Taartje van tomaat en paprika met basilicum

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Dompel de tomaten 10 seconden in een pan met kokend water. Verwijder ze en dompel ze onder in ijswater. Pel ze. Snijd ze in partjes en verwijder de zaadjes. Met een uitsteekring met een diameter van 2,5 cm snijd je rondjes. Snijd de resterende tomaten fijn en leg ze weg.
  2. Was de paprika's, verwijder voorzichtig de zaadjes en witte delen. Snijd ze in 3-en in de lengte. Met dezelfde uitsteekring als voor de tomaten snijd je ze in plakjes. Dompel ze gedurende 10 seconden onder in een pot kokend water. Verwijder ze en dompel ze onder in ijswater. Laat ze goed leeglopen. Verwijder de velletjes van de rondjes. Zet ze weg.
  3. Pel en snipper de ui. Doe het in een pan met 25 g boter en 1/2 dl olijfolie. Zet op middelhoog vuur, zout licht en laat zweten zonder te verkleuren. Voeg de teentjes knoflook, het bouquet garni, de resterende fijngesneden tomaten en de tomatenpuree toe. Breng op smaak met extra zout, peper en evt. suiker. Kook op middelhoog vuur en laat al het vocht verdampen. Verwijder vervolgens de teentjes knoflook, het bouquet garni en zet apart.
  4. Knip rondjes bakpapier van ongeveer 13 cm.
  5. Snijd 5 rondjes van 13 cm per vel filodeeg. Leg op een bakplaat een schijfje deeg. Bestrijk met een kwastje het oppervlak met een dun laagje boter. Dek af met een tweede plak en doe dit tot aan het vijfde. Beboter deze laatste niet. Bewaar in de koelkast.
  6. Smelt de resterende boter en dompel hierin de plakjes tomaat en paprika. Leg de plakjes tomaat en paprika in een cirkel en overlappend op de 4 rondjes papier. Wissel 2 tomatenplakjes af ​​met 1 plakje paprika. Bewaar in de koelkast om de boter te laten opstijven en daardoor de tomaat en paprika vast te laten plakken aan het bakpapier.
  7. Verwarm de oven voor op 200°C. Zet het bord met de schijven in de oven en bak 10 minuten om een ​​licht bruine kleur te krijgen.
  8. Verhit de fijngesneden tomaat zachtjes, breng op smaak met zout en peper en voeg de fijngehakte basilicum toe.
  9. Verdeel de tomaten over de deegrondjes. Egaliseer met de achterkant van een lepel of met een spatel.
  10. Keer het bakpapier met de tomaat en paprika om en leg op het deeg.
  11. Bak gedurende 8 minuten in de voorverwarmde oven op 200 ° C.
  12. Verwijder het papier na het bakken. Breng op smaak met peper, zout, tijm en een scheutje olijfolie.
  13. Dien de taartjes afzonderlijk op op warme borden. Garneer met een klein blaadje basilicum.
  14. wijn: een châteauneuf-du-pape met zachte zonnige accenten.
Bron:

Tomatencrumble

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Verwarm de oven voor op 180º C. Maak een kruimeldeeg van boter, bloem, kaas, pijnboompitjes en een snufje zout en zet dit 30 minuten in de koelkast. Doe ondertussen de tomatenblokjes in een zeef, bestrooi met wat zout en laat goed uitlekken. Fruit de ui in 1 el olijfolie. Meng de uitgelekte tomaten met de suiker, knoflook en basilicum. Besmeer een ovenschaal met olijfolie en verdeel de ui over de bodem, gevolgd door de tomaten. Steek de kruiden ertussen en bedek het geheel met het kruimeldeeg. Zet in de oven en bak in 30 minuten gaar.
Bron:

Lamsschouder met gekonfijte abrikozen

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Kruiden
    1. Stamp de kruiden apart fijn in een vijzel. Meng ze dan met de 4-kruiden, cardemompoeder, kurkuma en gemberpoeder. Zet weg tot gebruik
    Lamsschouder
    1. Verwarm de oven voor op 80ºC.
    2. Maak de schouder schoon van vet en vliezen. Snijd het vlees regelmatig in. Kruid de schouder met fleur de sel en 5 g van het Afrikaanse kruidenmengsel.
    Braden van de schouder
    1. Verhit een scheur olijfolie in een pan. Braad de schouder op middelhoog vuur tot ze mooi bruin zijn. Deglaceer met water, bouillon of wijn. Voeg 30 cl lamsjus toe.
    2. Doe een deksel op de pan en braad 3 uur in de oven op 80ºC. Arroseer regelmatig. Doe de abrikozen erbij en bak nog 30 minuten.
    Gekonfijte uien
    1. Schil de uien en eminceer ze fijn en verwijder de kern. Schil de knoflook. verhit een scheut olijfolie in een pan. Laat hierin de ui zachtjes bakken voor 10 minuten. Maak op smaak met fleur de sel.
    2. Doe er dan de knoflook bij en kook tot het geheel mooi zacht is. Verhoog dan het vuur een beetje om te laten karamelliseren.
    Opmaken en service
    1. Haal de lamsschouders uit de pan en snijd in mooie porties. Verwarm de borden en leg hier de schouder op. Dresseer de gekonfijte ui op het bord, samen met de abrikozen.
    2. Zeef de kookjus en meng met de lamsjus en wat tijm en kippenbouillon. Breng op smaak met zout en peper. Doe dan in een juskommetje.
    3. Serveer met de jus in het kommetje apart erbij.
    Bron:

    Forel met lentegroenten en rode bietengelei

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Vis
      1. Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.
      Groentes
      1. Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.
      2. Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.
      3. Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.
      4. Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.
      Barigoule saus
      1. Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.
      2. Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.
      Bietengelei
      1. Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.
      2. Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.
      Bietenpuree
      1. Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.
      Bietenrolletjes
      1. Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.
      Dragonsaus
      1. Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.
      Service
      1. Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.
      Bron:

      Pommes fondant

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

      1. Boor de aardappels uit of snijd ze als een tonnetje en gebruik de rest voor een ander aardappelgarnituur. Kook de aardappeltjes halfgaar in water. Braiseer (smoor) ze met de jus de veau, tijm en de kippenbouillon of in de vegetarische versie met de groentebouillon. Als de aardappel nog niet gaar is en de fonds zijn ingekookt voeg dan wat extra toe. De fond moet nu als een mooi laagje om de aardappel zitten.
      Bron:

      Komkommer met aardbei

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

      1. Vanochtend ga je met aardbeienkomkommer trouwen! Je zult genieten van de associatie tussen deze groene schat en dit rode juweel. Wat als je een aardbei melba-komkommer hebt gemaakt? Begin zachter met een komkommer in de richting van de hoogte te schillen. Snijd het in vier lengten. Verwijder het deel met de zaden. Snijd je komkommer in kleine fluitjes. Het meest? Verspreid ze in een schaal die je op een slakom met ijsblokjes legt om het geheel te verversen. Snij je aardbeien in vieren. Verspreid ze in je goblin waar je komkommerklanken zijn. Voor de verhoudingen, respecteer een balans van tweederde van de komkommer en een derde van de aardbei. Laat een paar streepjes olijfolie en het zeezout van Guérande vallen. Laat het een paar minuten inwerken.Cascade van bloemen Giet een glas mosterd vloeibare room in een nieuwe kom die je nog steeds op een kom gevuld met ijsblokjes zet om het geheel te verversen. Het ding? Klop je room om een ​​heel licht soepele textuur te krijgen, vooral niet te strak. Strooi enkele druppels sherryazijn, zeezoutbloem van Guérande en pepermolen. Doe je komkommert fluitjes en je aardbeien kwartjes in, evenals wat gepelde bonen. Meng voorzichtig met een plastic lepel.Plaats in het midden van een bord je melba komkommer aardbei, die eruit moet zien als een echte kleine heuvel. Op de top, voeg wat olijfolie trekken tijm bloemen, Tulbaghia van bloemen, kamperfoelie bloemen, bloemen, gedachten, rozenblaadjes en verse tijm. Zorg altijd voor een hapje met komkommer en aardbei tegelijkertijd. Het staat nog te bezien of je een heel mooie inzending gaat maken of een heel leuk dessert. Het is aan jou! Genieten. Goede tafel
      Bron:Alain Passard

      Kippenworstjes

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      stuks

      Instructies

      1. Maal de kip in de blender, doe dan de creme fraiche erbij, het aardappelzetmeel en vervolgens de warme melk en dan de gehakte truffels. Maak op smaak met zout en peper. Vul de lamsdarmen met het mengsel en maak ze 4 cm lang. Pocheer 20 minuten in een mengsel van water en melk en laat afkoelen in een ijswaterbad. Laat uitlekken en dep ze droog.
      2. Bak net voor het opdienen in bruine boter.
      Bron:

      Lamszadel met paprikaterrine en kefta

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Lamsvlees
        1. Snijd het lamsvlees van het zadel, Bewaar het haasje, de longhaas en de afsnijdsels. Verwijder de huid en het vet. Snijd de filets van het vlees, laat ze heel en leg deze apart.
        Korianderpesto
        1. Doe de koriander met het citroensap en de olijfolie in een blender en maal fijn. Smeer de lamsfilets aan 2 kanten in met de pesto. Wikkel de filets dan in het varkensnet.
        Kefta
        1. Hak de ui fijn en zweet aan in wat olie, zet dan weg om af te koelen. Hak de korianderblaadjes fijn. Maak gehakt van de restanten van het zadelvlees. Voeg de ui en koriander toe. Meng goed en voeg de ras el hanout, zout en peper toe en meng weer goed. Vorm er gelijke balletjes van ter grootte van een bitterbal. Zet weg in de koelkast voor minstens 30 minuten.
        2. Doe bloem, eiwit en broodkruimels in aparte schalen of borden en rol er vervolgens de balletjes doorheen. Doe dit twee keer. Zet ze dan weer in de koelkast.
        Paprikaterrine
        1. Rooster en ontvel alle paprika's. Haal de pitjes eruit. Snijd de puntpaprika's in stukjes en doe in de thermomixer. Draai fijn. Voeg kippenbouillon toe, agar agar en laat 10 minuten draaien op stand 4, temperatuur 100ºC. Laat dan wat afkoelen en roer er de gelatine doorheen. Stort dan uit in een vorm om een laagje van 1 cm te krijgen. Laat dit uitharden.
        2. Haal uit de overige paprika's vierkante plakjes van 1x1 cm met een uitstekertje. Leg ze per kleur apart.
        3. Leg op de uitgeharde paprikagelei de plakjes paprika geel en rood in een ruitpatroon. Snijd van de plak rechthoekige plakken.
        Paprikacoulis
        1. Doe de puntpaprikastukjes in een blender en draai tot puree. Voeg wat kippenbouillon en tabasco toe en laat in een pannetje inkoken tot een stroperig sausje. Doe in een spuitfles en zet apart.
        Frituren van de kefta's
        1. Verhit olie tot 170ºC en frituur de kefta's hierin tot ze mooi egaal bruin zien.
        Bakken van het vlees
        1. Doe boter en gekneusde knoflook in een koekenpan en verwarm tot de boter schuimt. Doe de lamsfilets hierin en bak ze tot ze rose zijn, ongeveer 3 minuten per kant. Arroseer tijdens het bakken veelvuldig met de boter.
        Opmaak
        1. Snijd het lamsvlees in rechthoekige stukken en leg op de borden. Ernaast de paprikaterrines met een streek paprikacoulis. Leg het gefrituurde keftaballetje op het bord.
        Bron:Institut Paul Bocuse pag 588

        Krokante varkensbuik met pesto

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        kg

        Instructies

        1. Verwarm de oven voor op 230ºC.
        2. Hak de kruiden en de knoflook grof voor de kruidenmarinade. Doe de kruiden, knoflook samen met de olijfolie in een blender en hak het fijn tot een mooi stevig groen mengsel.
        3. Snij de huid van de varkensbuik diagonaal in met een scherp mes. Draai de varkensbuik een kwartslag en herhaal dit, zodat je een mooi ruitpatroon in de huid krijgt. Snij niet te diep, zodat je het vlees niet raakt.
        4. Leg het vlees met de huidkant naar beneden in een ovenschaal. Bestrooi met peper en zout. Wrijf met je handen de vleeskant in met het kruidenmengsel, zodat deze goed bedekt is.
        5. Draai de varkensbuik om en maak de huid droog met keukenrol. Bestrooi de bovenkant met een beetje zeezout, maar niet te veel.
        6. Plaats de varkensbuik in het midden van de oven en rooster deze ongeveer 50 minuten. De huid begint al een mooie goudbruine kleur te krijgen.
        7. Verlaag de temperatuur van de oven naar 170 ºC en zet te timer op 60 minuten. Doe een flinke scheut wijn in de ovenschaal, maar zorg ervoor dat de huid droog blijft.
        8. Verlaag de oven temperatuur naar 100ºC en zet de timer op 60 minuten. Haal de varkensbuik uit de oven en wikkel het in aluminiumfolie om te rusten. Zorg ervoor dat de huid niet ingepakt is, zodat deze lekker knapperig blijft.
        9. Snijd het vlees in mooie repen en bestrijk met de pesto. Serveer warm.
        Bron:

        Lamsbout langzaam gegaard

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Verwarm de oven voor op 180ºC (hete lucht). Spoel de lamsbout goed af en dep deze droog met keukenpapier. Rits de blaadjes van de takjes rozemarijn af en doe deze in een hakmolen. Rasp de schil van de citroen en doe dit er ook bij. Pel 3 teentjes knoflook voor erbij en giet er olijfolie bij totdat alle ingredienten onder staan. Hak dit helemaal fijn. Bestrooi de lamsbout helemaal met peper en fijn zeezout en smeer ‘m daarna helemaal in met het olijfoliemengsel.
        2. Leg de lamsbout daarna op het rek in de voorverwarmde oven. Qua timing moet je rekenen op circa 1 uur en een kwartier als je het lam rosé wilt en circa 1,5 uur voor meer garing. Let op: je gaat straks de aardappelen met de groenten onder de lamsbout plaatsen in het diepe bakblik. Deze hebben ongeveer 50-60 minuten nodig om te garen. Dus het is verstandig om alle groenten al gewassen en gesneden te hebben voordat je het lam in de oven doet. De reden waarom de groenten onder het lam gaan is omdat daardoor alle sappen van de lamsbout in de aardappelen en groenten verdwijnen.
        3. Schil de aardappels en koolraap en snijd deze in medium grove stukken. Was de peen, snijd de onderkantjes eraf en het loof. Maar laat nog een klein stukje groen zitten aan de bovenkant (1-2 cm). Snijd daarna de wortelen in de lengte door de midden. Hele lange wortelen kun je ook nog in de breedte doorsnijden. Doe alle aardappelen en groenten bij elkaar in een grote schaal. Neem de overgebleven teentjes knoflook. Laat deze in de schil zitten, maar plet ze een keer met een groot mes. Doe deze samen met de tijm en oregano bij de aardappels en strooi er wat grof zeezout en olijfolie over. Meng alles met je handen goed door elkaar.
        4. Schep het aardappel/groentenmengsel na ongeveer 20 minuten (afhankelijk van je timing) in de bak onder de lamsbout. Verdeel goed in het bakblik, sluit daarna de oven en laat deze zijn werk doen vanaf nu.
        5. Maak in de tussentijd een sausje van verse munt voor bij het lamsvlees. Hak alle blaadjes munt fijn met een theelepel suiker, een snuf zout, 3 eetlepels witte wijnazijn en een eetlepel heet water. Goed malen zodat het zo fijn mogelijk wordt. Zet apart totdat je gaat serveren.
        6. Als de lamsbout klaar is, haal je deze uit de oven. Pak ‘m in aluminiumfolie en laat ‘m nog 15 minuten rusten op het aanrecht. Snijd er daarna mooie plakken van en serveer deze met de ovengroenten en een klein schepje munt saus.
        7. Wat je ook nog kunt doen:
        8. Je houdt een aardig stuk bot en wat vet over van de lamsbout. Doe deze samen met wat ui, prei of wortel in een pan samen met 1,5 liter water. Breng dit aan de kook en laat 3 uur zachtjes pruttelen. Je houdt een prachtige bouillon over daarna. Zeef deze en bewaar ‘m tot gebruik in de koelkast of in de diepvries.
        9. Aanvulling op de bereiding in de oven:
        10. Je kunt de bout ook zacht laten garen in de oven. Braad ‘m daarvoor eerst aan in de pan en laat daarna 2 tot 3 uur rustig garen in een temperatuur tussen de 125 en 150 graden. Of je verwarmt de oven voor op 225 graden en zet de lamsbout 15 minuten in die temperatuur, draai daarna de temperatuur terug naar 80 graden en laat 4 tot 5 uur rustig garen. Is de kerntemperatuur 50-52 graden, dan is de bout rosé.
        Bron: