Bagels

Recept Afdrukken

Ingrediënten

bagels

Instructies

  1. Maak eerst een voordeeg, een poolish, van de helft van het water en een kwart van het meel. Los 1/3 deel van de gist op in het water. Meng meel en water/gistoplossing goed door elkaar tot je een glad beslag hebt. Laat dit staan tot het volume is verdubbeld, dat kan wel 8 uur duren.
  2. Na het rijzen van de poolish doe je de rest van het water, waarin de rest van het gist en het moutextract is opgelost, meel, zout en gist erbij. Nu doe je ook de toevoegingen erbij zoals bessen o.i.d. Dit meng je eerst tot een deeg en dan ga je 10 minuten kneden. Het uiteindelijke deeg moet soepel en stevig aanvoelen. Doe dit over in een kom en laat rijzen tot het volume verdubbeld is. Ongeveer 1,5 uur.
  3. Dan ga je de bagels vormen. De authentieke manier is om rolletjes te maken en die om je hand te wikkelen. Je rolt vervolgens de uiteinden tegen elkaar aan. Moet je gezien hebben om te weten hoe dit gaat. De andere manier is om bolletjes te maken, deze plat te drukken en met je vinger een gat in het midden te maken. Je slingert het deeg om je vinger zodat het gat groter wordt. Dan leg je ze op een met bloem bestoven doek om weer te laten rijzen tot dubbel volume.
  4. Verwarm de oven voor op 250ºC.
  5. De volgende stap is dat je de bagels gaat pocheren. Dit is de speciale stap van bagels maken. Je kookt water in een grote pan, doet hierin het moutextract voor de kleur en smaak. Je legt de bagels een voor een voorzichtig in de pan en je pocheert 1,5 minuut per kant. De bagels moeten blijven drijven. Daarna koel je ze snel af in ijswater. En laat ze uitlekken op een doek.
  6. Bestrijk de bagels vervolgens met eiwit en bestrooi met de zaadjes en wat zout. Leg de bagels op een bakmatje en doe ze in de oven. Draai de temperatuur naar 200ºC als ze in de oven staan. Bak ze in 20-25 minuten goudbruin. Laat dan afkoelen op een rooster.
Bron:

Éclairs met mokkaglazuur

Recept Afdrukken

Ingrediënten

stuks

Instructies

    Deeg
    1. Verwarm de oven voor op 200°C. Breng de pan met melk, water, boter en zout aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet terug op het vuur en laat het mengsel al roerend 1 á 2 minuten doorkoken. Haal de pan weer van het vuur en roer er dan 1 voor 1 de eieren door, tot ze geheel zijn opgenomen en een mooi glad en soepel beslag is ontstaan. Vul een spuitzak met een spuitmond van 8 mm met het beslag en spuit worstvormen van 10-12 cm op een met bakpapier beklede en licht ingevette met bloem bestoven bakplaat. Bak ze 20-25 minuten in de oven. Laat ze afkoelen op een rooster.
    Vullen
    1. Klop de banketbakkersroom met een garde glad.
    2. Snijd ze aan 1 lange zijde open en vul een spuitzak met de room en vul de éclairs.
    Glazuur
    1. Verwarm de fondant onder constant roeren met het water tot 40ºC en meng er de koffie door. Je kunt het glazuur op de èclairs bestrijken met een lepel of je haalt ze door het glazuur. Laat ze opstijven en serveer.
    Bron:

    Roggebrood uit Nieuw Amsterdam (NY)

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    broden

    Instructies

    1. Los de gist op in een kwart van het water. Meng de twee meelsoorten met zout en het karwijzaad. Maak een kuiltje in het meel en doe daar de gistoplossing, de rest van het water en de yoghurt in. Meng alles goed door elkaar tot je een vrij plakkerig deeg hebt. Is het te nat, dan doe je er nog wat tarwemeel door. Als het te droog is, doe je er nog wat water bij.
    2. Kneed het deeg nu 10 minuten tot het mooi elastisch aanvoelt. Doe in een kom en laat rijzen tot het volume verdubbeld is. Afhankelijk van de temperatuur duurt dit 2 tot 4 uur.
    3. Sla het deeg dan neer op een met bloem bestoven werkvlak. Verdeel in 2 gelijke stukken en vorm twee ovalen. Duw een diepe gleuf in de lengte met de zijkant van je hand. Vouw dicht en vorm weer een ovaal en breng spanning op het oppervlak. Leg op een met olijfolie ingevette bakplaat en laat nog een keer rijzen tot het volume verdubbeld is. Ongeveer anderhalf uur.
    4. Verwarm de oven op 220ºC. Kerf het deeg in met een scherp mes en bak ze 35 minuten.
    Bron:Linda Collister

    Cougères

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    cougères

    Instructies

    1. Klop In een kleine kom 1 van de eieren en zet apart. Breek de resterende eieren in een aparte kom of maatbeker met een tuit. Niet mengen; zet weg.
    2. Om het soesjesdeeg te maken, doe het water, boter en zout in een kleine, pan met dikke bodem en zet op middelhoog vuur. Smelt de boter en breng het mengsel aan de kook. Voeg onmiddellijk de bloem, in één keer, toe en klop krachtig met een houten lepel. Blijf roeren totdat het mengsel een gladde bal is die loslaat van de zijkanten van de pan en er zich een film vormt op de bodem van de pan, laat ten minste 2 tot 3 minuten verwarmen. Verlaag het vuur tot laag en blijf het mengsel kloppen om overtollig vocht te verwijderen en laat het deeg minstens 1 tot 2 minuten uitdrogen.
    3. Haal de pan van het vuur en laat iets afkoelen voeg dan de eieren toe, 1 per keer, stevig roeren met een houten lepel na elke toevoeging. Het deeg moet glanzend en glad zijn. Om de consistentie te testen, gebruik dan een houten lepel om zoveel mogelijk van het deeg eruit te scheppen. Houd de houten lepel boven de pan en draai hem op zijn kant. Als het deeg klaar is, valt het van de lepel in een dikke plop of klodder. Als het deeg te dik is, blijft het gewoon aan de zijkant van de lepel plakken. Als het deeg te dik is, voeg dan een kleine hoeveelheid van het opzij gezette geklopte ei toe om de juiste consistentie te bereiken. Zorg ervoor dat u niet te veel van het ei toevoegt, want dan wordt het deeg te dun. Als het deegvan de lepel valt in een straaltje, is het te dun en moet je opnieuw beginnen. Bij twijfel is het beter om een licht droog deeg te hebben om gougères te krijgen die goed opzwellen tijdens het bakken. Voeg de grof geraspte Comté, samen met de Dijon mosterd en gemalen mosterd, indien je dat wilt. Breng op smaak met de peper.
    4. Doe het deeg in een spuitzak met een grote spuitmond. Spuit een kleine hoeveelheid deeg in de hoeken van een bakplaat om het bakpapier aan de bakplaat te laten kleven. Spuit ongeveer 4 cm grote gougères op het bakpapier, houdt er rekening mee dat ze voldoende ruimte hebben om te verdubbelen. Gebruik je vingertoppen om de toppen van de gougères voorzichtig in te drukken met een kleine hoeveelheid van het gereserveerde losgeklopte ei of water. Bestrooi de toppen met de fijn geraspte Comté. Bak tot de gougères zijn gepoft, mooi bruin, en licht aanvoelen voor hun grootte, 22 tot 25 minuten. Serveer direct warm uit de oven of laat volledig afkoelen.
    Bron:


    Frambozen soufflé

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    soufflé's

    Instructies

      Coulis
      1. Doe alle ingrediënten in een middelgrote pan op middellaag vuur, dek af met een deksel en stoom de bessen 5 tot 8 minuten om ze uit elkaar te laten vallen. Verwijder het deksel en blijf de bessen koken om het overtollige water dat vrijkwam tijdens het stomen te verdampen. Laat het mengsel ongeveer 5 minuten reduceren of totdat de vloeistof verandert in een stroperige consistentie. Laat de vloeistof niet bruin worden.
      2. Giet het gekookte mengsel in een blender en meng op lage snelheid en draai geleidelijk op hoge snelheid gedurende 1 minuut. Het resultaat moet een gelijkmatig gemengde, bijna jam-achtige consistentie zijn.
      3. Neem een middelgrote zeef en plaats op een kom. Giet de frambozenpuree in de zeef en druk door met een rubberen spatel. Reserveer 100 gram puree en koel af voor de soufflé basis, voor 4 soufflé's. Houd de resterende coulis warm of op kamertemperatuur voor de soufflé garnituur.
      Banketbakkersroom
      1. Verwarm de melk op middelhoog vuur 3 tot 5 minuten tot het net aan de kook komt Klop de eidooiers, suiker, maïzena en vanille in een middelgrote kom zeer goed tot alles is gemengd. Klop langzaam kleine hoeveelheden van de hete melk in het eigeel mengsel. p
      2. Zodra de helft van de melk in de kom is gegoten, giet je het mengsel terug in de pan en klop op middelhoog vuur tot het dik en romig wordt. Laat de banketbakkerscrème niet kleuren tijdens het koken. Giet de deegroom in een met plastic folie bedekte bakplaat of wijde kom, leg een ander vel plastic over, direct op de room, en zet in de koelkast voor minimaal 30 minuten.
      3. Door het bedekken van de banketbakkersroom zal er geen vel op de room ontstaan. Laat de banketbakkersroom voor gebruik volledig afkoelen.
      Souffle
      1. Kwast een dun laagje boter aan de binnenkant van de ramekins, verticaal langs de zijkanten. Koel de ramekins minimaal 30 seconden in de koelkast om de boter hard te laten worden. Kwast dan een tweede dunne laag boter, doe geraspte chocolade in de ramekins, en rol ze in je handen, zodat de chocolade krullen kunnen rollen tegen de binnenkant van de ramekins en aan de zijkanten gelijkmatig verdeeld worden. Giet eventuele overtollige chocolade in de volgende ramekin en herhaal totdat alle zijn gecoat. Plaats de ramekins in de koelkast om af te koelen.
      2. Verwarm de oven voor op 170°C. Meng de banketbakkersroom en frambozenpuree in een middelgrote kom zeer goed.
      3. Klop de eiwitten in een staande mixer op medium snelheid. Zodra ze beginnen te schuimen, knijp tijdens het kloppen een kleine hoeveelheid citroensap erbij. Wanneer het volume van het eiwit is toegenomen met 2/3, geleidelijk te stromen de suiker toevoegen. Tik op de kom suiker met je vinger om de hoeveelheid die wordt gegoten te controleren. Verhoog de snelheid tot middelhoog en blijf de meringue draaien totdat het stijve pieken vormt en helder wit en glanzend is. Om ervoor te zorgen dat het bovenste midden van de meringue tot de juiste consistentie wordt geklopt, draait u de snelheid van de machine terug naar medium, ontgrendelt u het veiligheidsslot, tilt u de arm van de mixer voorzichtig 2 tot 4 cm op en houdt u hem gedurende 30 seconden op zijn plaats. Laat de arm weer naar beneden en draai nog eens 10 seconden.
      4. Vouw 1/3 van de meringue in de middelgrote kom met de banketbakkersroom en frambozencoulis tot het volledig glad en opgenomen is. Vouw de resterende meringue voorzichtig in het mengsel in 2 porties. Het volume zal iets afnemen, maar wees voorzichtig om niet te veel lucht uit de meringue te laten ontsnappen.
      5. Vul de ramekins naar boven en tik licht op een plat aanrecht om het beslag gelijk te laten vloeien. Schraap de bovenkant van de soufflés vlak af met behulp van een spatel. Haal overtollig beslag weg aan de buitenkant van de ramekins. Ten slotte, plaats je duim op de binnenkant rand van de ramekin, duw ongeveer 4 mm naar beneden in de rand van de soufflé beslag, en draai de ramekin in je andere hand terwijl je je duim sleept om een kleine hoeveelheid beslag af te vegen van de rand. Dit is nog een truc om ervoor te zorgen dat de soufflé recht omhoog zal stijgen.
      6. Plaats niet meer dan 2 ramekins tegelijk op een bakplaat en bak ze in het midden van de oven. Bij gebruik van 250 gram ramekins, bak je 14 tot 17 minuten, of totdat de toppen van de soufflés goudbruin zijn. Bij gebruik van 170 gram ramekins, bak je gedurende 10 tot 12 minuten.
      Serveren en garnituur
      1. Bestrooi elke soufflé met poedersuiker, plaats een verse framboos in het midden en serveer. Voor een meer formele presentatie, bestrooi met poedersuiker, maak 2 gaatjes in het midden van elke soufflé met een kleine lepel, en giet er verse frambozen coulis in, net voor het serveren of aan tafel.
      Bron:Gordon Ramsey

      Zoetzure groenten

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Gram

      Instructies

      1. Snijd de groenten in gelijke blokjes van 3 mm, zodat ze allemaal gelijk gaar zijn. Doe de gemengde groenten in een weckpot. Doe water, azijn, suiker, tijm, mosterdzaad en knoflook in een pan en breng aan het sudderen.
      2. Giet de hete vloeistof over groenten en dompel ze onder. Sluit de pot af. Koel af en bewaar de pot in de koelkast.
      Bron:Thomas Keller

      Zuppa Inglese

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Crema
        1. Maak de banketbakkersroom volgens het recept. Doe twee derde van de room in een aparte kom en roer hier de gesmolten chocolade door. Zet beide delen apart afgedekt met plastic folie.
        2. Wanneer de banketbakkersroom is afgekoeld, klop de room stijf en meng twee derde door de chocoladecrème en één derde door de gele crème. Zet dan weg.
        Siroop
        1. Doe het water en de suiker in een steelpan en breng aan de kook. Laat doorkoken tot alle suiker is opgelost en doe dan de rum erbij.
        Meringue
        1. Ontvet een kom van een staande mixer met de halve citroen. Doe de eiwitten in de kom met het zout. Draai op lage snelheid tot de eiwitten schuimig worden. Verhoog dan de snelheid en doe de poedersuiker erbij. Klop tot de eiwitten zachte pieken hebben gevormd.
        2. Zet wanneer de je de poedersuiker bij de eiwitten hebt gedaan het water met de suiker op het vuur. Laat dit doorkoken tot 121ºC.
        3. Giet wanneer de suikeroplossing 121ºC is deze bij de eiwitten terwijl de machine draait. Laat draaien tot de meringue op kamertemperatuur is gekomen. Zet dan koel weg.
        Samenstellen zuppa Inglese
        1. Snijd de cake in plakken. 1 cm voor in kleine glaasjes en 2 cm voor een grote suppa. Bestrijk de cake met de rumsiroop.
        2. Verdeel de helft van de chocoladeroom op de bodem van de schaal of schaaltjes. Leg hier een laag cake op. Doe dan de gele room erop, weer een laag cake en chocoladeroom. Eindig met een laag cake. Zet dit dan koel weg voor verdere afwerking. Dat kan meteen of later.
        3. Bestrijk de bovenkant van de suppa met de meringue. Mooi glad of juist met pieken. Je kunt hem ook opspuiten in toefjes. Bruin de meringue met een brander voor een mooi effect.
        Bron:Bijbel Italiaanse keuken

        Ciabatta met gist

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        broden van 240 gram

        Instructies

          Met de hand kneden
          1. Stort de bloem op het werkblad en maak een kuil in het midden. Strooi het zout langs de buitenkant van de bloem.
          2. Los de verse gist op in een klein deel van het water. Giet de helft van het water in het midden en meng de bloem met het water. Voeg het water met de verse gist toe en ga door met mengen.
          3. Voeg geleidelijk de rest van het water toe en daarna de olie. Meng tot alle bloem is opgenomen. Het deeg is nu erg plakkerig.
          4. Neem het deeg met beide handen op en gooi het krachtig op het werkblad, vouw het dubbel en herhaal de handeling tot het deeg glad en soepel is.
          Machinaal kneden
          1. Doe de bloem, water en in wat water opgelost verse gist in de kom. Laat de machine op stand 1 draaien en voeg het zout toe. Wanneer alle bloem en vocht goed gemengd is schakel je over naar een hogere snelheid. Voeg de laatste 2 minuten de olie toe.
          Rijzen
          1. Vorm een bal van het deeg en dek af met een vochtige theedoek. Laat het deeg 2 uur rijzen bij kamertemperatuur. Vouw het deeg na een uur dubbel.
          2. Bestuif het werkblad met bloem en leg het deeg erop. Verdeel het deeg in gelijke stukken van ongeveer 240 gram. Rol de stukken over het werkblad tot ze langwerpig zijn. Laat 15 minuten rusten onder een theedoek.
          3. Druk de stukken deeg voorzichtig plat met je handpalm en vorm een ovaal. Vouw iets meer dan 1/3 om en druk het vasst met je vingertoppen. Vouw het overgebleven deeg eromheen. Druk dit ook vast met je vingers.
          4. Laat het deeg met de naad naar onderen nog een uur rijzen onder een vochtige theedoek.
          Bakken
          1. Verwarm de oven voor op 235ºC. Bekleed een bakplaat met bakpapier of gelpad. Leg hierop het deeg met de naad naar onderen en zet ze in de hete oven. Gooi een glas water op de bodem en sluit de deur meteen. Verlaag na 4 minuten de temperatuur naar 220ºC en bak dan nog 12 minuten.
          2. Bestrijk de ciabatta's na het bakken met wat olijfolie en afkoelen op een rooster.
          Bron:

          Turks brood

          Pide

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          broden

          Instructies

          1. Meng de gist met wat van het water., zodat het hierin oplost. Zet even weg tot er wat schuim opkomt.
          2. Maak een kuiltje in de bloem en schenk hierin de gistoplossing, de yoghurt en begin te mengen. Voeg steeds wat water toe tot je een deeg hebt dat niet plakt. Ga het deeg dan kneden. Sla het deeg plat en vouw het vanaf de randen naar binnen. Doe wat olijfolie in een kom en leg hierin het deeg om te laten rijzen. Leg een doek over de kom.
          3. Verwarm de oven voor op 220ºC. Vet een bakplaat in met olie en zet deze 2 minuten in de ov en, zodat hij heet is.
          4. Sla het deeg weer plat en kneed nog even door. Maak dan grote plakken van het deeg. Trek met je vingers vanaf het binnenste naar buiten, zodat er een dikke rand ontstaat. Maak een kartelrand en leg de plak(ken) op de hete bakplaat. Bestrijk met losgeklopt ei en bestrooi met zaadjes.
          5. Zet in de oven en laat 20 minuten bakken tot het mooi goudbruin is. Laat op een rooster afkoelen.
          Bron:

          Pasta Zuid Italië

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          g

          Instructies

          1. Meng alle ingrediënten en kneed tot een deeg. Laat het een half uurtje rusten en maak er dan pasta van in de vorm die je nodig hebt.
          Bron: