Parade van citrusvruchten

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Romige yuzucrème
    1. Kook de dag ervoor het yuzu-sap, de melk, de limoenschil, de eieren en de suiker au bain-marie tot het mengsel 85 ° C is. Passeer door een zeef, meng dan in de blender en voeg de boter beetje bij beetje toe. Doe de romige crème in een spuitzak en zet 24 uur in de koelkast.
    Citrus supremes
    1. Schil de citrusvruchten ruim en laat wat vruchtvlees aan de schil zitten. Zet weg voor de citrus jam, verwijder het resterende witte deel van de vrucht en snijd met een klein scherp mes alle partjes van de citrusvruchten, snijd in blokjes en leg ze op keukenpapier.
    Citrus jam
    1. Snijd de schillen in blokjes en dompel ze vervolgens onder in een pan met koud water. Breng aan de kook en herhaal twee keer, het water elke keer verversen. Giet af door een zeef.
    2. Blancheer de citroenschil om een bittere smaak te voorkomen.
    3. Kook het water met de suiker. Doe er de blokjes schil in en zet het vuur laag. De vruchten zijn gekonfijt wanneer de punt van het mes er zonder weerstand doorheen prikt en wanneer ze licht doorschijnend zijn. Giet af.
    Citrus Marmelade
    1. Neem de helft van het de citrus jam en pureer in de blender met het limoensap.
    Koek
    1. Verwarm de oven voor op 150°C. Bereid de crumble: meng de poedersuiker, de half gezoute boter, het amandelpoeder en de bloem. Verspreid het over twee vellen bakpapier van 5 mm dik en laat 20 minuten koken, laat het afkoelen op een rooster. Verhoog de oventemperatuur tot 180°C.
    2. Kook de fondant in een pan met de glucose tot een karamel van 180°C en giet dan over de gebakken crumble. Laat afkoelen en maal fijn met een blender. Strooi op een rondje bakpapier met een diameter van 13 cm op een Silpat, en laat 5 minuten in de oven bakken.
    Afwerking
    1. Verwarm de topping, yuzu-sap en kleurstof tot het mengsel homogeen is. Spuit de yuzucrème op een bord, zodat je twee concentrische cirkels krijgt. Meng de citrus supremes met de confit en de marmelade. Leg het tussen de Yuzucreme in. Leg op de koek enkele blokjes gekonfijte citrus. Maak een yuzu-topping cirkel rond de taart.
    Neutrale topping
    1. Kook het water met de suiker tot een siroop. Laat de gelatine weken in koud water en voeg dan toe aan de hete siroop. Roer goed en laat afkoelen tot gebruik.
    Fondant
    1. Los de suiker op in het water door te koken. Laat dan afkoelen tot 75ºC en doe in de keukenmachine met platte menger. Draai tot het mengsel wit wordt en afgekoeld is. Bewaren in de koelkast. Pak het vast met vochtige vingers, dan plakt het niet aan je handen.
    Bron:https://www.academiedugout.fr/recettes/tarte-renversee-aux-agrumes_4466_2

    Abrikozen kokostaart

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    taart 18 cm

    Instructies

      Abrikozenjam
      1. Ontpit de abrikozen en snijd ze in brunoise. Meng in een kom de helft van de suiker met pectine, agar-agar en dextrose. Doe de abrikozen, abrikozenpuree, resterende suiker en citroensap in een steelpan en verwarm tot 40 ° C. Voeg het poedermengsel toe en kook gedurende 1 min. Je kunt abrikozenpuree zelf maken of kopen in gespecialiseerde winkels.
      2. Pureer in de blender en laat dan door een zeef passeren. Vul 2 taartringen van 16 cm diameter met deze jam op 1,5 cm hoogte. Zet 4 uur in de vriezer.
      Kokoskoek
      1. Verwarm de oven voor op 160 ° C. Meng het kokospoeder en de poedersuiker. Voeg 2 eiwitten (60 g) en de room toe en meng.  
      2. Doe ondertussen de resterende 3 eiwitten en de basterdsuiker in een kom en sla stijf met een garde. Voeg voorzichtig de overige ingredienten toe door te mengen met een spatel. 
      3. Giet het mengsel in een bakring met een diameter van 16 cm op een bakplaat of Silpat®. Bak ongeveer 18 minuten.   Laat de koek afkoelen, haal het uit de ring en snijd het overlangs doormidden.
      Abrikozenmarmelade
      1. Ontpit de abrikozen en snijd ze in brunoise. Doe ze in een pan met ascorbinezuur, honing en vanillestokje en kook tot het water volledig is verdampt, ongeveer 15 minuten. Laat de marmelade afkoelen. Plaats de kokosnootkoeken op de bodem van de 2 ringen van 16 cm met de abrikozenjam. Verdeel de marmelade gelijkmatig over elke koek en verwijder vervolgens de ringen.
      Kokosmousse
      1. Laat de gelatine zacht worden in een kom met koud water. Scheid de vellen gelatine een voor een en laat ze 20 minuten weken. Verhit 100 g kokospuree, voeg de uitgelekte gelatine toe en meng. Voeg de resterende 300 g koude puree toe en meng. Meng het mengsel van kokos/gelatinepuree geleidelijk door de Italiaanse meringue. Voeg met een spatel voorzichtig de geslagen slagroom toe aan het mengsel. Ga direct door met de volgende stap.
      Decor en montage
      1. Plaats de kokos/abrikozenmarmelade koeken in 2 ringen van 18 cm diameter. Bedek met een kleine hoeveelheid kokosmousse. Leg de bevroren schijven abrikozenjam op de kokosmousse.  
      2. Bedek de schijven abrikozenjam met de resterende kokosmousse en strijk af met een spatel. Laat minimaal 4 uur in de koelkast staan. Om de abrikozen schijven los te maken, doopt u een mes in heet water en snijdt u met het mes tegen de rand van de ring.  
      3. Open de kokosnoot en maak chips met een dunschiller. Snijd de 2 abrikozen in kleine kwarten. Verwarm de taartring met behulp van een brander, zodat u deze kunt verwijderen. Bestrooi de taart met kokospoeder en decoreer met de kokoschips en de abrikozenpartjes.
      Bron:Claire Heizler

      Taartje van tomaat en paprika met basilicum

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

      1. Dompel de tomaten 10 seconden in een pan met kokend water. Verwijder ze en dompel ze onder in ijswater. Pel ze. Snijd ze in partjes en verwijder de zaadjes. Met een uitsteekring met een diameter van 2,5 cm snijd je rondjes. Snijd de resterende tomaten fijn en leg ze weg.
      2. Was de paprika's, verwijder voorzichtig de zaadjes en witte delen. Snijd ze in 3-en in de lengte. Met dezelfde uitsteekring als voor de tomaten snijd je ze in plakjes. Dompel ze gedurende 10 seconden onder in een pot kokend water. Verwijder ze en dompel ze onder in ijswater. Laat ze goed leeglopen. Verwijder de velletjes van de rondjes. Zet ze weg.
      3. Pel en snipper de ui. Doe het in een pan met 25 g boter en 1/2 dl olijfolie. Zet op middelhoog vuur, zout licht en laat zweten zonder te verkleuren. Voeg de teentjes knoflook, het bouquet garni, de resterende fijngesneden tomaten en de tomatenpuree toe. Breng op smaak met extra zout, peper en evt. suiker. Kook op middelhoog vuur en laat al het vocht verdampen. Verwijder vervolgens de teentjes knoflook, het bouquet garni en zet apart.
      4. Knip rondjes bakpapier van ongeveer 13 cm.
      5. Snijd 5 rondjes van 13 cm per vel filodeeg. Leg op een bakplaat een schijfje deeg. Bestrijk met een kwastje het oppervlak met een dun laagje boter. Dek af met een tweede plak en doe dit tot aan het vijfde. Beboter deze laatste niet. Bewaar in de koelkast.
      6. Smelt de resterende boter en dompel hierin de plakjes tomaat en paprika. Leg de plakjes tomaat en paprika in een cirkel en overlappend op de 4 rondjes papier. Wissel 2 tomatenplakjes af ​​met 1 plakje paprika. Bewaar in de koelkast om de boter te laten opstijven en daardoor de tomaat en paprika vast te laten plakken aan het bakpapier.
      7. Verwarm de oven voor op 200°C. Zet het bord met de schijven in de oven en bak 10 minuten om een ​​licht bruine kleur te krijgen.
      8. Verhit de fijngesneden tomaat zachtjes, breng op smaak met zout en peper en voeg de fijngehakte basilicum toe.
      9. Verdeel de tomaten over de deegrondjes. Egaliseer met de achterkant van een lepel of met een spatel.
      10. Keer het bakpapier met de tomaat en paprika om en leg op het deeg.
      11. Bak gedurende 8 minuten in de voorverwarmde oven op 200 ° C.
      12. Verwijder het papier na het bakken. Breng op smaak met peper, zout, tijm en een scheutje olijfolie.
      13. Dien de taartjes afzonderlijk op op warme borden. Garneer met een klein blaadje basilicum.
      14. wijn: een châteauneuf-du-pape met zachte zonnige accenten.
      Bron:

      Paris Brest

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      stuks

      Instructies

      1. Verwarm de oven voor op 180ºC.
      2. Doe het water, de suiker, het zout en de boter in een steelpan en verwarm langzaam. Als de boter gesmolten is haal je de pan van het vuur. Er moet zo weinig mogelijk vocht verdampen om de verhoudingen niet te verstoren.
      3. Voeg de bloem in 1 keer toe en roer goed door met een houten lepel of spatel. Blijf roeren tot de bloem volledig is opgenomen.
      4. Zet de pan dan weer terug op het vuur middelhoog, en klop nog 60 seconden om het deeg te laten drogen. Doe het deeg dan in een kom om het koken te stoppen.
      5. Voeg de eieren al kloppend en roerend een voor een toe. Stop zodra de eieren geheel zijn ogenomen en het deeg mooi glanst.
      6. Maak op een ingevette en met bloem bestoven bakplaat afdrukken met een uitsteekvorm ter grootte van de wielen voor de Paris Brest.
      7. Doe het deeg in een spuitzak met gladde spuitmond. Spuit deegcirkels op het bakpapier en bestrijk ze met wat geklopt ei.
      8. Strooi wat amandelschaafsel over het deeg en verwijder het teveel door de plaat tegen het werkblad te tikken en schuin te houden.
      9. Bak de soezen 25 minuten op 180ºC. Houd de oven dicht. Laat daarna de soezen afkoelen op een rooster.
      Crème mousseline
      1. Klop de botercrème zo luchtig mogelijk. Klop de crème patisserie glad en voeg hier de botercrème aan toe, vervolgens de hazelnootprolinepasta en klop tot alles goed opgenomen is.
      Samenstellen
      1. Snijd de soezen met een kartelmes horizontaal doormidden. Doe een gekartelde spuitmond in een spuitzak en vul met de crème mousseline. Spuit een laag op de onderste helft van de soezenringen. Leg de bovenste helft en zorgvuldig op en bestuif met poedersuiker.
      Bron:

      Franse appeltaart

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      taart 26 cm

      Instructies

      1. Leg op een taartbodem, het deeg en prik het door met een vork. Schil en snijd de appels in dunne plakjes. Leg ze op de taartbodem.
      2. Meng in een kom de suiker, de room, de eieren, de vanillesuiker en de rum. Giet alles op de appels.
      3. Strooi op de appels kaneelpoeder en amandelschilfers. Bak in de voorverwarmde oven op 200 ° C, totdat de taart een mooie gouden kleur krijgt. Ongeveer 40 minuten.
      Bron:

      Zanddeeg

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      gram

      Instructies

      1. Maak een bergje van de bloem en vorm er een kuiltje in. Doe er de boter, suiker en het zout in. Meng met je vingertoppen en voeg de eidooiers toe.
      2. Trek dan beetje bij beetje de bloem naar binnen en maak er met je vingertoppen een homogene massa van. Druk het met je handpalmen plat van je af, een paar keer. Het deeg moet nu homogeen zijn en soepel aanvoelen. Wikkel in plasticfolie en leg koel weg, zeker een half uur.
      Bron:

      Suikerdeeg

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      gram

      Instructies

      1. Maak een bergje van de bloem op het aanrecht. Vorm er een kuiltje in. Doe er de boter,de suiker en het zout in en meng met je vingertoppen door elkaar. Er moet een kruimelig mengsel ontstaan.
      2. Maak er nu opnieuw een kuiltje van en doe daar de eieren in. Werk ze met je vingertoppen door het deeg tot het aan elkaar plakt. Kneed het dan een paar keer met je handpalmen, het moet glad en soepel aanvoelen. Maak er dan een rol of bal van en berg in plasticfolie op in de koelkast, zeker een half uur.
      Bron:

      Passievruchten met appel crumble d'esprit

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

      1. Snijd de appel in kleine blokjes en hak de basilicumblaadjes fijn. Halveer het vanillestokje en schraap het merg eruit. Smelt de boter in een koekenpan en voeg er de appelblokjes, frambozenjam, basilicum, helft van de basterdsuiker, suiker, kaneel en het merg van de vanillestokjes aan toe. Stoof dit mengsel een paar minuten op laag vuur. De appel moet wel knapperig blijven.
      2. Halveer de passievruchten, schep het vruchtvlees eruit en doe dit samen met het amandelschaafsel bij het appelmengsel. Proef en voeg eventueel naar smaak suiker toe.
      3. Vul de passievruchthelften met het appelmengsel. Meng de rest van de basterdsuiker met het amandelpoeder en strooi over de gevulde passievruchten.
      4. Verwarm de oven op 180°C. Schenk een bodem water in een ovenschaal. Zet de passievruchten erin en laat ze ongeveer 30 minuten in de oven bakken. Laat ze daarna nog 30 minuten rusten. Bestrooi de vruchten voor het opdienen met poedersuiker.
      Bron:Alain Passard

      Appeltaart Rozen (Alain Passard)

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Taart
        1. Bedek een taartvorm van 24 cm met het deeg. Prik het in met een vork. Bestrooi met amandelpoeder en dan met de appelcompote. (de compote zal zich mengen met het amandelpoeder en het amandelpoeder zorgt ervoor dat het deeg droog blijft). Bak de bodem dan in de oven op 160ºC voor 15 minuten.
        2. Was de appels, snijd ze op de mandoline in ronde plakken van 1 mm. Snijd de plakken dan in 2-en.
        Siroop
        1. Maak een oplossing van water, poedersuiker en citroen en verwarm tot alle suiker is opgelost. Verwarm de appelschijfjes tot ze zacht en buigzaam zijn. Laat de siroop net niet koken.
        2. Haal de appelschijfjes uit de siroop en leg op keukenpapier om te drogen.
        Samenstellen en bakken
        1. Leg 6 schijfjes op elkaar en rol ze op, zodat je een roosvorm krijgt. Zet deze in de taart. Doe dit tot de hele taart bedekt is. Zet deze dan 15 minuten in de oven op 160ºC. De appels moeten een beetje kleur hebben.
        2. Laat dan afkoelen en bestrooi met poedersuiker voor het opdienen.
        Bron:Alain Passard

        Spiegelei van mango en mascarpone en spek van macadamianoten

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

          Mascarpone
          1. Meng de mascarpone met de poedersuiker en Kahlua. Maak op een bord een mooie cirkel met een klein kuiltje in het midden.
          Macadamianoten
          1. Rooster de noten bij 140ºC voor 8 minuten.
          2. Kook de suiker met water op tot 116 graden.
          3. Voeg de hete noten toe en roer tot de suiker kristalliseert. Ga door met verhitten tot de suiker karameliseert.
          4. Voeg de boter en het zout toe en roer goed door.
          5. Laat dan afkoelen door uit te strooien op bakpapier en de noten onmiddellijk los te leggen om het vormen van een dikke plak karamel aan de noten te voorkomen.
          6. Maal de afgekoelde noten in de keukenmachine. Niet al te fijn, er moeten nog kleine stukjes noot herkenbaar zijn.
          7. Strooi het poeder op een gelpad uit. Zet de bakplaat met gelpad in de oven op 140ºC tot het geheel aan elkaar is gesmolten, ongeveer 5 minuten.
          8. Laat afkoelen en breek in stukjes.
          Presentatie
          1. Leg een paar stukjes notenplak naast de mascarpone. Laat een mangodooier in het midden op de mascarpone in het kuiltje glijden en serveer.
          Bron: