Boeuf Wellington 2

Recept Afdrukken

Ingrediënten

Personen

Instructies

    Duxelle
    1. Bak de sjalotten even aan in de olijfolie tot dat ze zacht zijn maar niet verkleurd.
    2. Voeg de fijngehakte paddestoelen, met eventueel wat tijm en witte wijn erbij, toe en laat dit even bakken. Zet het vuur hoger en laat de losgekomen sappen inkoken.
    3. Haal de pan van het vuur als het mengsel droog is en voeg dan pas de verse kruiden toe. Indien nodig nog even kort in de keukenmachine om een gladde pasta te krijgen. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Niet teveel zout, want de ossenhaas is al aan de zoute kant door de pekel.
    4. Doe de duxelle in een roestvrijstalen zeef of wikkel in een doek en laat een paar uur uitlekken (mag ook een nacht blijven staan) of droog op lage temperatuur in de oven.
    Ossenhaas
    1. Pekel het vlees rondom met fijn zout en zet een nacht weg. Droog hem goed met keukenpapier.
    2. Maak over de lengte, midden in de ossenhaas, een opening met een mes.
    3. Bak de lardostaaf kort aan op hoog vuur en laat dan afkoelen. Duw hem dan in de ossenhaas waar de inkeping zit.
    4. Bind de ossenhaas op en bak deze goed aan in geklaarde boter, laat afkoelen.
    5. Bestrijk de ossenhaas na afkoelen rondom met de mosterd.
    Afmaken
    1. Leg drie lagen plasticfolie op de werkbank. Leg hierop de plakjes Serranoham en spreid daarop de duxelle. Leg hier de ossenhaas op en rol hem er strak in. Leg dan weg in de koeling.
    2. Rol het bladerdeeg uit tot een grote plak. Ongeveer 2 keer zo groot als de ossenhaas. Bestrijk het bladerdeeg met eigeel.
    3. Leg hierop de ossenhaas en rol strak op. Zorg ervoor dat het deeg niet teveel overlapt, want dat zorgt voor onregelmatige garing. Rol dan het geheel weer strak in plasticfolie en laat een uurtje in de koeling liggen.
    4. Bereid een raster van bladerdeeg voor om die op de ingerolde Wellington te plakken. Smeer hiervoor de rol in met eigeel en leg het raster er voorzichtig op. Zorg ervoor dat de openingen van het raster overal even groot zijn. Druk voorzichtig aan en besmeer weer met eigeel. Laat nog even een half uurtje opstijven in de koeling.
    5. Bestrooi het bakblik met paneermeel of grof broodkruim. Zet een schaaltje met water onder in de oven, door de stoomvorming wordt het bladerdeeg mooi knapperig. Bak in de oven op 190’C gedurende 22 minuten of eerder tot de kerntemperatuur 45ºC is. Laat 10 minuten rusten, dan gaart hij door naar 50ºC.
    6. Serveer met een Madeirasaus.
    Bron:

    Rode currypasta

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    ml

    Instructies

    1. Week de beide soorten gedroogde peper 15 minuten in water tot ze verzadigd zijn, laat ze uitlekken en zet opzij.
    2. Rooster de koriander en komijn ongeveer 1 minuut in een kleine droge pan op matig vuur tot ze flink geuren en licht geroosterd zijn.
    3. Doe ze in een vijzel, voeg de peperkorrels toe en stamp ze tot fijn poeder. Doe het mengsel in een schaaltje en zet opzij.
    4. Stamp de beide soorten pepers met het zout fijn in de vijzel. Voeg geleidelijk aan de galanga, korianderwortel, kafferlimoenschil, knoflook, sjalotje en het citroengras toe, en stamp er een glad mengsel van. Voeg de garnalenpasta en het specerijenmengsel toe, en blijf stampen tot je een glad, homogeen mengsel hebt. Gebruik de pasta meteen.
    5. In een gesteriliseerde pot kun je met 3 weken in de koelkast bewaren. Invriezen kan ook!
    Bron:

    Groene currypasta

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    ml

    Instructies

    1. Rooster de koriander en komijn ongeveer 1 minuut in een kleine droge pan op matig vuur tot ze flink geuren en licht geroosterd zijn.
    2. Doe ze in een vijzel, voeg de peperkorrels toe en stamp ze tot fijn poeder. Doe het mengsel in een schaaltje en zet opzij.
    3. Stamp de beide soorten pepers met het zout fijn in de vijzel. Voeg geleidelijk aan de galanga, korianderwortel, kafferlimoenschil, knoflook, sjalotje en het citroengras toe, en stamp er een glad mengsel van. Voeg de garnalenpasta en het specerijenmengsel toe, en blijf stampen tot je een glad, homogeen mengsel hebt. Gebruik de pasta meteen.
    4. In een gesteriliseerde pot kun je met 3 weken in de koelkast bewaren. Invriezen kan ook!
    Bron:

    Forel met lentegroenten en rode bietengelei

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Vis
      1. Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.
      Groentes
      1. Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.
      2. Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.
      3. Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.
      4. Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.
      Barigoule saus
      1. Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.
      2. Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.
      Bietengelei
      1. Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.
      2. Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.
      Bietenpuree
      1. Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.
      Bietenrolletjes
      1. Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.
      Dragonsaus
      1. Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.
      Service
      1. Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.
      Bron:

      Pasta vongole

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Bron:

        Kippenleverpastei

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Maak de kippenlevers schoon, verwijder alle zeentjes en spoel ze goed met water. Verwarm in een koekenpan een flinke eetlepel boter en fruit hierin de sjalot, ansjovis en knor­ fook met het verkruimelde pepertje. Doe de kippenlevers erbij en bak aan. Blus af met de witte wijn en laat het vocht verdampen. Breng de kippenlevers op smaak met zout en zwarte peper. Na ongeveer 5 minuten zijn de levers gaar. Kijk uit dat ze niet te langbakken, maar check ook dat ze niet rauw van binnen zijn. Laat de levers een beetje afkoelen.
        2. Voeg de crème fraÎche en een flinke eetlepel boter toe en meng dit in eenblender of met een staafmixer.
        3. Breng de leverpastei zo nodig verder op smaak met zout en zwart e peper. Serveer met geroosterd brood.
        4. Lekker met een augurkje of wat kappertjes ernaast .
        Bron:Sam Levie

        Steak tartaar

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

          Tartaar
          1. Hak het vlees met een koksmes fijn. Zet weg op ijs. Meng met de eigelen en de overige ingrediënten.
          Rundercarpaccio
          1. Zet het vlees een half uurtje in de vriezer om wat hard te laten worden. Snijd dan in plakjes van 1 mm op de snijmachine. Kruid het vlees vlak voor het serveren met de marinade.
          Marinade
          1. Meng de ingrediënten en zet weg voor het marineren van de carpaccio vlak voor het serveren.
          Garnituur
          1. Schil en maak de asperges schoon. Snijd op de mandoline in dunnen plakjes in de lengte. Snijd de radijzen op dezelfde manier. Schil de zwarte radijs en snijd ook in dunne plakjes. Rol in de vorm van een roos. Marineer ze vlak voor het serveren met de marinade. Schaaf plakjes van de Parmezaanse kaas. Rasp de Parmezaanse kaas. Zet de oven op 150ºC en strooi de kaas op een gelpad. Laat smelten en haal uit de oven als het lichtbruin begint te worden. Zet even weg tot het wat afgekoeld is en leg dan over een vorm, bijvoorbeeld een deegroller, om uit te harden.
          Opmaak
          1. Meng de groene kruiden met de vinaigrette en leg op de borden. Maak verder op met de asperges, knapperige parmezaan wafels, plakje parmezaanse kaas en de kruiden. Leg in het midden de tartaar met de eidooier erop. Bestrooi met peper en zout.
          Bron:Bocuse

          Rösti met boterraapjes en brandnetelsabayon

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          Instructies

          1. Kook de raapjes af in water met boter, suiker en een klein beetje zout. Haal ze uit het vocht en leg ze op een doek. Laat het kookvocht voor eenderde inkoken en monteer met koude boter.
          2. Laat de witte wijn met de champagne en een fijngesneden sjalot, peperkorrels en azijn tot de helft inkoken. Passeer door een zeef en laat afkoelen.
          3. Smelt de boter en laat afkoelen. Sla de reductie van witte wijn met de eidooiers op in een pannetje boven kokend water tot 75 graden en tot het begint te glimmen. Voeg dan onder voortdurend kloppen de gesmolten boter beetje bij beetje toe. Voeg op het laatst een paar druppels notenolie en de twee eetlepels brandnetelchlorofyl toe en breng op smaak met peper en zout. Zet op een warm plekje weg zodat de sabayon warm blijft.
          4. Snijd de aardappelen in dunne reepjes en verdeel deze gelijkmatig over een koekenpan. Maak deze massa met wat zonnenbloemolie goudgeel. Snijd de rösti direct nadat ze uit de pan komt, want anders brokkelt ze af. Per persoon zijn twee rösti’s nodig van 10 cm lang en 3 cm breed. Serveer met de sabayon. En gefrituurd brandnetelblad.
          Bron:

          Zwarte risotto

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          Instructies

          1. Trek met een dunschiller schilletjes van de citroen. Maak het sjalotje schoon en snijd deze fijn. Zweet de sjalotjes, citroenschilletjes en knoflook aan in olijfolie zonder ze te kleuren. Voeg de rijst toe en laat die in ongeveer 2 minuten licht glazig worden. Voeg een scheutje kippenfond toe en laat dit door de rijst absorberen. Herhaal dit proces tot de rijst geen fond meer opneemt en gaar is. Neem de citroenschilletjes uit de risotto. Meng er dan de boter, inkt en parmezaanse kaas door. Roer er als laatste de geslagen room en de zwarte inkt door.
          2. Verhit de oven op 150ºC en bak de parmaham tot ze mooi knapperig is, ongeveer 15 minuten. Haal uit de oven en laat afkoelen. Maar de asperges schoon en blancheer ze kort, zodat ze nog knapperig zijn.
          3. Maak de borden op zoals op de foto.
          Bron:

          Geroosterd bietje

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          Instructies

          1. Kook het bietje gaar in bietensap met de balsamico azijn, de rode wijnazijn, een half gesnipperd sjalotje en een laurierblaadje. Laat kort afkoelen, haal het velletje van de bietjes en laat het vocht tot eenderde inkoken. Breng het vocht op smaak met zout en wat olijfolie. Laat de couscous 1 minuut koken en giet af op een zeef. Hak de augurken zeer fijn, leg het op een zeef zodat het meeste vocht kan weglopen en meng er de fijngesneden dille doorheen. Snipper de andere helft van de sjalot en de knoflook zeer fijn, fruit het aan in de boter en voeg bij de couscous met het augurk-dille mengsel en breng op smaak met peper en zout. Smeer de bietjes in met olie en rooster ze op de barbecue totdat deze een lekker roostersmaakje hebben. Smeer er daarna met een kwastje ingekookt bietenvocht omheen. Maak het gerecht af met jong bietenblad.
          Bron: