Pistache ganache

Recept Afdrukken

Ingrediënten

gram

Instructies

  1. Verwarm de oven voor op 150 ⁰C. Bekleed een bakplaat met bakpapier en spreid de noten daar over uit. Rooster de nootjes 10 minuten. Doe de warme pistachenoten samen met de fijne suiker en het zout in een maalmolentje, foodprocessor of vijzel en maal het zo fijn mogelijk. Tijdens het malen komt er olie vrij waardoor de pasta smeuïger wordt. Dit duurt een tijdje. Hoe langer je maalt, hoe fijner en vloeibaarder de pistachepasta wordt. Als de pistachepasta na zo’n 10 minuten mixen nog steeds wat droog blijft kun je een heel klein beetje neutrale olie (bijvoorbeeld zonnebloemolie) toevoegen
Bron:

Éclairs met mokkaglazuur

Recept Afdrukken

Ingrediënten

stuks

Instructies

    Deeg
    1. Verwarm de oven voor op 200°C. Breng de pan met melk, water, boter en zout aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet terug op het vuur en laat het mengsel al roerend 1 á 2 minuten doorkoken. Haal de pan weer van het vuur en roer er dan 1 voor 1 de eieren door, tot ze geheel zijn opgenomen en een mooi glad en soepel beslag is ontstaan. Vul een spuitzak met een spuitmond van 8 mm met het beslag en spuit worstvormen van 10-12 cm op een met bakpapier beklede en licht ingevette met bloem bestoven bakplaat. Bak ze 20-25 minuten in de oven. Laat ze afkoelen op een rooster.
    Vullen
    1. Klop de banketbakkersroom met een garde glad.
    2. Snijd ze aan 1 lange zijde open en vul een spuitzak met de room en vul de éclairs.
    Glazuur
    1. Verwarm de fondant onder constant roeren met het water tot 40ºC en meng er de koffie door. Je kunt het glazuur op de èclairs bestrijken met een lepel of je haalt ze door het glazuur. Laat ze opstijven en serveer.
    Bron:

    Roggebrood uit Nieuw Amsterdam (NY)

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    broden

    Instructies

    1. Los de gist op in een kwart van het water. Meng de twee meelsoorten met zout en het karwijzaad. Maak een kuiltje in het meel en doe daar de gistoplossing, de rest van het water en de yoghurt in. Meng alles goed door elkaar tot je een vrij plakkerig deeg hebt. Is het te nat, dan doe je er nog wat tarwemeel door. Als het te droog is, doe je er nog wat water bij.
    2. Kneed het deeg nu 10 minuten tot het mooi elastisch aanvoelt. Doe in een kom en laat rijzen tot het volume verdubbeld is. Afhankelijk van de temperatuur duurt dit 2 tot 4 uur.
    3. Sla het deeg dan neer op een met bloem bestoven werkvlak. Verdeel in 2 gelijke stukken en vorm twee ovalen. Duw een diepe gleuf in de lengte met de zijkant van je hand. Vouw dicht en vorm weer een ovaal en breng spanning op het oppervlak. Leg op een met olijfolie ingevette bakplaat en laat nog een keer rijzen tot het volume verdubbeld is. Ongeveer anderhalf uur.
    4. Verwarm de oven op 220ºC. Kerf het deeg in met een scherp mes en bak ze 35 minuten.
    Bron:Linda Collister

    Bonencrème

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Laat de bonen 1 nacht weken in water en giet ze af. Doe de geweekte bonen in een vacuümzak met room, zout en tijm en trek deze vacuüm. Stoom de bonen drie uur in de oven op 100 °C.
    2. Draai de witte bonenpuree, bouillon en olijven in de blender en breng op smaak met rode peper, olijfolie, citroensap, crème fraiche en zout. Voeg de bouillon langzaam toe, de crème moet niet te dun worden. Ze moet niet uitlopen op het bord. Verwarm voor het opdienen en besprenkel met wat olijfolie.
    Bron:

    Knapperig gebakken eendenborst, Cranberrysaus, Gekarameliseerde Rode Andijvie en Gesauteerde spinazie

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    Porties

    Instructies

      Eendenborsten
      1. Verwarm de oven voor op 190ºC. Leg de eendenborsten met de huidkant naar beneden op een snijplank. Gebruik een scherp mes om het overtollige vet af te snijden, zodat het resterende vet dezelfde vorm heeft als het vlees. Houd de afsnijdsels apart om mee te bakken.
      2. Snijd het vet van de eendenborsten in met behulp van een scherp mes op 5 mm van elkaar. Draai de borsten 90° en snijd opnieuw in, er ontstaat zo een ruitpatroon.
      3. Strooi zout en vijf kruiden in een blakblik of koekenpan.
      4. Leg de eendenborsten op de vetkant in de pan. Breng op smaak met meer vijf kruiden en zout en peper. Wrijf de eendenborsten gelijkmatig in met het zout en het vijfkruiden poeder en laat 2 minuten rusten voordat je ze gaat bakken.
      5. Verwarm een grote gietijzeren pan op laag vuur gedurende 3 minuten. Leg de eendenborsten er in, de vetkant naar beneden, en verhoog de temperatuur geleidelijk tot medium. Voeg de vet afsnijdsels toe aan de pan. Bak met de vetkant naar onder 3 tot 5 minuten of totdat het grootste deel van het vet is gebakken en de huid goudbruin is, draai de borst af en toe. Bak de borsten niet op hoog vuur want de huid zal dan krimpen taai worden in plaats van krokant.
      6. Voeg de tijmtakjes en teentjes knoflook toe en bak gedurende 1 minuut. Leg de tijm, knoflook en vet afsnijdsels gelijkmatig op de vleeskant van de borsten, zodat de tijm- en knoflooksmaken in het vlees kunnen trekken tijdens het bakken in de oven. Plaats de pan of het bakblik in het midden van de oven en bak 8 tot 10 minuten, of tot het vlees nog wat veerkrachtig is wanneer je het indrukt.
      7. De kerntemperatuur moet 55°C worden voor medium. Laat de eendenborsten 8 tot 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.
      Gekarameliseerde rode witlof
      1. Haal de buitenste 2 bladeren van de roodlof en gebruik een mesje om een klein stukje van de stengel te snijden. Zorg ervoor dat je alleen de taaie steel afsnijdt - te dicht bij de bladeren zullen ze eraf vallen tijdens het koken. Snijd de bijgesneden roodlof in de lengte doormidden. Plaats op een snijplank met de gesneden kant omhoog en bestrooi met zout. Bepoeder overal met poedersuiker, draai om elke kant te bedekken. Besprenkel de gesneden kanten met oude balsamico azijn en eindig met de zestes van de helft van de sinaasappel.
      2. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote anti aanbakpan op middelhoog vuur. Plaats de roodlof met de gesneden kant naar beneden in de hete pan en laat karameliseren tot goudbruin, ongeveer 1 tot 2 minuten. Strooi de resterende poedersuiker in de pan. Draai de roodlof om en deglaceer met sinaasappelsap. Voeg de resterende olijfolie en sinaasappelschil toe. Stoof zachtjes gedurende 2 tot 3 minuten tot de roodlof licht zacht is en de vloeistof de consistentie van een siroop krijgt. Proef en breng op smaak met meer zout indien nodig.
      Zwarte cranberrysaus
      1. Giet het vet uit de pan van de eendenborsten en voeg de honing toe aan de pan op middelhoog vuur.
      2. Karamelliseer de honing gedurende 2 minuten of totdat het iets dikker wordt en donker begint te worden. Deglazuur de pan met rode wijnazijn, schud de pan vaak, zodat de vloeistof de pan kan coaten. Zodra de azijn bijna is verdampt en de vloeistof stroperige consistentie heeft, voeg dan de kippenbouillon toe en laat de vloeistof koken weer 3 tot 5 minuten, of totdat het grootste deel van de kippenbouillon is verdampt. Voeg sojasaus toe en reduceer weer tot een stroperige consistentie. Voeg alle sappen uit het bakblik waar de eend in rust bij de saus. Proef en pas de smaak aan indien nodig. Voeg ten slotte de bessen toe en bak gedurende 1 tot 2 minuten. Haal van het vuur en laat de bessen gaar worden in de saus.
      Gebakken spinazie
      1. Verhit een grote bakpan met olijfolie op middelhoog vuur gedurende 2 minuten. Kruid de pan met een snufje zout voordat je de spinazie erin doet. Doe de spinazie in de pan en breng op smaak met nog een snufje zout en een snufje zwarte peper. Laat de spinazie 10 seconden koken en voeg de knoflook en sjalotten toe aan de bovenkant. Gebruik een grote lepel of tang om de spinazie om te draaien, zodat de sjalotten en knoflook kunnen meebakken op de bodem van de pan. Zorg ervoor dat u geen van de ingrediënten bruint. Draai de bladeren om de paar seconden om alle spinazie in aanraking met de hete bodum van de pan te laten komen, niet langer dan 20 seconden. Haal de spinazie van het vuur wanneer alle bladeren slap en helder groen zijn.
      Serveren
      1. Leg 3 stronken roodlof boven het bovenste midden van de borden met de wortels tegen elkaar en lepel eventuele resterende kookvloeistof over de roodlof. Leg een lepel van de gesauteerde spinazie iets in het midden van de borden. Trek de ossenhaas van elk van de eendenborsten en leg op de spinazie. Leg de eendenborsten met de vetkant naar beneden op de snijplank en snijd de borsten in 4 tot 5 stukken. Leg de gesneden borsten op de spinazie. Schep 2 tot 3 lepels van de cranberries rond de rand van het bord. Lepel de saus over de cranberries en eendenborst.
      2. Werk af met een snufje sinaasappelzout of Maldon zout en wat sinaasappelschil.
      Bron:Gordon Ramsey, masterclass


      Kunstwerk van botersla met garnalen en paddenstoelen

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Sla
        1. Verwijder de buitenste grove bladeren van de sla. Snijd het bruine deel van de wortel af, maar laat alle bladeren aan elkaar zitten. Leg de krop op een snijplank. Vouw de sla plat door met de handen voorzichtig de buitenste bladeren naar beneden te drukken. Blijf dit doen voor elke laag tot je bij de kern bent. De sla lijkt nu een opengevouwen bloem. Leg de sla op een groot bord en besprenkel de bladeren stuk voor stuk met de vinaigrette.
        Garnalen
        1. Maak de honingvinaigrette en meng dit met de garnalen. Leg de garnalen in kleine hoopjes op elk blad.
        Paddenstoelen
        1. Maak indien nodig de paddenstoelen schoon. Haal de steeltjes eraf en scheur de shiitakes in grote stukjes. Heel kleine shiitakes mogen heel blijven. De champignons de Paris heel laten als ze klein zijn, anders halveren. Ook hier de steel van verwijderen.
        2. Smelt boter in een koekenpan tot ze gaat bruisen. Doe de tijm en de geplette knoflook erin, laat even mee bakken zodat de boter de smaak opneemt. Bak dan eerst de shiitakes in de boter tot ze goudbruin zijn. Haal ze eruit en bak dan in nieuwe boter de champignons tot goudbruin. Maak af met zout en peper.
        3. Als de paddenstoelen lauw zijn, leg je ze op elk slablad, naast de garnalen.
        Garneren
        1. Schaaf de venkel flinterdun en steek de stukjes in de sla. Verdeel de knolselderijsalade over de sla, zodat je de sliertjes goed ziet. Steek het groen van de venkel in de sla, eventueel eerst besprenkeld met wat vinaigrette. Steek dan de bieslook in de sla en serveer. Dit gerecht kan tussen twee of 4 personen in staan. Ieder snijdt een stuk voor zichzelf af en legt het op zijn bord.
        Bron:

        Gebakken zalm met spinazie

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        Personen

        Instructies

        1. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur. Giet er voldoende olie in door op de bodem van de pan een dun laagje te gieten. Wanneer de olie glinstert, leg dan de zalm in de pan met de velkant naar beneden, met de korte rand van de zalm het dichtst bij je naar beneden eerst (om te voorkomen dat je bespat wordt door de hete olie). Wanneer de randen van de zalm beginnen te bruinen, het vuur te verminderen tot medium en bakken totdat de zalm ondoorzichtig is geworden, ongeveer 3 tot 4 minuten. Gebruik een lepel om de zalm continu te arroseren met de hete olie, ongeveer 2 minuten.
        2. Draai de zalm om met de lepel en bak even kort verder, ongeveer 30 seconden.
        3. Zet het vuur uit en breng de zalm naar een met keukenpapier bedekt bord om uit te lekken. Giet de olie uit de pan.
        4. Gebruik een rasp om de citroenschil zestes over de spinazie bladeren te strooien en meng voorzichtig met de spinazie. Zet de pan op hoog vuur. Voeg 1/3 van de spinazie toe, breng op smaak met een snufje zout en 1/3 van de gehakte sjalot; doe er vervolgens nog eens 1/3 van de spinazie, 1/3 van de gehakte sjalot bij en nog een snufje zout.
        5. Werk af met een laatste laag spinazie, gehakte sjalot en zout en roer 30 seconden met een lepel. Zet het vuur naar medium en blijven roeren net totdat de spinazie is geslonken, niet te gaar. Leg de spinazie op een met een papier bekleed bord.
        6. Verdeel de spinazie over 4 borden en top met een zalmfilet, de huid naar boven. Schep de ingelegde zoetzure groenten rond de vis en eindig met een snufje citroensap over de vinaigrette en een snufje Maldon zeezout over de zalm.
        Bron:

        Zuppa Inglese

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

          Crema
          1. Maak de banketbakkersroom volgens het recept. Doe twee derde van de room in een aparte kom en roer hier de gesmolten chocolade door. Zet beide delen apart afgedekt met plastic folie.
          2. Wanneer de banketbakkersroom is afgekoeld, klop de room stijf en meng twee derde door de chocoladecrème en één derde door de gele crème. Zet dan weg.
          Siroop
          1. Doe het water en de suiker in een steelpan en breng aan de kook. Laat doorkoken tot alle suiker is opgelost en doe dan de rum erbij.
          Meringue
          1. Ontvet een kom van een staande mixer met de halve citroen. Doe de eiwitten in de kom met het zout. Draai op lage snelheid tot de eiwitten schuimig worden. Verhoog dan de snelheid en doe de poedersuiker erbij. Klop tot de eiwitten zachte pieken hebben gevormd.
          2. Zet wanneer de je de poedersuiker bij de eiwitten hebt gedaan het water met de suiker op het vuur. Laat dit doorkoken tot 121ºC.
          3. Giet wanneer de suikeroplossing 121ºC is deze bij de eiwitten terwijl de machine draait. Laat draaien tot de meringue op kamertemperatuur is gekomen. Zet dan koel weg.
          Samenstellen zuppa Inglese
          1. Snijd de cake in plakken. 1 cm voor in kleine glaasjes en 2 cm voor een grote suppa. Bestrijk de cake met de rumsiroop.
          2. Verdeel de helft van de chocoladeroom op de bodem van de schaal of schaaltjes. Leg hier een laag cake op. Doe dan de gele room erop, weer een laag cake en chocoladeroom. Eindig met een laag cake. Zet dit dan koel weg voor verdere afwerking. Dat kan meteen of later.
          3. Bestrijk de bovenkant van de suppa met de meringue. Mooi glad of juist met pieken. Je kunt hem ook opspuiten in toefjes. Bruin de meringue met een brander voor een mooi effect.
          Bron:Bijbel Italiaanse keuken

          Ciabatta met gist

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          broden van 240 gram

          Instructies

            Met de hand kneden
            1. Stort de bloem op het werkblad en maak een kuil in het midden. Strooi het zout langs de buitenkant van de bloem.
            2. Los de verse gist op in een klein deel van het water. Giet de helft van het water in het midden en meng de bloem met het water. Voeg het water met de verse gist toe en ga door met mengen.
            3. Voeg geleidelijk de rest van het water toe en daarna de olie. Meng tot alle bloem is opgenomen. Het deeg is nu erg plakkerig.
            4. Neem het deeg met beide handen op en gooi het krachtig op het werkblad, vouw het dubbel en herhaal de handeling tot het deeg glad en soepel is.
            Machinaal kneden
            1. Doe de bloem, water en in wat water opgelost verse gist in de kom. Laat de machine op stand 1 draaien en voeg het zout toe. Wanneer alle bloem en vocht goed gemengd is schakel je over naar een hogere snelheid. Voeg de laatste 2 minuten de olie toe.
            Rijzen
            1. Vorm een bal van het deeg en dek af met een vochtige theedoek. Laat het deeg 2 uur rijzen bij kamertemperatuur. Vouw het deeg na een uur dubbel.
            2. Bestuif het werkblad met bloem en leg het deeg erop. Verdeel het deeg in gelijke stukken van ongeveer 240 gram. Rol de stukken over het werkblad tot ze langwerpig zijn. Laat 15 minuten rusten onder een theedoek.
            3. Druk de stukken deeg voorzichtig plat met je handpalm en vorm een ovaal. Vouw iets meer dan 1/3 om en druk het vasst met je vingertoppen. Vouw het overgebleven deeg eromheen. Druk dit ook vast met je vingers.
            4. Laat het deeg met de naad naar onderen nog een uur rijzen onder een vochtige theedoek.
            Bakken
            1. Verwarm de oven voor op 235ºC. Bekleed een bakplaat met bakpapier of gelpad. Leg hierop het deeg met de naad naar onderen en zet ze in de hete oven. Gooi een glas water op de bodem en sluit de deur meteen. Verlaag na 4 minuten de temperatuur naar 220ºC en bak dan nog 12 minuten.
            2. Bestrijk de ciabatta's na het bakken met wat olijfolie en afkoelen op een rooster.
            Bron:

            Turks brood

            Pide

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            broden

            Instructies

            1. Meng de gist met wat van het water., zodat het hierin oplost. Zet even weg tot er wat schuim opkomt.
            2. Maak een kuiltje in de bloem en schenk hierin de gistoplossing, de yoghurt en begin te mengen. Voeg steeds wat water toe tot je een deeg hebt dat niet plakt. Ga het deeg dan kneden. Sla het deeg plat en vouw het vanaf de randen naar binnen. Doe wat olijfolie in een kom en leg hierin het deeg om te laten rijzen. Leg een doek over de kom.
            3. Verwarm de oven voor op 220ºC. Vet een bakplaat in met olie en zet deze 2 minuten in de ov en, zodat hij heet is.
            4. Sla het deeg weer plat en kneed nog even door. Maak dan grote plakken van het deeg. Trek met je vingers vanaf het binnenste naar buiten, zodat er een dikke rand ontstaat. Maak een kartelrand en leg de plak(ken) op de hete bakplaat. Bestrijk met losgeklopt ei en bestrooi met zaadjes.
            5. Zet in de oven en laat 20 minuten bakken tot het mooi goudbruin is. Laat op een rooster afkoelen.
            Bron: