aparte kom en roer hier de gesmolten chocolade door. Zet beide delen apart afgedekt met plastic folie.
        2. Wanneer de banketbakkersroom is afgekoeld, klop de room stijf en meng twee derde door de chocoladecrème en één derde door de gele crème. Zet dan weg.
        Siroop
        1. Doe het water en de suiker in een steelpan en breng aan de kook. Laat doorkoken tot alle suiker is opgelost en doe dan de rum erbij.
        Meringue
        1. Ontvet een kom van een staande mixer met de halve citroen. Doe de eiwitten in de kom met het zout. Draai op lage snelheid tot de eiwitten schuimig worden. Verhoog dan de snelheid en doe de poedersuiker erbij. Klop tot de eiwitten zachte pieken hebben gevormd.
        2. Zet wanneer de je de poedersuiker bij de eiwitten hebt gedaan het water met de suiker op het vuur. Laat dit doorkoken tot 121ºC.
        3. Giet wanneer de suikeroplossing 121ºC is deze bij de eiwitten terwijl de machine draait. Laat draaien tot de meringue op kamertemperatuur is gekomen. Zet dan koel weg.
        Samenstellen zuppa Inglese
        1. Snijd de cake in plakken. 1 cm voor in kleine glaasjes en 2 cm voor een grote suppa. Bestrijk de cake met de rumsiroop.
        2. Verdeel de helft van de chocoladeroom op de bodem van de schaal of schaaltjes. Leg hier een laag cake op. Doe dan de gele room erop, weer een laag cake en chocoladeroom. Eindig met een laag cake. Zet dit dan koel weg voor verdere afwerking. Dat kan meteen of later.
        3. Bestrijk de bovenkant van de suppa met de meringue. Mooi glad of juist met pieken. Je kunt hem ook opspuiten in toefjes. Bruin de meringue met een brander voor een mooi effect.
        Bron:Bijbel Italiaanse keuken

        Pan di spagna

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        cake

        Instructies

        1. Doe de eieren, suiker en citroenschil in een mixer en laat de mixer 15 á 20 minuten kloppen, tot het mengsel bleekgeel en drie keer het oorspronkelijke volume is.
        2. Haal de kom uit de mixer en strooi de bloem er in gedeeltes op, terwijl je met een spatel luchtig mengt.
        3. Verwarm de oven voor op 170ºC. Vet een springvorm in en bekleed hem met bakpapier. Giet het beslag in de vorm en zet hem in de oven.
        4. Bak 35 á 40 minuten en laat de oven de eerste 30 minuten dicht. Met een satéprikker kun je controleren of hij gaar is. Als de prikker nog vochtig is, laat hem dan nog even bakken.
        5. Wanneer de cake gaar is, zet je de oven uit en de ovendeur op een kier. Laat 10 minuten langzaam afkoelen. Leg de cake dan op een rooster om verder af te koelen. Na 10 minuten de cake voorzichtig losmaken met een mesje, uit de springvorm halen en op een rooster verder laten afkoelen.
        Bron: