Meloensoep

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Bereiding
    1. Schil de mango en snijd deze in stukjes. Haal de zaadjes uit de meloenen en gebruik het vruchtvlees van de hele meloen. Doe de meloenstukjes en de mango in een blender. Pers de limoen uit. Was de basilicum en verwijder deze. Voeg citroensap, basilicum, 10 cl water en wijn toe aan de blender. Meng alles, breng op smaak met zout en peper. 30 Minuten in de koelkast bewaren. Gebruik een bolletjeslepel om de bolletjes uit de resterende 1/2 meloen te halen. Serveer de soep in diepe borden en decoreer met meloenbolletjes.
    Toelichting
    1. De keuze voor een meloen brengt altijd enige onzekerheid met zich mee. Sommige criteria kunnen u echter helpen om te kiezen. Vertrouw eerst op gewicht: de zwaarste zijn vaak de beste. Wanneer je de parfum ruikt, moet de meloen noch de pompoen (het is niet rijp genoeg), noch de ether (het is te rijp) ruiken. Ten slotte moet de steel iets loskomen van de schors. Je kunt je meloen goed in de koelkast bewaren. Mango komt uit tropische landen. Het gewicht varieert van 200 g tot 1 kg, dus het is geen kwaliteitscriterium. Vertrouw ook niet op de kleur: een groene mango kan perfect rijp zijn. Om aan te raken, moet het flexibel zijn zonder zacht te zijn. Als je mango niet rijp genoeg is, laat hem dan een paar dagen op kamertemperatuur rijpen. Bewaar het niet op een koele plaats, omdat deze vrucht niet tegen de kou kan. Vervang het water door ijsblokjes om te voorkomen dat u moet wachten totdat de soep is afgekoeld.
    Bron:

    Velouté de panais, fromage de brebis battu et parmesan du pauvre

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    Personen

    Instructies

      Réalisation du velouté de panais
      1. Laver puis éplucher les panais et les détailler en très petits morceaux pour une cuisson plus rapide. Verser le lait, la crème et un peu de gros sel dans une casserole. Y déposer les morceaux de panais. Laisser cuire sur feu moyen, attention à ne pas faire déborder le lait. Stopper la cuisson quand le panais est bien cuit, qu’il s’écrase facilement.
      Préparation de l’émulsion de brebis
      1. Tailler le fromage de brebis en petits dés et le déposer dans un grand bec verseur. Attention à ne pas saler cette préparation car la féta l’est déjà beaucoup. Verser la crème et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ne pas hésiter à détendre avec un peu crème si le mélange est trop épais mais attention à ne pas le rendre trop liquide. Poivrer puis verser dans un siphon. Insérer 2 cartouches de gaz en gardant le siphon tête en bas et réserver jusqu’au dressage.
      Réalisation du parmesan du pauvre
      1. Tailler le pain en dés grossiers. Préchauffer la friteuse à 180°C. Laver puis effeuiller la marjolaine puis la ciseler pas trop finement. Réserver. Frire les croûtons de pain à 180°C pendant 1 min jusuqu’à ce qu’ils soient bien blonds. Les débarrasser sur du papier absorbant et les saler dés leur sortie. Ajouter la marjolaine et zester le citron dessus. Mélanger le tout et laisser tiédir à température ambiante.
      Finition et dressage
      1. Débarrasser les morceaux de panais dans le bol d’un blender à l’aide d’une écumoire. Garder le jus de cuisson pour le verser dans le velouté au fur et à mesure, afin de contrôler sa texture. Mixer tout en versant le jus jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Verser le velouté dans une saucière.
      2. Déposer l’émulsion de brebis dans le fond d’une assiette creuse à l’aide du siphon. Déposer des croûtons dessus. Dresser joliment quelques feuilles de mouron des oiseaux et d’oxalys. Verser le velouté de panais tout autour au moment de servir. Zester du citron dessus et servir.
      Bron:

      Coquilles met saus uit Honfleur

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Coquilles
        1. Open de coquilles door een met dun mes langs het platte deel van de schaal te glijden om de spier door te snijden. Verwijder de baarden, spoel het koraal onder stromend water.schoon. Droog ze vervolgens in een droge doek. Was en droog de holle delen van de schalen. Verdeel 3 sint-jakobsschelpen in 4 schelpen. Verspreid 10 g gezouten boter in elk van hen. Dek af met folie. Koel bewaren.
        Honfleuraise-saus
        1. Giet de room in een kleine pan, voeg de calvados, zout toe en breng aan de kook. Laat op middelhoog vuur sudderen tot de crème een lobbige consistentie heeft. Maak op smaak met zout en peper en zet weg.
        Bereiden en serveren
        1. Stoom de coquilles rose 3 tot 4 minuten afhankelijk van de grootte. Ga aan het einde van de bereiding meteen met afmaken. Haal de blaadjes van de stengels van de kruiden. Was, droog en hak ze dan. Leg een rondje grof zout op de bodem van elke schelp. Verhit de saus, voeg de peterselie en kervel toe, bedek de sint-jakobsschelpen en zet ze op het grof zoutbed. Serveer onmiddellijk.
        Bron:

        Venkel met abrikozen

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Schil en was de venkel. Was de abrikozen, halveer ze en ontpit ze. Plet de korianderzaden.
        2. Pers de sinaasappels uit. Verhit de olijfolie in een braadpan. Zout de venkel en bak aan alle kanten lichtbruin. Voeg de geplette korianderzaden, een snufje Espelette-peper en het sap van de sinaasappels toe. Bak 8 minuten op middelhoog vuur, waarbij je de venkel af en toe draait. Voeg vervolgens de halve abrikozen toe en kook nog 5 minuten op matig vuur.
        3. Proef en breng op smaak. Leg de venkel en de abrikozen in de schaal of op de borden. Reduceer de saus iets als deze te vloeibaar is en giet het over de venkel en abrikozen.
        4. Variant: voeg blanke amandelen toe.
        Bron:

        Clafoutis kersen

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        taart

        Instructies

          Beslag
          1. Meng de eieren in een kom met de basterdsuiker, het amandelpoeder, de maïzena en de gespleten en geschraapte vanillestokjes.
          2. Voeg de slagroom en de volle melk toe.
          3. Kwast de ovenschaal in met boter en basterdsuiker.
          Kersen
          1. Was de kersen, verwijder hun steeltjes en leg ze met de steelaanzet naar opzij in de schaal. Dit geeft meer smaak aan clafoutis.
          2. Verwarm de oven voor op 180°C. Giet het beslag in de schaal over de kersen en bak gedurende 30 minuten in de oven, totdat het deeg gaar is en gekleurd. Eet lauw.
          Wijntip
          1. A.A.C. maury rood. In de familie van zoete wijnen is de Maury zeker een van de meest gastronomische, rijk aan smaken van rood fruit en kruiden. Zacht en evenwichtig.
          Bron:

          Parade van citrusvruchten

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          personen

          Instructies

            Romige yuzucrème
            1. Kook de dag ervoor het yuzu-sap, de melk, de limoenschil, de eieren en de suiker au bain-marie tot het mengsel 85 ° C is. Passeer door een zeef, meng dan in de blender en voeg de boter beetje bij beetje toe. Doe de romige crème in een spuitzak en zet 24 uur in de koelkast.
            Citrus supremes
            1. Schil de citrusvruchten ruim en laat wat vruchtvlees aan de schil zitten. Zet weg voor de citrus jam, verwijder het resterende witte deel van de vrucht en snijd met een klein scherp mes alle partjes van de citrusvruchten, snijd in blokjes en leg ze op keukenpapier.
            Citrus jam
            1. Snijd de schillen in blokjes en dompel ze vervolgens onder in een pan met koud water. Breng aan de kook en herhaal twee keer, het water elke keer verversen. Giet af door een zeef.
            2. Blancheer de citroenschil om een bittere smaak te voorkomen.
            3. Kook het water met de suiker. Doe er de blokjes schil in en zet het vuur laag. De vruchten zijn gekonfijt wanneer de punt van het mes er zonder weerstand doorheen prikt en wanneer ze licht doorschijnend zijn. Giet af.
            Citrus Marmelade
            1. Neem de helft van het de citrus jam en pureer in de blender met het limoensap.
            Koek
            1. Verwarm de oven voor op 150°C. Bereid de crumble: meng de poedersuiker, de half gezoute boter, het amandelpoeder en de bloem. Verspreid het over twee vellen bakpapier van 5 mm dik en laat 20 minuten koken, laat het afkoelen op een rooster. Verhoog de oventemperatuur tot 180°C.
            2. Kook de fondant in een pan met de glucose tot een karamel van 180°C en giet dan over de gebakken crumble. Laat afkoelen en maal fijn met een blender. Strooi op een rondje bakpapier met een diameter van 13 cm op een Silpat, en laat 5 minuten in de oven bakken.
            Afwerking
            1. Verwarm de topping, yuzu-sap en kleurstof tot het mengsel homogeen is. Spuit de yuzucrème op een bord, zodat je twee concentrische cirkels krijgt. Meng de citrus supremes met de confit en de marmelade. Leg het tussen de Yuzucreme in. Leg op de koek enkele blokjes gekonfijte citrus. Maak een yuzu-topping cirkel rond de taart.
            Neutrale topping
            1. Kook het water met de suiker tot een siroop. Laat de gelatine weken in koud water en voeg dan toe aan de hete siroop. Roer goed en laat afkoelen tot gebruik.
            Fondant
            1. Los de suiker op in het water door te koken. Laat dan afkoelen tot 75ºC en doe in de keukenmachine met platte menger. Draai tot het mengsel wit wordt en afgekoeld is. Bewaren in de koelkast. Pak het vast met vochtige vingers, dan plakt het niet aan je handen.
            Bron:https://www.academiedugout.fr/recettes/tarte-renversee-aux-agrumes_4466_2

            Millefeuille krab-tomaat

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            personen

            Instructies

              Tomaten voorbereiding
              1. Ontvel de tomaten. Snijd reepjes van 12 x 5 cm van het buitenste vruchtvlees van de tomaten. Vergeet niet om het ongebruikte vruchtvlees van grote tomaten te verzamelen om de coulis te bereiden. Je hebt 50 g per persoon aan vlees nodig, zonder zaden.  Verspreid deze reepjes in een bakblik, dek af met folie en laat 2-3 uur staan.  
              Krab
              1. Demonteer de krab. Verkruimel het vlees met een vork en verwijder voorzichtig al het kraakbeen. Weeg 60 g vlees per persoon af. Verzamel de romige delen met een lepel en zeef ze door in de achterkant van de lepel of met een spatel te knijpen. Hak de dragon fijn.   Meng krabvlees met curry, dragon, 3/4 van de mayonaise, citroensap en romige porties. Zet koud weg.  
              Sla
              1. Was en plet de slabladeren. Rol ze op en snij ze met een mes. Was en droog de waterkers. Verwijder de stelen. Hak de bladeren fijn. Meng sla en waterkers, want ze worden apart gebruikt. Snijd de appel in reepjes van 5 mm. Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in blokjes van 5 mm.  
              Tomatencoulis
              1. Meng het tomatenvlees door eraan toe te voegen: tomatensap, ketchup, azijn, selderijzout, peper, Tabasco, olijfolie. Passeer twee keer door een zeef. Breng op smaak. Zet koud weg.
              Service
              1. Bereid de borden vlak voor het opdienen.Kruid de sla en de waterkers afzonderlijk met een beetje vinaigrette.   Meng de dobbelstenen van appel en avocado. Breng ze op smaak met een beetje vinaigrette.Giet wat tomatencoulis in de borden. Meng de resterende mayonaise met het chlorofyl. Spuit het met een papieren spuitzakje in kleine groene stippen rondom de buitenkant.  Bestrooi de tomatenreepjes met een scheutje olijfolie en azijn. Voeg peper en fleur de sel toe. Bestrooi met een beetje sla, bedek met de gekruide krab, bedek met een reep tomaat, waterkers en appel-avocadomengsel. Dan nog een reep tomaat, sla, krab en als laatste nog een reep tomaat. Monteer de andere mille-feuilles op dezelfde manier. Snijd ze in mooie rechthoeken. Besprenkel met een vork een paar druppels olie en azijn.   Bestrooi met fleur de sel. Leg de mille-feuilles in het midden van de borden, met een takje kervel aan beide uiteinden. Gekoeld serveren.
              Bron:Joël Robuchon

              Abrikozen kokostaart

              Recept Afdrukken

              Ingrediënten

              taart 18 cm

              Instructies

                Abrikozenjam
                1. Ontpit de abrikozen en snijd ze in brunoise. Meng in een kom de helft van de suiker met pectine, agar-agar en dextrose. Doe de abrikozen, abrikozenpuree, resterende suiker en citroensap in een steelpan en verwarm tot 40 ° C. Voeg het poedermengsel toe en kook gedurende 1 min. Je kunt abrikozenpuree zelf maken of kopen in gespecialiseerde winkels.
                2. Pureer in de blender en laat dan door een zeef passeren. Vul 2 taartringen van 16 cm diameter met deze jam op 1,5 cm hoogte. Zet 4 uur in de vriezer.
                Kokoskoek
                1. Verwarm de oven voor op 160 ° C. Meng het kokospoeder en de poedersuiker. Voeg 2 eiwitten (60 g) en de room toe en meng.  
                2. Doe ondertussen de resterende 3 eiwitten en de basterdsuiker in een kom en sla stijf met een garde. Voeg voorzichtig de overige ingredienten toe door te mengen met een spatel. 
                3. Giet het mengsel in een bakring met een diameter van 16 cm op een bakplaat of Silpat®. Bak ongeveer 18 minuten.   Laat de koek afkoelen, haal het uit de ring en snijd het overlangs doormidden.
                Abrikozenmarmelade
                1. Ontpit de abrikozen en snijd ze in brunoise. Doe ze in een pan met ascorbinezuur, honing en vanillestokje en kook tot het water volledig is verdampt, ongeveer 15 minuten. Laat de marmelade afkoelen. Plaats de kokosnootkoeken op de bodem van de 2 ringen van 16 cm met de abrikozenjam. Verdeel de marmelade gelijkmatig over elke koek en verwijder vervolgens de ringen.
                Kokosmousse
                1. Laat de gelatine zacht worden in een kom met koud water. Scheid de vellen gelatine een voor een en laat ze 20 minuten weken. Verhit 100 g kokospuree, voeg de uitgelekte gelatine toe en meng. Voeg de resterende 300 g koude puree toe en meng. Meng het mengsel van kokos/gelatinepuree geleidelijk door de Italiaanse meringue. Voeg met een spatel voorzichtig de geslagen slagroom toe aan het mengsel. Ga direct door met de volgende stap.
                Decor en montage
                1. Plaats de kokos/abrikozenmarmelade koeken in 2 ringen van 18 cm diameter. Bedek met een kleine hoeveelheid kokosmousse. Leg de bevroren schijven abrikozenjam op de kokosmousse.  
                2. Bedek de schijven abrikozenjam met de resterende kokosmousse en strijk af met een spatel. Laat minimaal 4 uur in de koelkast staan. Om de abrikozen schijven los te maken, doopt u een mes in heet water en snijdt u met het mes tegen de rand van de ring.  
                3. Open de kokosnoot en maak chips met een dunschiller. Snijd de 2 abrikozen in kleine kwarten. Verwarm de taartring met behulp van een brander, zodat u deze kunt verwijderen. Bestrooi de taart met kokospoeder en decoreer met de kokoschips en de abrikozenpartjes.
                Bron:Claire Heizler

                Tomaten sorbetijs

                Recept Afdrukken

                Ingrediënten

                personen

                Instructies

                1. Breng het water met de suiker aan de kook. Voeg de glucose toe en laat trekken met de gesneden basilicum. Voeg het tomatensap toe en het citroensap. Laat afkoelen en een bewaar een nacht in de koelkast. Vries in en haal door de blender vlak voor het serveren. Voeg de gehakte basilicum toe en serveer meteen.
                Bron:

                Frambozentaartje met creme suisse mascarpone

                Recept Afdrukken

                Ingrediënten

                taartjes van 10 cm

                Instructies

                1. Maak van het deeg cirkels en bekleed de ingevette vormpjes. Zet in de koelkast om op te stijven. Verwarm de oven op 180ºC.
                2. Maak de creme patissier en meng deze nadat het is afgekoeld met de mascarpone tot een mooie gladde creme.
                3. Haal de taartjes uit de koelkast en prik de bodem in met een vork. Bak de taartjes in ongeveer 15 minuten mooi goudbruin. Laat ze op een rooster afkoelen, zodat ze knapperig worden en blijven.
                4. Vul de taartjes met de creme en zet hierop de frambozen. Bestrooi met wat suiker en zet ze even onder de grill, zodat de suiker wat smelt. Niet te lang, want daar hebben de frambozen onder te lijden. Serveer ze nadat de suiker is afgekoeld. Niet te lang wachten, want dan wordt de taartbodem zacht.
                Bron: