Forel met lentegroenten en rode bietengelei

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Vis
    1. Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.
    Groentes
    1. Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.
    2. Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.
    3. Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.
    4. Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.
    Barigoule saus
    1. Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.
    2. Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.
    Bietengelei
    1. Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.
    2. Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.
    Bietenpuree
    1. Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.
    Bietenrolletjes
    1. Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.
    Dragonsaus
    1. Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.
    Service
    1. Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.
    Bron:

    Barigoule artisjokken

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    Instructies

    1. Zet een schaal water met citroen klaar om straks de artisjokken in te bewaren. Maak de artisjokken schoon op de klassiek manier. Eerst harde blaadjes bij de stam verwijderen, dan de stam afbreken. Je neemt dan vanzelf de draden mee die in de artisjok zitten. Deze hebben een bittere smaak. Snijd de artisjok halverwege over de diameter door en schil hem dan. Haal het hooi eruit met een lepel. Maak de vorm mooi rond enleg hem in het water.Verhit de olie en doe de afgedroogde artisjokken erin, samen met de ui en de kruiden. Giet de witte wijn erbij en reduceer tot 1/4. Giet dan de kippenbouillon erbij en kook op medium hitte met deksel erop. Daarna afkoelen en de groenten en kruiden eruit halen. De saus zeven door een fijne zeef. De artisjokken in vieren snijden. Voor het opdienen de saus verwarmen en de artisjokken hierin verwarmen. Opdienen met de saus over de artisjokken.
    Bron:

    Meringue met rabarber, aardbeien,room en amandelen

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    Instructies

      Meringue
      1. Maak de meringue door eerst de eiwitten stijf te kloppen en dan langzaam de suiker erbij te strooien. Klop dit net zo lang tot de suiker helemaal opgenomen is. Als je een beetje meringue tussen je vingers wrijft, mag je geen korreltjes meer voelen. Spuit de meringue in rondjes op bakpapier, met een klein opstaand randje. Doe ze in de oven op 100 graden, ongeveer 3 uur. Laat afkoelen
      Vulling
      1. Maak de rabarber schoon en snijd in schuine stukjes van 2 cm. Rasp de vanille uit het stokje, doe dit bij de rabarber, sinasappelsap, de hleft van de zestes, suiker stemgember (in plakjes gesneden). Breng aan de kook en kook ongeveer 5 minuten, de rabarber moet zijn vorm behpuden. Giet af, bewaar het vocht en laat afkoelen.
      Afwerking
      1. Klop de slagroom met de suiker stijf en leg de helft op de meringues. Doe hierop de amandelen. Besprenkel met wat rabarberkookvocht en leg de rabarber, met de aarbeien op de meringues. Spuit op elke meringe slagroom, besprenkel weer met kookvocht en de rest van de zestes. Bestrooi met poedersuiker en serveer meteen, voordat de meringues vochtig en zacht worden.
      Bron:

      Polenta met sinaasappel

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

        • Maak zestes van de sinaasappelschil.
        • Pers de knoflook in een knoflookpers.
        • Breng de groentebouillon aan de kook met het zout.
        • Doe het polentameel al roerend langzaam strooiend in de pan.
        • Blijf roeren en voeg wat hete bouillon toe als het dik wordt.
        • Voeg na een half uur de knoflook en de sinaasappelzestes toe.
        • Na een uur is de polenta gaar en mooi glad en kun je hem in porties verdelen.
         
      Bron: