Kunstwerk van botersla met garnalen en paddenstoelen

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Sla
    1. Verwijder de buitenste grove bladeren van de sla. Snijd het bruine deel van de wortel af, maar laat alle bladeren aan elkaar zitten. Leg de krop op een snijplank. Vouw de sla plat door met de handen voorzichtig de buitenste bladeren naar beneden te drukken. Blijf dit doen voor elke laag tot je bij de kern bent. De sla lijkt nu een opengevouwen bloem. Leg de sla op een groot bord en besprenkel de bladeren stuk voor stuk met de vinaigrette.
    Garnalen
    1. Maak de honingvinaigrette en meng dit met de garnalen. Leg de garnalen in kleine hoopjes op elk blad.
    Paddenstoelen
    1. Maak indien nodig de paddenstoelen schoon. Haal de steeltjes eraf en scheur de shiitakes in grote stukjes. Heel kleine shiitakes mogen heel blijven. De champignons de Paris heel laten als ze klein zijn, anders halveren. Ook hier de steel van verwijderen.
    2. Smelt boter in een koekenpan tot ze gaat bruisen. Doe de tijm en de geplette knoflook erin, laat even mee bakken zodat de boter de smaak opneemt. Bak dan eerst de shiitakes in de boter tot ze goudbruin zijn. Haal ze eruit en bak dan in nieuwe boter de champignons tot goudbruin. Maak af met zout en peper.
    3. Als de paddenstoelen lauw zijn, leg je ze op elk slablad, naast de garnalen.
    Garneren
    1. Schaaf de venkel flinterdun en steek de stukjes in de sla. Verdeel de knolselderijsalade over de sla, zodat je de sliertjes goed ziet. Steek het groen van de venkel in de sla, eventueel eerst besprenkeld met wat vinaigrette. Steek dan de bieslook in de sla en serveer. Dit gerecht kan tussen twee of 4 personen in staan. Ieder snijdt een stuk voor zichzelf af en legt het op zijn bord.
    Bron:

    Ragû Zuid Italië

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    gram

    Instructies

    1. Voeg de ingrediënten bij elkaar en kook tot het tot de helft is gereduceerd. Breng dan op smaak met zout en peper.
    Bron:

    Susciello

    Gebakken worstjes in tomatensaus

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Verhit de olijfolie in een koekenpan op laag vuur. Voeg als de olie heet is, de pancetta toe en bak ongeveer 10 minuten tot het vet gesmolten is. Voeg dan de verse worst en soppressata toe en bak een minuut of 5. Breek de worst al roerende. Doe dan de tomaten erbij, wat zout en laat het een kwartiertje sudderen. De saus moet ingedikt worden. Als de saus te dik is, voeg je er wat water aan toe.
    2. Breek de eieren en laat ze in de saus glijden. Verhit tot de eieren gestold zijn en de eigelen nog vloeibaar. Dien dan meteen op.
    Bron:

    U’ Cutturidd

    Lamsstoofschotel

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Snijd het lamsvlees in blokjes van ongeveer 5 cm. Bak het aan in de olijfolie rondom bruin. Al het vlees moet de bodem raken, zonodig doe je het in meerdere porties. Haal dan het vlees uit de pan en zet apart.
    2. Bak in dezelfde olie de knoflook en ui met wat zout, op laag vuur. Doe dan de rode peper en laurier erbij en bak nog even een minuutje. Blus af met de wijn en schraap de aanbaksels los met een platte spaan. Doe dan het vlees terug in de pan en voeg de tomaten toe met bouillon, het vlees moet net onderstaan. Voeg zout toe, leg de deksel op de pan en laat op laag vuur 1,5 uur stoven. Roer vlak voor het serveren de peterselie en venkel erdoor. Serveer op kamertemperatuur met ciabatta.
    Bron:

    Biefstuk bakken

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Gebruik vlees van topkwaliteit. Laat vlees op kamertemperatuur komen. Verhit de olie in de bak van tot er een walm ontstaat. Kleur de biefstukken aan alle kanten en verlaag de temperatuur. Voeg een klontje boter toe. Wacht tot de boter bruist en haal daar de biefstuk doorheen. Haal het vlees uit de pan en doe een lepel water bij de boter zodat het niet verbrandt. Zet het vlees nog 20 à 30 minuten in oven van 100 °C. Serveer het vlees op warme borden en trancheer het met een scherp mes. Verwarm de jus en geef het over het vlees.
    Bron:

    Pastinaakcreme met gevulde gnocchi en geglaceerde groenten

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Gnocchi
      1. Kook de aardappelen in de schil gaar. Haal de schil eraf en droog ze even in de warme oven. Pureer ze. Meng met de bloem en het ei plus wat zout. Leg dan opzij om af te laten koelen.
      2. Als het gnocchideeg nog lauw is rol je het uit tot een plak van 4 mm. Pak een uitsteker en steek rondjes uit van 4 cm. Leg op de helft van de rondjes een hoopje cranberrycompote en leg de lege rondjes hier bovenop. Druk dan de zijkanten op elkaar, zorg ervoor dat er geen lucht bijkomt. Leg ze dan op bakpapier met wat bloem opzij tot je ze gaat koken.
      Pastinaakcreme
      1. Schil de pastinaken en snijd in gelijke stukken mirepoix. Kook in water met zeezout en het laurierblaadje gaar, bewaar het kookvocht en pureer de pastinaak.
      2. Voeg dan de boter in klontjes toe en blijf met de staafmixer draaien, voeg ook de specerijen toe. Als de creme te dik is, doe je er wat kookvocht bij. Houdt warm tot gebruik.
      Groenten
      1. Biet: rooster de biet in een hete oven. Wikkel hem eerst in aluminiumfolie en haal ut de oven als je er met een aardappelschilmesje makkelijk in kunt prikken. Laat afkoelen.
      2. Schil de biet en steek er met een Parisienne steker van 22 mm bolletjes uit.
      3. Kook het bietensap in tot het heel stroperig is. Leg hierin de bolletjes biet en houdt ze warm.
      4. Was de courgette en steek hier bolletjes uit, dezelfde manier en grootte als bij de courgette. Doe hetzelfde met de wortel.
      5. Blancheer de courgette- en wortelbolletjes tot ze van buiten zacht zijn, maar van binnen nog hard.
      6. Glaceer dan de courgette- en wortelbolletjes in verschillende pannen met boter en groentebouillon.
      7. Schil de grapefruit en snijd de velletjes van de partjes. Leg ze in olijfolie en wrijf de blaasjes los van elkaar.
      Afmaken
      1. Kook de gnocchi in een pan met gezouten water gaar.
      2. Leg een laagje pastinaakcrème op ieder bord. Leg hierop de gnocchi en de bolletjes groente. Besprenkel met de blaasjes grapefruit en serveer warm.
      Bron:

      Foie gras

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      stuks

      Instructies

      1. Laat de lever minimaal 1 uur op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 150°C en zet een bak water in de oven voor de bain-marie. Maak de 2 lobben van de lever van elkaar los. Verwijder met een klein scherp mes de grote ader in het ronde deel van elke lob, volg het traject met uw vinger of mes om het vruchtvlees opzij te duwen en trek voorzichtig. Verwijder ook sporen van gal (geel of groen) en roodheid op de huid van de lever. Spreid de 2 lobben uit op het werkblad, gladde kant tegen het vlak. Zout door fijn zout over het gehele oppervlak van de lever te strooien en vervolgens peper. Plaats de grote lob in een terrine van geschikte grootte en vorm, gladde kant naar de onderkant, bedek dan met een kleine lever, gladde kant naar u toe. Besprenkel met port, bedek met folie of aluminium. Bak de terrine, zet de oven op 100°C en kook 45 minuten tot 1 uur. Haal uit de oven en laat staan ​​tot de lever koud is, knijp het dan lichtjes in om een mooie vorm te maken. Bedek de lever met kookvet of reuzel om oxidatie te voorkomen. Laat 3 dagen afkoelen alvorens te serveren.
      2. In principe wordt 15 g zout gebruikt voor een lever van 1 kg, maar ik gebruik liever slechts 12 g per kg, of ongeveer 9 g voor een lever van 750 g. Koken is niet alleen op de klok kijken, het moet in de gaten worden gehouden. Als de lever snel smelt, zal deze snel koken, anders moet er misschien iets langer gekookt worden. Prik met een naald: als u een lichte weerstand voelt en het sap dat eruit stroomt roze is, is het niet voldoende gekookt. Je kunt de naald ook op je tong leggen: als deze alleen lauw is, is de lever nog niet gaar.
      Bron:Academie du goût

      Patinaakcreme

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      l

      Instructies

      1. Kook de pastinaak en peterseliewortel gaar in de room met wat melk, giet af en bewaar het kookvocht. Haal de pastinaak en peterseliewortel door de blender tot ze mooi glad zijn en voeg steeds wat van het kookvocht toe. Eventueel nog wat extra groentebouillon. Maak een mooie en gladde saus, zout en peper om op smaak te brengen. Zet weg tot gebruik of vacumeer.
      Bron:

      Hertenfilet

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

      1. Haal de hertenfilet minimaal 20 minuten voor het bakken uit de koeling om deze alvast op temperatuur te laten komen. Dit is belangrijk omdat zo het garen gelijkmatiger zal gaan. Laat een koekenpan goed warm worden en verwarm hier olie in. Kruid de filet ruim met zout en peper en schroei deze dicht in de olie zodat er een mooi gekarameliseerde korst op het vlees komt.
      2. Verwarm de oven voor op 120ºC. Gaar de hertenfilet tot een kerntemperatuur van 46°C.
      3. Laat de filet 10 minuten rusten onder aluminiumfolie en snijd dan aan.
      Bron:

      Lamsragout

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      kg

      Instructies

      1. Verhit de boter en bak hierin de in mire poix gesneden groenten tot ze zacht zijn.
      2. Verhit de olie en bak hierin het gezouten lamsvlees. Voeg dan de groenten toe en blus af met de wijn. Reduceer dan tot de helft.
      3. Voeg de tomaten toe en laat sudderen zon deksel, ook weer tot de helft reduceren. Breng dan nog op smaak met zout en peper.
      Bron:Italian culinary institute