Runder jus

Recept Afdrukken

Ingrediënten

liter

Instructies

  1. Bak de stukjes vlees in de hete zonnebloemolie. Voeg als de stukken bruin zijn, de boter toe. Haal dan het vlees uit de pan. Maak de groentes schoon en snijd in mirepoix. Plet de knoflook. Bak de groentes in dezelfde pan tot ze bruin zijn. Doe het vlees terug in de pan en overgiet met de kippenbouillon. Breng op smaak met zout. Reduceer en voeg weer bouillon toe. Reduceer en voeg dan voor de laatste keer bouillon toe. Reduceer dan tot de gewenste hoeveelheid en zeef de jus. Breng verder op smaak en zet dan weg tot gebruik.
Bron:

Ossenstaartsoep

Recept Afdrukken

Ingrediënten

Instructies

    Voorbereiding
    1. Verwarm de oven voor op 225 graden.
    2. Leg, in een ovenschaal de stukjes ossenstaart en daar omheen 2 gesnipperde wortels, de gehalveerde ui (schillen eraan laten), groen van de prei en de rozemarijn.
    3. Bestrooi het geheel met zout en peper.
    4. Dek het af met aluminiumfolie en zet een half uur in de oven.
    5. Verwijder dan de folie en zet het nog een kwartier in de oven.
    6. Vlees en ui moeten flink bruin worden.
    7. Maak, van de kalfsfond, 1 1/2 liter bouillon en maak die heet.
    8. Voeg het vlees en de groentes uit de oven eraan toe en laat het geheel 3 tot 4 uur trekken (de soep mag niet koken) op een kleine gaspit met sudderplaatje.
    Bereidingswijze
    1. Zeef de bouillon, laat volledig afkoelen en ontvet hem.
    2. Bewaar het vlees.
    3. Schenk de bouillon voorzichtig in een kleinere pan, zodat het bezinksel achterblijft of schenk het door een zeef met kaasdoek.
    4. Snijd prei, wortel en bleekselderij in hele kleine schijfjes en blokjes en bak die 5 minuten in hete boter.
    5. Voeg 1 deciliter van de bouillon toe en laat het inkoken.
    6. Pluk de mooiste stukjes vlees van het bot.
    7. Verhit de rest van de bouillon, breng op smaak met zout, peper en een paar druppels worcestersauce.
    8. Schenk de bouillon in warme soepkoppen.
    9. Voeg aan elke kop wat vlees, groentemix en peterselie toe en, aan tafel, 1 eetlepel Madeira of medium sherry.
    Serveertips
    1. Serveer met dunne, in driehoekjes gesneden, geroosterde witte boterhammetjes.Schenk de Madeira of sherry in kleine borrelglaasjes en serveer die bij de soep.
    Bron:

    Kalfsfond

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    liter

    Instructies

      Voorbereiding
      1. Snijd de groenten na het wassen grof. De tomaten hoeven niet ontveld te worden, de velletjes worden er later toch uitgezeefd.
      Bereiding
      1. Je kunt kalfsfond op twee manieren bereiden, als een lichte fond en als een iets donkerder fond. Als je een mooie blanke fond wil, begin je met het blancheren van de kalfsbotten: Breng een pan met ruim water aan de kook, doe de botten erin, kook enkele minuten, spoel de botten dan af onder koud stromend water. Zet de botten daarna op met de groenten en kruiden, en het water natuurlijk. Voor een donkerder fond blancheer je de botten niet, maar je bruint ze eerst in een braadslee in een hete oven (250 graden). Voeg nadat ze bruin zijn, de wortels en ui toe, schep alles om en laat nog 5 minuten bruinen. Giet het vet uit het braadblik en blus af met de witte wijn, waarbij je alle aanbaksels losschraapt. Zet het bakblik op een hoog vuur, laat het tot de helft inkoken en giet de wijn dan in de braadpan. Doe de botten en de groenten vervolgens in een pan met het water, breng aan de kook, schuim goed af, doe dan de groenten en kruiden erbij. Breng weer aan de kook, laat de bouillon dan 8 uur trekken op laag vuur. Niet laten koken, houd de bouillon tegen de kook aan. Blijf regelmatig afschuimen. Zeef de bouillon, en kook in met ongeveer eenderde, je hebt dan een demi glace. Tot de helft inkoken wordt een glace.
      Bron:

      Lasagna van rauwe groenten

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. De bodem van een schaal bedekken met een laag gehakte amandelen. Snijd de courgettes in de lengte in dunne plakken met behulp van een mandoline. Leg ze een uur in water, zout en citroen om ze wat zacht te laten worden. Giet de courgettes af in een vergiet en laat ze uitlekken. Verdeel nu de helft van de courgettes, dakpansgewijs, over de amandelbodem. Maal alle groenten voor de groentevulling en een keukenmachine. Bedek de laag courgettes nu met de helft hiervan. Meng alle ingredienten voor de rode saus in een blender tot een glad mengsel en spreid de helft hiervan uit over de groentemassa. Blend alle ingredienten voor de witte saus door elkaar. Deze zaus mag niet te dun zijn, maar ook niet te dik. Smeer de helft hiervan over de rode saus. Herhaal deze vier lagen nog een keer. Blend tenslotte de ingredienten voor de rawmesan tot een enigszins rulle saus voor over de laatste laag witte saus. Hierdoor krijg je het effect van een laagje parmezaanse kaas. Zet de schaal 1 uur in de oven op de laagste stand, 50 graden. Liefst met de deur open.
      Bron:

      Lamsfond

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Voorbereiding: Snijd de groenten na het wassen grof.
      2. Bereiding: Bruint de botten in een braadslee in een hete oven (250 graden C). Doe ze vervolgens in een pan met het water, breng aan de kook, schuim goed af, doe dan de groenten en kruiden erbij. Bijkomend voordeel van het roosteren is dat een deel van het vet al gesmolten is. Dat hoef je straks niet meer te verwijderen. Breng weer aan de kook, laat de bouillon dan vier tot zes uur trekken op laag vuur. Niet laten koken, houd de bouillon tegen de kook aan. Blijf regelmatig afschuimen. Zeef de bouillon, en kook in met ongeveer tweederde.
      Bron:

      Wortel koriander en komijnsoep

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Laat de wortelen gaar worden in de bouillon. Pureer met de staafmixer. Rooster de komijnzaadjes in de koekenpan en doe bij de soep, samen met de fijngehakte koriander. Vlak voor het opdienen de room erbij doen en schuimig opkloppen.
      Bron:

      Riblap

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Kruid de riblap en bak het vlees in een koekenpan met arachideolie aan. Leg het vlees in een stoofpan. Bak in de voor de riblap gebruikte koekenpan de instukken gesneden schoongemaakte groenten, samen met de knoflookteentjes, tijm, laurier en kruidnagel even aan. Schep dan de groenten in de stoofpan, voeg de kalfsfond toe en stoof het vlees op een zeer laag vuur gaar. Laat het vlees buiten het stoofvocht afkoelen en trek het vlees los zodat er draadjes ontstaan. Bewaar het gezeefde stoofvocht.
      Bron:

      Vitello tonnato

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Doe het vlees in een pan water met de groenten en laat ongeveer 2 uur zachtjes koken. Het vlees moet gaar worden.Maak van de eidooiers en olie een mayonaise, voeg daarna de overige ingredienten toe. Doe dit in de keukenmachine, alles wordt dan mooi gepureerd.Snijd het afgekoelde vlees in dunnen plakken en leg een laag plakjes op een schaal. Doe er een laag saus over en dan weer vlees. Doe dit tot het vlees op is en eindig met een laag saus. Bestrooi met de kappertjes. Laat het liefst een nacht staan, dan trekken de smaken goed door.
      Bron:

      Crostini met ansjovis en pomodori

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Maak de ansjovis onder de kraan schoon en fileer ze. Marineer een uur in de witte wijn, 5 takjes peterselie, fijngehakt, de wortel in ringen gehakt, fijngesneden knoflook en wat zout. Ontvel de tomaten, snijd in vieren en verwijder de zaadjes. Maak dunne plakjes door dikkere kwarten horizonaal door midden te snijden. Leg op een bord en besprenkel met olijfolie. Voeg de peterselie samen met de overige kruiden. Smeer wat olie op het brood en rooster het brood in de oven. Smeer de kruiden, samen met wat olie op een kant. Snijd de korsten van het casinobrood. Laat de gekruide toast in de oven weer even roosteren. Leg een ansjovisfilet op een crostino, hierop een druif en geroosterde pijnboompitjes en een plakje tomaat. Herhaal dit nog een keer en dek af met de gekruide broodjes. Snijd ze in kleine partjes, voorzichtig. Leg voor het opdienen even onder de grill.
      Bron:

      Groentebitterballen

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Snijd de groenten in kleine brunoise. Blancheer de groenten in ruim kokend water met 18 g zout per liter. Spoel af met koud water en dep droog. Los de specerijen op in het water. Maak ondertussen een roux van boter, bloem en sjalot. Verwerk deze tot een salpicon met de specerijenbouillon en de melk en laat een halfuur gaar koken. Los de gelatine op in koud water en voeg toe aan de kokende salpicon. Roer goed door. Voeg de geblancheerde groente, de kruiden en mosterd toe.Breng op smaak met zout. Laat de salpicon goed afkoelen in de koeelkast. Draai het mengsel tot bitterballen en paneer ze twee keer. Frituur in porties op 180 graden C.
      Bron: