Lamsragout

Recept Afdrukken

Ingrediënten

kg

Instructies

  1. Verhit de boter en bak hierin de in mire poix gesneden groenten tot ze zacht zijn.
  2. Verhit de olie en bak hierin het gezouten lamsvlees. Voeg dan de groenten toe en blus af met de wijn. Reduceer dan tot de helft.
  3. Voeg de tomaten toe en laat sudderen zon deksel, ook weer tot de helft reduceren. Breng dan nog op smaak met zout en peper.
Bron:Italian culinary institute

Salsiccia con cavolo nero

Worstjes met cavolo nero

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Smelt in een koekenpan de boter met een scheut olijfolie. Bak de worstjes op middelhoog vuur mooi bruin.
  2. Blus af met witte wijn en doe de bouillon erbij. Laat inkoken tot de worstjes gaar zijn.
  3. Verwarm terwijl de worstjes garen in een pan olijfolie en de knoflook. Als de knoflook bruin begint te worden voeg je de cavolo nero toe. Indien nodig een scheutje kippenbouillon of water. Sauteer 4 minuten en breng op smaak met zout en peper.
  4. Leg de gesauteerde cavolo nero op een bord en leg de worstjes erop. Serveer warm.
Bron:Bijbel Italiaanse keuken

Rocciata di Mele

Specialiteit uit Assisi, Umbrië

Appelrollen

Recept Afdrukken

Ingrediënten

stuks

Instructies

  1. Week de rozijnen in lauw water. Schil de appels en snijd ze in blokjes van 5 mm. Doe appelblokjes, rozijnen, geraspte citroenschil, citroensap, suiker, likeur, kaneel en cacao in een kom en meng goed door elkaar.
  2. Verwarm de oven op 180ºC. Leg de bloem in een bergje op het werkvlak en maak een kuiltje in het midden. Doe hierin de losgeklopte eieren en een eetlepel water in. Meng eerst en kneed dan tot een stevig deeg. Leg het deeg even in de koeling om te zetten.
  3. Rol het deeg uit tot een dunne lap. Snijd het in 6 repen en leg op elke reep een deel van het appelmengsel. Rol de repen in 2 tot 3 slagen op, druk de randen goed aan en leg ze in een met olijfolie ingevet bakblik. Kwast de bovenkant van de rollen met olie en bak ze in een half uur.
Bron:Italiaanse osteria's

Boeuf Wellington 2

Recept Afdrukken

Ingrediënten

Personen

Instructies

    Duxelle
    1. Bak de sjalotten even aan in de olijfolie tot dat ze zacht zijn maar niet verkleurd.
    2. Voeg de fijngehakte paddestoelen, met eventueel wat tijm en witte wijn erbij, toe en laat dit even bakken. Zet het vuur hoger en laat de losgekomen sappen inkoken.
    3. Haal de pan van het vuur als het mengsel droog is en voeg dan pas de verse kruiden toe. Indien nodig nog even kort in de keukenmachine om een gladde pasta te krijgen. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Niet teveel zout, want de ossenhaas is al aan de zoute kant door de pekel.
    4. Doe de duxelle in een roestvrijstalen zeef of wikkel in een doek en laat een paar uur uitlekken (mag ook een nacht blijven staan) of droog op lage temperatuur in de oven.
    Ossenhaas
    1. Pekel het vlees rondom met fijn zout en zet een nacht weg. Droog hem goed met keukenpapier.
    2. Maak over de lengte, midden in de ossenhaas, een opening met een mes.
    3. Bak de lardostaaf kort aan op hoog vuur en laat dan afkoelen. Duw hem dan in de ossenhaas waar de inkeping zit.
    4. Bind de ossenhaas op en bak deze goed aan in geklaarde boter, laat afkoelen.
    5. Bestrijk de ossenhaas na afkoelen rondom met de mosterd.
    Afmaken
    1. Leg drie lagen plasticfolie op de werkbank. Leg hierop de plakjes Serranoham en spreid daarop de duxelle. Leg hier de ossenhaas op en rol hem er strak in. Leg dan weg in de koeling.
    2. Rol het bladerdeeg uit tot een grote plak. Ongeveer 2 keer zo groot als de ossenhaas. Bestrijk het bladerdeeg met eigeel.
    3. Leg hierop de ossenhaas en rol strak op. Zorg ervoor dat het deeg niet teveel overlapt, want dat zorgt voor onregelmatige garing. Rol dan het geheel weer strak in plasticfolie en laat een uurtje in de koeling liggen.
    4. Bereid een raster van bladerdeeg voor om die op de ingerolde Wellington te plakken. Smeer hiervoor de rol in met eigeel en leg het raster er voorzichtig op. Zorg ervoor dat de openingen van het raster overal even groot zijn. Druk voorzichtig aan en besmeer weer met eigeel. Laat nog even een half uurtje opstijven in de koeling.
    5. Bestrooi het bakblik met paneermeel of grof broodkruim. Zet een schaaltje met water onder in de oven, door de stoomvorming wordt het bladerdeeg mooi knapperig. Bak in de oven op 190’C gedurende 22 minuten of eerder tot de kerntemperatuur 45ºC is. Laat 10 minuten rusten, dan gaart hij door naar 50ºC.
    6. Serveer met een Madeirasaus.
    Bron:

    Prei met vinaigrette en Bellota ham

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Croutons
      1. Verwarm de oven voor op 170 ° C.
      2. Snijd het brood in plakken en bestrijk met de knoflook. Snijd in kleine blokjes. Leg ze op een bord en zout ze en bestrijk met olijfolie en bak 6 minuten. Neem de uit oven, roer de croutons en bak nog 6 minuten. Laat staan ​​bij kamertemperatuur.
      Prei
      1. Was de prei grondig en snijd het groen af. Zet een pan water op met zout en voeg de prei ongeveer 5 minuten toe om te blancheren. Controleer de gaarheid met de punt van een mes. Dompel de prei in een bak met ijswater. Zodra ze zijn afgekoeld, laat u ze uitlekken en verwijdert u de buitenste schil. Droog met keukenpapier en bewaar in de koelkast gedurende 15 minuten.
      Vinaigrette
      1. Meng mosterd, zout, peper en azijn met een garde. Monteer met druivenpitolie.
      Serveren
      1. Leg 4 preien naast elkaar op een bord en voeg de vinaigrette toe. Plaats de ham in volume en bestrooi het geheel met croutons en rucola.
      Bron:

      Geroosterde aubergine met ansjovis en basilicum

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

      1. Verwarm de oven voor op 220ºC. Snijd de aubergines in ronde plakken van 2 cm. Bestrooi ze met het zout en bestrijk ze met olijfolie. Leg ze dan op een bakplaat met bakpapier of gelpad en zet ze 35 minuten in de oven tot ze goudbruin en gaar zijn. Laat daarna afkoelen
      2. Roer in een kommetje de ansjovis, azijn, knoflook en peper door elkaar. Giet er een paar eetlepels olijfolie bij en roer tot het een gebonden saus is.
      3. Scheur de basilicum in kleine stukjes en doe met de peterselie en aubergine in een grote kom. Hussel door elkaar. Giet dan de ansjovisdressing erover, meng rustig en leg op een schaal. Bestrooi met nog wat basilicum. Serveer.
      Bron:Ottolenghi, Simpel

      Emilia Romana

      Ragu Bolognese

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

      1. Snijd de ui en wortel in mirepoix (vierkante blokjes van 1 cm). Bak deze groente in de boter tot ze zacht zijn en zet apart.
      2. Bak het gehakt op hoog vuur tot ze droog en donkerbruin is. Blijf roeren om aanbakken te voorkomen. Voeg de groente toe en deglaceer met de rode wijn. Reduceer tot alle vocht is verdwenen.
      3. Voeg de tomatensaus toe en laat koken en reduceren tot de helft. Maak op smaak met zout en peper en giet wat olijfolie door de ragu voor het serveren.
      Bron:

      Smaak van de zee

      Profumo di mare

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Visbouillon
        1. Doe de olijfolie in een grote pan en voeg de in stukjes gesneden groenten erbij. Even aanbakken zonder bruin te laten worden en dan deglaceren met prosecco of witte wijn. Voeg de visbouillon toe tot alle groenten onder staan. Laat rustig reduceren tot de helft en zet dan weg tot verder gebruik.
        Pasta
        1. Haal wat zestes van de citroen en snijd dan in plakken. Doe de olijfolie in de pan en laat heet worden. Doe de plakken citroen in de pan en laat even sudderen. Dan wat visbouillon erbij. Laat heet worden en doe dan de pasta erbij. De pasta absorbeert het vocht en voeg steeds wat vocht toe tot de pasta beetgaar is. Doe dan de garnalen, olijven erbij en de plakken citroen eruit. Kook tot de garnalen gaar zijn.
        2. Maak af met de citroenzestes, munt en de ricotta salata.
        Bron:

        Witte prei en groene appel en Matcha thee

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Gaar de bietjes in de oven op 250ºC verpakt in aluminiumfolie. Afhankelijk van de grootte duurt dit 30 minuten tot 1 uur. Snijd het wit van de prei in stukjes van 2 cm en smoor ze in de olijfolie op laag vuur beetgaar. Snijd de groene appel en citroen in flinterdunne schijfjes op de mandoline of snijmachine. Bak ze op middelhoog vuur in een koekenpan met de boter, zonder ze te laten kleuren.
        2. Schil de bietjes als ze gaar zijn en wat afgekoeld. Snijd ze in schijfjes en rangschik ze op een schaal met de prei, citroen en appel. Lepel het bakvocht van de prei, appel en citroen erover, bestrooi met de thee en breng op smaak met de sesamolie, sojasaus en geraspte mierikswortel. Eventueel nog wat zout en paper.
        Bron:Alain Passard

        Funghi trifolati

        Gesauteerde paddenstoelen met knoflook en peterselie

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        Instructies

        1. Fruit de knoflook in de olijfolie in een grote koekenpan tot hij begint te kleuren. Doe er dan de paddenstoelen bij, alleen de bodem bedekken zodat alle paddenstoelen in aanraking met de bodem van de pan komen en niet bovenop elkaar liggen. Bak ze op hoog vuur tot ze licht gekleurd zijn.
        2. Haal ze uit de pan en voeg een nieuwe lading toe, eventueel nog wat olijfolie erbij doen. Herhaal dit proces tot alle paddenstoelen zijn gebakken.
        3. Doe alle paddenstoelen terug in de pan op hoog vuur en blus af met de witte wijn. Laat even inkoken, zet het vuur uit en meng er de peterselie door. Breng op smaak met zout en peper.
        Bron:Toscanini