Andalousesaus

Recept Afdrukken

Ingrediënten

liter

Instructies

  1. Doe alle ingredienten in de volgorde zoals in de lijst staat in een hoge maatbeker. Zet de staafmixer op de bodem en doen hem dan pas aan. Trek langzaam naar boven zodat een gladde saus ontstaat. Doe de saus in potjes die je eerst gesteriliseerd hebt.
Bron:

Sperziebonen met perzik en amandelen

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Blancheer de haricots verts in licht gezouten water beetgaar. Dompel ze daarna meteen in ijswater. Laat dan uitlekken in een vergiet. Snijd de perziken met schil in 12 stukken per perzik.
  2. Verhit op laag vuur de boter met olijfolie in een grote koekenpan. Roerbak hierin de haricots verts op hoog vuur, 1 minuutje. Voeg de amandelen en perziken toe, op het laatst pas wat basilicumblaadjes. Bestrooi met een snuf fleur de sel. Meng de ingredienten vooral niet door elkaar, zo blijven de perzikpartjes heel. Schep het gerecht op warme borden en serveer direct.
Bron:Alain Passard

Makreel, Kersen

Recept Afdrukken

Ingrediënten

Personen

Instructies

  1. Fruit de wortels, ui en sjalotjes in olie in een sauteerpan. Giet de witte wijn en het citroensap (houd de schil apart). Zout, peper en kook op laag vuur gedurende 15 minuten onbedekt. Zet de oven op 180 ° C. Voeg de kersen toe. Kook nog 5 minuten. Giet de inhoud van de pan in een schaal. Leg de makreel in de ovenschaal. Bak 10 minuten. Rasp citroenschil uit de oven. Serveer warm.
Bron:

Kersen-merlot taart

Recept Afdrukken

Ingrediënten

taart 19 cm

Instructies

    Zoet deeg:
    1. Klop in een grote kom boter, suiker en citroenschil tot ze bleek zijn. Voeg geleidelijk het ei en de vanille toe. Zeef de bloem en het zout over het mengsel en meng tot het gelijkmatig is opgenomen. Koel tot het stevig is, ongeveer 30 minuten.
    Merlot-kersen:
    1. Gebruik een kersenonpitter om de pit van elke kers te verwijderen. Verwarm de wijn op laag vuur. Verwarm in een aparte pan de suiker tot een lichtgouden karamel. Giet de helft van de wijn met de karamel in de pan en breng aan de kook. Voeg geleidelijk de resterende wijn toe en zorg ervoor dat de vloeistof elke keer weer kookt. Voeg het vanillestokje toe, kook tot het een beetje dikker wordt, voeg dan de kersen toe en verwarm op laag vuur tot ze gaar zijn, ongeveer 5 minuten. Haal de kersen uit de vloeistof. Verminder de stroperige vloeistof tot een dikke stroperige consistentie. Laat afkoelen.
    2. Verwarm de oven voor op 180ºC. Leg de ring op een bakplaat bekleed met bakpapier. Lijn in een taartring. Zet 15 minuten in de koelkast. Bevestig de basis lichtjes met een vork. Bedek het deeg met bakpapier en vul het met bakbonen. Bak 15 tot 20 minuten, tot het deeg er dof uitziet en begint te kleuren. Til het bakpapier en bonen op.
    Amandelcrème:
    1. Verlaag de oventemperatuur tot 160 ° C. Klop in een grote kom boter, suiker, citroenschil en vanille-extract tot het licht en luchtig is. Voeg beetje bij beetje de eieren toe, klop goed tussen elke toevoeging. Zeef de bloem en de gemalen amandelen en vouw de ingrediënten tot romig. Voeg de kirsch toe en mix tot een glad geheel. Verdeel over de taartbodem.. Zet terug in de oven en bak tot ze licht goudbruin is en droog aanvoelt, ongeveer 20 tot 25 minuten.
    Montage:
    1. Verdeel de gepocheerde kersen over de gebakken amandelcreme. Bedek de kersen met een kwast met de gereduceerde siroop. Hak de pistachenoten fijn en strooi over de taart.
    Bron:

    Éclairs met mokkaglazuur

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    stuks

    Instructies

      Deeg
      1. Verwarm de oven voor op 200°C. Breng de pan met melk, water, boter en zout aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet terug op het vuur en laat het mengsel al roerend 1 á 2 minuten doorkoken. Haal de pan weer van het vuur en roer er dan 1 voor 1 de eieren door, tot ze geheel zijn opgenomen en een mooi glad en soepel beslag is ontstaan. Vul een spuitzak met een spuitmond van 8 mm met het beslag en spuit worstvormen van 10-12 cm op een met bakpapier beklede en licht ingevette met bloem bestoven bakplaat. Bak ze 20-25 minuten in de oven. Laat ze afkoelen op een rooster.
      Vullen
      1. Klop de banketbakkersroom met een garde glad.
      2. Snijd ze aan 1 lange zijde open en vul een spuitzak met de room en vul de éclairs.
      Glazuur
      1. Verwarm de fondant onder constant roeren met het water tot 40ºC en meng er de koffie door. Je kunt het glazuur op de èclairs bestrijken met een lepel of je haalt ze door het glazuur. Laat ze opstijven en serveer.
      Bron:

      Banketbakkersroom CG

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Gram

      Instructies

      1. Doe de gelatine in het water om het te laten zwellen. Verwarm de melk met de room in een pan. Laat het geschraapte vanillestokje gedurende 20 minuten trekken. Klop tegelijkertijd de suiker, roompoeder, bloem en eidooiers.
      2. Passeer het hete vanillemelkroommengsel door een zeef en giet het over het eimengsel. Zet de pan weer op het vuur en laat 2 minuten al roerende koken.
      3. Doe het vuur uit en voeg de cacaoboter toe. Voeg de gelatine, dan de boter, en ten slotte de mascarpone toe.
      4. Meng goed met een blender en laat snel afkoelen in de koelkast gedurende 30 minuten.
      Bron:Cedric

      Frambozengelei

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Gram

      Instructies

      1. Doe de gelatine in koud water om het zacht te laten worden.
      2. Verwarm de bevroren frambozen in een steelpan met de helft van de suiker. Meng de tweede helft van suiker met de NH pectine, voeg dan toe aan de frambozen. Breng aan de kook gedurende 1 min, roer dan het citroensap via een zeefje erdoor.
      3. Doe de uitgeknepen gelatine bij het mengsel en doe het vuur uit. Roer tot de gelatine is opgelost. Zet weg in een vacuüm zak.
      Bron:Cedric

      Frambozentaart

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      taarten 19 cm

      Instructies

        DE TAARTBODEM
        1. Maak de dag ervoor het basisdeeg volgens recept zandtaartdeeg met amanelmeel. Laat 1 dag in de koelkast staan. Verwarm de oven op dezelfde dag voor op 160 C en bak de taartbodem gedurende 25 minuten.
        Vergulden
        1. Meng de eidooiers met de room en bestrijk de onderkant van de blind gebakken taart ermee met een kwastje. Doe deze nog 10 minuten in de oven om het mooi goudbruin te bakken.
        AMANDEL-FRAMBOZENCRÈME
        1. Maak de amandelcrème zoals aangegeven in het recept daarvoor. Garneer de onderkant van de goudbruine taart met de amandelcrème, leg dan de verse frambozen erop. Bak 10 minuten en besprenkel het oppervlak van de taart met olijfolie en laat afkoelen.
        Banketbakkersroom
        1. Maak de banketbakkersroom zoals aangegeven in het recept daarvoor met de hierboven genoemde hoeveelheden en laat 30 min in de koelkast rusten. Garneer de bodem van de taart met de koude crème, op de laag amandelcrème en frambozen. Laat weer afkoelen.
        MONTAGE EN AFWERKING
        1. Maak de frambozengelei zoals aangegeven in het recept daarvoor. Verdeel het dan over de laag banketbakkersroom. Snijd de verse frambozen doormidden en schik ze op de taart. Breng op smaak met een scheutje olijfolie. Serveer op kamertemperatuur.
        Bron:Cedric Grolet

        Gebakken asperges en puree met kingtrompetchampignons

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        Porties

        Instructies

          Asperges
          1. Trim de houtachtige eindigt uit alle trossen van witte en groene asperges en gereserveerd voor voorraad. Snijd vervolgens ongeveer 1 cm aan dunne plakjes van de resterende asperges, te beginnen met het bijgesneden uiteinde. Snijd tot zowel de witte en groene asperges peren te bereiken ongeveer 5 centimeter lang.
          2. Reserveer dunne plakjes voor aspergespuree.
          3. Verhit een grote gietijzeren pan op middelhoog vuur. Kruid de aspergesperen royaal met zwarte peper en citroenzout. Voeg de olie toe aan de hete pan en laat het beginnen te roken. Voeg de asperensen in een gelijkmatige laag samen met de resterende kruiden uit de lade. Bak gedurende 90 seconden of tot het groen van de asperges opfleurt en het wit begint te char. Draai de speren, voeg de boter, en schud de pan, zodat de boter kan smelten tot de bodem. Laat de boter bruin en de asperges speren char voor nog eens 90 seconden.
          4. Deglazuur de pan met groentebouillon. Zet het vuur uit en plaats een gevouwen stuk aluminiumfolie bovenop de asperges om 2 tot 5 minuten te stomen. Controleer op gedaanheid met de rand van je mes. Als u weerstand voelt, laat de asperges dan nog 2 minuten op laag vuur pruttelen. Als uw mes glijdt door de asperges vrij eenvoudig, verwijder van warmte en reserve voor beplating.
          Groene aspergespuree
          1. Smelt de boter in een grote, ondiepe steelpan op middellaag vuur. Voeg de sjalotten en knoflook toe met 1 eetlepel olijfolie en bak gedurende 3 minuten of tot ze doorschijnend en licht zacht zijn. Krijg geen kleur op de sjalotten en knoflook. Voeg de aspergeschijfjes toe, breng op smaak met 2 snufjes zout, een scheutje peper en citroentijm. Roer met een houten lepel en bak nog 3 tot 5 minuten of tot de asperges zacht zijn. Zorg ervoor dat er geen kleur op de asperges. De groene asperges moeten een levendige groene kleur hebben- als het begint te grijs is het te gaar. Deglazuur de pan met voldoende groentebouillon om de gekookte groenten onder te dompelen en laat de vloeistof tot een sudderen komen. Zet het vuur uit, dek af met een deksel en laat 21/2 minuten rusten. De asperges moeten zacht zijn wanneer geklemd tussen uw duim en vinger en inschrijving aan de beet. Verwijder het deksel en breng het vuur terug naar medium. Voeg de room toe en breng 1 tot 2 minuten aan de kook. De puree zal scheiden als de crème koud is bij het mengen. Proef en breng op smaak met meer zout als dat nodig is.
          2. Breng het aspergemengsel over in een blender. Als u nog steeds een behoorlijke hoeveelheid kookvloeistof in de pan hebt, giet het dan niet alles in de blender. Reserve erbij om te beginnen en toe te voegen als dat nodig is of u eindigen met soep in plaats daarvan. Begin te mengen op lage snelheid, dan geleidelijk te verhogen tot medium en meng gedurende 1 minuut om alle ingrediënten te emulgeren. De puree moet zijdezacht zijn en de lepel vasthouden wanneer deze wordt geschept. Proef en breng op smaak met meer zout als dat nodig is. Als uw puree niet bij elkaar komt, voeg een paar eetlepels van de gereserveerde kookvloeistof aan de blender om het uit te dunnen. Als u geen extra kookvloeistof hebt, gebruik dan in plaats daarvan groentebouillon. Afkoelen iets en giet in een 8-ounce squeeze fles.
          De Paddestoelen van de Trompet van de koning
          1. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Snijd de trompetchampignons in de lengte in de lengte. Gebruik de punt van een paring mes om de snede kant van de paddestoelen score op de bias, diagonaal bewegen over het vlees. Herhaal het proces in de tegenovergestelde richting om een crosshatch patroon te creëren.
          2. Leg de champignons in de bakpan en bak 3 tot 5 minuten of tot de gescoorde zijkanten goudbruin worden. Voeg de resterende 1 eetlepel olijfolie toe aan de pan en draai de champignons om. Voeg de knoflook en tijm takjes en kook tot geurig, ongeveer 2 minuten. Giet de champignons af op een bord bekleed met papieren handdoeken.
          Bron:

          Geroosterde bloemkoolsteak met olijfpistou en porcini-champignons

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          Porties

          Instructies

            Geroosterde bloemkool
            1. Verwarm de oven voor op 160°C. Snijd de bladeren van de bloemkool en snijd de stengel, waardoor 2,5 cm of genoeg overblijft om de roosjes intact te laten. Hierdoor blijft de basis plat en stabiel op de snijplank en wordt het gemakkelijker om gelijkmatig in de bloemkool te snijden. Maak je mes nat voor het snijden van de steaks om het mes glad en nonstick te maken bij het snijden van de groente. Snijd 1 inch van de linker- en rechterranden van de bloemkool waardoor ongeveer 5 cm van het midden intact blijft. Snijd vervolgens het resterende gedeelte in tweeën, wat resulteert in twee 2,5 cm steaks van elke bloemkool. Hoe meer de steaks dezelfde dikte hebben, hoe gelijkmatiger ze zullen koken.
            2. Besprenkel een bakblik of koekenpan met of 8 eetlepels olijfolie. Strooi 2 eetlepels harissa poeder en 2 mespunten maldon zout over de olie. Wrijf 1 kant van de steaks in de olijfolie / harissa mix en giet 5 cl olijfolie en de resterende harissa poeder over de andere zijden. Werk af met nog eens 2 snufjes Maldon zout. Verhit 2 grote gietijzeren pannen op middelhoog vuur met 1 eetlepel olijfolie in elk. Zodra de pannen beginnen te roken, leg je de steaks in de hete pan en laat bruin worden aan 1 kant voor 90 seconden of totdat de randen bruin beginnen te worden. Draai de steaks voorzichtig om, voeg 2 eetlepels boter aan elke pan, smelten, en laat bruinen om de steaks een nootachtige smaak te geven. Arroseer de steaks met de gebruinde boter. Wanneer de boter schuimig is, giet je de groentebouillon in de pannen en laat het aan de kook komen. Haal van het fornuis en plaats naast elkaar in het midden van de oven. Rooster gedurende 8 tot 10 minuten. Gebruik een dun mesje om de garing van de bloemkool te bepalen. Als je weerstand voelt, blijf dan bakken; als het makkelijk in het vlees glijdt, is het klaar. Leg op een bord om te laten rusten.
            Olijven Pistou
            1. Meng de olijven, olijfolie, sinaasappelsap, sinaasappelschil, citroensap, citroenschil en peterselie in een middelgrote kom. Breng op smaak met zout en peper.
            Paddestoelen
            1. Verhit een grote bakpan op middelhoog vuur met 2 eetlepels olijfolie. Snijd de porcini's in plakjes van 5 mm in de lengte. Snijd de sjalotten in de lengte doormidden en draai ze vervolgens op de snijkant voor de stabiliteit om in dunne plakjes te kunnen snijden.
            2. Doe de porcini's in de pan en bak 3 tot 5 minuten. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de sjalotten en knoflook toe aan de pan en blijf koken, af en toe 5 minuten roeren, of totdat de sjalotten en knoflook doorschijnend zijn. Schil citroen in de pan en voeg de olijven pistou toe. Roer alles goed door elkaar. Verlaag het vuur tot middelhoog. Snijd de munt fijn en strooi over de champignons. Voeg de kappertjes toe en roer erdoor. Zet het vuur uit en breng op smaak met zout en peper indien nodig.
            Serveren
            1. Leg 2 steaks op ieder bord met de kernen tegenover elkaar. Schep het olijven pistou/champignonmengsel over de steaks. Werk af met een scheutje olijfolie, citroenschil en citroensap en leg de knoflook of bieslookbloesem in het mengsel bovenop de steaks. De bloemkoolsteaks elk op een bord als het een hoofdgerecht is.
            Bron:Gordon Ramsey, masterclass