Forel met lentegroenten en rode bietengelei

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Vis
    1. Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.
    Groentes
    1. Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.
    2. Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.
    3. Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.
    4. Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.
    Barigoule saus
    1. Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.
    2. Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.
    Bietengelei
    1. Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.
    2. Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.
    Bietenpuree
    1. Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.
    Bietenrolletjes
    1. Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.
    Dragonsaus
    1. Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.
    Service
    1. Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.
    Bron:

    Krab-kokossoep met koriander

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    Instructies

    1. Verhit de olijfolie in een pan op laag vuur. Fruit de gesnipperde ui en selderij 5 minuten. Roer knoflook en verse peper erdoor en bak alles nog 2 minuten. Voeg de tomaten en de helft van de koriander toe. Draai het vuur nu hoger. Bak het geheel al roerend 3 minuten. Voeg de bouillon toe. Breng aande kook en laat 5 minuten zachtjes koken. Roer krabvlees, kokosmelk en palmolie erdoor en laat op laag vuur nog 5 minuten zachtjes koken. De soep dient dik te zijn, maar niet zo dik dat het op een stoofgerecht lijkt. Voeg zo nodig wat water toe. Roer het limoensap en de overige koriander erdoor. Breng op smaak met zout. Serveer in voorverwarmde kommen en geef de partjes limoen en de chiliolie er apart bij.
    Bron:

    Zalm in mango-gembersaus

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    Instructies

    1. Leg de zalmsteaks naast elkaar in een ondiepe schaal en verdeel er citroensap, knoflook, dragon, peper en zout erover. Dek de schaal af en zet minstens 1 uur in de koelkast. Pureer de sjalotj, tomaat en mango in de keukenmachine of blender tot een gladde saus. Voeg de visfond en de gembersiroop toe, meng alles nog even en zet apart. Smelt de boter in een koekenpas en bak de zalmsteaks ca. 3 minuten aan beide zijden. Voeg de mangopuree toe en laat afgedekt nog 5 minuten zachtjes koken tot de zalm gemakkelijk uit elkaar valt. Leg de steaks op borden. Verwarm de saus, voeg zout en peper toe en schenk de sauz over de vis. Serveer warm.
    Bron:

    Coulibiac

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    Instructies

      Briochedeeg
      1. Los de verse gist al roerend op in de handwarme melk. Bij droge gist is dit anders. Voeg de korrels gewoon bij het meel en meng erdoor. Doe de bloem, het zout en de eieren in de kneedmachine met deeghaak, laat draaien en giet er de melk bij. Meng 5 minuten op de langzame stand. Daarna 10 minuten op een hogere stand. Meng de boter en suiker intussen goed in een aparte kom. Doe een paar kleine stukjes bij het deeg en zet de machine op de laagste stand. Voeg beetje bij beetje de rest van de boter toe. Verhoog de snelheid als alle boter is opgenomen en laat de machine nog 6 á 10 minuten draaien. Het gladde deeg moet glimmen en volmaakt elastisch zijn. Verwijder de deeghaak en laat het deeg in de kom. Dek het af met een doek en laat circa 2 uur rijzen bij 24ºC. Het volume moet zijn verdubbeld. Sla het deeg 2-3 keer hard door. Dek weer af en zet een paar uur in de koelkast. Het is dan klaar voor verwerking.
      Eieren
      1. 4 grote eieren koken tot de dooier net niet meer loopt (in kokend water 6 minuten). Pel ze na afkoelen voorzichtig onder zacht stromend water.
      Rouleau van zalm
      1. Leg een zijde van een zalm even op ijswater en snijd er het mooiste deel van uit. De kop en staartzijde gebruiken we voor de tartaar. Het middelste, meest gelijkmatige deel, voor de rouleau. Snijd de zalm voor de rouleau in de lengterichting doormidden. Gebruik twee steunen om recht te snijden. Bak de filets heel kort op hoog vuur om een krokant korstje te krijgen.
      Pilafrijst
      1. Sjalot aanzetten met tijm en knoflook in wat boter. Daar gaat de rijst bij. Goed heet laten worden en de rijst aan alle kanten in contact laten komen met de hete boter. Dan blussen met witte wijn. In laten koken onder een cartouche (papieren deksel om te veel verdampen te voorkomen) tot het gaar is. Laat dan afkoelen en zet koel weg.
      Tartaar van zalm
      1. De overgebleven zalm in fijne stukjes snijden. Op smaak brengen met peper en zout, wat botttarga (gedroogd of vers) toevoegen, schaafsel van de schil van een limoen (naar smaak), verse groene kruiden. Goed mengen en even laten staan.
      Snijbiet
      1. Afsnijden, wassen en bladeren blancheren.
      Mierikswortelsaus
      1. Neem visfumet en gekookte aardappel, draai glad in een keukenmachine. Dan dit mengsel monteren met wat room en boter. Passeren door een fijne zeef. Verse mierikswortel toevoegen. Een uur laten trekken. Opnieuw door een zeef halen, groene kruiden en (om het heel feestelijk te maken) wat kaviaar toevoegen en lauwwarm serveren bij de Coulibiac.
      Flensje
      1. Alle ingrediënten voor het flensje mengen met de garde en een uurtje laten staan. Dan op grote plaat de flens bakken. Leg eerst bakpapier op de plaat, dan kun je het flensje in zijn geheel er makkelijk omdraaien, afpakken en af laten koelen.
      Eindbereiding van de Coulibiac
      1. Rol het briochedeeg uit tot een rechthoek van 3 mm dik. Snijd de randen netjes bij en leg alvast op de bakplaat. Flens maken op de juiste grootte. Af laten koelen en bijsnijden. Leg ze op het uitgerolde deeg. Bedekken met de geblancheerde bladeren van snijbiet. Daarop het mengsel van zalmtartaar en rijst met verse groene kruiden. Daarop de rouleau van zalm met daarin de vier gekookte eieren. Dit rollen we in het briochedeeg en rollen het nog eens extra in plastic folie om strak aan te kunnen trekken. Vlak voor het afbakken de folie verwijderen, met de rand naar beneden leggen en wat deegversiering erop en aflakken met eidooier (dorure). Nog een half uurtje laten rijzen op een plek waar de lucht niet al te veel beweegt (in een warmkast bijvoorbeeld). Dan weer met eidooier instrijken. Maak een klein gaatje om de stoom te laten ontsnappen. Eerst 14 minuten in een voorverwarmde oven op 180° C goudbruin afbakken. Daarna de temperatuur naar 140 graden brengen en nog 10-20 minuten door laten warmen. Tijdens dit proces af en toe met een naald de binnentemperatuur meten, deze moet 45ºC zijn voor vrij rauw en 55ºC voor gaar. Dikke plakken snijden en serveren met lauwwarme saus en wat fijngesneden rauwe venkel en dille, aangemaakt met wat citroensap en olijfolie.
      Bron: