Kalfswangen in tomatensaus, langzaam gegaard

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Leg de kalfswangen in een bakblik. Giet hierover de tomatenblokjes en tomatenpuree. Strooi de groentes hierover en verdeel de hele knoflooktenen erover. Leg het takje rozemarijn erop. Giet de kippenbouillon in het bakblik en kook in de oven een half uur op 110ºC. Zet een schaal met heet water onderin de oven, zodat je wat stoomvorming krijgt.
  2. Controleer na dit half uur of het vlees al in het vocht ligt. Zo niet, nog even doorkoken. Haal het takje rozemarijn er nu al uit. Verhoog dan de oventemperatuur tot 130ºC, deur op een kier om het vocht te laten ontsnappen en laat dit 4 uur gaan, tot het vlees mooi zacht is en de saus mooi donkerrood is geworden. Roer tijdens deze 4 uur rustig af en toe door elkaar. Breng op het laatst op smaak met peper en zout.
  3. Serveren met pasta, aardappelpuree of risotto.
Bron:https://foodtube.nl/kalfswangetjes-uit-de-oven/

Tomatensaus basis ingekookt

Recept Afdrukken

Ingrediënten

kg

Instructies

  1. Laat de groente gaar bakken op laag vuur in wat olijfolie. Doe de tomatenpuree erbij, laat bakken en blus af met witte wijn, een Chardonnay. Voeg dan de tomaten toe en laat 10 minuten koken in de pan zonder deksel.
  2. Doe het zuurkoolsap en bakpoeder in de saus en roer goed door. Zet de pan in de oven op 80ºC en laat een nacht staan. De saus wordt zwart aan de bovenkant en dit roer je om.
  3. Haal de saus door een passe vite en laat afkoelen. Je kunt de saus invriezen.
Bron:

Taartje van tomaat en paprika met basilicum

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Dompel de tomaten 10 seconden in een pan met kokend water. Verwijder ze en dompel ze onder in ijswater. Pel ze. Snijd ze in partjes en verwijder de zaadjes. Met een uitsteekring met een diameter van 2,5 cm snijd je rondjes. Snijd de resterende tomaten fijn en leg ze weg.
  2. Was de paprika's, verwijder voorzichtig de zaadjes en witte delen. Snijd ze in 3-en in de lengte. Met dezelfde uitsteekring als voor de tomaten snijd je ze in plakjes. Dompel ze gedurende 10 seconden onder in een pot kokend water. Verwijder ze en dompel ze onder in ijswater. Laat ze goed leeglopen. Verwijder de velletjes van de rondjes. Zet ze weg.
  3. Pel en snipper de ui. Doe het in een pan met 25 g boter en 1/2 dl olijfolie. Zet op middelhoog vuur, zout licht en laat zweten zonder te verkleuren. Voeg de teentjes knoflook, het bouquet garni, de resterende fijngesneden tomaten en de tomatenpuree toe. Breng op smaak met extra zout, peper en evt. suiker. Kook op middelhoog vuur en laat al het vocht verdampen. Verwijder vervolgens de teentjes knoflook, het bouquet garni en zet apart.
  4. Knip rondjes bakpapier van ongeveer 13 cm.
  5. Snijd 5 rondjes van 13 cm per vel filodeeg. Leg op een bakplaat een schijfje deeg. Bestrijk met een kwastje het oppervlak met een dun laagje boter. Dek af met een tweede plak en doe dit tot aan het vijfde. Beboter deze laatste niet. Bewaar in de koelkast.
  6. Smelt de resterende boter en dompel hierin de plakjes tomaat en paprika. Leg de plakjes tomaat en paprika in een cirkel en overlappend op de 4 rondjes papier. Wissel 2 tomatenplakjes af ​​met 1 plakje paprika. Bewaar in de koelkast om de boter te laten opstijven en daardoor de tomaat en paprika vast te laten plakken aan het bakpapier.
  7. Verwarm de oven voor op 200°C. Zet het bord met de schijven in de oven en bak 10 minuten om een ​​licht bruine kleur te krijgen.
  8. Verhit de fijngesneden tomaat zachtjes, breng op smaak met zout en peper en voeg de fijngehakte basilicum toe.
  9. Verdeel de tomaten over de deegrondjes. Egaliseer met de achterkant van een lepel of met een spatel.
  10. Keer het bakpapier met de tomaat en paprika om en leg op het deeg.
  11. Bak gedurende 8 minuten in de voorverwarmde oven op 200 ° C.
  12. Verwijder het papier na het bakken. Breng op smaak met peper, zout, tijm en een scheutje olijfolie.
  13. Dien de taartjes afzonderlijk op op warme borden. Garneer met een klein blaadje basilicum.
  14. wijn: een châteauneuf-du-pape met zachte zonnige accenten.
Bron:

Linzenstoofpotje

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Was en kook de linzen - zonder zout - gaar en laat ze afkoelen in het kookvocht.
  2. Neem een braadpan en verhit daarin een flinke scheut olie. Voeg de beide uisoorten toe en fruit deze zachtjes aan. Voeg dan de bleekselderij en de wortelblokjes toe en bak deze al omscheppend mee.
  3. Voeg na 5 minuten de koekkruiden toe en bak even omscheppend mee. Voeg dan het blikje tomatenpuree toe, laat even bakken en blus af met de wijn. Doe de laurierblaadjes erbij en laat dit zachtjes stoven gedurende 20 minuten.
  4. Als de wortel zacht en bijna gaar is, voeg dan de uitgelekte linzen toe en eventueel nog iets van het kookvocht. Voeg de groentebouillon toe en roer goed door.
  5. Laat 15 minuten doorstoven en voeg tussentijds eventueel nog wat van het kookvocht toe. Breng op smaak met peper en zout.
  6. Verwarm de oven of grill voor op 180 graden.
  7. Leg de geitenkaas op een stuk bakpapier. Gril 5 minuten of zo lang als nodig is om een bruin krokant korstje te vormen. Verdeel de kaas in vieren of achten.
  8. Schep de linzenstoofpot in een mooi diep bord en leg de stukjes geitenkaas erbovenop.
Bron:Joke Boon

Kreeftenbisque

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. De bisque wordt gemaakt van de koppen en 1 hele kreeft. Doe de kreeften in een pan kokend water met zout en zet meteen het vuur uit. Laat ze een minuut of 3 4 in het water staan. Laat dan afkoelen. Haal de koppen van het lijf en maak ze open. Verwijder dan de longen en het maagje. Die geven een bittere smaak af. De coraille, de hersenen in de kop, geeft smaak en gaat in de pan.
  2. Hak de koppen en het lijf in stukken. Bereid een grote pan voor met olie en zet op middelhoog vuur. Zweet de kreeften aan in de olie.
  3. Voeg de groenten toe en de tomatenpuree. Even goed doorbakken om het zure van de tomatenpuree te neutraliseren.
  4. Flambeer met de cognac en voeg dan de port toe. Doe het handje rijst in de pan, dat zorgt voor binding.
  5. Maak van de kipkarkassen een pure kippenbouillon. Zet ze op met koud water, zonder groente, en laat anderhalf uur zachtjes koken. Schuim in het begin steeds af. Gebruik deze bouillon voor de bisque. Dit geeft een mooie zachte smaak aan de bisque.
  6. Laat dan de bisque een half uur trekken. Voeg dan cayennepeper en saffraan toe.
  7. Maak dan het knietje, de scharen en de staart van de kreeft open en haal het vlees eruit. De knietje met een schaar openknippen en de scharen met een mes even inhakken. Het puntje van de schaar afsnijden en je haalt het vlees er makkelijk uit. De staart haal je makkelijk leeg door op de staart te drukken met duim en vinger. Snijd de staart doormidden en haal de darmpjes eruit.
  8. Ga met de staafmixer door de bisque. Haal dan de grote stukken uit de bisque en zeef door een grove zeef. Daarna haal je de bisque nog door een fijne zeef. Maak op smaak indien nodig en serveer met de stukken kreeft en eventueel wat brunoise gesneden en geblancheerde groenten.
Bron:

Geroosterde paprikasoep

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Verwarm de oven voor op 240 graden (hetelucht).
  2. Snijd de paprika’s in vieren en verwijder de zaadlijsten. Vet een braadslede in met wat olijfolie. Leg de paprika met de schil naar boven in de braadslede.
  3. Laat de paprika’s 10 minuten roosteren in de oven totdat de schillen zwart geblakerd zijn. Je kunt de schil heel gemakkelijk verwijderen als ze even afgekoeld zijn.
  4. Pel en snipper de ui en hak de knoflook fijn. Verwijder de zaadjes uit de chilipeper en hak deze fijn.
  5. Fruit dit aan in wat olijfolie.
  6. Voeg de tomatenpuree toe en verhit kort.
  7. Was de tomaten en snijd deze in stukken. Ontvel de paprika’s en snijd deze ook in stukken. Voeg dit bij de uien.
  8. Voeg de bouillon toe en laat het mengsel ongeveer 15-20 minuten zacht koken.
  9. Pureer de soep glad met een staafmixer.
  10. Breng de geroosterde paprikasoep verder op smaak met wat peper en zout. Garneer de soep met de verse peterselie en een eetlepel crème fraiche.
Bron:https://uitpaulineskeuken.nl/2016/03/geroosterde-paprikasoep.html

Kreeftenfond

Recept Afdrukken

Ingrediënten

liter

Instructies

  1. Schil, was en snijd de groenten in brunoise en zweet met boter of olie. Voeg de geplette kreeftenlichamen toe en bak nog eens 6 minuten. Voeg de tomatenpuree toe. Flambeer met cognac en voeg de witte wijn toe. Reduceer tot de helft. Voeg de tomatencomcassée toe. Giet de visbouillon of het water erbij. Breng licht op smaak en laat gedurende 1 uur langzaam sudderen. Giet door een fijne zeef. Bewaren op een gekoelde plaats.
Bron:

Kreeftenboter

Recept Afdrukken

Ingrediënten

kg

Instructies

  1. Schil, was en snijd alle groenten in brunoise. Bak ze in hete boter. Voeg de geplette kreeftenlichamen toe en bak ze gedurende 5 minuten. Voeg water, boter en zout toe. Dek af en kook in de oven op 150 ° C gedurende 2 tot 2:30 uur. Giet de vloeistof door een fijne zeef. Plaats op een gekoelde plaats om de boter op smaak te laten komen. Pak dan de boter uit de koelkast, warm op en giet nogmaals door een fijne zeef. Bewaren op de gekoelde plaats.
Bron:

Tomatensaus

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Tomaten ontvellen, zaadlijsten verwijderen en in brunoise snijden. Bosuitjes ook in brunoise snijden. Uien aanzweten in de pan met olijfolie, dan de tomaten erbij doen. Op zacht vuur met deksel op de pan. Later de deksel verwijderen om te laten uitdampen.
  2. Basilicumblaadjes in blender met olie mengen tot mooie pasta ontstaat. Dit bij de tomatensaus doen, samen met wat tomatencoulis voor de smaak. Warm houden.
Bron:

Fricassee van Bresse kip met vintage azijn, lever mousse cakes (George Blanc)

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Kip
    1. Snijd de kip in 8 stukken.
    2. Kruid met zout en peper en bak bruin in de boter/olie mix. Haal de kip uit de pan en bak de smaak gevende groenten. Doe de kip weer in de pan, met het bouquet garni en de azijn. Doe het deksel op de pan en reduceer het vocht tot 75%. Giet er dan de kippenbouillon bij tot alles onder staat en bak in de oven op 160ºC of laat sudderen op het fornuis op een zacht pitje. Check na 30 minuten de gaarheid van de kip. Bak net zo lang als nodig is om de kip mooi gaat te krijgen.
    3. Haal als de kip als zij gaar is uit de pan. Reduceer het vocht wanneer nodig. Meng met de tomatenpuree, mosterd en bloem. Roer en laat even koken zodat de saus dikker wordt. Voeg de tomaten fondue toe, samen met de creme fraiche. Check de zuurgraad en kruid indien nodig. Passeer de saus door een fijne zeef op de stukken kip. Verwarm 10 minuten voor de service.
    Lever mousse cakes
    1. Verwijder de aders van de levers. Pureer in de blender met het meel en de knoflook. Voeg de eieren, kippenjus, creme fraiche en melk toe. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Passeer door een fijne zeef en laat even rusten.
    2. Vet bakvormpjes in met zachte boter en verdeel het mengsel hierin. Bedek met folie en bak in een blik met heet water in de oven op 160ºC, ongeveer 10 minuten.
    Serveren
    1. Haal de levermousse uit de vormpjes en zet op een voorverwarmd bord. Leg de kip ernaast. Lepel de saus ruim over de kip. Leg de tomatenblokjes en verse kruiden er mooi op.
    Bron: