U’ Cutturidd

Lamsstoofschotel

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Snijd het lamsvlees in blokjes van ongeveer 5 cm. Bak het aan in de olijfolie rondom bruin. Al het vlees moet de bodem raken, zonodig doe je het in meerdere porties. Haal dan het vlees uit de pan en zet apart.
  2. Bak in dezelfde olie de knoflook en ui met wat zout, op laag vuur. Doe dan de rode peper en laurier erbij en bak nog even een minuutje. Blus af met de wijn en schraap de aanbaksels los met een platte spaan. Doe dan het vlees terug in de pan en voeg de tomaten toe met bouillon, het vlees moet net onderstaan. Voeg zout toe, leg de deksel op de pan en laat op laag vuur 1,5 uur stoven. Roer vlak voor het serveren de peterselie en venkel erdoor. Serveer op kamertemperatuur met ciabatta.
Bron:

Salsiccia con cavolo nero

Worstjes met cavolo nero

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Smelt in een koekenpan de boter met een scheut olijfolie. Bak de worstjes op middelhoog vuur mooi bruin.
  2. Blus af met witte wijn en doe de bouillon erbij. Laat inkoken tot de worstjes gaar zijn.
  3. Verwarm terwijl de worstjes garen in een pan olijfolie en de knoflook. Als de knoflook bruin begint te worden voeg je de cavolo nero toe. Indien nodig een scheutje kippenbouillon of water. Sauteer 4 minuten en breng op smaak met zout en peper.
  4. Leg de gesauteerde cavolo nero op een bord en leg de worstjes erop. Serveer warm.
Bron:Bijbel Italiaanse keuken

Funghi trifolati

Gesauteerde paddenstoelen met knoflook en peterselie

Recept Afdrukken

Ingrediënten

Instructies

  1. Fruit de knoflook in de olijfolie in een grote koekenpan tot hij begint te kleuren. Doe er dan de paddenstoelen bij, alleen de bodem bedekken zodat alle paddenstoelen in aanraking met de bodem van de pan komen en niet bovenop elkaar liggen. Bak ze op hoog vuur tot ze licht gekleurd zijn.
  2. Haal ze uit de pan en voeg een nieuwe lading toe, eventueel nog wat olijfolie erbij doen. Herhaal dit proces tot alle paddenstoelen zijn gebakken.
  3. Doe alle paddenstoelen terug in de pan op hoog vuur en blus af met de witte wijn. Laat even inkoken, zet het vuur uit en meng er de peterselie door. Breng op smaak met zout en peper.
Bron:Toscanini

Forel met lentegroenten en rode bietengelei

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Vis
    1. Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.
    Groentes
    1. Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.
    2. Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.
    3. Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.
    4. Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.
    Barigoule saus
    1. Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.
    2. Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.
    Bietengelei
    1. Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.
    2. Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.
    Bietenpuree
    1. Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.
    Bietenrolletjes
    1. Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.
    Dragonsaus
    1. Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.
    Service
    1. Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.
    Bron:

    Ravioli met paddenstoelenvulling en saus

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Ravioli
      1. Maak de ravioli en rol uit op stand 4 van de pastamachine.
      Vulling
      1. Hak het sjalotje en de knoflook fijn. Zet de gedroogde paddenstoelen een kwartiertje onder lauw warm water. Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in dunne plakjes.
      2. Verwarm een koekenpan en doe er boter in. Bak de sjalotjes en knoflook zachtjes aan, zonder dat ze bruin worden. Doe dan de paddenstoelen erbij en bak op middelhoog vuur tot de paddenstoelen gaar zijn. Laat dan nog even droog bakken.
      3. Haal de paddenstoelen uit de pan en doe in een zeef. Laat ze goed droog worden, eventueel met behulp van keukenpapier. Zout en peper toevoegen naar smaak en laten afkoelen. Zet dan weg tot gebruik.
      Paddenstoelensaus
      1. Hak het sjalotje en de knoflook fijn. Zet de gedroogde paddenstoelen een kwartiertje onder lauw warm water. Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in grote stukken. Grote paddenstoelen in vieren, kleintjes laat je heel.
      2. Verwarm een koekenpan en doe er boter in. Bak de sjalotjes en knoflook zachtjes aan, zonder dat ze bruin worden. Doe er de wijn bij en kook deze in tot stroperig. Doe dan de paddenstoelen erbij en bak op middelhoog vuur tot de paddenstoelen mooi bruin zijn. Voeg de room toe en laat even doorkoken. Zet dan het vuur uit en laat in de pan tot gebruik.
      3. Voor de garnering: snijd grote paddenstoelen in lange repen en bak ze even aan tot ze bruin zijn.
      Ravioli afmaken
      1. Leg het deeg op het werkvlak en maak met een markeerring rondjes zonder het deeg door te drukken. Leg in deze rondjes een theelepel paddenstoelenvulling.
      2. Bestrijk het deeg met losgeklopt eiwit en leg een plak deeg eroverheen. Druk zachtjes maar goed het deeg om de vulling. Maak de ravioli's met behulp van een ravioli steker of met een mes.
      3. Verwarm de saus weer. Kook de ravioli's in ruim en gezouten water tot ze beetgaar zijn. Ongeveer 5 minuten.
      4. Leg er een aantal op een bord en giet er de warme saus overheen. Leg de repen paddenstoelen voor de garnering over de saus en serveer.
      Bron:

      Pasta vongole

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Bron:

        Kreeftenrisotto

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

          Kreeften
          1. Haal de koppen van de lijven en reserveer ze voor de bereiding van de kreeftenbouillon en kreeftenboter.
          2. Verwijder het koraal en de romige delen van de koppen om de rauwe kreeftenboter te bereiden. Snijd de staart in de lengte om de darm te verwijderen. Breek de klauwen en zet de kreeft apart. Bak de kreeftendelen in een pan met hete boter en knoflookteentjes 15 minuten voor het opdienen. Laat 3 minuten rusten, verwijder de schelpen, snijd de staarten en plaats ze terug in de halve schelpen. Sprenkel met de boter en breng op smaak met fleur de sel en Espelette-peper. Smeer de klauwen in met het mengsel van parmezaan en broodkruim. Sprenkel met geklaarde boter en bruin onder de salamander.
          Risotto
          1. Bereid de risotto voor met de kreeftenbouillon en de witte kippenbouillon. Voeg na 14 minuten de olijfolie en de boter toe. Breng op smaak met zout, witte peper en Espelette-peper. Lepel in diepe borden.
          2. Kreeftensaus. Reduceer de kreeftenbouillon tot de helft en bindt een beetje met maïzena opgelost in water. Laat enkele minuten sudderen en voeg de kreeftenboter toe, indien nodig enkele lepels room en enkele druppels citroensap. Laat de grof gehakte dragon meetrekken en giet door een fijne zeef. Schuim met een handmixer vlak voor het serveren.
          Asperges en spinazie
          1. Schil en was de asperges. Snijd in dunne plakken in de lengte met een mandoline. Laat een uur in ijswater staan met citroensap. Laat uitlekken, dep droog en besprenkel met de vinaigrette voor het serveren.
          2. Verwijder de stelen van de spinazie, was en dep droog. Bak met bruine boter, knoflookteentjes en kruiden.
          Parmezaanse krullen
          1. Snijd de parmezaan in dunne plakjes met een vleessnijmachine. Vorm in rollen van 6 cm lang.
          Opmaken
          1. Leg de kreeftendelen, asperges en parmezaan op een bord. Schep de kreeftensaus eroverheen en besprenkel met een theelepel de kreeftenboter. Versier met de verse kruiden.
          Bron:Bocuse

          Kreeftenfond

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          liter

          Instructies

          1. Schil, was en snijd de groenten in brunoise en zweet met boter of olie. Voeg de geplette kreeftenlichamen toe en bak nog eens 6 minuten. Voeg de tomatenpuree toe. Flambeer met cognac en voeg de witte wijn toe. Reduceer tot de helft. Voeg de tomatencomcassée toe. Giet de visbouillon of het water erbij. Breng licht op smaak en laat gedurende 1 uur langzaam sudderen. Giet door een fijne zeef. Bewaren op een gekoelde plaats.
          Bron:

          Asperges sous vide

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          personen

          Instructies

          1. Verwarm het waterbad tot 85ºC. Schil de asperges en breek het houterige onderstuk af. Snijd ze allemaal bij op dezelfde lengte. Zet ze in een zak met de kop naar boven. Voeg een mespunt suiker en zout toe en giet er de melk bij. Leg de zak in de koelkast tot gebruik.
          2. Kook de asperges dan op 85ºC voor een half uur, of tot ze half zacht zijn. Leg ze daarna meteen in een bak ijs om doorgaren te voorkomen. Haal ze uit de zak en spoel af onder koud water. Snijd ze aan de onderkant schuin af.
          3. Giet het water in een sautiere en laat hier de boter in smelten. Leg de asperges hierin en laat rustig koken tot het vocht bijna verdampt is. Draai de asperges regelmatig om, zodat ze niet aanbranden. Voeg op het laatst wat witte wijn toe en laat nogmaals glaceren. Serveer dan direct.
          Bron:Thomas Keller

          Kippenleverpastei

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          personen

          Instructies

          1. Maak de kippenlevers schoon, verwijder alle zeentjes en spoel ze goed met water. Verwarm in een koekenpan een flinke eetlepel boter en fruit hierin de sjalot, ansjovis en knor­ fook met het verkruimelde pepertje. Doe de kippenlevers erbij en bak aan. Blus af met de witte wijn en laat het vocht verdampen. Breng de kippenlevers op smaak met zout en zwarte peper. Na ongeveer 5 minuten zijn de levers gaar. Kijk uit dat ze niet te langbakken, maar check ook dat ze niet rauw van binnen zijn. Laat de levers een beetje afkoelen.
          2. Voeg de crème fraÎche en een flinke eetlepel boter toe en meng dit in eenblender of met een staafmixer.
          3. Breng de leverpastei zo nodig verder op smaak met zout en zwart e peper. Serveer met geroosterd brood.
          4. Lekker met een augurkje of wat kappertjes ernaast .
          Bron:Sam Levie