Knapperig gebakken eendenborst, Cranberrysaus, Gekarameliseerde Rode Andijvie en Gesauteerde spinazie

Recept Afdrukken

Ingrediënten

Porties

Instructies

    Eendenborsten
    1. Verwarm de oven voor op 190ºC. Leg de eendenborsten met de huidkant naar beneden op een snijplank. Gebruik een scherp mes om het overtollige vet af te snijden, zodat het resterende vet dezelfde vorm heeft als het vlees. Houd de afsnijdsels apart om mee te bakken.
    2. Snijd het vet van de eendenborsten in met behulp van een scherp mes op 5 mm van elkaar. Draai de borsten 90° en snijd opnieuw in, er ontstaat zo een ruitpatroon.
    3. Strooi zout en vijf kruiden in een blakblik of koekenpan.
    4. Leg de eendenborsten op de vetkant in de pan. Breng op smaak met meer vijf kruiden en zout en peper. Wrijf de eendenborsten gelijkmatig in met het zout en het vijfkruiden poeder en laat 2 minuten rusten voordat je ze gaat bakken.
    5. Verwarm een grote gietijzeren pan op laag vuur gedurende 3 minuten. Leg de eendenborsten er in, de vetkant naar beneden, en verhoog de temperatuur geleidelijk tot medium. Voeg de vet afsnijdsels toe aan de pan. Bak met de vetkant naar onder 3 tot 5 minuten of totdat het grootste deel van het vet is gebakken en de huid goudbruin is, draai de borst af en toe. Bak de borsten niet op hoog vuur want de huid zal dan krimpen taai worden in plaats van krokant.
    6. Voeg de tijmtakjes en teentjes knoflook toe en bak gedurende 1 minuut. Leg de tijm, knoflook en vet afsnijdsels gelijkmatig op de vleeskant van de borsten, zodat de tijm- en knoflooksmaken in het vlees kunnen trekken tijdens het bakken in de oven. Plaats de pan of het bakblik in het midden van de oven en bak 8 tot 10 minuten, of tot het vlees nog wat veerkrachtig is wanneer je het indrukt.
    7. De kerntemperatuur moet 55°C worden voor medium. Laat de eendenborsten 8 tot 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.
    Gekarameliseerde rode witlof
    1. Haal de buitenste 2 bladeren van de roodlof en gebruik een mesje om een klein stukje van de stengel te snijden. Zorg ervoor dat je alleen de taaie steel afsnijdt - te dicht bij de bladeren zullen ze eraf vallen tijdens het koken. Snijd de bijgesneden roodlof in de lengte doormidden. Plaats op een snijplank met de gesneden kant omhoog en bestrooi met zout. Bepoeder overal met poedersuiker, draai om elke kant te bedekken. Besprenkel de gesneden kanten met oude balsamico azijn en eindig met de zestes van de helft van de sinaasappel.
    2. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote anti aanbakpan op middelhoog vuur. Plaats de roodlof met de gesneden kant naar beneden in de hete pan en laat karameliseren tot goudbruin, ongeveer 1 tot 2 minuten. Strooi de resterende poedersuiker in de pan. Draai de roodlof om en deglaceer met sinaasappelsap. Voeg de resterende olijfolie en sinaasappelschil toe. Stoof zachtjes gedurende 2 tot 3 minuten tot de roodlof licht zacht is en de vloeistof de consistentie van een siroop krijgt. Proef en breng op smaak met meer zout indien nodig.
    Zwarte cranberrysaus
    1. Giet het vet uit de pan van de eendenborsten en voeg de honing toe aan de pan op middelhoog vuur.
    2. Karamelliseer de honing gedurende 2 minuten of totdat het iets dikker wordt en donker begint te worden. Deglazuur de pan met rode wijnazijn, schud de pan vaak, zodat de vloeistof de pan kan coaten. Zodra de azijn bijna is verdampt en de vloeistof stroperige consistentie heeft, voeg dan de kippenbouillon toe en laat de vloeistof koken weer 3 tot 5 minuten, of totdat het grootste deel van de kippenbouillon is verdampt. Voeg sojasaus toe en reduceer weer tot een stroperige consistentie. Voeg alle sappen uit het bakblik waar de eend in rust bij de saus. Proef en pas de smaak aan indien nodig. Voeg ten slotte de bessen toe en bak gedurende 1 tot 2 minuten. Haal van het vuur en laat de bessen gaar worden in de saus.
    Gebakken spinazie
    1. Verhit een grote bakpan met olijfolie op middelhoog vuur gedurende 2 minuten. Kruid de pan met een snufje zout voordat je de spinazie erin doet. Doe de spinazie in de pan en breng op smaak met nog een snufje zout en een snufje zwarte peper. Laat de spinazie 10 seconden koken en voeg de knoflook en sjalotten toe aan de bovenkant. Gebruik een grote lepel of tang om de spinazie om te draaien, zodat de sjalotten en knoflook kunnen meebakken op de bodem van de pan. Zorg ervoor dat u geen van de ingrediënten bruint. Draai de bladeren om de paar seconden om alle spinazie in aanraking met de hete bodum van de pan te laten komen, niet langer dan 20 seconden. Haal de spinazie van het vuur wanneer alle bladeren slap en helder groen zijn.
    Serveren
    1. Leg 3 stronken roodlof boven het bovenste midden van de borden met de wortels tegen elkaar en lepel eventuele resterende kookvloeistof over de roodlof. Leg een lepel van de gesauteerde spinazie iets in het midden van de borden. Trek de ossenhaas van elk van de eendenborsten en leg op de spinazie. Leg de eendenborsten met de vetkant naar beneden op de snijplank en snijd de borsten in 4 tot 5 stukken. Leg de gesneden borsten op de spinazie. Schep 2 tot 3 lepels van de cranberries rond de rand van het bord. Lepel de saus over de cranberries en eendenborst.
    2. Werk af met een snufje sinaasappelzout of Maldon zout en wat sinaasappelschil.
    Bron:Gordon Ramsey, masterclass

    Zuppa Inglese

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Crema
      1. Maak de banketbakkersroom volgens het recept. Doe twee derde van de room in een aparte kom en roer hier de gesmolten chocolade door. Zet beide delen apart afgedekt met plastic folie.
      2. Wanneer de banketbakkersroom is afgekoeld, klop de room stijf en meng twee derde door de chocoladecrème en één derde door de gele crème. Zet dan weg.
      Siroop
      1. Doe het water en de suiker in een steelpan en breng aan de kook. Laat doorkoken tot alle suiker is opgelost en doe dan de rum erbij.
      Meringue
      1. Ontvet een kom van een staande mixer met de halve citroen. Doe de eiwitten in de kom met het zout. Draai op lage snelheid tot de eiwitten schuimig worden. Verhoog dan de snelheid en doe de poedersuiker erbij. Klop tot de eiwitten zachte pieken hebben gevormd.
      2. Zet wanneer de je de poedersuiker bij de eiwitten hebt gedaan het water met de suiker op het vuur. Laat dit doorkoken tot 121ºC.
      3. Giet wanneer de suikeroplossing 121ºC is deze bij de eiwitten terwijl de machine draait. Laat draaien tot de meringue op kamertemperatuur is gekomen. Zet dan koel weg.
      Samenstellen zuppa Inglese
      1. Snijd de cake in plakken. 1 cm voor in kleine glaasjes en 2 cm voor een grote suppa. Bestrijk de cake met de rumsiroop.
      2. Verdeel de helft van de chocoladeroom op de bodem van de schaal of schaaltjes. Leg hier een laag cake op. Doe dan de gele room erop, weer een laag cake en chocoladeroom. Eindig met een laag cake. Zet dit dan koel weg voor verdere afwerking. Dat kan meteen of later.
      3. Bestrijk de bovenkant van de suppa met de meringue. Mooi glad of juist met pieken. Je kunt hem ook opspuiten in toefjes. Bruin de meringue met een brander voor een mooi effect.
      Bron:Bijbel Italiaanse keuken

      Cannoli met ricotta

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      stuks

      Instructies

        Deeg
        1. Meng voor het deeg de bloem, suiker, koffie en de cacaopoeder in een kom. Werk de boter erdoorheen en vervolgens de wijn en de marsala, en meng alles tot u een los, samenhangend deeg hebt. Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad en kneed het luchtig; voeg eventueel meer bloem toe. Zet het deeg gewikkeld in plasticfolie circa 30 minuten op een koele plaats.
        2. Bestuif het werkblad licht met bloem en rol het deeg uit tot een lap van circa 32 x 24 cm. Snijd de randjes weg en snijd het vervolgens in 12 vierkantjes van 8 x 8 cm. Vet zogenoemde cannoli-buisjes licht met olie in. Vouw om elk cannoli-buisje diagonaal een vierkantje deeg en plak het vast met losgeklopt ei. Druk de randen stevig aan.
        3. Verhit de olie in een frituurpan tot circa 180°C, of zo heet is dat in circa 15 seconden een stukje deeg krokant en goudbruin is. Als er rook van de olie afkomt, is hij te heet. Doe de cannoli erin, een paar tegelijk, en frituur ze tot ze goudbruin en knapperig zijn. Haal ze er met een tang uit en laat ze uitlekken op keukenpapier. Laat de buisjes er zo gauw ze genoeg zijn afgekoeld, uitglijden en laat de cannoli op een rooster afkoelen.
        Vulling
        1. Prak voor de vulling de ricotta fijn met een vork. Meng de suiker en het vanille-extract erdoor en vervolgens de citroenrasp, de sukade, de bigar­reaus en de geraspte chocolade. Vul de cannoli met een lepel of met een spuitzak. Leg ze op een schaal en bestuif ze met poedersuiker. De cannoli mogen niet te lang blijven liggen als ze eenmaal gevuld zijn, want dan worden ze zacht.
        Bron:

        Taartjesdeeg

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        taartjes van 6 cm

        Instructies

        1. Doe de droge bestanddelen in een kom en meng met de hand.
        2. Snijd de boter in kleine blokjes en doe in de kom. Wrijf dan de boter met alle ingrediënten tot je een kruimelig deeg hebt.
        3. Voeg een deel van het geklopte ei toe en kneed tot een deegbal. De bal moet soepel aanvoelen. Als hij te droog is doe er nog wat ei bij, als hij te nat is doe je er wat bloem bij.
        4. Maak een bal, wikkel in folie en leg koel weg. Minimaal een uur.
        Bron:petit gateau Amsterdam

        Abrikozen kokostaart

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        taart 18 cm

        Instructies

          Abrikozenjam
          1. Ontpit de abrikozen en snijd ze in brunoise. Meng in een kom de helft van de suiker met pectine, agar-agar en dextrose. Doe de abrikozen, abrikozenpuree, resterende suiker en citroensap in een steelpan en verwarm tot 40 ° C. Voeg het poedermengsel toe en kook gedurende 1 min. Je kunt abrikozenpuree zelf maken of kopen in gespecialiseerde winkels.
          2. Pureer in de blender en laat dan door een zeef passeren. Vul 2 taartringen van 16 cm diameter met deze jam op 1,5 cm hoogte. Zet 4 uur in de vriezer.
          Kokoskoek
          1. Verwarm de oven voor op 160 ° C. Meng het kokospoeder en de poedersuiker. Voeg 2 eiwitten (60 g) en de room toe en meng.  
          2. Doe ondertussen de resterende 3 eiwitten en de basterdsuiker in een kom en sla stijf met een garde. Voeg voorzichtig de overige ingredienten toe door te mengen met een spatel.  
          3. Giet het mengsel in een bakring met een diameter van 16 cm op een bakplaat of Silpat®. Bak ongeveer 18 minuten.   Laat de koek afkoelen, haal het uit de ring en snijd het overlangs doormidden.
          Abrikozenmarmelade
          1. Ontpit de abrikozen en snijd ze in brunoise. Doe ze in een pan met ascorbinezuur, honing en vanillestokje en kook tot het water volledig is verdampt, ongeveer 15 minuten. Laat de marmelade afkoelen. Plaats de kokosnootkoeken op de bodem van de 2 ringen van 16 cm met de abrikozenjam. Verdeel de marmelade gelijkmatig over elke koek en verwijder vervolgens de ringen.
          Kokosmousse
          1. Laat de gelatine zacht worden in een kom met koud water. Scheid de vellen gelatine een voor een en laat ze 20 minuten weken. Verhit 100 g kokospuree, voeg de uitgelekte gelatine toe en meng. Voeg de resterende 300 g koude puree toe en meng. Meng het mengsel van kokos/gelatinepuree geleidelijk door de Italiaanse meringue. Voeg met een spatel voorzichtig de geslagen slagroom toe aan het mengsel. Ga direct door met de volgende stap.
          Decor en montage
          1. Plaats de kokos/abrikozenmarmelade koeken in 2 ringen van 18 cm diameter. Bedek met een kleine hoeveelheid kokosmousse. Leg de bevroren schijven abrikozenjam op de kokosmousse.  
          2. Bedek de schijven abrikozenjam met de resterende kokosmousse en strijk af met een spatel. Laat minimaal 4 uur in de koelkast staan. Om de abrikozen schijven los te maken, doopt u een mes in heet water en snijdt u met het mes tegen de rand van de ring.  
          3. Open de kokosnoot en maak chips met een dunschiller. Snijd de 2 abrikozen in kleine kwarten. Verwarm de taartring met behulp van een brander, zodat u deze kunt verwijderen. Bestrooi de taart met kokospoeder en decoreer met de kokoschips en de abrikozenpartjes.
          Bron:Claire Heizler

          Taartje van tomaat en paprika met basilicum

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          personen

          Instructies

          1. Dompel de tomaten 10 seconden in een pan met kokend water. Verwijder ze en dompel ze onder in ijswater. Pel ze. Snijd ze in partjes en verwijder de zaadjes. Met een uitsteekring met een diameter van 2,5 cm snijd je rondjes. Snijd de resterende tomaten fijn en leg ze weg.
          2. Was de paprika's, verwijder voorzichtig de zaadjes en witte delen. Snijd ze in 3-en in de lengte. Met dezelfde uitsteekring als voor de tomaten snijd je ze in plakjes. Dompel ze gedurende 10 seconden onder in een pot kokend water. Verwijder ze en dompel ze onder in ijswater. Laat ze goed leeglopen. Verwijder de velletjes van de rondjes. Zet ze weg.
          3. Pel en snipper de ui. Doe het in een pan met 25 g boter en 1/2 dl olijfolie. Zet op middelhoog vuur, zout licht en laat zweten zonder te verkleuren. Voeg de teentjes knoflook, het bouquet garni, de resterende fijngesneden tomaten en de tomatenpuree toe. Breng op smaak met extra zout, peper en evt. suiker. Kook op middelhoog vuur en laat al het vocht verdampen. Verwijder vervolgens de teentjes knoflook, het bouquet garni en zet apart.
          4. Knip rondjes bakpapier van ongeveer 13 cm.
          5. Snijd 5 rondjes van 13 cm per vel filodeeg. Leg op een bakplaat een schijfje deeg. Bestrijk met een kwastje het oppervlak met een dun laagje boter. Dek af met een tweede plak en doe dit tot aan het vijfde. Beboter deze laatste niet. Bewaar in de koelkast.
          6. Smelt de resterende boter en dompel hierin de plakjes tomaat en paprika. Leg de plakjes tomaat en paprika in een cirkel en overlappend op de 4 rondjes papier. Wissel 2 tomatenplakjes af ​​met 1 plakje paprika. Bewaar in de koelkast om de boter te laten opstijven en daardoor de tomaat en paprika vast te laten plakken aan het bakpapier.
          7. Verwarm de oven voor op 200°C. Zet het bord met de schijven in de oven en bak 10 minuten om een ​​licht bruine kleur te krijgen.
          8. Verhit de fijngesneden tomaat zachtjes, breng op smaak met zout en peper en voeg de fijngehakte basilicum toe.
          9. Verdeel de tomaten over de deegrondjes. Egaliseer met de achterkant van een lepel of met een spatel.
          10. Keer het bakpapier met de tomaat en paprika om en leg op het deeg.
          11. Bak gedurende 8 minuten in de voorverwarmde oven op 200 ° C.
          12. Verwijder het papier na het bakken. Breng op smaak met peper, zout, tijm en een scheutje olijfolie.
          13. Dien de taartjes afzonderlijk op op warme borden. Garneer met een klein blaadje basilicum.
          14. wijn: een châteauneuf-du-pape met zachte zonnige accenten.
          Bron:

          Paris Brest

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          stuks

          Instructies

          1. Verwarm de oven voor op 180ºC.
          2. Doe het water, de suiker, het zout en de boter in een steelpan en verwarm langzaam. Als de boter gesmolten is haal je de pan van het vuur. Er moet zo weinig mogelijk vocht verdampen om de verhoudingen niet te verstoren.
          3. Voeg de bloem in 1 keer toe en roer goed door met een houten lepel of spatel. Blijf roeren tot de bloem volledig is opgenomen.
          4. Zet de pan dan weer terug op het vuur middelhoog, en klop nog 60 seconden om het deeg te laten drogen. Doe het deeg dan in een kom om het koken te stoppen.
          5. Voeg de eieren al kloppend en roerend een voor een toe. Stop zodra de eieren geheel zijn ogenomen en het deeg mooi glanst.
          6. Maak op een ingevette en met bloem bestoven bakplaat afdrukken met een uitsteekvorm ter grootte van de wielen voor de Paris Brest.
          7. Doe het deeg in een spuitzak met gladde spuitmond. Spuit deegcirkels op het bakpapier en bestrijk ze met wat geklopt ei.
          8. Strooi wat amandelschaafsel over het deeg en verwijder het teveel door de plaat tegen het werkblad te tikken en schuin te houden.
          9. Bak de soezen 25 minuten op 180ºC. Houd de oven dicht. Laat daarna de soezen afkoelen op een rooster.
          Crème mousseline
          1. Klop de botercrème zo luchtig mogelijk. Klop de crème patisserie glad en voeg hier de botercrème aan toe, vervolgens de hazelnootprolinepasta en klop tot alles goed opgenomen is.
          Samenstellen
          1. Snijd de soezen met een kartelmes horizontaal doormidden. Doe een gekartelde spuitmond in een spuitzak en vul met de crème mousseline. Spuit een laag op de onderste helft van de soezenringen. Leg de bovenste helft en zorgvuldig op en bestuif met poedersuiker.
          Bron:

          Franse appeltaart

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          taart 26 cm

          Instructies

          1. Leg op een taartbodem, het deeg en prik het door met een vork. Schil en snijd de appels in dunne plakjes. Leg ze op de taartbodem.
          2. Meng in een kom de suiker, de room, de eieren, de vanillesuiker en de rum. Giet alles op de appels.
          3. Strooi op de appels kaneelpoeder en amandelschilfers. Bak in de voorverwarmde oven op 200 ° C, totdat de taart een mooie gouden kleur krijgt. Ongeveer 40 minuten.
          Bron:

          Zanddeeg

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          gram

          Instructies

          1. Maak een bergje van de bloem en vorm er een kuiltje in. Doe er de boter, suiker en het zout in. Meng met je vingertoppen en voeg de eidooiers toe.
          2. Trek dan beetje bij beetje de bloem naar binnen en maak er met je vingertoppen een homogene massa van. Druk het met je handpalmen plat van je af, een paar keer. Het deeg moet nu homogeen zijn en soepel aanvoelen. Wikkel in plasticfolie en leg koel weg, zeker een half uur.
          Bron:

          Suikerdeeg

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          gram

          Instructies

          1. Maak een bergje van de bloem op het aanrecht. Vorm er een kuiltje in. Doe er de boter,de suiker en het zout in en meng met je vingertoppen door elkaar. Er moet een kruimelig mengsel ontstaan.
          2. Maak er nu opnieuw een kuiltje van en doe daar de eieren in. Werk ze met je vingertoppen door het deeg tot het aan elkaar plakt. Kneed het dan een paar keer met je handpalmen, het moet glad en soepel aanvoelen. Maak er dan een rol of bal van en berg in plasticfolie op in de koelkast, zeker een half uur.
          Bron: