Knapperig gebakken eendenborst, Cranberrysaus, Gekarameliseerde Rode Andijvie en Gesauteerde spinazie

Recept Afdrukken

Ingrediënten

Porties

Instructies

    Eendenborsten
    1. Verwarm de oven voor op 190ºC. Leg de eendenborsten met de huidkant naar beneden op een snijplank. Gebruik een scherp mes om het overtollige vet af te snijden, zodat het resterende vet dezelfde vorm heeft als het vlees. Houd de afsnijdsels apart om mee te bakken.
    2. Snijd het vet van de eendenborsten in met behulp van een scherp mes op 5 mm van elkaar. Draai de borsten 90° en snijd opnieuw in, er ontstaat zo een ruitpatroon.
    3. Strooi zout en vijf kruiden in een blakblik of koekenpan.
    4. Leg de eendenborsten op de vetkant in de pan. Breng op smaak met meer vijf kruiden en zout en peper. Wrijf de eendenborsten gelijkmatig in met het zout en het vijfkruiden poeder en laat 2 minuten rusten voordat je ze gaat bakken.
    5. Verwarm een grote gietijzeren pan op laag vuur gedurende 3 minuten. Leg de eendenborsten er in, de vetkant naar beneden, en verhoog de temperatuur geleidelijk tot medium. Voeg de vet afsnijdsels toe aan de pan. Bak met de vetkant naar onder 3 tot 5 minuten of totdat het grootste deel van het vet is gebakken en de huid goudbruin is, draai de borst af en toe. Bak de borsten niet op hoog vuur want de huid zal dan krimpen taai worden in plaats van krokant.
    6. Voeg de tijmtakjes en teentjes knoflook toe en bak gedurende 1 minuut. Leg de tijm, knoflook en vet afsnijdsels gelijkmatig op de vleeskant van de borsten, zodat de tijm- en knoflooksmaken in het vlees kunnen trekken tijdens het bakken in de oven. Plaats de pan of het bakblik in het midden van de oven en bak 8 tot 10 minuten, of tot het vlees nog wat veerkrachtig is wanneer je het indrukt.
    7. De kerntemperatuur moet 55°C worden voor medium. Laat de eendenborsten 8 tot 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.
    Gekarameliseerde rode witlof
    1. Haal de buitenste 2 bladeren van de roodlof en gebruik een mesje om een klein stukje van de stengel te snijden. Zorg ervoor dat je alleen de taaie steel afsnijdt - te dicht bij de bladeren zullen ze eraf vallen tijdens het koken. Snijd de bijgesneden roodlof in de lengte doormidden. Plaats op een snijplank met de gesneden kant omhoog en bestrooi met zout. Bepoeder overal met poedersuiker, draai om elke kant te bedekken. Besprenkel de gesneden kanten met oude balsamico azijn en eindig met de zestes van de helft van de sinaasappel.
    2. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote anti aanbakpan op middelhoog vuur. Plaats de roodlof met de gesneden kant naar beneden in de hete pan en laat karameliseren tot goudbruin, ongeveer 1 tot 2 minuten. Strooi de resterende poedersuiker in de pan. Draai de roodlof om en deglaceer met sinaasappelsap. Voeg de resterende olijfolie en sinaasappelschil toe. Stoof zachtjes gedurende 2 tot 3 minuten tot de roodlof licht zacht is en de vloeistof de consistentie van een siroop krijgt. Proef en breng op smaak met meer zout indien nodig.
    Zwarte cranberrysaus
    1. Giet het vet uit de pan van de eendenborsten en voeg de honing toe aan de pan op middelhoog vuur.
    2. Karamelliseer de honing gedurende 2 minuten of totdat het iets dikker wordt en donker begint te worden. Deglazuur de pan met rode wijnazijn, schud de pan vaak, zodat de vloeistof de pan kan coaten. Zodra de azijn bijna is verdampt en de vloeistof stroperige consistentie heeft, voeg dan de kippenbouillon toe en laat de vloeistof koken weer 3 tot 5 minuten, of totdat het grootste deel van de kippenbouillon is verdampt. Voeg sojasaus toe en reduceer weer tot een stroperige consistentie. Voeg alle sappen uit het bakblik waar de eend in rust bij de saus. Proef en pas de smaak aan indien nodig. Voeg ten slotte de bessen toe en bak gedurende 1 tot 2 minuten. Haal van het vuur en laat de bessen gaar worden in de saus.
    Gebakken spinazie
    1. Verhit een grote bakpan met olijfolie op middelhoog vuur gedurende 2 minuten. Kruid de pan met een snufje zout voordat je de spinazie erin doet. Doe de spinazie in de pan en breng op smaak met nog een snufje zout en een snufje zwarte peper. Laat de spinazie 10 seconden koken en voeg de knoflook en sjalotten toe aan de bovenkant. Gebruik een grote lepel of tang om de spinazie om te draaien, zodat de sjalotten en knoflook kunnen meebakken op de bodem van de pan. Zorg ervoor dat u geen van de ingrediënten bruint. Draai de bladeren om de paar seconden om alle spinazie in aanraking met de hete bodum van de pan te laten komen, niet langer dan 20 seconden. Haal de spinazie van het vuur wanneer alle bladeren slap en helder groen zijn.
    Serveren
    1. Leg 3 stronken roodlof boven het bovenste midden van de borden met de wortels tegen elkaar en lepel eventuele resterende kookvloeistof over de roodlof. Leg een lepel van de gesauteerde spinazie iets in het midden van de borden. Trek de ossenhaas van elk van de eendenborsten en leg op de spinazie. Leg de eendenborsten met de vetkant naar beneden op de snijplank en snijd de borsten in 4 tot 5 stukken. Leg de gesneden borsten op de spinazie. Schep 2 tot 3 lepels van de cranberries rond de rand van het bord. Lepel de saus over de cranberries en eendenborst.
    2. Werk af met een snufje sinaasappelzout of Maldon zout en wat sinaasappelschil.
    Bron:Gordon Ramsey, masterclass

    Melanzane marinate

    Gemarineerde aubergines

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Bestrooi de aubergines met zout en leg 30 minuten tussen keukenpa­pier.
    2. Vermeng de knoflook, bladpeterselie en chilipepertjes.
    3. Droog de plakjes aubergine goed af en bak in een flinke laag olie. Een wok is hiervoor ideaal. Bak tot ze aan beide kanten licht goudbruin zijn.
    4. Laat uitlekken op keukenpapier. Of als je een frituur hebt frituur je ze 5 minuten op 180°C. Halverwege keer je ze om.
    5. Leg ze dakpansgewijs op een schaal, bestrooi met het bladpeterselie­ knoflookmengsel en besprenkel met de rode wijnazijn.
    Bron:Bijbel Italiaanse keuken

    Uiensoep met comté gnocchii

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Uien marmelade
      1. Snijd de rode ui in brunoise van 3 mm.
      2. Weeg af en doe per 250 g gesneden ui 300 g water in de pan. Voeg de rode wijnazijn, suiker en zout toe en laat 2 uur sudderen. Zet dan luchtdicht weg tot gebruik.
      Comté gnocchi
      1. Snijd 1/4 van de korst van de kaas en zet opzij. Rasp de rest van de kaas en de truffel.
      2. Breng het water aan de kook en doe er de Comté korst in. Laat 30 minuten sudderen. Schenk het vocht dan uit door een zeef en gooi de kaas weg.
      3. Doe het kaaswater en de kuzu bouillon in de blender en mix glad.
      4. Doe dan het mengsel in een pan en laat aan de kook komen. Voeg de kaas en truffel toe en roer goed. Voeg ook de truffelolie toe en doe het mengsel dan in een spuitzak. Spuit in een vorm rondjes van 3 cm. Zet dan weg om te koelen. Bewaar in de koelkast met folie eroverheen.
      Uienpuree
      1. Snijd de uien in brunoise van 3 mm. Bak de ui voorzichtig aan in de boter, ze moeten een beetje bruinen. Blijf roeren in de pan. Ongeveer 10 minuten.
      2. Doe de azijn in de pan om te deglaceren. Haal alle aanbaksels weg met een houten spatel. Reduceer tot de helft.
      3. Weeg de uien met de vloeistof (noteer het gewicht) en doe in de blender en maal tot een gladde puree. Weeg het citroensap, zout en suiker en doe bij de puree. Mix het erdoorheen.
      4. Neem 0,1% van het totale gewicht aan Xantangom en doe dat voorzichtig in de blender. Zorg ervoor dat het op de puree komt, niet op de messen. Draai door tot je een gladde puree hebt en de Xantangom goed opgenomen is. Doe dan de puree in een knijpfles tot gebruik.
      Azijngelei
      1. Doe het water, azijn, agar agar en gellan gom in een pan. Los alle ingrediënten goed op door met de staafmixer te mengen. Laat langzaam aan de kook komen en haal de pan dan van het vuur.
      2. Zeef de vloeistof en schenk in een vorm op een siliconen matje. De dikte moet ongeveer 2 mm worden.
      3. Laat afkoelen, na 10 minuten moet de gelei zijn gevormd. Zet dan afgedekt in de koelkast tot gebruik.
      Service
      1. Steek cirkels van 4 cm uit de azijngelei.
      2. Doe de bouillon en gnocchi en een pannetje en houd warm.
      3. Leg op ieder bord een ring van uienpuree van 10 cm.
      4. Passeer de bouillon door een fijne zeef en houd de bouillon en de gnocchi apart.
      5. Leg 1 gnocchi in het midden van de pureecirkels. Doe 1 druppel truffelolie op de gnocchi's. Bedek de gnocchi's met een cirkel azijngelei.
      6. Druppel op de uienring 5 druppels uienmarmelade en 3 citroenblaadjes.
      7. Lepel de hete bouillon aan tafel in de borden.
      Bron:Atelier Crenn, pag 71

      Fricassee van Bresse kip met vintage azijn, lever mousse cakes (George Blanc)

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Kip
        1. Snijd de kip in 8 stukken.
        2. Kruid met zout en peper en bak bruin in de boter/olie mix. Haal de kip uit de pan en bak de smaak gevende groenten. Doe de kip weer in de pan, met het bouquet garni en de azijn. Doe het deksel op de pan en reduceer het vocht tot 75%. Giet er dan de kippenbouillon bij tot alles onder staat en bak in de oven op 160ºC of laat sudderen op het fornuis op een zacht pitje. Check na 30 minuten de gaarheid van de kip. Bak net zo lang als nodig is om de kip mooi gaat te krijgen.
        3. Haal als de kip als zij gaar is uit de pan. Reduceer het vocht wanneer nodig. Meng met de tomatenpuree, mosterd en bloem. Roer en laat even koken zodat de saus dikker wordt. Voeg de tomaten fondue toe, samen met de creme fraiche. Check de zuurgraad en kruid indien nodig. Passeer de saus door een fijne zeef op de stukken kip. Verwarm 10 minuten voor de service.
        Lever mousse cakes
        1. Verwijder de aders van de levers. Pureer in de blender met het meel en de knoflook. Voeg de eieren, kippenjus, creme fraiche en melk toe. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Passeer door een fijne zeef en laat even rusten.
        2. Vet bakvormpjes in met zachte boter en verdeel het mengsel hierin. Bedek met folie en bak in een blik met heet water in de oven op 160ºC, ongeveer 10 minuten.
        Serveren
        1. Haal de levermousse uit de vormpjes en zet op een voorverwarmd bord. Leg de kip ernaast. Lepel de saus ruim over de kip. Leg de tomatenblokjes en verse kruiden er mooi op.
        Bron:

        Hachee

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Pel de ui, halveer en snipper 1 helft fijn. Pel en hak de knoflook. Prik het laurierblaadje vast op de halve ui met de kruidnagels. Snijd het vlees in blokjes. Breng op smaak met zout en peper. Hussel de vleesblokjes door de bloem. Verwarm een braadpan en verhit de olie. Voeg de blokjes vlees toe en bak het vlees rondom bruin. Voeg de uien en knoflook toe. Blus met bier en een halve liter water. (Indien geen bier dan 0,8 liter bouillon) Voeg de halve ui met laurierblaadje toe. Leg de deksel op de pan en laat het vlees op laag vuur circa 3 uur zachtjes gaar stoven en roer af en toe door. Voeg na circa 30 minuten de bouillon en de azijn toe. Haal het deksel dan van de pan, zodat de saus kan indampen. Breek de ontbijtkoek in blokjes en roer door de saus. Verwijder de halve ui met laurierblaadje. Breng het geheel op smaak met peper.
        Bron:

        Sicilië

        Caponata

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Was de bleekselderij, trek de draden er met een dunschiller af en snijd de stengels in stukjes van 1 cm. Blancheer ze in gezouten water, giet af en laat snel afkoelen. Dep droog en zet opzij. Rooster de pijnboompitjes zonder olie. Bak de paprika. Bestrooi met zout en peper en zet opzij. Bak nu de uienringen, knoflook en kruiden en courgette op laag vuur tot de uien glazig worden.
        2. Bak in dezelfde pan de aubergineblokjes in de olie en maak op smaak met zout en peper. Laat zachtjes bakken. Laat uitlekken op keukenpapier.
        3. Voeg dan de ui, courgette, paprika, olijven, pijnboompitten en rozijnen toe en laat nog 10 minuten sudderen. Bestrooi met de bruine suiker, schenk de azijn erover en verhit nog eens 5 minuten. Voeg op het laatst de bleekselderij, basilicum en kappertjes toe. Serveer warm of laat nog een dag staan. Dan trekken de smaken er goed in.
        4. De caponata gaat heel goed samen met zwaardvis.
        Bron:

        Rolletjes met radicchio, peer en gerookte kaas

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        stuks

        Instructies

          Vulling
          1. Besprenkel de radicchio met olie en breng op smaak met zout en peper. Grill ze aan alle kanten, koel af en snijd in grove stukken. Snijd de peer in plakken van 5 mm en grill ze. Koel kort en snijd in blokjes van 5 mm. Meng met de radicchio. Verhit 2 el olijfolie en fruit daarin de knoflook en sjalot. Verwijder de knoflook en voeg de radicchio en peer toe. Bak 2 minuten en voeg dan de walnoten, wijn en azijn toe. Kook tot de vloeistof is verdampt, ongeveer 10 minuten. Breng op smaak met zout en peper en laat uitlekken in een vergiet. Laat alfkoelen tot gebruik.
          Samenstellen
          1. Rol het bladerdeeg uit tot een grote rechthoek van 2 mm dik. Snijd dit en vierkanten van 9 cm. Leg 2 eetlepels vulling op de helft van ieder vierkant. Laat 5 mm aan de randen vrij en lag de kazen p de vulling. Bestrijk de randen met de eidooier. Rol de onbedekte zijde losjes over de vulling tot een cilinder. Druk de randen zachtjes op elkaar dicht. Bestrijk het oppervlak met eidooier en bak ze 20 minuten in een oven van 180ºC. Serveer heet.
          Bron:Malu Simões