Lamsstoof met mierikswortelpuree en knoflookmayonaise

Gang Hoofdgerecht vlees
Keuken Hollands
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 1,5 kg lamspoulet
  • 5 teentjes gefermenteerde zwarte knoflook
  • Olijfolie
  • 2 bakjes tomaten Cherry Sicilië
  • 500 g Dore aardappel
  • 1 potje knoflookmayonaise
  • 1 Mierikswortel
  • 300 g Knolselderij grofgehakt
  • 100 g wortel grofgehakt
  • 1 potje lamsjus
  • Paar takjes Postelein
  • 1 Citroen geraspt
  • 1 eetl. komijnzaad niet gekneusd
  • 2 eetl. Kerriepoeder
  • 1 eetl. zonnebloemolie
  • 4 eetl. tomatenpuree
  • 4 eetl. poedersuiker
  • Flinke scheut gembersiroop
  • 1 boeren bruinbrood in plakken
  • 2 eetl. bloem

Instructies
 

Voorbereiding

  • Bestrooi het lamspoulet met een flinke snuf zout, komijnzaad en kerriepoeder. Schep alles goed door elkaar. Pureer de gefermenteerde knoflook met de zonnebloemolie tot een gladde pasta. Voeg de knoflookpasta, de helft van de tomatenpuree, poedersuiker en een flinke scheut gembersiroop toe aan de lamspoulet. De poedersuiker maakt de poulet zachter en zorgt samen met de tomatenpuree voor een mooie glans op het vlees. Laat het vlees 1.5 uur marineren. Snijd de korsten van het brood en maak 6 gelijke rechthoeken (ongeveer 7 bij 5 cm). Besprenkel de sneetjes met olijfolie (om en om). Bestrooi met wat peper en zout. Bak de sneetjes 12 minuten op 150 graden. Halveer 3 tomaatjes per persoon en droog deze op circa 40 minuten in de oven op 80 graden. Kook de aardappelen gaar, stamp ze fijn en zeef door een fijne zeef. Meng 1 eetlepel van de knoflookmayonaise door de aardappels en rasp er verse mierikswortel naar smaak doorheen.

Vlees bereiden

  • Verhit een scheut olie in een pan en bak de wortel en knolselderij kort aan. Voeg de overige tomatenpuree en lamsvlees toe en bak het lamsvlees aan, zodat de smaken goed vrijkomen. Voeg de lamsjus en een scheut water toe, zodat het vlees net onder staat. Laat het vlees 60 minuten stoven. Haal de wortel en knolselderij uit de pan. Voeg bloem toe om het vocht te binden en laat het geheel nog 30 minuten doorpruttelen. Het lamsvlees is klaar als het nog wel structuur heeft en niet helemaal op draadjesvlees lijkt. Breng op smaak met zout, peper en een scheutje gembersiroop.

Opmaken

  • Breng een toefje van de aardappelmierikswortel puree in het midden van het bord. Leg de toast van bruin boerenbrood erop. Schep royaal het lamsvlees op de toast. Breng speels een paar toefjes knoflookmayonaise en aardappelmierikswortelpuree aan op het lamsvlees. Dresseer de gedroogde tomaatjes en een paar blaadjes waterkers of postelein op het vlees. Rasp een klein beetje citroen erover (dit haalt het zware van het lamsvlees en ruikt heerlijk bij het serveren van het gerecht) en besprenkel het gerecht met de lamsjus.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Tomatensaus basis ingekookt

Gang Sauzen, Veganistisch, Vegetarisch
Keuken Italiaans
Porties 1 kg

Ingrediënten
  

  • 150 g wortel mirepoix
  • 150 g Ui mirepoix
  • Olijfolie extra vierge
  • 1 kg tomaten uit blik
  • 150 cl zuurkoolsap
  • 2 tl Bakpoeder
  • 3 stuks hibiscusbloemen
  • 140 g Tomatenpuree
  • 2 stengels Bleekselderij

Instructies
 

  • Laat de groente gaar bakken op laag vuur in wat olijfolie. Doe de tomatenpuree erbij, laat bakken en blus af met witte wijn, een Chardonnay. Voeg dan de tomaten toe en laat 10 minuten koken in de pan zonder deksel.
  • Doe het zuurkoolsap en bakpoeder in de saus en roer goed door. Zet de pan in de oven op 80ºC en laat een nacht staan. De saus wordt zwart aan de bovenkant en dit roer je om.
  • Haal de saus door een passe vite en laat afkoelen. Je kunt de saus invriezen.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Tomatensaus basis

Gang Sauzen, Veganistisch, Vegetarisch
Keuken Italiaans
Porties 1 kg

Ingrediënten
  

  • 150 g wortel mirepoix
  • 150 g Ui mirepoix
  • Olijfolie extra vierge
  • 1 kg tomaten uit blik
  • 1 stengel bleekselderij

Instructies
 

  • Laat de groente gaar bakken op laag vuur in wat olijfolie. Voeg dan de tomaten toe en laat 10 minuten koken in de pan zonder deksel. Haal de saus door een passe vite en laat afkoelen. Je kunt de saus invriezen.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Ragu die Fabrizio

Gang Voorgerecht vlees
Keuken Italiaans
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

  • 1 stuks Ui
  • 1 stuks wortel
  • 1 stengels Bleekselderij
  • rode wijn
  • 500 gram gehakt gemengt gehakt
  • Zout
  • Passato tomatensaus van goede kwaliteit
  • jeneverbes
  • laurierblaadje
  • gedroogd rood pepertje

Instructies
 

  • Verhit olijfolie in een pan en voeg de groenten toe. Bak op middelmatig vuur tot de groenten zacht zijn. Verhit op een ander vuur een grote koekenpan tot deze heel heet is. Voeg het gehakt toe (niet alles in eens bakken maar twee of drie sessies), daarover zout strooien en bakken tot deze mooi bruin is. Bij elke portie gehakt een flinke scheut rode wijn toevoegen en even laten inkoken.
  • Het vlees toevoegen aan de groenten.
  • Ragû serveren met gekookte verse spagetti.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Kippenworstjes

Porties 10 stuks

Ingrediënten
  

  • 375 g kipfilets
  • 75 g Spek
  • 150 g Ui gehakt en aangezweten in de boter
  • 30 g varkensvet
  • 105 g Crème fraiche
  • 45 g Aardappelzetmeel
  • 180 g Eiwit

Melk

  • 0,475 l Melk
  • 100 g wortel
  • 100 g Ui
  • 1 stuks sinaasappelzestes
  • naar smaak Tijm
  • naar smaak Laurier
  • naar smaak truffel en truffelolie

Darm

  • 2 meter lamsdarm

Pocheren van de worstjes

  • 1 l Melk
  • 1 l water
  • 1 stuks sinaasappelzestes
  • naar smaak tijn en laurier

Instructies
 

  • Maal de kip in de blender, doe dan de creme fraiche erbij, het aardappelzetmeel en vervolgens de warme melk en dan de gehakte truffels. Maak op smaak met zout en peper. Vul de lamsdarmen met het mengsel en maak ze 4 cm lang. Pocheer 20 minuten in een mengsel van water en melk en laat afkoelen in een ijswaterbad. Laat uitlekken en dep ze droog.
  • Bak net voor het opdienen in bruine boter.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Kreeftenfond

Gang Bouillons
Keuken Frans

Ingrediënten
  

Kreeft

  • 500 g gekneusde kreeft
  • 3 cl Olijfolie of boter

Kruiden

  • 100 g ui
  • 150 g wortel
  • 100 g sjalotjes
  • 75 g bleekselderij
  • 6 stuks tomaten concassee
  • 2 el tomatenpuree
  • 1 stuks Bouquet garni tijm, laurier, rozemarijn, basilicumsteeltjes, dragon
  • 2 tenen knoflook
  • 3 cl cognac
  • 8 cl witte wijn
  • 1,25 l visbouillon
  • naar smaak zeezout
  • naar smaak espelette peper

Instructies
 

  • Schil, was en snijd de groenten in brunoise en zweet met boter of olie. Voeg de geplette kreeftenlichamen toe en bak nog eens 6 minuten. Voeg de tomatenpuree toe. Flambeer met cognac en voeg de witte wijn toe. Reduceer tot de helft. Voeg de tomatencomcassée toe. Giet de visbouillon of het water erbij. Breng licht op smaak en laat gedurende 1 uur langzaam sudderen. Giet door een fijne zeef. Bewaren op een gekoelde plaats.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Kreeftenboter

Gang Sauzen
Keuken Frans
Porties 1 kg

Ingrediënten
  

Kreeft

  • 500 g Kreeft
  • 1,2 kg boter

Kruiden

  • 100 g sjalotjes
  • 100 g uien
  • 2 tenen knoflook
  • 75 g bleekselderij
  • 150 g wortel
  • 75 g prei het witte deel
  • 6 stuks tomaten concassee
  • 2 tl tomatenpuree
  • 1 stuks Bouquet garni
  • 1 l water
  • naar smaak zeezout

Instructies
 

  • Schil, was en snijd alle groenten in brunoise. Bak ze in hete boter. Voeg de geplette kreeftenlichamen toe en bak ze gedurende 5 minuten. Voeg water, boter en zout toe. Dek af en kook in de oven op 150 ° C gedurende 2 tot 2:30 uur. Giet de vloeistof door een fijne zeef. Plaats op een gekoelde plaats om de boter op smaak te laten komen. Pak dan de boter uit de koelkast, warm op en giet nogmaals door een fijne zeef. Bewaren op de gekoelde plaats.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Bieten tartaar

Gang Vegetarisch, Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Tartaar

  • 400 g Bieten Gaar, liefst gerookt
  • 40 g Bosui Fijn gehakt
  • 40 g Augurken In fijne brunoise
  • 40 g Kappertjes Fijn gehakt
  • 10 g Mosterd 3 soorten
  • 50 g Tomatenketchup
  • 2 stuks eigeel
  • naar smaak Worcestersaus
  • naar smaak Tabasco
  • naar smaak Peterselie
  • naar smaak Fleur de sel
  • naar smaak zwarte peper
  • naar smaak Peper Espelete

Bietencarpaccio

  • 40 g Bietencarpaccio
  • 10 cl Olijfolie
  • 5 cl Citroensap
  • 0,5 stuks Citroen Zestes

Garnituur

  • 8 stuks Witte radijs In dunne plakjes
  • 0,25 stuks Zwarte radijs In dunne plakjes
  • 50 g gemengde groene kruiden
  • Naar smaak Vinaigrette
  • 20 plakjes parmezaanse kaas
  • 50 g parmezaanse kaas Geraspt

Opmaak

  • 4 takjes peterselie
  • 4 stengels Bieslook
  • naar smaak Fleur de sel
  • naar smaak zwarte peper

Eidooier

  • 2 dl Room
  • 1 mespunt komijn
  • 1 mespunt Kaneel
  • 1 mespunt Kruidnagelpoeder
  • 1 mespunt Sechuan peper
  • 4 plakjes wortel geblancheerd
  • 4 druppels Olijfolie

Instructies
 

Tartaar

  • Hak de bieten met een koksmes fijn. Meng met de eigelen en de overige ingrediënten.

Bietencarpaccio

  • Snijd de bieten in dunne doorzichtige plakjes met de mandoline. Leg de plakjes in de marinade om te garen in zuur.

Garnituur

  • Snijd de radijzen in dunne plakjes. Schil de zwarte radijs en snijd ook in dunne plakjes. Rol in de vorm van een roos. Marineer ze vlak voor het serveren met de marinade. Schaaf plakjes van de Parmezaanse kaas. Rasp de Parmezaanse kaas. Zet de oven op 150ºC en strooi de kaas op een gelpad. Laat smelten en haal uit de oven als het lichtbruin begint te worden. Zet even weg tot het wat afgekoeld is en leg dan over een vorm, bijvoorbeeld een deegroller, om uit te harden.

Opmaak

  • Meng de groene kruiden met de vinaigrette en leg op de borden. Maak verder op met de knapperige parmezaan wafels, plakje parmezaanse kaas en de kruiden. Bestrooi met peper en zout.

Eidooier

  • Klop de slagroom lobbig zodat hij net niet meer uitloopt. Meng tijdens het kloppen met de specerijen.
  • Leg op de tartaar een dotje met specerijen geklopte room. Leg daarbovenop een schijfje wortel en druk het wat in, zodat een randje room ontstaat. Laat op de wortel een druppel olijfolie vallen, zodat het helemaal bedekt is.
  • Plak rondom de tartaar de dunne plakjes radijs.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Lamsworstjes

Gang Charcutterie
Keuken Frans
Porties 10 stuks

Ingrediënten
  

Vlees

  • 375 g lamsvlees
  • 150 g ui
  • 30 g varkensvet
  • 105 g creme fraiche
  • 45 g aardappelzetmeel
  • 145 g eiwitten

Melk

  • 475 g melk
  • 100 g wortel
  • 100 g ui
  • 1 stuks sinaasappelzestes
  • 4 takjes tijm

Worst

  • 500 g melk
  • 500 g water

Instructies
 

Melk

  • Breng de melk met de ingrediënten aan de kook en laat een kwartiertje op laag vuur trekken. Houd de melk warm voor de volgende stap.

Vlees

  • Hak de ui in stukjes en zweet aan in de koekenpan. Doe dan het vlees en ui in de keukenmachine en maal fijn. Doe dan de crème fraiche erbij en vervolgens het aardappelzetmeel. Voeg vervolgens de warme melk erbij tot het geheel gaat glanzen. Breng op smaak met zout en peper.

Worst

  • Vul de darm met het vleesmengsel en maak worstjes van 4 cm. Pocheer in water/melk mengsel, ongeveer 20 minuten. Laat dan snel afkoelen in ijswater. Droog ze af en bak ze lichtbruin in de koekenpan met wat boter.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Truffel soep met bladerdeeg korst (Paul Bocuse)

Gang Soepen
Keuken Frans
Porties 8 personen

Ingrediënten
  

Soep

  • 1,2 l Runderbouillon
  • 160 g Foie gras gekookt
  • 100 g Truffel van het seizoen
  • 8 el wortel brunoise
  • 8 el uien brunoise
  • 4 el Rundvlees van de bouillon
  • 4 el kippenvlees
  • 0,04 l Noilly Prat
  • 0,08 l Truffel jus
  • 8 stuks bladerdeeg in rondjes van 18 cm voor koppen van 14 cm
  • 50 g Boter. geklaard

eigeel

  • 2 stuks eigelen
  • water
  • 1 mespunt Zout

Kruiden

  • Naar smaak Zout
  • Naar smaak zwarte peper

Instructies
 

  • Schil, was en snijd de uien en wortel in brunoise en zweet even aan in de boter, zodat ze beetgaar worden.
  • Snijd het vlees en de foie gras in blokjes van 8 mm.
  • Schaaf de truffel.
  • Verdeel de ingrediënten over de soepkommen. Schenk de bouillon, Noilly Prat en truffel jus erbij. Proef en breng op smaak met zout en zwarte peper.
  • Rol het bladerdeeg uit en steek rondje uit. Bestrijk de rondjes met het eigeel en leg ze op de soepkommen, met het eigeel naar beneden. Druk goed vast aan de randen. Bestrijk de buitenkant ook met eigeel en maak met de achterkant van een mesje een patroon in het bladerdeeg. Zet dan koel weg.
  • Verwarm de oven voor op 245ºC. Vlak voor de soepkommen de oven ingaan, bestrijk je ze nogmaals met eigeel. Bak dan in de oven op 230ºC voor 10 minuten. Verlaag dan de temperatuur tot 180ºC en bak nog 10 minuten.
  • Als het deeg bol staat en mooi bruin is, haal je ze uit de oven en bestrijk met geklaarde boter om mooi te laten glanzen. Serveer direct.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!