Millefeuille krab-tomaat

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Tomaten voorbereiding
    1. Ontvel de tomaten. Snijd reepjes van 12 x 5 cm van het buitenste vruchtvlees van de tomaten. Vergeet niet om het ongebruikte vruchtvlees van grote tomaten te verzamelen om de coulis te bereiden. Je hebt 50 g per persoon aan vlees nodig, zonder zaden.  Verspreid deze reepjes in een bakblik, dek af met folie en laat 2-3 uur staan.  
    Krab
    1. Demonteer de krab. Verkruimel het vlees met een vork en verwijder voorzichtig al het kraakbeen. Weeg 60 g vlees per persoon af. Verzamel de romige delen met een lepel en zeef ze door in de achterkant van de lepel of met een spatel te knijpen. Hak de dragon fijn.   Meng krabvlees met curry, dragon, 3/4 van de mayonaise, citroensap en romige porties. Zet koud weg.  
    Sla
    1. Was en plet de slabladeren. Rol ze op en snij ze met een mes. Was en droog de waterkers. Verwijder de stelen. Hak de bladeren fijn. Meng sla en waterkers, want ze worden apart gebruikt. Snijd de appel in reepjes van 5 mm. Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in blokjes van 5 mm.  
    Tomatencoulis
    1. Meng het tomatenvlees door eraan toe te voegen: tomatensap, ketchup, azijn, selderijzout, peper, Tabasco, olijfolie. Passeer twee keer door een zeef. Breng op smaak. Zet koud weg.
    Service
    1. Bereid de borden vlak voor het opdienen.Kruid de sla en de waterkers afzonderlijk met een beetje vinaigrette.   Meng de dobbelstenen van appel en avocado. Breng ze op smaak met een beetje vinaigrette.Giet wat tomatencoulis in de borden. Meng de resterende mayonaise met het chlorofyl. Spuit het met een papieren spuitzakje in kleine groene stippen rondom de buitenkant.  Bestrooi de tomatenreepjes met een scheutje olijfolie en azijn. Voeg peper en fleur de sel toe. Bestrooi met een beetje sla, bedek met de gekruide krab, bedek met een reep tomaat, waterkers en appel-avocadomengsel. Dan nog een reep tomaat, sla, krab en als laatste nog een reep tomaat. Monteer de andere mille-feuilles op dezelfde manier. Snijd ze in mooie rechthoeken. Besprenkel met een vork een paar druppels olie en azijn.   Bestrooi met fleur de sel. Leg de mille-feuilles in het midden van de borden, met een takje kervel aan beide uiteinden. Gekoeld serveren.
    Bron:Joël Robuchon

    Boudin worst

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    worstjes

    Instructies

    1. Snijd het varkensvlees en de varkens-­ lever afzonderlijk in blokjes van 2,5 cm.
    2. Verhit de olie in een grote soeppan en schroei het varkensvlees op middelhoog vuur dicht. Voeg zodra het vlees bruin is de ui, bleekselderij, paprika en knoflook toe en bak ze glazig.
    3. Voeg de blokjes lever toe en bak ze bruin.
    4. Voeg de overige ingrediënten, behalve de rijst, bosui en peterselie, toe en laat ze 4 uur sudderen.
    5. Giet vlees door een vergiet of grote zeef af en vang de bouillon op. Houd de bouillon apart.
    6. Laat het vleesmengsel afkoelen en zet het een nacht in de koelkast.
    7. Breng intussen de opgevangen bouillon in een grote pan aan de kook. Voeg de rijst toe en draai het vuur laag. Leg het deksel op de pan en kook de rijst in 15-20 minu­ten, of volgens de aanwijzingen op de ver­ pakking, gaar. Giet de rijst af in een vergiet of grote zeef en gooi eventuele bouilIon weg. Laat de rijst afkoelen en zet hem ook een nacht in de koelkast.
    8. Doe de volgende ochtend de rijst in een grote, ijskoude kom en zet die onder de mond van de vleesmolen. Maal het koude vleesmengsel één keer door een medium plaatje en vang het op in de kom met rijst.
    9. Meng de rijst en het vlees met uw han­den grondig door elkaar, tot de rijst volle­dig is opgenomen door het vlees. Meng tot slot de bosui en de peterselie er gelijkmatig door.
    10. Doe het worstmengsel in de worststop­ per en druk het krachtig aan om alle lucht te verwijderen.
    11. Vul de varkensdarm met de worst en draai afzonderlijke worstjes van zo'n 150 gram (3 per 450 gram). Elk worstje moet 13--15 cm lang zijn.
    12. Leg de worstjes onbedekt een nacht in de koelkast zodat het worstvel kan drogen.
    13. Knip de worstjes los op de plek waar ze gedraaid zijn.
    Bron:

    Lamszadel met paprikaterrine en kefta

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Lamsvlees
      1. Snijd het lamsvlees van het zadel, Bewaar het haasje, de longhaas en de afsnijdsels. Verwijder de huid en het vet. Snijd de filets van het vlees, laat ze heel en leg deze apart.
      Korianderpesto
      1. Doe de koriander met het citroensap en de olijfolie in een blender en maal fijn. Smeer de lamsfilets aan 2 kanten in met de pesto. Wikkel de filets dan in het varkensnet.
      Kefta
      1. Hak de ui fijn en zweet aan in wat olie, zet dan weg om af te koelen. Hak de korianderblaadjes fijn. Maak gehakt van de restanten van het zadelvlees. Voeg de ui en koriander toe. Meng goed en voeg de ras el hanout, zout en peper toe en meng weer goed. Vorm er gelijke balletjes van ter grootte van een bitterbal. Zet weg in de koelkast voor minstens 30 minuten.
      2. Doe bloem, eiwit en broodkruimels in aparte schalen of borden en rol er vervolgens de balletjes doorheen. Doe dit twee keer. Zet ze dan weer in de koelkast.
      Paprikaterrine
      1. Rooster en ontvel alle paprika's. Haal de pitjes eruit. Snijd de puntpaprika's in stukjes en doe in de thermomixer. Draai fijn. Voeg kippenbouillon toe, agar agar en laat 10 minuten draaien op stand 4, temperatuur 100ºC. Laat dan wat afkoelen en roer er de gelatine doorheen. Stort dan uit in een vorm om een laagje van 1 cm te krijgen. Laat dit uitharden.
      2. Haal uit de overige paprika's vierkante plakjes van 1x1 cm met een uitstekertje. Leg ze per kleur apart.
      3. Leg op de uitgeharde paprikagelei de plakjes paprika geel en rood in een ruitpatroon. Snijd van de plak rechthoekige plakken.
      Paprikacoulis
      1. Doe de puntpaprikastukjes in een blender en draai tot puree. Voeg wat kippenbouillon en tabasco toe en laat in een pannetje inkoken tot een stroperig sausje. Doe in een spuitfles en zet apart.
      Frituren van de kefta's
      1. Verhit olie tot 170ºC en frituur de kefta's hierin tot ze mooi egaal bruin zien.
      Bakken van het vlees
      1. Doe boter en gekneusde knoflook in een koekenpan en verwarm tot de boter schuimt. Doe de lamsfilets hierin en bak ze tot ze rose zijn, ongeveer 3 minuten per kant. Arroseer tijdens het bakken veelvuldig met de boter.
      Opmaak
      1. Snijd het lamsvlees in rechthoekige stukken en leg op de borden. Ernaast de paprikaterrines met een streek paprikacoulis. Leg het gefrituurde keftaballetje op het bord.
      Bron:Institut Paul Bocuse pag 588


      Bieten tartaar

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Tartaar
        1. Hak de bieten met een koksmes fijn. Meng met de eigelen en de overige ingrediënten.
        Bietencarpaccio
        1. Snijd de bieten in dunne doorzichtige plakjes met de mandoline. Leg de plakjes in de marinade om te garen in zuur.
        Garnituur
        1. Snijd de radijzen in dunne plakjes. Schil de zwarte radijs en snijd ook in dunne plakjes. Rol in de vorm van een roos. Marineer ze vlak voor het serveren met de marinade. Schaaf plakjes van de Parmezaanse kaas. Rasp de Parmezaanse kaas. Zet de oven op 150ºC en strooi de kaas op een gelpad. Laat smelten en haal uit de oven als het lichtbruin begint te worden. Zet even weg tot het wat afgekoeld is en leg dan over een vorm, bijvoorbeeld een deegroller, om uit te harden.
        Opmaak
        1. Meng de groene kruiden met de vinaigrette en leg op de borden. Maak verder op met de knapperige parmezaan wafels, plakje parmezaanse kaas en de kruiden. Bestrooi met peper en zout.
        Eidooier
        1. Klop de slagroom lobbig zodat hij net niet meer uitloopt. Meng tijdens het kloppen met de specerijen.
        2. Leg op de tartaar een dotje met specerijen geklopte room. Leg daarbovenop een schijfje wortel en druk het wat in, zodat een randje room ontstaat. Laat op de wortel een druppel olijfolie vallen, zodat het helemaal bedekt is.
        3. Plak rondom de tartaar de dunne plakjes radijs.
        Bron:

        Garnalenkroketten

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        stuks

        Instructies

          Garnalenbouillon
          1. Pel de garnalen (er blijft per kg ongeveer 300 gram over) en bewaar de doppen. Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer de garnalendoppen erdoor en voeg het water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur een laat afkoelen. Giet de bouillon door een zeef, vang het vocht op (gooi de garnalendoppen weg). Er is nu 5/6 deel bouillon over; laat afkoelen.
          Roux
          1. Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren.
          2. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.
          3. Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Breng die op smaak met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie. Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.
          Paneren
          1. Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een kroketje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit, en rol ze daarna door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden.
          Bron:

          Patatas bravas

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          personen

          Instructies

            Aardappelen
            1. Snijd de aardappelen in stukjes van 2 x 2 cm, laat ze ongeschild. Kook ze in 10 minuten net niet gaar. Bak ze dan in de olijfolie rustig aan bruin.
            Tomatensaus
            1. Snijd de sjalot en knoflook fijn en fruit ze rustig aan. Voeg dan het blikje gepelde tomaten toe, laat heet worden en voeg dan wat chilisaus toe. Laat een half uurtje trekken en voeg nog wat smaak toe met de tabasco, peper en zout. Serveer met de gebakken aardappelen.
            Bron:

            Tonijn met geconfijte ui

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            personen

            Instructies

              Uien
              1. Schil de ui en snijd in dunne ringen. Bak een half uurtje op zacht vuur in de olijfolie met wat zout en peper. Roer af en toe om. Voeg als de ui gaar is de knoflook toe, wat oregano, zwarte peper, laurierblad en wat tabasco en sojasaus. Meng goed en laat een paar minuten gaan.
              Tonijn
              1. Snijd de tonijn in stukjes en bak hem kort aan beide zijden in een hete pan tot de buitenkant mooi bruin, maar de binnenkant nog rauw is.
              Serveren
              1. Leg de stukjes tonijn op een schaal en druppel er een paar druppels sesamolie over en garneer met de gekonfijte uienringen.
              Bron:The San Sebastian cookbook, Perdo Martin

              Steak tartaar

              Recept Afdrukken

              Ingrediënten

              personen

              Instructies

                Tartaar
                1. Hak het vlees met een koksmes fijn. Zet weg op ijs. Meng met de eigelen en de overige ingrediënten.
                Rundercarpaccio
                1. Zet het vlees een half uurtje in de vriezer om wat hard te laten worden. Snijd dan in plakjes van 1 mm op de snijmachine. Kruid het vlees vlak voor het serveren met de marinade.
                Marinade
                1. Meng de ingrediënten en zet weg voor het marineren van de carpaccio vlak voor het serveren.
                Garnituur
                1. Schil en maak de asperges schoon. Snijd op de mandoline in dunnen plakjes in de lengte. Snijd de radijzen op dezelfde manier. Schil de zwarte radijs en snijd ook in dunne plakjes. Rol in de vorm van een roos. Marineer ze vlak voor het serveren met de marinade. Schaaf plakjes van de Parmezaanse kaas. Rasp de Parmezaanse kaas. Zet de oven op 150ºC en strooi de kaas op een gelpad. Laat smelten en haal uit de oven als het lichtbruin begint te worden. Zet even weg tot het wat afgekoeld is en leg dan over een vorm, bijvoorbeeld een deegroller, om uit te harden.
                Opmaak
                1. Meng de groene kruiden met de vinaigrette en leg op de borden. Maak verder op met de asperges, knapperige parmezaan wafels, plakje parmezaanse kaas en de kruiden. Leg in het midden de tartaar met de eidooier erop. Bestrooi met peper en zout.
                Bron:Bocuse

                Paprika lintpasta

                Recept Afdrukken

                Ingrediënten

                Instructies

                1. Maak met de hand een deeg van de eierdooiers met de bloem, loijfolie en zout. Doorkneed goed zodat er eenmooi deeg ontstaat enleg deze een nachtje weg.
                2. Snijd de paprika´s in stukken, verwijder de zaadkern en maak per kleur een sapje in de sapcentrifuge. Doe deze dapjes in verschillende pannetjes, verwarm deze, breng ze op smaak met knoflook, tobasco en wat zout en passeer door een zeef. Meet nauwkeurig 1 g agar-agar per 1 dl sap af, voeg toe en laat nog 3 min. doorkoken. Giet het sap dan op een recht plateau, zodanig dat een geleifilm van 2 mm dik ontstaat.
                3. Rol het deeg uit op een pastamachine tot de één na kleinste stand. Maak plakken van 10 x 20 cm. Kook deze in goed gezouten water af, haal uit het water en leg op een droge doek. Wanneer de pasta droog is, moet deze een beetje plakken. Leg de pastaplakken op de gelei, rol op als een pannenkoek en snijd in plakjes van 15 mm dik. Leg ze op een met olie ingesmeerd plateau en doe er wat olijfolie overheen.
                4. Domple de kerstomaatjes even in kokend water, haal de vliesjes eraf, hol ze met een klein mesje of lepeltje uit en leg hierin de kwarteldooiertjes zonder het eiwit. Strooi er wat peper en zout over en bespreknel met olijfolie.
                5. Zet de tomaatjes en de past voor het serveren 5 min in een oven van 80 graden. Maak mooi op en strooi er majoraantopjes over, samen met grof zeezout.
                Bron:

                Spaghetti Bolognese

                Recept Afdrukken

                Ingrediënten

                Instructies

                  Basissaus
                  1. Snijd de ui in dunne plakken. Zet een grote, zware koekenpan op middelhoog vuur tot hij goed heet is. Plet de steranijs en bind het kruim op met neteldoek. Doe dit in de pan en voeg ook 25 ml olijfolie en de plakken ui toe. Laat 20 minuten smoren tot de ui zacht is en gekarameliseerd. Schep af en toe om en zet daarna weg.
                  2. Verhit intussen een andere grote en zware koekenpan 5 minuten op laag vuur. Hak de knoflook fijn en giet 50 ml olie in de pan. Snijd de ui in kleine blokjes. Doe er dan de knoflook, uien, wortels en bleekselderij in. Bak deze soffritto ongeveer 20 minuten op matig vuur, tot de geur van rauwe ui is verdwenen. Doe de soffritto over in een kom en veeg de pan schoon.
                  3. Verhit de pan weer, 10 minuten op middelhoog vuur. Giet er 50 ml olijfolie in en wacht tot die heet is. Voeg het vlees toe en laat bruin worden. Het vlees moet in contact zijn met de bodem, anders gaat het stoven, doe het desnoods in twee keer. Blus af met witte wijn.
                  4. Neem 't zakje steranijs uit de gekarameliseerde uien en doe in de pan met het gehakt. Blus de pan af met wat witte wijn en laat even inkoken. Doe het vocht dan bij het vlees. Doe nu ook de soffritto bij het vlees.
                  5. Zet de pan op heel laag vuur. Giet de melk erbij en zoveel water dat alles onder vocht staat. Laat zonder deksel 6 uur zachtjes sudderen, waarbij je af en toe roert. De ingrediënten moeten steeds onder het vocht staan. Giet zo nodig nog wat water in de pan.
                  Tomaten compote
                  1. Blancheer de tomaten en ontvel ze. Verwijder het pulp uit de tomaten en zeef het sap eruit. Bewaar het sap en gooi de zaden weg. Hak het vruchtvlees dan fijn.
                  2. Zet een zware koekenpan op laag vuur. Giet er 100 ml olijfolie in. Hak de ui en de knoflook fijn en doe in de pan. Fruit tot de ui zacht, maar niet bruin is.
                  3. Plet het korianderzaad en bind het met de steranijs en kruidnagelen op in een stukje neteldoek. Dit dit bij de ui en knoflook.
                  4. Doe het tomatensap en het vruchtvlees bij de ui in de pan. Voeg de tobasco, worchestersaus, vissaus. Tomatenketchup en sherryazijn erbij. Voeg het bouquet garni erbij. Laat 2 uur sudderen op laag vuur.
                  5. Geef de compote een geroosterd accent door er de rest van de olie bij te gieten en het vuur hoog te draaien. Bak 15 tot 20 minuten en schep hem steeds om, zodat hij niet aanbakt. Giet de olie die niet is opgenomen af. Zet er wat van weg voor over de pasta en bewaar de rest voor een sladressing.
                  Koken van de spaghetti
                  1. Roer de tomatencompote door de vleessaus en laat nog 2 uur sudderen op laag vuur.
                  2. Breng voor het koken van de pasta een grote pan gezouten water aan de kook. De verhoudingen: 100 g pasta, 1 liter water en 10 g zout.
                  3. Doe de spaghetti in de pan en roer even om. Kook tot de pasta beetgaar is.
                  4. Maak de bolognesesaus eventueel op smaak met sherryazijn en zout en peper. Rasp er wat Parmezaanse kaas over. Haal de kruidenbuiltjes en het bouquet garni eruit. Doe de fijngehakte peterselie en dragon erbij. Roer er de boter door en laat de saus 5 minuten rusten.
                  5. Giet de pasta af zodra hij beetgaar is en spoel goed onder de hete kraan. Doe de pasta terug in de pan en laat hem even doorwarmen. De pasta wordt niet gemengd met de saus, dus moet afgespoeld worden om niet aan elkaar te gaan plakken. Voeg een klont boter toe (50 g boter per 400 g pasta) en schep om met olijfolie en olie van de compote. Schep de pasta in een schaal, doe er de saus over en rasp er nog wat kaas over.
                  Bron: