Pompoen risotto dessert

Recept Afdrukken

Ingrediënten

pax

Instructies

    pumpkin purée.
    1. Heat the oven to 175°F (80°C). Split the pumpkin in half, and scrape out the seeds and strings from the center (your yield should
    2. be about 2¼ pounds or 1 kilogram of flesh). Peel the pumpkin halves, then cut into rough 1-inch (3-centimeter) cubes. Spread the pumpkin cubes on a rimmed baking sheet, and place in the oven. Bake at least eight hours or overnight, until
    3. the pumpkin is as smooth as custard. Transfer the flesh to a blender, add the apple mostarda and the crushed amaretti, and process until very smooth. Transfer the purée to an airtight container, and refrigerate for up to four days.
    Risotto.
    1. Heat a small splash of olive oil in a medium-high skillet over medium heat. Add the rice and cook, stirring until lightly toasted and fragrant.
    2. Reduce the heat to medium-low, and pour in a splash of water to cool down the pan quickly. Stir until the water is almost evaporated, then pour in 7 tablespoons (100 milliliters) of the orange juice, stirring until the orange juice is almost evaporated.
    3. Continue adding orange juice in 7-tablespoon (100-milliliter) increments, cooking and stirring constantly. Wait until each batch is almost evaporated before adding the next. Continue until all the juice is added and the rice is al dente. Stir in the pumpkin purée, then remove the skillet from the heat. Drizzle in some olive oil and a splash of water to help create a smooth sauce.
    Candied orange peel
    1. Using a vegetable peeler, remove wide strips of zest from the oranges. Place the strips on a cutting board, and thinly slice lengthwise to form matchstick-size pieces. Place the zest strips in a small saucepan with the granulated sugar and water, and stir to combine. Place the pan over medium-high heat, and bring to a boil, stirring until the sugar dissolves. As soon as the syrup comes to a full boil, remove the pan from the heat, pour the syrup and zest into a glass jar, and cover with the lid. Let the syrup and zest cool to room temperature, then refrigerate overnight. The zest will keep in the refrigerator for up to one month (or up to one year if unopened).
    Candied Orange Purée
    1. Make the candied orange peel. Place the orange strips in a blender and process, pouring in just enough syrup as needed, until the purée is smooth and thick. Transfer the purée to an airtight container, and refrigerate for up to one week.
    Chocolate-orange variation.
    1. Pipe or spoon small dollops of candied orange purée on the bottom of a serving plate. Spoon the risotto
    2. over the dollops (enough to cover them). Drizzle the risotto with the chocolate and sprinkle with almonds. Using a Microplane grater, lightly grate the blackened orange over the risotto to serve.
    Bron:

    Parade van citrusvruchten

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Romige yuzucrème
      1. Kook de dag ervoor het yuzu-sap, de melk, de limoenschil, de eieren en de suiker au bain-marie tot het mengsel 85 ° C is. Passeer door een zeef, meng dan in de blender en voeg de boter beetje bij beetje toe. Doe de romige crème in een spuitzak en zet 24 uur in de koelkast.
      Citrus supremes
      1. Schil de citrusvruchten ruim en laat wat vruchtvlees aan de schil zitten. Zet weg voor de citrus jam, verwijder het resterende witte deel van de vrucht en snijd met een klein scherp mes alle partjes van de citrusvruchten, snijd in blokjes en leg ze op keukenpapier.
      Citrus jam
      1. Snijd de schillen in blokjes en dompel ze vervolgens onder in een pan met koud water. Breng aan de kook en herhaal twee keer, het water elke keer verversen. Giet af door een zeef.
      2. Blancheer de citroenschil om een bittere smaak te voorkomen.
      3. Kook het water met de suiker. Doe er de blokjes schil in en zet het vuur laag. De vruchten zijn gekonfijt wanneer de punt van het mes er zonder weerstand doorheen prikt en wanneer ze licht doorschijnend zijn. Giet af.
      Citrus Marmelade
      1. Neem de helft van het de citrus jam en pureer in de blender met het limoensap.
      Koek
      1. Verwarm de oven voor op 150°C. Bereid de crumble: meng de poedersuiker, de half gezoute boter, het amandelpoeder en de bloem. Verspreid het over twee vellen bakpapier van 5 mm dik en laat 20 minuten koken, laat het afkoelen op een rooster. Verhoog de oventemperatuur tot 180°C.
      2. Kook de fondant in een pan met de glucose tot een karamel van 180°C en giet dan over de gebakken crumble. Laat afkoelen en maal fijn met een blender. Strooi op een rondje bakpapier met een diameter van 13 cm op een Silpat, en laat 5 minuten in de oven bakken.
      Afwerking
      1. Verwarm de topping, yuzu-sap en kleurstof tot het mengsel homogeen is. Spuit de yuzucrème op een bord, zodat je twee concentrische cirkels krijgt. Meng de citrus supremes met de confit en de marmelade. Leg het tussen de Yuzucreme in. Leg op de koek enkele blokjes gekonfijte citrus. Maak een yuzu-topping cirkel rond de taart.
      Neutrale topping
      1. Kook het water met de suiker tot een siroop. Laat de gelatine weken in koud water en voeg dan toe aan de hete siroop. Roer goed en laat afkoelen tot gebruik.
      Fondant
      1. Los de suiker op in het water door te koken. Laat dan afkoelen tot 75ºC en doe in de keukenmachine met platte menger. Draai tot het mengsel wit wordt en afgekoeld is. Bewaren in de koelkast. Pak het vast met vochtige vingers, dan plakt het niet aan je handen.
      Bron:https://www.academiedugout.fr/recettes/tarte-renversee-aux-agrumes_4466_2

      Test recept

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Klop de eiwitten stijf.
      Bron:

      Tomaten sorbetijs

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

      1. Breng het water met de suiker aan de kook. Voeg de glucose toe en laat trekken met de gesneden basilicum. Voeg het tomatensap toe en het citroensap. Laat afkoelen en een bewaar een nacht in de koelkast. Vries in en haal door de blender vlak voor het serveren. Voeg de gehakte basilicum toe en serveer meteen.
      Bron:

      Forel met lentegroenten en rode bietengelei

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Vis
        1. Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.
        Groentes
        1. Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.
        2. Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.
        3. Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.
        4. Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.
        Barigoule saus
        1. Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.
        2. Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.
        Bietengelei
        1. Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.
        2. Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.
        Bietenpuree
        1. Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.
        Bietenrolletjes
        1. Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.
        Dragonsaus
        1. Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.
        Service
        1. Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.
        Bron:

        Gekarameliseerd varkensvlees

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Snij het vlees in blokken van 3x4cm. Doe ze 5 minuten in kokend water en koel dan snel af in koud water. Voeg de fijngehakte knoflook, sjalotjes, 1 eetlepel vissaus, zout en peper toe aan het vlees, mix en laat het marineren voor 15- 30 min.
        2. Maak de karamel saus. Voeg 1 eetlepel olie en 2 eetlepels suiker toe aan een pan, laat op een medium vuur smelten en karameliseren, zonder te roeren. Wanneer de saus bruin begint de te kleuren, kan het vlees toegevoegd worden. Roer het vlees goed om en laat 3 minuutjes doorbakken. Voeg daarna het kokoswater toe, vul het verder aan met water tot het vlees net onder het vocht staat. Breng aan de kook en haal met een zeefje eventuele schuim weg.
        3. Draai het vuur laag en laat voor 45 minuten zachtjes door koken.
        4. Voeg de eieren toe en laat het voor 10 minuten verder koken. Voeg de rode chilipepers in de laatste 5 minuten toe. Breng op smaak met vissaus en eventueel extra suiker.
        Bron:

        Pinda dipsaus

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Verhit de olie in een smalle steelpan op medium gasvlam. Zodra de olie net een beetje heet wordt, voeg je de knoflook en de gember toe en bakt dit voor ongeveer 30 seconden tot het begint te geuren. Voeg de sweet chili sauce, de hoisin saus, water en pindakaas toe en roer tot alles glad is. Laat zachtjes pruttelen tot de saus indikt. Laat afkoelen.
        Bron:

        Snel bladerdeeg

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        gram

        Instructies

        1. Doe de bloem, blokjes boter, suiker en zout in een kom. Kneed met de hand de boter door de bloem, het deeg moet de textuur van grove crumble krijgen. Voeg dan het water toe en kneed met de handen tot het deeg zich heeft gevormd en alle ingrediënten goed gemengd zijn. Wikkel het deeg in plastic folie en laat 30 minuten rusten in de koeling.
        2. Het deeg is nu klaar voor verdere verwerking.
        Bron:


        Pain de campagne slow

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        grote broden

        Instructies

          Startdeeg
          1. Meng de ingrediënten voor het startdeeg en zet het koel weg (6-8ºC) voor een kwartiertje.
          Autolyse
          1. Meng alle meel en het water gedurende 4 minuten en geef 45 minuten rust.
          Deeg
          1. Voeg dan het startdeeg, zout, rest van het water, zuurdesem toe en begin met kneden. Het deeg moet enigszins stevig aanvoelen. Voeg als het te nat is, meer meel toe. De totale kneedtijd is 30 minuten op de langzame stand.
          2. Laat het deeg in de kom 45 minuten rijzen.
          3. Maak twee bollen van het deeg en leg in rijsmandjes. Laat ze 18 uur rijzen bij 8ºC.
          4. Laat daarna op kamertemperatuur komen, dat duurt ongeveer 1 uur.
          5. Keer de bollen dan om op een bakplaat, snijd in met een H en bestrooi met meel. Bak ze in een oven van 260ºC voor 10 minuten en daarna nog 30 minuten op 220ºC. Zorg voor stoom in de oven bij het begin van het bakken.
          Bron:Nachtbrood

          Boter vierkant 18 cm, deeg vierkant 25 cm

          Deeglap 25×50 cm


          De perfecte croissant

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          croissants

          Instructies

            Desem starter
            1. Dag 1: In een grote mengkom, minimaal tweemaal zo groot als je mengsel, combineer 50 g bloem en 50 g water en meng met een spatel tot een gelijkmatig deeg. Dek losjes af met een theedoek of kaasdoek en laat 24 uur op kamertemperatuur staan.
            2. Dag 2: Voeg nog eens 50 g bloem en 50 g water toe, meng met een spatel. Dek los af en laat nog 24 uur bij kamertemperatuur staan.
            3. Dag 3: Voeg nog eens 100 g bloem en 100 g water toe, meng goed met een spatel. Dek los af en laat nog 24 uur bij kamertemperatuur staan.
            4. Dag 4: Verwijder 20 procent van het levain-mengsel uit de kom en gooi weg. Dek los af en laat nog 24 uur bij kamertemperatuur staan.
            5. Dag 5: Controleer of de desem klaar is voor gebruik. Het moet licht, bruisend en luchtig zijn en een uitgesproken fermentatiearoma hebben zonder enige zuurgraad. Als het er niet helemaal is, "voed" je de desem elke dag opnieuw met gelijke delen bloem en water dat gelijk is aan het gewicht van de desem, totdat het klaar is.
            Deeg
            1. Roer in een kleine kom de gist en het water op kamertemperatuur totdat het is opgelost. Meng bloem, boter, suiker, ei, room, zout, desem en gistmengsel in een standaardmenger met een deeghaak. Begin met het mengen op de laagste snelheid en meng gedurende 1 minuut, verhoog dan de snelheid tot medium en meng ongeveer 3 tot 4 minuten meer, totdat het deeg net is gemengd. Als het klaar is, zal het deeg ruw zijn en heel weinig glutenontwikkeling hebben. Het zal ook elastisch zijn en als één stuk uit de kom komen.
            2. Vet een middelgrote kom licht in met anti-aanbak spray of olie. Leg het deeg in de kom en bedek het met plastic folie direct op het deeg, om te voorkomen dat er een vel ontstaat. Zet het deeg op een warme plek tot het verdubbeld is, 1 uur 30 minuten tot 2 uur.
            3. Verwijder de plasticfolie en knijp het deeg uit door de randen in het midden te vouwen, waarbij zoveel mogelijk van het gas wordt vrijgegeven. Keer de kom met deeg om en laat het deeg op een stukje plastic folie vallen en vorm het deeg vervolgens in een vierkant van 25 cm. Plaats het deeg, nog steeds op de plastic folie, op een plaatje en dek af met een ander vel plasticfolie. Koel één nacht.
            Boter blok
            1. Teken een vierkant van 18 cm op een stuk bakpapier met een potlood. Draai het papier om zodat de boter niet in contact komt met de potloodstrepen. Plaats de zachte boter in het midden van het vierkant en dek af met een ander vel bakpapier. Gebruik een spatel of deegschraper om de boter gelijkmatig te verdelen om het vierkant te vullen. Koel één nacht. Tip: het is belangrijk dat de boter echt wordt verzacht om het vormen van het boterblok gemakkelijk te maken. Zodra de kamertemperatuur perfect is, zal de boter smeerbaar zijn en de consistentie van roomkaas hebben.
            Vouwen
            1. Haal het botermengsel uit de koelkast en laat het 5 tot 10 minuten staan om soepel genoeg te worden om mee te werken. Het moet nog steeds zacht genoeg zijn om een beetje te buigen zonder te barsten. Als het te stevig is, sla het dan zachtjes met een deegroller op een licht met bloem bestoven werkoppervlak totdat het buigzaam wordt. Zorg ervoor dat je de boter terugstrijkt naar het 18 cm vierkant nadat je het hebt bewerkt.
            2. Bebloem het werkblad lichtjes. Haal het deeg uit de koelkast en zorg ervoor dat het overal even koud is. Leg het deeg op het werkoppervlak. Leg het boterblok in het midden van het deeg zodat het eruit ziet als een diamant in het midden van het vierkant (45 graden gedraaid, met de hoeken van het boterblok naar het midden van de deegzijden gericht). Trek de hoeken van het deeg naar boven en naar het midden van het boterblok. Knijp de naden van het deeg samen om de boter binnen af te sluiten. Je moet een vierkant hebben dat iets groter is dan het boterblok.
            3. Bestuif het werkoppervlak licht met bloem om te zorgen dat het deeg niet blijft kleven. Met een deegroller, met een constante, gelijkmatige druk om het deeg vanuit het midden uit te rollen, zodat het in de lengte verdrievoudigt. Dit zal verschillende keren rollen vergen en u moet mogelijk meer bloem toevoegen tussen het rollen in om te voorkomen dat het deeg aan de oppervlakte en de deegroller blijft plakken. Wanneer u klaar bent, moet u een rechthoek van ongeveer 50 bij 25 cm en 6 mm dikte hebben.
            4. Plaats het deeg zo dat de kortere zijden van links naar rechts lopen. Vouw vanaf de bovenkant een derde van het deeg en houd de randen op één lijn. Vouw vanaf de onderkant het resterende een derde deeg op de reeds gevouwen kant. Plaats alle randen op één lijn zodat u een kleinere rechthoek overhoudt. Deze techniek wordt een 'briefvouw' genoemd, omdat het deeg wordt gevouwen alsof het een stuk papier is dat in een enveloppe terechtkomt. Wikkel het deeg stevig in plasticfolie en leg het op een bakvorm. Koel gedurende ongeveer 1 uur om de gluten te ontspannen.
            5. Met de naad altijd naar rechts gericht, herhaal je stap 3 en 4 voor je tweede en derde vouw. Koel na de derde vouw het deeg gedurende 1 uur in de koelkast.
            6. Bestuif het werkblad licht met meel en leg het deeg plat. Snijd ongeveer 2-3 mm deeg van elke kant af om een nette rechthoek te maken. Gebruik een liniaal, begin vanaf de linkerkant en merk het deeg elke 8 cm langs de onderkant totdat je de rechterkant van het deeg bereikt. Maak de eerste snede op de bovenste rand op 4 cm vanaf het linker uiteinde. Ga verder met het inkerven van de bovenkant om de 8 cm. Deze gespreide markeringen moeten een goede richtlijn zijn voor het snijden van driehoeken. Gebruik een groot koksmes om elke markering aan de bovenkant te verbinden met de twee aan de onderkant aan weerszijden ervan. De gelijkbenige driehoeken moeten 8 cm breed en 25 cm lang zijn. Aan beide uiteinden zijn er smalle deegdriehoekjes over. Plaats de gesneden driehoeken op een met bakpapier beklede bladpan, wikkel het stevig in plasticfolie en koel gedurende 30 minuten tot 1 uur.
            7. Verwijder de deegdriehoeken uit de koelkast en zorg ervoor dat er geen bloem op uw werkblad is. Werk met één driehoek per keer, houd de basis van de driehoek met één hand vast en gebruik de vingertoppen van je andere hand om de driehoek bij de basis lichtjes vast te pakken en rek deze voorzichtig nog een extra 5 tot 8 cm uit in lengte, trek je vingers naar de punt en zorg ervoor dat je het deeg niet scheurt. Tip: als u het deeg uitrekt, krijgt u niet alleen méér te rollen, maar ontspant u ook het deeg.
            Oprollen
            1. Begin aan het brede einde en rol het croissantdeeg naar de punt toe, terwijl u een constante en gelijkmatige druk geeft terwijl u rolt, totdat het op de punt van de driehoek rust. Wanneer u klaar bent, zorgt u ervoor dat de punt van het deeg op de bodem van de croissant ligt, anders zal het in de oven terug rollen. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Plaats de croissants op de bakplaat ongeveer 10 cm uit elkaar. Leg een stuk plastic folie lichtjes over de croissants en laat ze een nacht in de koelkast staan.
            Bakken
            1. Haal het blad met croissants uit de koelkast. Houd ze lichtjes bedekt met plasticfolie. Laten staan bij kamertemperatuur tot het verdrievoudigd is, ongeveer 2 tot 3 uur.
            2. Plaats een rooster in het midden van de oven en verwarm de oven voor op convectie op 180 ° C voor conventionele of 190 ° C. Maak de eieren in een kleine kom door eieren, zout en melk te kloppen. Haal de plastic folie voorzichtig van de croissants. Borstel de croissants lichtjes met het eierstrijksel, zorg ervoor dat u niet teveel druk uitoefent om te voorkomen dat de croissants inzakken. Bak op het middenrek gedurende 12 tot 15 minuten goudbruin. Haal uit de oven en laat even afkoelen.
            Bron:Dominique Ansel