Funghi trifolati

Gesauteerde paddenstoelen met knoflook en peterselie

Recept Afdrukken

Ingrediënten

Instructies

  1. Fruit de knoflook in de olijfolie in een grote koekenpan tot hij begint te kleuren. Doe er dan de paddenstoelen bij, alleen de bodem bedekken zodat alle paddenstoelen in aanraking met de bodem van de pan komen en niet bovenop elkaar liggen. Bak ze op hoog vuur tot ze licht gekleurd zijn.
  2. Haal ze uit de pan en voeg een nieuwe lading toe, eventueel nog wat olijfolie erbij doen. Herhaal dit proces tot alle paddenstoelen zijn gebakken.
  3. Doe alle paddenstoelen terug in de pan op hoog vuur en blus af met de witte wijn. Laat even inkoken, zet het vuur uit en meng er de peterselie door. Breng op smaak met zout en peper.
Bron:Toscanini

Insalata di barbabietole con menta

Salade van biet met munt

Recept Afdrukken

Ingrediënten

Personen

Instructies

  1. Gaar de bietjes in de oven of kook of stoom ze. In de oven op de hoogste temperatuur. Wikkel ze in aluminiumfolie. De bieten zijn gaar als je met een mesje er makkelijk in kunt steken. Dit bereik je na ongeveer 30 minuten voor kleine bietjes.
  2. Pel de bieten en snijd ze in dunne schijven.. Leg in een schaal en voeg er de muntblaadjes aan toe.
  3. Meng de olie en azijn en lepel dit over de bietjes. Doe dan het zout en de peper erover. Dit doe je als laatste omdat je dan de zout- en peperkorrels goed proeft.
Bron:Carlucci

Meloensoep

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Bereiding
    1. Schil de mango en snijd deze in stukjes. Haal de zaadjes uit de meloenen en gebruik het vruchtvlees van de hele meloen. Doe de meloenstukjes en de mango in een blender. Pers de limoen uit. Was de basilicum en verwijder deze. Voeg citroensap, basilicum, 10 cl water en wijn toe aan de blender. Meng alles, breng op smaak met zout en peper. 30 Minuten in de koelkast bewaren. Gebruik een bolletjeslepel om de bolletjes uit de resterende 1/2 meloen te halen. Serveer de soep in diepe borden en decoreer met meloenbolletjes.
    Toelichting
    1. De keuze voor een meloen brengt altijd enige onzekerheid met zich mee. Sommige criteria kunnen u echter helpen om te kiezen. Vertrouw eerst op gewicht: de zwaarste zijn vaak de beste. Wanneer je de parfum ruikt, moet de meloen noch de pompoen (het is niet rijp genoeg), noch de ether (het is te rijp) ruiken. Ten slotte moet de steel iets loskomen van de schors. Je kunt je meloen goed in de koelkast bewaren. Mango komt uit tropische landen. Het gewicht varieert van 200 g tot 1 kg, dus het is geen kwaliteitscriterium. Vertrouw ook niet op de kleur: een groene mango kan perfect rijp zijn. Om aan te raken, moet het flexibel zijn zonder zacht te zijn. Als je mango niet rijp genoeg is, laat hem dan een paar dagen op kamertemperatuur rijpen. Bewaar het niet op een koele plaats, omdat deze vrucht niet tegen de kou kan. Vervang het water door ijsblokjes om te voorkomen dat u moet wachten totdat de soep is afgekoeld.
    Bron:

    Kalfswangen in tomatensaus, langzaam gegaard

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Leg de kalfswangen in een bakblik. Giet hierover de tomatenblokjes en tomatenpuree. Strooi de groentes hierover en verdeel de hele knoflooktenen erover. Leg het takje rozemarijn erop. Giet de kippenbouillon in het bakblik en kook in de oven een half uur op 110ºC. Zet een schaal met heet water onderin de oven, zodat je wat stoomvorming krijgt.
    2. Controleer na dit half uur of het vlees al in het vocht ligt. Zo niet, nog even doorkoken. Haal het takje rozemarijn er nu al uit. Verhoog dan de oventemperatuur tot 130ºC, deur op een kier om het vocht te laten ontsnappen en laat dit 4 uur gaan, tot het vlees mooi zacht is en de saus mooi donkerrood is geworden. Roer tijdens deze 4 uur rustig af en toe door elkaar. Breng op het laatst op smaak met peper en zout.
    3. Serveren met pasta, aardappelpuree of risotto.
    Bron:https://foodtube.nl/kalfswangetjes-uit-de-oven/

    Coquilles met saus uit Honfleur

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Coquilles
      1. Open de coquilles door een met dun mes langs het platte deel van de schaal te glijden om de spier door te snijden. Verwijder de baarden, spoel het koraal onder stromend water.schoon. Droog ze vervolgens in een droge doek. Was en droog de holle delen van de schalen. Verdeel 3 sint-jakobsschelpen in 4 schelpen. Verspreid 10 g gezouten boter in elk van hen. Dek af met folie. Koel bewaren.
      Honfleuraise-saus
      1. Giet de room in een kleine pan, voeg de calvados, zout toe en breng aan de kook. Laat op middelhoog vuur sudderen tot de crème een lobbige consistentie heeft. Maak op smaak met zout en peper en zet weg.
      Bereiden en serveren
      1. Stoom de coquilles rose 3 tot 4 minuten afhankelijk van de grootte. Ga aan het einde van de bereiding meteen met afmaken. Haal de blaadjes van de stengels van de kruiden. Was, droog en hak ze dan. Leg een rondje grof zout op de bodem van elke schelp. Verhit de saus, voeg de peterselie en kervel toe, bedek de sint-jakobsschelpen en zet ze op het grof zoutbed. Serveer onmiddellijk.
      Bron:

      Tomaat burrata met groene tomaten

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Tomatentartaar
        1. Snijd de tomaten in brunoise en laat ze uitlekken.
        2. Hak de olijven met een mes met de basilicumbladeren en marineer ze in olijfolie om een ​​pistounette te verkrijgen
        3. Meng de brunoise van tomaten met de pistounette en breng op smaak.
        Burrata-mousse
        1. Meng de burrata met de melk en de room in de blender tot een homogeen geheel wordt verkregen.
        2. Doe in een sifon en voeg 2 gaspatronen toe.
        De broden voorbereiden
        1. Verwarm de oven voor op 160°C.
        2. In een bevroren broodje van 25 cm lang, detail 2 plakjes van 3,5 mm dik op de snijmachine. Rol met een deegroller tussen 2 vellen bakpapier dun uit.
        3. Het brood moet worden ingevroren zodat het in dunne plakjes kan worden gesneden, anders brokkelt het.
        4. Vet 4 koekjessnijders in met een diameter van 8 cm en een hoogte van 4 cm.
        5. Snijd 4 reepjes brood met een breedte gelijk aan de hoogte van de koekjessnijders.
        6. Rol de stroken rond de koekjessnijders. Bak 7 minuten op 160°C.
        7. Aan het einde van het bak moeten ze goudbruin zijn.
        Tomatensap
        1. Verwijder de steel van de tomaten en snijd ze in partjes. Doe ze in een zeef boven een kom. Druk met een kleine pollepel om het snap eruit te persen. Reserveer koel.
        2. Je kunt de tomaten ook mengen met een blender en vervolgens het sap filteren met een zeef.
        Opmaak
        1. Leg 1 rondje sandwichbrood in het midden van elk bord en leg de tomatentartaar onderaan. Spuit de burrata-mousse hierop met de sifon. Serveer met het tomatensap.
        Bron:https://www.academiedugout.fr/recettes/la-tomate-burrata_11542_2

        Champignoncrème

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        gram

        Instructies

          Champignons
          1. Snijd de champignons in 4 of 6 stukjes. Verhit de olie op halfhoog vuur. Bak hierin onder goed roeren de champignons, met een beetje zout, tot ze hun vocht loslaten. ````voeg het citroensap toe, draai het vuur laag en smoor de paddenstoelen nog enkele minuten, steeds wat roeren, tot ze bijna gaar zijn. Pureer met de blender of staafmixer. Laat afkoelen.
          Saus
          1. Vermeng de enigszins korrelijge champignonpuree met de mascarpone. Proef en breng eventueel op smaak met zout en peper. Laat enkele uren of een dag staan om op te stijven en de smaken goed in elkaar te laten opgaan.
          2. Meng er eventueel nog wat bieslook door.
          Bron:

          Forel met lentegroenten en rode bietengelei

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          personen

          Instructies

            Vis
            1. Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.
            Groentes
            1. Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.
            2. Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.
            3. Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.
            4. Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.
            Barigoule saus
            1. Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.
            2. Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.
            Bietengelei
            1. Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.
            2. Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.
            Bietenpuree
            1. Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.
            Bietenrolletjes
            1. Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.
            Dragonsaus
            1. Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.
            Service
            1. Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.
            Bron:

            Piperade

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            personen

            Instructies

            1. Snijd de ui fijn en bak ze zachtjes in het ganzenvet tot ze doorzichtig zijn.
            2. Snijd de paprika's in dikke repen en doe ze bij de ui. Bak ongeveer een kwartiertje, blijf af en toe roeren.
            3. Hak intussen de ontvelde tomaten in grove stukjes en doe die bij het ui/paprika mengsel. Laat het geheel een minuut of 20 smoren op laag vuur. Voeg piment d'espelette toe.
            4. Dien op met gedroogde ham, bijv. Bayonne ham.
            Bron:

            Foie gras en papillotes au figues et cèpes

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            personen

            Instructies

              Voorbereiding
              1. Was de vijgen en snijd ze in 5 plakjes. Schil de sjalot en hak deze in stukjes. Verwijder de aardse kant van de eekhoorntjesbrood met het mes en schraap de bruine huid van de voet. Borstel de champignons met het penseel gedompeld in water. Snijd ze doormidden. Knip een deel van hun voet af en knip dit deel in brunoise. Breng de plakjes foie gras, eekhoorntjesbrood en vijgen aan beide kanten op smaak met een beetje fijn zout en gemalen witte peper.
              Samenstelling
              1. Leg een rechthoek aluminiumfolie op een rechthoek bakpapier en spreid een kwart van de paddenstoelen brunoise en de gehakte sjalot in het midden van de ene helft van de rechthoek. Leg er 2 halve paddenstoelen bovenop en een plak foie gras. Leg op de rand vijf stukken vijgen. Bestrijk wat eiwit met een borstel aan de randen van de folie en sluit stevig.
              Bakken
              1. Bak in de voorverwarmde oven op 210 ° C. Laat het 15 minuten bakken. De zakjes moeten na het bakken goed opgeblazen zijn.
              Afmaken
              1. Prik het aluminium in het midden met een mes in en knip het kruislings met de schaar. Doe hetzelfde voor bakpapier. Bestrooi met fleur de sel en peper en bestrooi met een scheutje azijn. Serveer in het zakje.
              Bron:Ducasse