Zeewier pistache ijs

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Breng de melk aan de kook, doe de kardemom erbij en laat 5 a 10 minuten sudderen.
  2. Meng in een kom de eidooiers, honing en suiker tot romig. Voeg de hete melk er langzaam bij, al kloppend. Giet het mengsel in een pan en verwarm au bain marie tot het mengsel een vla is geworden, ofwel tot 83ºC. Laat afkoelen en een nachtje in de koeling staan.
  3. Draai het mengsel in de ijsmachine tot ijs. Maal de pistachenoten fijn tot een romige massa. Klop de room dik en lobbig. Voeg de pistachenoten,geklopte room en het zeewierpoeder tijdens de laatste 5 minuten toe aan het ijs. Serveer met de gehakte pistachenoten als garnering.
Bron:

Pistache ijs

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Breng de melk aan de kook, doe de kardemom erbij en laat 5 a 10 minuten sudderen.
  2. Meng in een kom de eidooiers, honing en suiker tot romig. Voeg de hete melk er langzaam bij, al kloppend. Giet het mengsel in een pan en verwarm au bain marie tot het mengsel een vla is geworden, ofwel tot 83ºC. Laat afkoelen en een nachtje in de koeling staan.
  3. Draai het mengsel in de ijsmachine tot ijs. Maal de pistachenoten fijn tot een romige massa. Klop de room dik en lobbig. Voeg de pistachenoten,geklopte room en kleurstof tijdens de laatste 5 minuten toe aan het ijs. Serveer met de gehakte pistachenoten als garnering.
Bron:Garluccio

Tomaat burrata met groene tomaten

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Tomatentartaar
    1. Snijd de tomaten in brunoise en laat ze uitlekken.
    2. Hak de olijven met een mes met de basilicumbladeren en marineer ze in olijfolie om een ​​pistounette te verkrijgen
    3. Meng de brunoise van tomaten met de pistounette en breng op smaak.
    Burrata-mousse
    1. Meng de burrata met de melk en de room in de blender tot een homogeen geheel wordt verkregen.
    2. Doe in een sifon en voeg 2 gaspatronen toe.
    De broden voorbereiden
    1. Verwarm de oven voor op 160°C.
    2. In een bevroren broodje van 25 cm lang, detail 2 plakjes van 3,5 mm dik op de snijmachine. Rol met een deegroller tussen 2 vellen bakpapier dun uit.
    3. Het brood moet worden ingevroren zodat het in dunne plakjes kan worden gesneden, anders brokkelt het.
    4. Vet 4 koekjessnijders in met een diameter van 8 cm en een hoogte van 4 cm.
    5. Snijd 4 reepjes brood met een breedte gelijk aan de hoogte van de koekjessnijders.
    6. Rol de stroken rond de koekjessnijders. Bak 7 minuten op 160°C.
    7. Aan het einde van het bak moeten ze goudbruin zijn.
    Tomatensap
    1. Verwijder de steel van de tomaten en snijd ze in partjes. Doe ze in een zeef boven een kom. Druk met een kleine pollepel om het snap eruit te persen. Reserveer koel.
    2. Je kunt de tomaten ook mengen met een blender en vervolgens het sap filteren met een zeef.
    Opmaak
    1. Leg 1 rondje sandwichbrood in het midden van elk bord en leg de tomatentartaar onderaan. Spuit de burrata-mousse hierop met de sifon. Serveer met het tomatensap.
    Bron:https://www.academiedugout.fr/recettes/la-tomate-burrata_11542_2

    Campania, Lazio, Puglia

    Mozzarellabrood

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    broden van 240 gram

    Instructies

    1. Doe de mozzarella in de blender met de wei en maal fijn.
    2. Meng het meel, de gist, de suiker, de mozzarella en de room in de kom. Doe het zout er bij als het deeg half gemengd is. En voeg als laatste het citroensap erbij. Kneed tot een deeg.
    3. Doe het deeg meteen in ingevette en met bakpapier beklede bakvormen. Laat 1,5 uur op 30ºC rijzen en bak het dan op 180ºC voor 15 minuten. Haal direct uit de vormen en laat op een rooster langzaam afkoelen.
    Bron:ICI

    Aubergineflan met courgette

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Fruit de ui in een pan met wat olie. Voeg de plakjes aubergine en de blokjes courgette toe. Bestrooi met wat zout en een kwartiertje bakken. Pureer de groenten ,et de room, ei, eigeel en kaas.
    2. Beboter de vormpjes en giet het mengsel erin. Zet een uur au-bain marie in de oven op 180ºC.
    3. Stort de flans op een bordje en dien op.
    Bron:Groenterecepten van Italiaanse osteria.

    Komkommersoep

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Schil de komkommer en snijd in blokjes. Doe met de dille, zout en peper in de blender en draai tot een glad mengsel. Meng de room erdoor en zet in de koelkast tot gebruik.
    Bron:Groenten, Carluccio

    Forel met lentegroenten en rode bietengelei

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Vis
      1. Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.
      Groentes
      1. Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.
      2. Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.
      3. Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.
      4. Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.
      Barigoule saus
      1. Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.
      2. Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.
      Bietengelei
      1. Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.
      2. Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.
      Bietenpuree
      1. Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.
      Bietenrolletjes
      1. Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.
      Dragonsaus
      1. Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.
      Service
      1. Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.
      Bron:

      Abrikozen en amandeltaart

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      taarten

      Instructies

        Deeg
        1. Smelt boter + suiker + zout + amandelpoeder Voeg dooiers + eieren + citroenzaden toe Meng bakpoeder + meel en meng het. Voeg deze gemengde poeders aan het mengsel toe. Zet 30 minuten in de koelkast. Mix met de deeghaak. Zet hem 30 minuten in de koelkast. Rol het deeg 6 mm dik uit Snijd een cirkel van 22 cm breed. Vouw een cirkel van 18 cm breed als de bodem in een bakblik. Bak de bodem. baktijd: 12 minuten bij 160 ° C
        Abrikozencompote
        1. Verwarm de abrikozenpuree en honing in een pan tot 40 ° C. Voeg de mix van pectine + suiker toe. Meng en breng aan de kook. Meng opnieuw. Voeg de gedroogde abrikozen toe, vervolgens de abrikozenpuree en bak ze 2 minuten. Mengen. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Bestrooi de bodem met de semolina tegen het al te vochtig worden. Vul de taart met de compote. Bedek met de cirkel van 22 cm. (gebruik 220 g compote per cake) Bak 10 min op 160 ° C
        Amandel-daquoise
        1. Klop het eiwit op, voeg suiker toe als je begint te kloppen. Meng amandelpoeder met bloem en vouw deze poeders in het geklopte mengsel. Zet de taart op met een spuitzak. Bestrooi met poedersuiker. (Bak 16 min bij 160 ° C)
        Decoratie
        1. Decoreer de taart met gedroogde abrikozen.
        Bron:Bocuse

        Waterkerssoep

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        Personen

        Instructies

        1. Smelt in een grote pan de boter en bak hierin de ui en knoflook zachtjes. Voeg de prei en bleekselderij toe en bak dit ongeveer 2 minuten op middelhoog vuur.
        2. Giet de bouillon er nu bij en breng aan de kook. Zet het vuur lager en voeg de waterkers toe en laat het ongeveer 5 minuten zachtjes koken.
        3. Pureer de soep met een staafmixer of in een blender tot een gladde soep. Breng eventueel nog op smaak met peper en zout. Doe er wat room bij en dien op met gehakte bieslook
        Bron:

        Boter vierkant 18 cm, deeg vierkant 25 cm

        Deeglap 25×50 cm


        De perfecte croissant

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        croissants

        Instructies

          Desem starter
          1. Dag 1: In een grote mengkom, minimaal tweemaal zo groot als je mengsel, combineer 50 g bloem en 50 g water en meng met een spatel tot een gelijkmatig deeg. Dek losjes af met een theedoek of kaasdoek en laat 24 uur op kamertemperatuur staan.
          2. Dag 2: Voeg nog eens 50 g bloem en 50 g water toe, meng met een spatel. Dek los af en laat nog 24 uur bij kamertemperatuur staan.
          3. Dag 3: Voeg nog eens 100 g bloem en 100 g water toe, meng goed met een spatel. Dek los af en laat nog 24 uur bij kamertemperatuur staan.
          4. Dag 4: Verwijder 20 procent van het levain-mengsel uit de kom en gooi weg. Dek los af en laat nog 24 uur bij kamertemperatuur staan.
          5. Dag 5: Controleer of de desem klaar is voor gebruik. Het moet licht, bruisend en luchtig zijn en een uitgesproken fermentatiearoma hebben zonder enige zuurgraad. Als het er niet helemaal is, "voed" je de desem elke dag opnieuw met gelijke delen bloem en water dat gelijk is aan het gewicht van de desem, totdat het klaar is.
          Deeg
          1. Roer in een kleine kom de gist en het water op kamertemperatuur totdat het is opgelost. Meng bloem, boter, suiker, ei, room, zout, desem en gistmengsel in een standaardmenger met een deeghaak. Begin met het mengen op de laagste snelheid en meng gedurende 1 minuut, verhoog dan de snelheid tot medium en meng ongeveer 3 tot 4 minuten meer, totdat het deeg net is gemengd. Als het klaar is, zal het deeg ruw zijn en heel weinig glutenontwikkeling hebben. Het zal ook elastisch zijn en als één stuk uit de kom komen.
          2. Vet een middelgrote kom licht in met anti-aanbak spray of olie. Leg het deeg in de kom en bedek het met plastic folie direct op het deeg, om te voorkomen dat er een vel ontstaat. Zet het deeg op een warme plek tot het verdubbeld is, 1 uur 30 minuten tot 2 uur.
          3. Verwijder de plasticfolie en knijp het deeg uit door de randen in het midden te vouwen, waarbij zoveel mogelijk van het gas wordt vrijgegeven. Keer de kom met deeg om en laat het deeg op een stukje plastic folie vallen en vorm het deeg vervolgens in een vierkant van 25 cm. Plaats het deeg, nog steeds op de plastic folie, op een plaatje en dek af met een ander vel plasticfolie. Koel één nacht.
          Boter blok
          1. Teken een vierkant van 18 cm op een stuk bakpapier met een potlood. Draai het papier om zodat de boter niet in contact komt met de potloodstrepen. Plaats de zachte boter in het midden van het vierkant en dek af met een ander vel bakpapier. Gebruik een spatel of deegschraper om de boter gelijkmatig te verdelen om het vierkant te vullen. Koel één nacht. Tip: het is belangrijk dat de boter echt wordt verzacht om het vormen van het boterblok gemakkelijk te maken. Zodra de kamertemperatuur perfect is, zal de boter smeerbaar zijn en de consistentie van roomkaas hebben.
          Vouwen
          1. Haal het botermengsel uit de koelkast en laat het 5 tot 10 minuten staan om soepel genoeg te worden om mee te werken. Het moet nog steeds zacht genoeg zijn om een beetje te buigen zonder te barsten. Als het te stevig is, sla het dan zachtjes met een deegroller op een licht met bloem bestoven werkoppervlak totdat het buigzaam wordt. Zorg ervoor dat je de boter terugstrijkt naar het 18 cm vierkant nadat je het hebt bewerkt.
          2. Bebloem het werkblad lichtjes. Haal het deeg uit de koelkast en zorg ervoor dat het overal even koud is. Leg het deeg op het werkoppervlak. Leg het boterblok in het midden van het deeg zodat het eruit ziet als een diamant in het midden van het vierkant (45 graden gedraaid, met de hoeken van het boterblok naar het midden van de deegzijden gericht). Trek de hoeken van het deeg naar boven en naar het midden van het boterblok. Knijp de naden van het deeg samen om de boter binnen af te sluiten. Je moet een vierkant hebben dat iets groter is dan het boterblok.
          3. Bestuif het werkoppervlak licht met bloem om te zorgen dat het deeg niet blijft kleven. Met een deegroller, met een constante, gelijkmatige druk om het deeg vanuit het midden uit te rollen, zodat het in de lengte verdrievoudigt. Dit zal verschillende keren rollen vergen en u moet mogelijk meer bloem toevoegen tussen het rollen in om te voorkomen dat het deeg aan de oppervlakte en de deegroller blijft plakken. Wanneer u klaar bent, moet u een rechthoek van ongeveer 50 bij 25 cm en 6 mm dikte hebben.
          4. Plaats het deeg zo dat de kortere zijden van links naar rechts lopen. Vouw vanaf de bovenkant een derde van het deeg en houd de randen op één lijn. Vouw vanaf de onderkant het resterende een derde deeg op de reeds gevouwen kant. Plaats alle randen op één lijn zodat u een kleinere rechthoek overhoudt. Deze techniek wordt een 'briefvouw' genoemd, omdat het deeg wordt gevouwen alsof het een stuk papier is dat in een enveloppe terechtkomt. Wikkel het deeg stevig in plasticfolie en leg het op een bakvorm. Koel gedurende ongeveer 1 uur om de gluten te ontspannen.
          5. Met de naad altijd naar rechts gericht, herhaal je stap 3 en 4 voor je tweede en derde vouw. Koel na de derde vouw het deeg gedurende 1 uur in de koelkast.
          6. Bestuif het werkblad licht met meel en leg het deeg plat. Snijd ongeveer 2-3 mm deeg van elke kant af om een nette rechthoek te maken. Gebruik een liniaal, begin vanaf de linkerkant en merk het deeg elke 8 cm langs de onderkant totdat je de rechterkant van het deeg bereikt. Maak de eerste snede op de bovenste rand op 4 cm vanaf het linker uiteinde. Ga verder met het inkerven van de bovenkant om de 8 cm. Deze gespreide markeringen moeten een goede richtlijn zijn voor het snijden van driehoeken. Gebruik een groot koksmes om elke markering aan de bovenkant te verbinden met de twee aan de onderkant aan weerszijden ervan. De gelijkbenige driehoeken moeten 8 cm breed en 25 cm lang zijn. Aan beide uiteinden zijn er smalle deegdriehoekjes over. Plaats de gesneden driehoeken op een met bakpapier beklede bladpan, wikkel het stevig in plasticfolie en koel gedurende 30 minuten tot 1 uur.
          7. Verwijder de deegdriehoeken uit de koelkast en zorg ervoor dat er geen bloem op uw werkblad is. Werk met één driehoek per keer, houd de basis van de driehoek met één hand vast en gebruik de vingertoppen van je andere hand om de driehoek bij de basis lichtjes vast te pakken en rek deze voorzichtig nog een extra 5 tot 8 cm uit in lengte, trek je vingers naar de punt en zorg ervoor dat je het deeg niet scheurt. Tip: als u het deeg uitrekt, krijgt u niet alleen méér te rollen, maar ontspant u ook het deeg.
          Oprollen
          1. Begin aan het brede einde en rol het croissantdeeg naar de punt toe, terwijl u een constante en gelijkmatige druk geeft terwijl u rolt, totdat het op de punt van de driehoek rust. Wanneer u klaar bent, zorgt u ervoor dat de punt van het deeg op de bodem van de croissant ligt, anders zal het in de oven terug rollen. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Plaats de croissants op de bakplaat ongeveer 10 cm uit elkaar. Leg een stuk plastic folie lichtjes over de croissants en laat ze een nacht in de koelkast staan.
          Bakken
          1. Haal het blad met croissants uit de koelkast. Houd ze lichtjes bedekt met plasticfolie. Laten staan bij kamertemperatuur tot het verdrievoudigd is, ongeveer 2 tot 3 uur.
          2. Plaats een rooster in het midden van de oven en verwarm de oven voor op convectie op 180 ° C voor conventionele of 190 ° C. Maak de eieren in een kleine kom door eieren, zout en melk te kloppen. Haal de plastic folie voorzichtig van de croissants. Borstel de croissants lichtjes met het eierstrijksel, zorg ervoor dat u niet teveel druk uitoefent om te voorkomen dat de croissants inzakken. Bak op het middenrek gedurende 12 tot 15 minuten goudbruin. Haal uit de oven en laat even afkoelen.
          Bron:Dominique Ansel