Panna cotta met karamelsaus

Recept Afdrukken

Ingrediënten

ml

Instructies

    Panna cotta
    1. Schraap het vanillestokje uit met een bot mesje. Leg het blaadje gelatine in ruim koud water. Doe driekwart van de slagroom in een pan met de suiker, het vanillestokje en het vanillemerg. Breng al roerende aan de kook op matig vuur. Laat 30% van inkoken, dit betekent dat er na het inkoken 30% minder gewicht in de pan zit. Dus af en toe wegen onder het koken. Schrijf in het begin het gewicht van de pan op en weeg de pan met de room. Schrijf ook het gewicht van de room op. Wel even een rekensommetje, maar het is voor een goed doel, namelijk een goddelijke panna cotta. Je kunt met enige ervaring ook goed kijken. Wanneer luchtbellen traag naar boven borrelen, is de room voldoende gereduceerd en mooi dik.
    2. Haal dan de pan van het vuur en doe er het uitgeknepen blaadje gelatine door. Roer goed door, zodat de gelatine helemaal oplost. Haal dan het vanillestokje eruit en laat de room afkoelen. Roer af en toe om zodat je velvorming voorkomt.
    3. Als de room is afgekoeld en nog vloeibaar is, klop je de je resterende room tot yoghurtdikte en spoel je de vormpjes voor de panna cotta om met de rum. Schep de geklopte slagroom door de gekookte room, zorg ervoor dat het geheel luchtig blijft. Giet het mengsel in de vormpjes en zet in de koelkast tot het geheel is opgesteven.
    Karamelsaus
    1. Doe de suiker met een paar druppels citroensap en het water in een steelpan. Meng goed. Verhit dan zonder te roeren tot het water verdampt is en de karamel begint te kleuren. Laat vrij donker worden (let op, dit gaat heel snel). Giet er dan, al roerende, de room bij. Let op de hete stoom, doe een doek om je arm en hand, anders verbrand je. Doe een snufje zout in de karamel en roer tot een mooie gladde stroperige saus.
    Serveren
    1. Maak de panna cotta los uit de vormpjes. Dat kan door even in heet water te laten staan en dan omkieperen, of met een mesje langs de rand schrapen. Leg ze op een bord en lepel wat van de karamelsaus over of naast het puddinkje.
    Bron:Toscanini

    Hazelnootpasta chocolade

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    pot 350 gram

    Instructies

    1. Rooster de hazelnoten 10 minuten in de oven op 160ºC.
    2. Maal de noten glad in een keukenmachine.
    3. Verwarm de honing.
    4. Voeg de honing en de cacao en de zonnebloem olie bij de hazelnoten en meng in de keukenmachine goed.
    5. Smelt de chocolade au bain marie. Voeg de gesmolten chocola bij de noten en meng het geheel nog even door elkaar. Voeg dan het zeezout toe, meng nogmaals en doe dan de pasta in een pot.
    Bron:

    Cantuccini

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    koekjes

    Instructies

    1. Verhit de oven voor op 150 graden.
    2. Alle ingrediënten (behalve het eitje dat je gebruikt om het deeg te bestrijken) in een grote kom doen en mengen met een houten lepel tot een redelijk vochtig deeg.
    3. Bedek een bakplaat met bakpapier. Verdeel het deeg over de bakplaat in twee lange repen van ongeveer 5 centimeter breed. Bestrijk het deeg met wat opgeklopt ei.
    4. Zet 30 minuten in de voorverwarmde oven.
    5. Haal de koek uit de oven en snijd ze in repen van 1,5 centimeter. Zet deze vervolgens op hun zijkant op een rooster en zet deze nogmaals in de oven. Deze keer slechts 5 minuten. Laat de koekjes helemaal afkoelen en serveer ze als dessert met een glaasje Vino Santo (om de koekjes in te dippen)
    Bron:Muriel

    Komkommer met aardbei

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Vanochtend ga je met aardbeienkomkommer trouwen! Je zult genieten van de associatie tussen deze groene schat en dit rode juweel. Wat als je een aardbei melba-komkommer hebt gemaakt? Begin zachter met een komkommer in de richting van de hoogte te schillen. Snijd het in vier lengten. Verwijder het deel met de zaden. Snijd je komkommer in kleine fluitjes. Het meest? Verspreid ze in een schaal die je op een slakom met ijsblokjes legt om het geheel te verversen. Snij je aardbeien in vieren. Verspreid ze in je goblin waar je komkommerklanken zijn. Voor de verhoudingen, respecteer een balans van tweederde van de komkommer en een derde van de aardbei. Laat een paar streepjes olijfolie en het zeezout van Guérande vallen. Laat het een paar minuten inwerken.Cascade van bloemen Giet een glas mosterd vloeibare room in een nieuwe kom die je nog steeds op een kom gevuld met ijsblokjes zet om het geheel te verversen. Het ding? Klop je room om een ​​heel licht soepele textuur te krijgen, vooral niet te strak. Strooi enkele druppels sherryazijn, zeezoutbloem van Guérande en pepermolen. Doe je komkommert fluitjes en je aardbeien kwartjes in, evenals wat gepelde bonen. Meng voorzichtig met een plastic lepel.Plaats in het midden van een bord je melba komkommer aardbei, die eruit moet zien als een echte kleine heuvel. Op de top, voeg wat olijfolie trekken tijm bloemen, Tulbaghia van bloemen, kamperfoelie bloemen, bloemen, gedachten, rozenblaadjes en verse tijm. Zorg altijd voor een hapje met komkommer en aardbei tegelijkertijd. Het staat nog te bezien of je een heel mooie inzending gaat maken of een heel leuk dessert. Het is aan jou! Genieten. Goede tafel
    Bron:Alain Passard

    Lichte zoete en milde sambal

    Sambal bajak

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    potje

    Instructies

    1. Halveer de lomboks en verwijder de zaden en zaadlijsten.Snijd ze klein. Schil en snipper de sjalotjes en knoflook. Schil en rasp de laos. Hak de kemirnoten klein en pof ze goudbruin in een droge koekenpan. Stort daarna direct op een koud bord.
    2. Meng alle ingrediënten behalve de tamarinde, kokosmelk, olie en sereh en wrijf tot een gladde boemboe.
    3. Kneus en knoop de sereh. Verhit de olie in een pan en laat hierin de sereh 3 minuten trekken. Voeg de boemboe en de overige ingredienten toe. Laat het geheel langzaam heet worden terwijl je er 100ml water doorheen roert. Sudder ongeveer 30 minuten tot het water verdampt is en de sambal goudbruin kleurt. Verwijder de sereh en voeg de kokosmelk toe. Laat het nog een s 15 minuten sudderen op laag vuur tot de sambal dik en smeuïg is.
    4. Laat de sambal goed afkoelen tot gebruik.
    Bron:Rob van Gasselt

    Uiensoep met comté gnocchii

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Uien marmelade
      1. Snijd de rode ui in brunoise van 3 mm.
      2. Weeg af en doe per 250 g gesneden ui 300 g water in de pan. Voeg de rode wijnazijn, suiker en zout toe en laat 2 uur sudderen. Zet dan luchtdicht weg tot gebruik.
      Comté gnocchi
      1. Snijd 1/4 van de korst van de kaas en zet opzij. Rasp de rest van de kaas en de truffel.
      2. Breng het water aan de kook en doe er de Comté korst in. Laat 30 minuten sudderen. Schenk het vocht dan uit door een zeef en gooi de kaas weg.
      3. Doe het kaaswater en de kuzu bouillon in de blender en mix glad.
      4. Doe dan het mengsel in een pan en laat aan de kook komen. Voeg de kaas en truffel toe en roer goed. Voeg ook de truffelolie toe en doe het mengsel dan in een spuitzak. Spuit in een vorm rondjes van 3 cm. Zet dan weg om te koelen. Bewaar in de koelkast met folie eroverheen.
      Uienpuree
      1. Snijd de uien in brunoise van 3 mm. Bak de ui voorzichtig aan in de boter, ze moeten een beetje bruinen. Blijf roeren in de pan. Ongeveer 10 minuten.
      2. Doe de azijn in de pan om te deglaceren. Haal alle aanbaksels weg met een houten spatel. Reduceer tot de helft.
      3. Weeg de uien met de vloeistof (noteer het gewicht) en doe in de blender en maal tot een gladde puree. Weeg het citroensap, zout en suiker en doe bij de puree. Mix het erdoorheen.
      4. Neem 0,1% van het totale gewicht aan Xantangom en doe dat voorzichtig in de blender. Zorg ervoor dat het op de puree komt, niet op de messen. Draai door tot je een gladde puree hebt en de Xantangom goed opgenomen is. Doe dan de puree in een knijpfles tot gebruik.
      Azijngelei
      1. Doe het water, azijn, agar agar en gellan gom in een pan. Los alle ingrediënten goed op door met de staafmixer te mengen. Laat langzaam aan de kook komen en haal de pan dan van het vuur.
      2. Zeef de vloeistof en schenk in een vorm op een siliconen matje. De dikte moet ongeveer 2 mm worden.
      3. Laat afkoelen, na 10 minuten moet de gelei zijn gevormd. Zet dan afgedekt in de koelkast tot gebruik.
      Service
      1. Steek cirkels van 4 cm uit de azijngelei.
      2. Doe de bouillon en gnocchi en een pannetje en houd warm.
      3. Leg op ieder bord een ring van uienpuree van 10 cm.
      4. Passeer de bouillon door een fijne zeef en houd de bouillon en de gnocchi apart.
      5. Leg 1 gnocchi in het midden van de pureecirkels. Doe 1 druppel truffelolie op de gnocchi's. Bedek de gnocchi's met een cirkel azijngelei.
      6. Druppel op de uienring 5 druppels uienmarmelade en 3 citroenblaadjes.
      7. Lepel de hete bouillon aan tafel in de borden.
      Bron:Atelier Crenn, pag 71

      Uien bouillon

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      liters

      Instructies

        Kikkererwten
        1. Een dag van tevoren de kikkererwten in water laten wellen,minstens 12 uur.
        Uien
        1. Hak de gele uien in mirepoix.
        2. Verhit de olie en zweet de gele uien aan tot ze doorzichtig zijn, maar niet bruin. Ongeveer 20 minuten.
        3. Verwarm de oven op 190ºC.
        4. Snijd de rode uien, preien, knoflooksjalotten in dikke ringen van 1 cm. Grill ze op een gietijzeren bakplaat of plancha tot ze zwart zien.
        5. Halveer de cipollini uien en leg ze op een bakplaat. Rooster ze tot ze bruin zijn.
        6. Doe de geroosterde en gegrillde uien en prei bij de gele uien in de pan.
        7. Voeg de balsamicoazijn toe en schraap langs de wand en over de bodem om alle aanbaksels los te maken. Laat inkoken tot de helft van het volume, ongeveer 5 minuten.
        8. Zeef de kikkererwten en doe ze bij de uien.
        9. Doe het water in de pan en laat zachtjes aan de kook komen. Laat verder 4 uur koken op lage temperatuur.
        10. Voeg de geraspte kaas toe, de ciderazijn, tamari, suiker en kombu. Laat nog 30 minuten zachtjes sudderen.
        11. Passeer dan de bouillon door een zeef, breng op smaak en zet weg tot gebruik.
        Bron:Atelier Crenn, pag 309.

        Gluten- en gistvrij brood

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        brood

        Instructies

        1. Verwarm de heteluchtoven voor op 175 graden. Hak de noten en de abrikozen grof. De zaden kun je heel laten. Doe alle droge ingredienten in een grote kom. Voeg de Griekse yoghurt toe en kneed het beslag goed door. Neem een bakvorm en vet deze even in met kokosolie of roomboter. Voor dit brood heb ik een siliconen cakevorm gebruikt. Doe het mengsel in de bakvorm en strijk het oppervlakte glad met een lepel. Zet de bakvorm voor 55-60 minuten in de voorverwarmde oven op 175 graden. Zorg dat hij zo laag mogelijk in de oven staat. Je kan checken of hij gaar is door met een sateprikker in het brood te prikken. Kleeft het brood eraan, dan moet hij nog langer bakken. Laat hem na het bakken even afkoelen.
        Bron:http://www.debbiesprenger.nl/recepten/glutenvrij-gistvrij-brood-met-yoghurt/

        Kreeftenrisotto

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

          Kreeften
          1. Haal de koppen van de lijven en reserveer ze voor de bereiding van de kreeftenbouillon en kreeftenboter.
          2. Verwijder het koraal en de romige delen van de koppen om de rauwe kreeftenboter te bereiden. Snijd de staart in de lengte om de darm te verwijderen. Breek de klauwen en zet de kreeft apart. Bak de kreeftendelen in een pan met hete boter en knoflookteentjes 15 minuten voor het opdienen. Laat 3 minuten rusten, verwijder de schelpen, snijd de staarten en plaats ze terug in de halve schelpen. Sprenkel met de boter en breng op smaak met fleur de sel en Espelette-peper. Smeer de klauwen in met het mengsel van parmezaan en broodkruim. Sprenkel met geklaarde boter en bruin onder de salamander.
          Risotto
          1. Bereid de risotto voor met de kreeftenbouillon en de witte kippenbouillon. Voeg na 14 minuten de olijfolie en de boter toe. Breng op smaak met zout, witte peper en Espelette-peper. Lepel in diepe borden.
          2. Kreeftensaus. Reduceer de kreeftenbouillon tot de helft en bindt een beetje met maïzena opgelost in water. Laat enkele minuten sudderen en voeg de kreeftenboter toe, indien nodig enkele lepels room en enkele druppels citroensap. Laat de grof gehakte dragon meetrekken en giet door een fijne zeef. Schuim met een handmixer vlak voor het serveren.
          Asperges en spinazie
          1. Schil en was de asperges. Snijd in dunne plakken in de lengte met een mandoline. Laat een uur in ijswater staan met citroensap. Laat uitlekken, dep droog en besprenkel met de vinaigrette voor het serveren.
          2. Verwijder de stelen van de spinazie, was en dep droog. Bak met bruine boter, knoflookteentjes en kruiden.
          Parmezaanse krullen
          1. Snijd de parmezaan in dunne plakjes met een vleessnijmachine. Vorm in rollen van 6 cm lang.
          Opmaken
          1. Leg de kreeftendelen, asperges en parmezaan op een bord. Schep de kreeftensaus eroverheen en besprenkel met een theelepel de kreeftenboter. Versier met de verse kruiden.
          Bron:Bocuse

          Kreeftenfond

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          liter

          Instructies

          1. Schil, was en snijd de groenten in brunoise en zweet met boter of olie. Voeg de geplette kreeftenlichamen toe en bak nog eens 6 minuten. Voeg de tomatenpuree toe. Flambeer met cognac en voeg de witte wijn toe. Reduceer tot de helft. Voeg de tomatencomcassée toe. Giet de visbouillon of het water erbij. Breng licht op smaak en laat gedurende 1 uur langzaam sudderen. Giet door een fijne zeef. Bewaren op een gekoelde plaats.
          Bron: