Venkelsoep met zongedroogde tomaat en pesto

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Soep
    1. Snijd de venkel, ui en wortel in mire poix. Verhit boter in een pan en fruit hierin de ui, venkel en wortel ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg de venkelzaadjes toe en bak nog even door. Blus af met de bouillon en laat de groenten gaar koken.
    2. Pureer de soep met de staafmixer mooi glad en voeg dan de room toe. Breng weer aan de kook en laat ongeveer 5 minuten koken. Breng dan op smaak met zout en peper.
    serveren
    1. Schenk de soep in kommen of borden en verdeel de tomaatjes en pesto over de soep. Serveer meteen.
    Bron:

    Rode bieten- en waterkerssoep

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Deze tweekleurensoep kun je maken met de helft van de hoeveelheid zout die je normaal nodig zou hebben voor een goede smaak. Door de roodgekleurde bietensoep helemaal zonder zout te maken en deze in het bord af te wisselen met een gezouten groene waterkerssoep. Het contrast in zoutgehalte tussen beide soepen verhoogt de zoutbeleving waardoor je in totaal minder zout nodig hebt.
    Bietensoep
    1. Hou een bietje apart en snijd de rest in blokjes. Fruit de rode ui een paar minuten in de olie en voeg de blokjes biet en het venkelzaad toe. Bak samen een paar minuten en schenk de bouillon erbij. Breng tegen de kook en laat de soep 15 minuten zachtjes koken.
    2. Snijd de appel in hele kleine blokjes (0,5 centimeter) en voeg de helft toe aan de soep. Kook 5 minuten mee en pureer de soep met een staafmixer.
    3. Snijd de achtergehouden biet ook in kleine blokjes en meng met de appelblokjes. Meng er het citroensap door en breng de salade op smaak met een beetje peper en zout.
    Waterkerssoep
    1. Maak de waterkerssoep door in een pan de sjalotjes te fruiten in de boter. Voeg de bouillon en aardappelblokjes toe en breng tegen de kook. Laat 15 minuten zachtjes koken. Voeg de waterkers (hou een paar mooie blaadjes achter om te garneren) en crème fraîche toe en pureer met een staafmixer. Breng de soep op smaak met zout, cayennepeper en nootmuskaat.
    Opdienen
    1. Schenk eerst een bodem van de bietensoep in een diep bord. Maak met dezelfde hoeveelheid waterkerssoep een mooi swirl in de bietensoep. Schep een beetje van de biet-appelsalade in de soep en garneer met een takje waterkers.
    Bron:Eke Marien

    Lamsschouder met gekonfijte abrikozen

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Kruiden
      1. Stamp de kruiden apart fijn in een vijzel. Meng ze dan met de 4-kruiden, cardemompoeder, kurkuma en gemberpoeder. Zet weg tot gebruik
      Lamsschouder
      1. Verwarm de oven voor op 80ºC.
      2. Maak de schouder schoon van vet en vliezen. Snijd het vlees regelmatig in. Kruid de schouder met fleur de sel en 5 g van het Afrikaanse kruidenmengsel.
      Braden van de schouder
      1. Verhit een scheur olijfolie in een pan. Braad de schouder op middelhoog vuur tot ze mooi bruin zijn. Deglaceer met water, bouillon of wijn. Voeg 30 cl lamsjus toe.
      2. Doe een deksel op de pan en braad 3 uur in de oven op 80ºC. Arroseer regelmatig. Doe de abrikozen erbij en bak nog 30 minuten.
      Gekonfijte uien
      1. Schil de uien en eminceer ze fijn en verwijder de kern. Schil de knoflook. verhit een scheut olijfolie in een pan. Laat hierin de ui zachtjes bakken voor 10 minuten. Maak op smaak met fleur de sel.
      2. Doe er dan de knoflook bij en kook tot het geheel mooi zacht is. Verhoog dan het vuur een beetje om te laten karamelliseren.
      Opmaken en service
      1. Haal de lamsschouders uit de pan en snijd in mooie porties. Verwarm de borden en leg hier de schouder op. Dresseer de gekonfijte ui op het bord, samen met de abrikozen.
      2. Zeef de kookjus en meng met de lamsjus en wat tijm en kippenbouillon. Breng op smaak met zout en peper. Doe dan in een juskommetje.
      3. Serveer met de jus in het kommetje apart erbij.
      Bron:

      Lamsschouder met granaatappel

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

      1. Doe het korianderzaad, venkelzaad en komijnzaad met het zeezout in een vijzel en stamp fijn.
      2. Wrijf het lamsvlees in met dit mengsel. Verwarm de olijfolie en een pan en braad het vlees aan alle kanten aan, tot het mooi bruin ziet. Laat het buiten de pan rusten.
      3. Snipper de rode uien en doe ze samen met de gekneusde knoflooktenen in dezelfde pan als waar het lamsvlees in gebraden is. Schep om en laat op een zacht vuurtje 5 minuten fruiten. Leg dan het lamsvlees er op.
      4. Verwarm de lamsbouillon en voeg de helft toe aan het vlees in de pan. Laat het 1,5 tot 2 uur zachtjes sudderen. Kijk regelmatig om er eventueel wat meer bouillon bij te voegen.
      5. Voeg dan de abrikozen en de pruimen toe, plus de verse kruiden. Laat het vlees zo nog even doorsudderen.
      6. Sla uit 1 helft van de granaatappel de pitjes.
      7. Giet wat granaatappelmelasse over het vlees en bestrooi met de pitjes. Laat nog even op een zacht vuurtje staan en serveer.
      Bron:

      Faraona bollita

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Snijd de parelhoender in stukjes. Bak de pancetta en ui in de olijfolie. Voeg hier de parelhoen aan toe en bak ze aan.
      2. Verwarm de bouillon en voeg hier de amandelen aan toe. Laat zachtjes sudderen. Schenk dit in de pan over de gebakken parelhoender. Voeg zout, peper en venkelzaadjes toe en laat 25 tot 30 minuten zachtjes koken. Verwijder de parelhoender uit de pan en laat de saus nog iets inkoken. Passeer de saus door een zeef en maak de saus, indien nodig, wat dikker met wat bindmiddel, bijv. arowroot, en serveer de saus naast de parelhoender op het bord. Serveer met gegrilde venkel.
      Bron:

      Varkensbuik met salsa verde

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Verwarm de oven voor tot 220 graden. Snijd het vlees in dikke repen van gelijke grootte en wrijf ze in met zout, peper en venkelzaad. Leg ze in een ondiepe braadslee, giet de helft van de olie erover en zet de braadslee 20-25 minuten in de oven tot het zwoerd knapperig gaat worden. Neem het vlees uit de oven en schakel terug naaar 180 graden. Giet de wijn en bouillon rond het vlees en zet het 1-1,25 uur terug in de oven, tot het botergaar is. Pluk de koolbladeren van de stronk, snipper ze grof. Verhit de overgeleven olie in een pan en smoor ui en knoflook 3-4 minuten. Voeg de kool en hete water toe. Breng aan de kook en laat de kool op laag vuur 30-40 minuten stoven. Neem het vlees als het gaar is uit de oven en giet het braadvocht in een steelpan. Laat het tot ruim 1 eetlepel inkoken. Verdeel de stukken vlees op de borden en sprenkel er wat jus over. Schep op elk bord wat kool. Schep de salsa verde erover en dien op.
      Bron:

      Moors kalfvlees met abrikozen en amandelen

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Snijd het kalfs- en rundvlees in grote dobbelstenen en bestrooi met zout en peper. Verhit de olijfolie in de pan en braad het vlees rondom aan. Knip de knoflooktenen boven het vlees uit. Leg het kaneelstokje op het vlees. Voeg de gemalen kruidnagel, venkelzaadjes en het paprikapoeder toe. Leg de abrikozen in de pan en giet er zoveel water op dat het geheel net onder staat. Breng alles aan de kook en draai het vuur dan laag. Laat in een gesloten pan ongeveer 2 uur langzaam stoven. Verwijder het kaneelstokje. Rooster tenslotte de amandelen in enkele druppels olie in een koekenpan lichtbruin. Garneer de stoofpot met deze amandelen.
      Bron:

      Gebraden kip met clementines en Pernod

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Doe de Pernod, olijfolie, sinaasappelsap, citroensap, basterdsuiker en mosterd in een kom met zout en peper en roer alles goed door elkaar. Hak vlak voor het opdienen de peterselie grof en houd apart. Maak de venkel schoon en snijd elke knol over de lengte doormidden. Snijd vervolgens elke helft in 4 stukken. Snijd de clementines met schil en al in plakjes van 5 mm. Rits de blaadjes van de tijm. Snijd de kip in 8 stukken van ongeveer gelijke grootte. Doe de kip met de venkel, clementineplakjes, tijm en venkelzaad in een kom met de Pernodsaus en laat liefst een nacht marineren in de koeling. Verhit de oven op 220 graden. Doe de gemarineerde kip in een braadslede in een enkele laag. Gebruik meer braadsledes als je veel hebt. Leg de velkant van de kip boven. Braad ongeveer 3 kwartier, tot de kip mooi bruin en gaar is. Haal dan uit de oven. Leg de stukken kip, venkel en clementines in een schaal en dek af met aluminium om warm te houden. Giet het braadvet in een pan en breng het aan de kook. Laat tot 2/3 inkoken. Giet deze saus over de kip, garneer met gehakte peterselie en dien op.
      Bron:

      Tomaat, yoghurtijs en specerijen

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Specerijensiroop
        1. Los de suiker op in het water en voeg alle specerijen toe. Laat 2 uur trekken op een warme plek met een deksel op de pan en laat daarna afkoelen.
        Kerstomaatjes
        1. Ontvel de tomaatjes. Marineer ze minstens 2 uur in de specerijensiroop.
        Yoghurtijs
        1. Meng de basterdsuiker door de yoghurt en draai er ijs van.
        Crumble
        1. Verwarm de oven op 170ºC. Meng de basterdsuiker met de bloem en het amandelpoeder. Kneed er de zachte boter door tot broodkruim. Strooi uit op bakpapier en bak 15 minuten tot goudbruin en krokant.
        Presentatie
        1. Plaats 4 tomaatjes in het midden van een bord. Maak met een lepel een quenelle van het yoghurtijs en plaats deze ernaast of er boven op. Strooi wat van de crumble erover. Garneer met de citroen balm cress.
        Bron: