Rillette Baambrugs big

Recept Afdrukken

Ingrediënten

gram

Instructies

    Pekelwater
    1. Doe het zout, suiker en kruiden in het water en breng aan de kook. Als het zout en de suiker zijn opgelost, laat je het afkoelen tot kamertemperatuur.
    Pekelen vlees
    1. Doe het vlees in het water en zet 24 uur gekoeld weg.
    Garen vlees
    1. Haal het vlees uit de pekel en spoel het af.
    2. Zet op met de kippenbouillon en laat zachtjes koken tot het uit elkaar valt. Zeef het vlees uit de bouillon en zet het vlees en de bouillon weg in de koelkast.
    3. Schep het vet van de bouillon en doe in een keukenmachine. Voeg het vlees toe en draai tot een smeerbare massa.
    4. Serveer met geroosterd brood en cornichons, uitjes en kappertjes.
    Bron:

    Pintade Crenn

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Was de citroenen en doe ze in een vacuümzak samen met het koosjer zout, de peperkorrels en het laurierblaadje. Verzegel de zak, comprimeer met 99% en laat 2 maanden rijpen in de koelkast.
    2. Minstens 1 maand later: Spoel de bewaarde citroenen in koud water om overtollig zout te verwijderen. Snijd de citroenen in vieren en verwijder het wit en het vlees, laat alleen de schil over.
    3. Blancheer de bewaarde schil: Doe 100 gram (3,5 ounce) van de bewaarde citroenschil in een pot met koud water. Om het zoutgehalte te verminderen, breng de inhoud van de pan aan de kook en laat 5 minuten koken, giet af en gooi de blancheervloeistof weg.
    4. Herhaal het blancheerproces drie keer.
    5. Meng in een blender de geblancheerde geconserveerde citroenschillen met 200 gram (¾ kopje plus I ½ eetlepels) water, het citroensap en de suiker en mix op hoge snelheid tot een gladde massa, ongeveer 2 minuten. Zet de mixersnelheid laag en giet de xanthaangom direct in de vloeistof zonder de zijkanten van de blender aan te raken, ongeveer 20 seconden laten draaien.
    6. Passeer de puree door een fijnmazige zeef en koel, afgedekt, klaar om te serveren.
    Koolchips met noripoeder
    1. Verwijder, maar gooi niet meerdere buitenste koolgruis en gooi 20 middelgrote bladeren weg die volledig intact zijn en draai ze om in koolspaanders. • Snijd ruwweg alle kool behalve de 20 middelste bladeren in 1 inch picces. Gebruik een sapcentrifuge om de gesneden kool te persen en gooi de pulp weg. Verwijder schuim met een draadafschuimer en leid het koolsap door een fijnmazige zeef. • OM DE KOOL-PURE-COTE OPLOSSING TE MAKEN: Meng in een middelgrote pot I kilogram (2,2 pond) van het koolsap met de Pure-Cote, poedervormige glucose en fijn zeezout, breng aan de kook en haal uit de hitte . • Zeef door een zeef met zeef en leg ze opzij, onbedekt kamertemperatuur. • Spuit de acetaatplaten in met anti-aanbakspray en veeg af met een papieren handdoek; de resterende anti-aanbaklaag zal voldoende zijn. Borstel de 20 gereserveerde koolbladeren met de kool Pure-Cote-oplossing om volledig te bedekken. • DE KOOLSTOPSNIJDEN DROGEN INA D EH YD RAT O R: Plaats een acetaatvel in een dehydratorlade. Leg de koolbladeren op het acetaatvel in een enkele laag zonder elkaar aan te raken. Breng de lade over in een dehydratatieset op 60 ° C / l 40 ° F en droog de koolbladeren tot ze volledig droog en knapperig zijn, ongeveer 3 uur. • DE KOOLSTOPSNIJDEN IN DE OVEN DROGEN: Verwarm de oven voor op 60 ° C / I40 ° F of de dichtstbijzijnde temperatuur die beschikbaar is. Plaats een acetaatvel op een bakplaat. Leg de koolbladeren op het acetaatvel in een enkele laag zonder elkaar aan te raken. Breng de bakplaat over naar de oven en zet het vuur uit. Laat de kool in de gedoseerde oven met de hitte drogen tot deze volledig droog en knapperig is, ongeveer 3 uur. • Zet de 20 best uitziende koolspaanders opzij voor gebruik in de finale plating. • MAAK DE KOOL-NORI PO W D ER: Gebruik een kruidenmolen om 20 gram koolchips in een poeder te malen. Voeg de nori en het vermalen tot een fijn poeder toe. Overbrengen naar een spice shaker.
    Bron:

    Wildfond

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    liter

    Instructies

    1. Verwarm de oven voor tot 250 °C. Laat de botten in een braadslee in de oven bruin worden. Was de groenten, maak ze schoon en snijd ze in stukken.
    2. Doe de botten in een soeppan, met het water. Breng aan de kook en schep het bovendrijvende schuim eraf. Doe dan de groenten en kruiden erbij. Laat de bouillon minstens vijf uur op een laag vuur staan. Zeef de bouillon, en kook in met ruim driekwart. Van de oorspronkelijke vier liter water plus het vocht uit de groenten houd je uiteindelijk één liter over.
    Bron:

    Kalfskroketten

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    stuks

    Instructies

      Kalfsbouillon
      1. Doe in een pan de kalfsbotten en breng aan de kook. Na ongeveer een paar minuten koken, het water weggooien en met nieuw water weer aan de kook brengen. Doe het vlees in de pan en de groenten plus het bouquet garni. Het vlees is na 2 uur gaar, haal het eruit en laat de rest nog een dag trekken. Snijd het vlees in kleine blokjes. Er moet een halve liter overblijven.
      Kalfsragout
      1. Smelt de boter in een pan met dikke bodem en laat bruisen, maar niet bruin worden. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat een paar minuten doorgaren tot het goudgelig is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon erdoor, steeds wat toevoegen als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend een paar minuten doorkoken, tot het glanzend is en niet meer melig smaakt. Roer de gelatine erdoor en daarna de slagroom, eidooiers, worcestersaus en mosterd. Maak af met zout, peper en nootmuskaat. Roer de blokjes vlees erdoorheen en als laatste de peterselie. Laat de ragout afgedekt in een platte bak een dag afkoelen.
      Kroketten
      1. Schep bolletjes ragout van ongeveer 75 g. Rol ze uit tot kroketjes en door de fijne paneermeel. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit en rol ze door het grove paneelmeel. Frituur de kroketten 4 minuten in olie van 180ºC. In een kleine frituur max 3 kroketten, anders zakt de temperatuur teveel.
      Bron:Cees Holtkamp, https://www.youtube.com/watch?time_continue=241&v=rxMruueHWQY

      Rösti met boterraapjes en brandnetelsabayon

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Kook de raapjes af in water met boter, suiker en een klein beetje zout. Haal ze uit het vocht en leg ze op een doek. Laat het kookvocht voor eenderde inkoken en monteer met koude boter.
      2. Laat de witte wijn met de champagne en een fijngesneden sjalot, peperkorrels en azijn tot de helft inkoken. Passeer door een zeef en laat afkoelen.
      3. Smelt de boter en laat afkoelen. Sla de reductie van witte wijn met de eidooiers op in een pannetje boven kokend water tot 75 graden en tot het begint te glimmen. Voeg dan onder voortdurend kloppen de gesmolten boter beetje bij beetje toe. Voeg op het laatst een paar druppels notenolie en de twee eetlepels brandnetelchlorofyl toe en breng op smaak met peper en zout. Zet op een warm plekje weg zodat de sabayon warm blijft.
      4. Snijd de aardappelen in dunne reepjes en verdeel deze gelijkmatig over een koekenpan. Maak deze massa met wat zonnenbloemolie goudgeel. Snijd de rösti direct nadat ze uit de pan komt, want anders brokkelt ze af. Per persoon zijn twee rösti’s nodig van 10 cm lang en 3 cm breed. Serveer met de sabayon. En gefrituurd brandnetelblad.
      Bron:

      Gegrilde groenten

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Lees voor je aan de slag gaat het hele recept door. Je zult merken dat je op een bepaald moment met de verschillende groenten in verschillende bereidingsfasen bezig bent.
      2. Week de courgettes 20 minuten in koud water, was ze een paar keer in schoon water en wrijf de schil schoon. Snijd de uiteinden eraf en snijd ze in de lengte in plakken van 1 cm.
      3. Snijd de ui doormidden en maak in de snijvlakken een kruis, tot net voor de schil. Strooi er zout over.
      4. Was de paprika’s onder koud water en snijd ze niet.
      5. Was de tomaten onder koud water en snijd ze doormidden.
      6. Was de aubergine onder koud water. Snijd het kapje eraf. Snijd de aubergine in de lengte doormidden en maak ondiepe kruisen op de snijvlakken, tot net voor de schil. Wrijf flink zout in de inkepingen.
      7. Snijd de stronkjes witlof in de lengte doormidden. Maak2-3 diepe inkepingen bij de wortel.
      8. Steek de houtskool- of gasbarbecue aan.
      9. Leg de ui met het snijvlak naar beneden op de grill als de houtskool witte as begint te vormen of als de lavasteen heel heet is. Leg de paprika’s ernaast. Controleer de paprika’s na een paar minuten. Keer ze met een tang als de schil begint te blakeren en rimpelig wordt. Leg ze nu dichter bij elkaar, zodat er ruimte ontstaat voor andere groenten zoals hieronder staat aangegeven. Keer de paprika’s telkens als ze gaan blakeren, en zet ze tenslotte rechtop. Doe ze in een plastic zakje als ze rondom zijn geblakerd en sluit de zak af.
      10. Controleer intussen de ui. Keer hem om met een spatel als de kant op het vuur begint te blakeren; zorg ervoor dat de uiringen niet loslaten. Giet olijfolie over de geblakerde kant, laat die in de inkepingen lopen en strooi er zout over. Laat de ui nog eens 15-20 minuut staan tot hij gaar is maar nog wel stevig als u er met een vork in prikt. Verwijder de verkoolde buitenste schil, leg de ui op een schaal, snijd -elke helft in 4 parten, sprenkel er olijfolie over en strooi er gekneusde zwarte peperkorrels over.
      11. Nu de paprika’s zijn opgeschoven, is er ruimte voor de tomaten: leg ze met het snijvlak naar beneden op de grill. Controleer ze na een paar minuten en keer ze als ze beginnen te blakeren. Giet over elke helft olijfolie, strooi er zout en een deel van de peterselie, de knoflook en het broodkruim over. Laat de tomaten verder met rust, tot ze zijn geslonken tot bijna de helft van de oorspronkelijke grootte. Leg ze dan op de schaal.
      12. Leg de aubergine tegelijk met de tomaten op de grill, met de ingekerfde kant op het vuur. Laat die kant lichtbruin worden en keer hem. Giet er ruim olijfolie op en vul de inkepingen ermee. De olie zal al snel beginnen te sputteren. Druppel zo nu en dan wat olie in de inkepingen. Als de aubergine zacht blijkt als u er met een vork in prikt, is hij klaar. Leg hem op de schaal.
      13. Leg het witlof tegelijk met de aubergine met de snijkant naar beneden op de grill. Als er geen ruimte meer is, leg ze er dan op zodra het kan. Draai het witlof om als de snijkant licht geblakerd maar nog niet zwart is. Strooi er zout over en smeer royaal olijfolie tussen de bladeren. Verder hoeft u niets aan de stronkjes te doen, maar controleer zo nu en dan met een vork of ze zacht zijn. Leg ze op de schaal als ze door en door gaar zijn.
      14. Leg de courgetteplakken op de grill, als de aubergine bijna klaar is en als er plaats voor is. Deze verbranden snel, dus let goed op. Keer ze zodra de kant naar het vuur bruine plekjes vertoont, leg ze op de schaal als er ook bruine vlekjes op de andere kant zitten. Breng op smaak met zout, gekneusde peperkorrels en olijfolie.
      15. Schil nu de paprika’s. Haal ze uit de plastic zak en leg royaal keukenpapier klaar voor uw handen, want de paprika’s zijn heel vochtig. Verwijder de geblakerde schil, snijd de paprika’s doormidden, verwijder de zaadjes en de zaadlijsten en leg de paprika’s op de schaal. Breng op smaak met zout en wat olijfolie.
      Bron:

      Tajine met pruimen en rozijnen

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Snijd het lamsvlees en de gepelde uien grof en doe ze met een scheut olijfolie en de peperbolletjes in een middelgrote braadpan. Maal er flink wat peper over en zet de pan 5 minuten op hoog vuur om het vlees flink te braden. Schep alles regelmatig om.
      2. Snijd de koriander fijn en voed deze met de suiker en kaneel toe. Laat alles regelmatig omscheppend nog 5 minuten op hoog vuur staan.
      3. Voeg het water toe, zet een deksel op de pan en breng de inhoud aan de kook. Draai het vuur zodra het water kookt laag en laat het geheel 45 minuten achtjes pruttelen. Roer regelmatig om.
      4. Zet een zeef op een schone pan en giet de tajine erdoor zodat een heldere vloeistof overblijft. Haal het vlees eruit, de rest wordt niet meer gebruikt.
      5. Verwarm de heldere tajine tot hij weer zachtjes kookt. Doe het vlees, de rozijnen en de gedroogde pruimen erin en laat de tajine nog 5 minuten zachtjes pruttelen. Geef couscous bij de tajine.
      Bron:

      Gekonfijte eendenbout

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Meng het zeezout met de gekneusde peper en jeneverbessen. Wrijf de eendenbouten royaal in met dit mengsel (dit verwijderen we later weer). Doe ze in een schaal met de tijm en laurier en laat het een nacht in de koelkast staan. Neem de bouten uit het zout en veeg ze met een doek af. Smelt het ganzenvet en leg de bouten erin. Laat de eend op een zeer laag pitje (het vet moet een temperatuur van 70 a 80 graden hebben) gaar worden. Bewaar ze in een goed afgesloten pot.
      Bron:

      Gepocheerde Tarbot

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      pax

      Instructies

      1. Leg de tarbotfilets in een vuurvaste schaal met de wijn en de kruiden Schenk hier genoeg water bij zodat de vis net onder staat en dek af met vetvrij papier of aluminium folie en zet in de koelkast
      2. Zet de vis in een voorverwarmde oven (180ºC) gedurende ca. 10-15 minuten.
      3. Haal ze uit de oven en laat de vis rusten in zijn pocheervocht
      Bron:

      Boerenpaté

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Hak de vleessoorten apart fijn en eindig met de lever. Snijd het in stukken en doe in de vleesmolen. Maak er fijn gehakt van. Doe al het vlees dan in een grote kom en meng het heel grondig. Kneus eerst de jeneverbessen (houd er een antal apart voor de garnering) en dan de peperkorrels in de vijzel en doe ze met zout, foelie, knoflook en tijm bij hjet vlees. Meng nog grondiger om de smaken gelijkmatig te verdelen. Voeg de wijn en de cognac toe, meng opnieuw, leg een schone theedoek op de lopm en zet hem een paar uur op een schone plaats om de smaken aan elkaar te laten wennen. Verhit de oven voor op 150 graden. Doe het vlees in de terrine en garneer de bovenkant met laurier en jeneverbessen. Zet de terrine in een braadslee die half gevuld is met water en zet het geheel ca 1 3/4 uur in de het midden in de oven. De gare paté zal flink geslonken zijn. Haal hem uit de oven en laat hem afkoelen, maar gooi niets van het omringende vocht weg: als de paté is afgekoeld houdt het laagje vet en gelei hem lekker mals. Laat de paté koud worden. Leg een dubbele laag alu folie op de bovenkant en zet er minstens een paar uur iets zwaars op om hem samen te persen. Zet hem zo een nacht in de koelkast. Haal hem minstens 30 minuten voor het opdienen uit de koelkast en laat hem op kamertemp komen. Stort hem, verwijder vet en geleid en snij hem in plakken. Serveren met dikke sneden geroosterd boerenbrood.
      Bron: