Guadeloupe

Mosselen met zoete aardappelfrites

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Voorbereiding
    1. Maak de mosselen schoon onder stromend water. Snijd de lente-uitjes, hak de bieslook en knoflook en peterselie. Maak de zoet aardappels schoon met een borsteltje. Snijd dan in plakken van 1 cm en deze weer in frieten. Kook ze 5 minuten, tot de buitenkant zacht is en de binnenkant nog hard. Laat dan snel afkoelen in ijswater.
    Mosselen
    1. Doe olie in een grote pan en verhit. Voeg chilipepers, de gesneden lente-uitjes en bieslook toe en bak ze een paar minuten.n Doe knoflook, tijm en peterselie erbij en wacht tot alles lekker begint te geuren. Doe dan de mosselen erbij en leg het deksel op de pan. Kook de mosselen op hoog vuur tot de schelpen open gaan. Giet het limoensap erbij, maal er de zwarte peper over en schud de pan met deksel erop een paar keer flink.
    Frieten
    1. Zet een pan met olie op en laat tot 180ºC komen. Bak hierin de zoet aardappelfrieten tot ze krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met grof zeezout.
    Serveren
    1. Serveer de mosselen voor ieder in een apart kommetje, met de gebakken kruiden erbij en nog apart extra chilipeper en partjes limoen. Doe in een ander schaaltje de frieten, eventueel met wat zelf gemaakte mayonaise op basis van citroen of limoen.
    Bron:

    U’ Cutturidd

    Lamsstoofschotel

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Snijd het lamsvlees in blokjes van ongeveer 5 cm. Bak het aan in de olijfolie rondom bruin. Al het vlees moet de bodem raken, zonodig doe je het in meerdere porties. Haal dan het vlees uit de pan en zet apart.
    2. Bak in dezelfde olie de knoflook en ui met wat zout, op laag vuur. Doe dan de rode peper en laurier erbij en bak nog even een minuutje. Blus af met de wijn en schraap de aanbaksels los met een platte spaan. Doe dan het vlees terug in de pan en voeg de tomaten toe met bouillon, het vlees moet net onderstaan. Voeg zout toe, leg de deksel op de pan en laat op laag vuur 1,5 uur stoven. Roer vlak voor het serveren de peterselie en venkel erdoor. Serveer op kamertemperatuur met ciabatta.
    Bron:

    Geroosterde aubergine met ansjovis en basilicum

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Verwarm de oven voor op 220ºC. Snijd de aubergines in ronde plakken van 2 cm. Bestrooi ze met het zout en bestrijk ze met olijfolie. Leg ze dan op een bakplaat met bakpapier of gelpad en zet ze 35 minuten in de oven tot ze goudbruin en gaar zijn. Laat daarna afkoelen
    2. Roer in een kommetje de ansjovis, azijn, knoflook en peper door elkaar. Giet er een paar eetlepels olijfolie bij en roer tot het een gebonden saus is.
    3. Scheur de basilicum in kleine stukjes en doe met de peterselie en aubergine in een grote kom. Hussel door elkaar. Giet dan de ansjovisdressing erover, meng rustig en leg op een schaal. Bestrooi met nog wat basilicum. Serveer.
    Bron:Ottolenghi, Simpel

    Spigola in crosta di sale

    Zeebaars in zoutkorst, Italiaans

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Verwarm de oven op 200ºC.
    2. Spoel de zeebaars onder de kraan schoon en droog af met keukenpapier. Strooi zout en peper in de buikholte en doe hierin ook de kruiden, knoflook en citroen.
    3. Doe het zeezout in een kom en meng met het eiwit. Leg een derde van het zeezoutmengsel op de bodem van een ovenschaal en leg daar de vis op. Strooi de rest van het zeezoutmengsel hier overheen en maak een mooie vorm.
    4. Zet de ovenschaal in de oven en bak 20-30 minuten. Haal de vis uit de oven en zet de schaal op tafel. Het is mooi als je de zoutkorst aan tafel openbreekt. Geef citroenpartjes en olijfolie bij de vis. Serveer bijvoorbeeld met gekookte aardappeltjes en tomatensaus.
    Bron:Bijbel Italiaanse keuken

    Coquilles met saus uit Honfleur

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Coquilles
      1. Open de coquilles door een met dun mes langs het platte deel van de schaal te glijden om de spier door te snijden. Verwijder de baarden, spoel het koraal onder stromend water.schoon. Droog ze vervolgens in een droge doek. Was en droog de holle delen van de schalen. Verdeel 3 sint-jakobsschelpen in 4 schelpen. Verspreid 10 g gezouten boter in elk van hen. Dek af met folie. Koel bewaren.
      Honfleuraise-saus
      1. Giet de room in een kleine pan, voeg de calvados, zout toe en breng aan de kook. Laat op middelhoog vuur sudderen tot de crème een lobbige consistentie heeft. Maak op smaak met zout en peper en zet weg.
      Bereiden en serveren
      1. Stoom de coquilles rose 3 tot 4 minuten afhankelijk van de grootte. Ga aan het einde van de bereiding meteen met afmaken. Haal de blaadjes van de stengels van de kruiden. Was, droog en hak ze dan. Leg een rondje grof zout op de bodem van elke schelp. Verhit de saus, voeg de peterselie en kervel toe, bedek de sint-jakobsschelpen en zet ze op het grof zoutbed. Serveer onmiddellijk.
      Bron:

      Courgettebloemen gevuld met ricotta

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      stuks

      Instructies

        Bloemen
        1. Was de bloemen indien nodig voorzichtig, droog ze af met zacht keukenpapier en verwijder de stampers en eventueel de steel.
        2. Maak een beslag van de bloem, melk, ei en een scheutje olijfolie. Gebruik een wijde schaal, zodat de bloemen er zonder te knakken in kunnen liggen.
        Vulling
        1. Bereid alle ingrediënten voor en meng ze goed met een spatel. Doe ze dan over in een spuitzak.
        2. Vul de courgettebloemen met de vulling. Haal de bloemen door het beslag en bak ze in de hete olie tot ze rondom bruin zijn.
        Bron:

        Entrecote van de grill met persillade

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Meng voor de persillade het knoflook, peterselie, citroenrasp en de ansjovis tot een pasta.
        2. Verhit de grill tot de hoogste stand.
        3. Bestrijk de entrecotes licht met olie en leg ze op de grill als deze goed heet is. Bak ongeveer 2 minuten per kant.
        4. Leg als ze klaar zijn de persillade met dunne plakjes boter op 1 kant van de entrecotes en leg ze nog even onder de grill. Haal het vlees onder de grill vandaan als de boter gesmolten is.
        5. Serveer met aardappeltjes, bijvoorbeeld in ganzenvet gebakken pommes Parisiennes.
        Bron:

        Choemoes

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

          Kikkererwten
          1. Week de kikkererwten minstens 12 uur in ruim water met een zakje baksoda erin opgelost. Giet af en breng de erwten met schoon water en het tweede zakje baksoda aan de kook. Zorg dat ze ongeveer 3 centimeter onder staan. Doe de deksel op de pan en zet het vuur laag. De erwten zijn klaar als ze uit elkaar beginnen te vallen. Ga uit van ongeveer 45 minuten, maar schrik niet als het twee keer zo lang duurt.
          Pureren
          1. Vang bij het afgieten van de kikkererwten het kookvocht op. Pureer de erwten als ze enigszins zijn afgekoeld in de keukenmachine en voeg de knoflook, rauwe techina en het sap van 1 citroen toe. Laat de keukenmachine minstens 10 minuten draaien. Voeg kleine scheutjes kookvocht toe om de choemoes te verdunnen, maar laat hem net iets dikker dan de smeuïge puree die hij uiteindelijk moet worden. Voeg eventueel nog wat citroenzestes toe. Breng op smaak met ongeveer een theelepel zout en misschien nog wat citroen sap. Goed proeven is cruciaal! Pas als de choemoes perfect op smaak is, verdun je die met nog wat kookvocht tot zijn gewenste dikte.
          Serveren
          1. Smeer de choemoes met de bolle kant van een lepel mooi uit over een bord. Vorm een kratertje in het midden. De truc is om de lepel stil te houden en het bord te draaien. Plaats de apart gehouden kikkererwten in het kratertje en vul met olijfolie. Mocht je vergeten zijn om kikkererwten achter te houden, trek dan gerust een klein blikje kikkererwten open. Bestrooi met paprikapoeder en peterselie, garneer met een sliert olijfolie en dien op.
          Bron:TLV

          Vol au vent

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          personen

          Instructies

            1 dag van tevoren
            1. Was de kip en dep droog. Doe de kip met de knoflook en peterseliestengels in een grote pan met water. Voeg de rest van de ingrediënten toe, breng aan de kook en schuim regelmatig af. Draai het vuur lager zodra de bouillon begint te koken en laat ca. 90 minuten zachtjes pruttelen. Laat afkoelen en zet een nachtje in de koelkast. Leg de kalfszwezeriken 12 uur in gezouten water. Ververs het water na 6 uur. Pocheer ze 10 minuten in gezouten water en koel af onder koud stromend water. Kuis de zwezeriken. Dit doe je door alle vliesjes en stukjes vet van de zwezeriken te snijden. Leg de zwezeriken tussen keukenpapier, dek af met een gewicht en zet ze zo een nachtje in de koelkast.
            2. Als de kip is afgekoeld: Schep het vet van de bouillon en warm opnieuw op. Haal de kip uit de bouillon en zeef de bouillon. Neem 0,5 liter bouillon en zet even opzij. Kook de rest van de bouillon in tot 1/3. Verwijder het vel van de kip en haal het vlees eraf.
            Kalfszwezeriken
            1. Versnijd de zwezeriken in grove stukken, bak aan in boter en breng op smaak met peper en zout.
            Champignons
            1. Doe een klontje boter in een andere pan en bak hierin de chapmignons, voeg na 2 minuten de shiitake toe. Kruid met peper en zout en doe het citroensap erbij. Haal de paddenstoelen van het vuur wanneer ze mooi lichtbruin zijn.
            Bladerdeegbakjes
            1. Verwarm de oven voor op 190°C. Steek uit het bladerdeeg 4 grote en 12 kleine rondjes. Klop het ei los. Prik met een vork gaatjes in de grote rondjes en strijk ze in met ei. Leg op elk groot rondje een klein rondje en strijk opnieuw in met ei. Herhaal dit tot op elk groot rondje 3 kleine rondjes liggen. Bak de bladerdeeg gebakjes 25 minuten af in de voorverwarmde oven.
            Balletjes en garnalen
            1. Pel de garnalen. Kruid het kalfsgehakt met peper en zout. Kneed het ei en broodkruim erdoor en draai er kleine balletjes van. Neem de halve liter kippenbouillon die je opzij hield. Verwarm tot aan het kookpunt en pocheer hierin de balletjes ca. 2 minuten.
            Roux
            1. Maak de roux. Smelt hiervoor de boter, klop de bloem erdoor en laat enkele minuten drogen op een middelhoog vuur. Giet de ingekookte bouillon geleidelijk en onder voortdurend kloppen bij het bloem-botermengsel. Laat de saus kort opkoken en kruid af met peper, zout en citroensap. Voeg een scheutje room toe en kook opnieuw kort in.
            Hollandaise saus
            1. Klop op een laag vuur de eidooiers los met het water tot een mooi gebonden saus. Neem van het vuur en roer er de klontjes koude boter door. Kruid af met peper, zout en citroensap.
            Afwerking
            1. Doe de kippenstukjes, champignons, balletjes en zwezeriken bij de roomsaus. Vul elk bladerdeeggebakje met de roomsaus met de kip. Werk af met Hollandse saus, verse garnalen en gehakte peterselie.
            Bron:

            Zoetzuur van komkommer

            Acar ketimun

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            personen

            Instructies

              Dressing
              1. Pel en snipper de ui heel klein. Schil en rasp de gember. Meng samen met het limoensap en rijstazijn in een diepe kom. Voeg de suiker, een snifje zout en de gembersiroop toe.
              2. Voeg de zonnebloemolie en sesamolie toe. Meng goed en proef. Het moet mooi zoetzuur smaken.
              Komkommer
              1. Schil de komkommer, snijd in de lengte doormidden en verwijder de zaadjes. Snijd dan de komkommer in dunne julienne. Meng 2 tl zout en laat intrekken. Spoel na een half uur de sliertjes komkommer af onder de kraan en laat in een zeef uitlekken.
              2. Doe de komkommer in een diepe kom en giet de dressing eroverheen. Roer even door en laat afkoelen in de kpelkast.
              Opdienen
              1. Snijd vlak voor het opdienen de bosui in dunne, ovale plakjes. Hak de munt en de peterselie.
              2. Bestrooi de komkommer met de kruiden, bosui en limoenrasp en serveer direct.
              Bron: