Rode bieten- en waterkerssoep

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Deze tweekleurensoep kun je maken met de helft van de hoeveelheid zout die je normaal nodig zou hebben voor een goede smaak. Door de roodgekleurde bietensoep helemaal zonder zout te maken en deze in het bord af te wisselen met een gezouten groene waterkerssoep. Het contrast in zoutgehalte tussen beide soepen verhoogt de zoutbeleving waardoor je in totaal minder zout nodig hebt.
Bietensoep
  1. Hou een bietje apart en snijd de rest in blokjes. Fruit de rode ui een paar minuten in de olie en voeg de blokjes biet en het venkelzaad toe. Bak samen een paar minuten en schenk de bouillon erbij. Breng tegen de kook en laat de soep 15 minuten zachtjes koken.
  2. Snijd de appel in hele kleine blokjes (0,5 centimeter) en voeg de helft toe aan de soep. Kook 5 minuten mee en pureer de soep met een staafmixer.
  3. Snijd de achtergehouden biet ook in kleine blokjes en meng met de appelblokjes. Meng er het citroensap door en breng de salade op smaak met een beetje peper en zout.
Waterkerssoep
  1. Maak de waterkerssoep door in een pan de sjalotjes te fruiten in de boter. Voeg de bouillon en aardappelblokjes toe en breng tegen de kook. Laat 15 minuten zachtjes koken. Voeg de waterkers (hou een paar mooie blaadjes achter om te garneren) en crème fraîche toe en pureer met een staafmixer. Breng de soep op smaak met zout, cayennepeper en nootmuskaat.
Opdienen
  1. Schenk eerst een bodem van de bietensoep in een diep bord. Maak met dezelfde hoeveelheid waterkerssoep een mooi swirl in de bietensoep. Schep een beetje van de biet-appelsalade in de soep en garneer met een takje waterkers.
Bron:Eke Marien

Eieren in tamarindesaus

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Verhit de olie in een wok op matig-laag vuur en bak de sjalotjes in 8-10 minuten goudbruin. Schep ze met een schuimspaan uit de pan, laat ze op keukenpapier uitlekken en zet ze opzij.
  2. Bak de eieren 6-8 minuten in dezelfde wok op matig vuur tot ze rondom gelijkmatig goudbruin zijn. Schep ze uit de wok en zet ze opzij. Laat 1 eetlepel olie in de wok zitten.
  3. Roer de tamarinde, suiker, vissaus en ongeveer 4 eetlepels water in de wok door elkaar tot de suiker opgelost is, en laat het mengsel 5 minuten koken tot het stroperig begint te worden. Zet de pan van het vuur.
  4. Snijd de eieren in de lengte doormidden. Leg ze met de dooier naar boven op een schaal, sprenkel er de saus over en bestrooi ze met de krokante sjalotjes, pepertjes en koriander. Serveer met gekookte jasmijnrijst.
Bron:

Gekarameliseerd varkensvlees

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Snij het vlees in blokken van 3x4cm. Doe ze 5 minuten in kokend water en koel dan snel af in koud water. Voeg de fijngehakte knoflook, sjalotjes, 1 eetlepel vissaus, zout en peper toe aan het vlees, mix en laat het marineren voor 15- 30 min.
  2. Maak de karamel saus. Voeg 1 eetlepel olie en 2 eetlepels suiker toe aan een pan, laat op een medium vuur smelten en karameliseren, zonder te roeren. Wanneer de saus bruin begint de te kleuren, kan het vlees toegevoegd worden. Roer het vlees goed om en laat 3 minuutjes doorbakken. Voeg daarna het kokoswater toe, vul het verder aan met water tot het vlees net onder het vocht staat. Breng aan de kook en haal met een zeefje eventuele schuim weg.
  3. Draai het vuur laag en laat voor 45 minuten zachtjes door koken.
  4. Voeg de eieren toe en laat het voor 10 minuten verder koken. Voeg de rode chilipepers in de laatste 5 minuten toe. Breng op smaak met vissaus en eventueel extra suiker.
Bron:

Kreeftenfond

Recept Afdrukken

Ingrediënten

liter

Instructies

  1. Schil, was en snijd de groenten in brunoise en zweet met boter of olie. Voeg de geplette kreeftenlichamen toe en bak nog eens 6 minuten. Voeg de tomatenpuree toe. Flambeer met cognac en voeg de witte wijn toe. Reduceer tot de helft. Voeg de tomatencomcassée toe. Giet de visbouillon of het water erbij. Breng licht op smaak en laat gedurende 1 uur langzaam sudderen. Giet door een fijne zeef. Bewaren op een gekoelde plaats.
Bron:

Kreeftenboter

Recept Afdrukken

Ingrediënten

kg

Instructies

  1. Schil, was en snijd alle groenten in brunoise. Bak ze in hete boter. Voeg de geplette kreeftenlichamen toe en bak ze gedurende 5 minuten. Voeg water, boter en zout toe. Dek af en kook in de oven op 150 ° C gedurende 2 tot 2:30 uur. Giet de vloeistof door een fijne zeef. Plaats op een gekoelde plaats om de boter op smaak te laten komen. Pak dan de boter uit de koelkast, warm op en giet nogmaals door een fijne zeef. Bewaren op de gekoelde plaats.
Bron:

Fricassee van Bresse kip met vintage azijn, lever mousse cakes (George Blanc)

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Kip
    1. Snijd de kip in 8 stukken.
    2. Kruid met zout en peper en bak bruin in de boter/olie mix. Haal de kip uit de pan en bak de smaak gevende groenten. Doe de kip weer in de pan, met het bouquet garni en de azijn. Doe het deksel op de pan en reduceer het vocht tot 75%. Giet er dan de kippenbouillon bij tot alles onder staat en bak in de oven op 160ºC of laat sudderen op het fornuis op een zacht pitje. Check na 30 minuten de gaarheid van de kip. Bak net zo lang als nodig is om de kip mooi gaat te krijgen.
    3. Haal als de kip als zij gaar is uit de pan. Reduceer het vocht wanneer nodig. Meng met de tomatenpuree, mosterd en bloem. Roer en laat even koken zodat de saus dikker wordt. Voeg de tomaten fondue toe, samen met de creme fraiche. Check de zuurgraad en kruid indien nodig. Passeer de saus door een fijne zeef op de stukken kip. Verwarm 10 minuten voor de service.
    Lever mousse cakes
    1. Verwijder de aders van de levers. Pureer in de blender met het meel en de knoflook. Voeg de eieren, kippenjus, creme fraiche en melk toe. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Passeer door een fijne zeef en laat even rusten.
    2. Vet bakvormpjes in met zachte boter en verdeel het mengsel hierin. Bedek met folie en bak in een blik met heet water in de oven op 160ºC, ongeveer 10 minuten.
    Serveren
    1. Haal de levermousse uit de vormpjes en zet op een voorverwarmd bord. Leg de kip ernaast. Lepel de saus ruim over de kip. Leg de tomatenblokjes en verse kruiden er mooi op.
    Bron:

    Runder jus

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    liter

    Instructies

    1. Bak de stukjes vlees in de hete zonnebloemolie. Voeg als de stukken bruin zijn, de boter toe. Haal dan het vlees uit de pan. Maak de groentes schoon en snijd in mirepoix. Plet de knoflook. Bak de groentes in dezelfde pan tot ze bruin zijn. Doe het vlees terug in de pan en overgiet met de kippenbouillon. Breng op smaak met zout. Reduceer en voeg weer bouillon toe. Reduceer en voeg dan voor de laatste keer bouillon toe. Reduceer dan tot de gewenste hoeveelheid en zeef de jus. Breng verder op smaak en zet dan weg tot gebruik.
    Bron:

    Groentebouillon van geroosterde groenten

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    liter

    Instructies

    1. Rooster paddenstoelen, knolselderij (in blokken) en sjalotten goudbruin. Voeg paddenstoelen en knolselderijschil toe.
    2. Houd paddenstoelen apart om later gebakken aan het gerecht toe te voegen. Hierna specerijen als; korianderzaad, laurier, peperkorrels, kruidnagel en een bosjes peterselie toe.
    3. Restanten van andere gerechten kunnen altijd toegevoegd worden. Zet het geheel onder water en dek af.
    4. Laat zolang mogelijk staat, hier zeef en passeer. Gebruik handschoentjes om al het vocht uit het gezeefde product te knijpen.
    Bron:

    Uien bouillon Crenn

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    liter

    Instructies

      Bron: