Lamsstoof met mierikswortelpuree en knoflookmayonaise

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Voorbereiding
    1. Bestrooi het lamspoulet met een flinke snuf zout, komijnzaad en kerriepoeder. Schep alles goed door elkaar. Pureer de gefermenteerde knoflook met de zonnebloemolie tot een gladde pasta. Voeg de knoflookpasta, de helft van de tomatenpuree, poedersuiker en een flinke scheut gembersiroop toe aan de lamspoulet. De poedersuiker maakt de poulet zachter en zorgt samen met de tomatenpuree voor een mooie glans op het vlees. Laat het vlees 1.5 uur marineren. Snijd de korsten van het brood en maak 6 gelijke rechthoeken (ongeveer 7 bij 5 cm). Besprenkel de sneetjes met olijfolie (om en om). Bestrooi met wat peper en zout. Bak de sneetjes 12 minuten op 150 graden. Halveer 3 tomaatjes per persoon en droog deze op circa 40 minuten in de oven op 80 graden. Kook de aardappelen gaar, stamp ze fijn en zeef door een fijne zeef. Meng 1 eetlepel van de knoflookmayonaise door de aardappels en rasp er verse mierikswortel naar smaak doorheen.
    Vlees bereiden
    1. Verhit een scheut olie in een pan en bak de wortel en knolselderij kort aan. Voeg de overige tomatenpuree en lamsvlees toe en bak het lamsvlees aan, zodat de smaken goed vrijkomen. Voeg de lamsjus en een scheut water toe, zodat het vlees net onder staat. Laat het vlees 60 minuten stoven. Haal de wortel en knolselderij uit de pan. Voeg bloem toe om het vocht te binden en laat het geheel nog 30 minuten doorpruttelen. Het lamsvlees is klaar als het nog wel structuur heeft en niet helemaal op draadjesvlees lijkt. Breng op smaak met zout, peper en een scheutje gembersiroop.
    Opmaken
    1. Breng een toefje van de aardappelmierikswortel puree in het midden van het bord. Leg de toast van bruin boerenbrood erop. Schep royaal het lamsvlees op de toast. Breng speels een paar toefjes knoflookmayonaise en aardappelmierikswortelpuree aan op het lamsvlees. Dresseer de gedroogde tomaatjes en een paar blaadjes waterkers of postelein op het vlees. Rasp een klein beetje citroen erover (dit haalt het zware van het lamsvlees en ruikt heerlijk bij het serveren van het gerecht) en besprenkel het gerecht met de lamsjus.
    Bron:

    Tomaat burrata met groene tomaten

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Tomatentartaar
      1. Snijd de tomaten in brunoise en laat ze uitlekken.
      2. Hak de olijven met een mes met de basilicumbladeren en marineer ze in olijfolie om een ​​pistounette te verkrijgen
      3. Meng de brunoise van tomaten met de pistounette en breng op smaak.
      Burrata-mousse
      1. Meng de burrata met de melk en de room in de blender tot een homogeen geheel wordt verkregen.
      2. Doe in een sifon en voeg 2 gaspatronen toe.
      De broden voorbereiden
      1. Verwarm de oven voor op 160°C.
      2. In een bevroren broodje van 25 cm lang, detail 2 plakjes van 3,5 mm dik op de snijmachine. Rol met een deegroller tussen 2 vellen bakpapier dun uit.
      3. Het brood moet worden ingevroren zodat het in dunne plakjes kan worden gesneden, anders brokkelt het.
      4. Vet 4 koekjessnijders in met een diameter van 8 cm en een hoogte van 4 cm.
      5. Snijd 4 reepjes brood met een breedte gelijk aan de hoogte van de koekjessnijders.
      6. Rol de stroken rond de koekjessnijders. Bak 7 minuten op 160°C.
      7. Aan het einde van het bak moeten ze goudbruin zijn.
      Tomatensap
      1. Verwijder de steel van de tomaten en snijd ze in partjes. Doe ze in een zeef boven een kom. Druk met een kleine pollepel om het snap eruit te persen. Reserveer koel.
      2. Je kunt de tomaten ook mengen met een blender en vervolgens het sap filteren met een zeef.
      Opmaak
      1. Leg 1 rondje sandwichbrood in het midden van elk bord en leg de tomatentartaar onderaan. Spuit de burrata-mousse hierop met de sifon. Serveer met het tomatensap.
      Bron:https://www.academiedugout.fr/recettes/la-tomate-burrata_11542_2

      Millefeuille krab-tomaat

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Tomaten voorbereiding
        1. Ontvel de tomaten. Snijd reepjes van 12 x 5 cm van het buitenste vruchtvlees van de tomaten. Vergeet niet om het ongebruikte vruchtvlees van grote tomaten te verzamelen om de coulis te bereiden. Je hebt 50 g per persoon aan vlees nodig, zonder zaden.  Verspreid deze reepjes in een bakblik, dek af met folie en laat 2-3 uur staan.  
        Krab
        1. Demonteer de krab. Verkruimel het vlees met een vork en verwijder voorzichtig al het kraakbeen. Weeg 60 g vlees per persoon af. Verzamel de romige delen met een lepel en zeef ze door in de achterkant van de lepel of met een spatel te knijpen. Hak de dragon fijn.   Meng krabvlees met curry, dragon, 3/4 van de mayonaise, citroensap en romige porties. Zet koud weg.  
        Sla
        1. Was en plet de slabladeren. Rol ze op en snij ze met een mes. Was en droog de waterkers. Verwijder de stelen. Hak de bladeren fijn. Meng sla en waterkers, want ze worden apart gebruikt. Snijd de appel in reepjes van 5 mm. Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in blokjes van 5 mm.  
        Tomatencoulis
        1. Meng het tomatenvlees door eraan toe te voegen: tomatensap, ketchup, azijn, selderijzout, peper, Tabasco, olijfolie. Passeer twee keer door een zeef. Breng op smaak. Zet koud weg.
        Service
        1. Bereid de borden vlak voor het opdienen.Kruid de sla en de waterkers afzonderlijk met een beetje vinaigrette.   Meng de dobbelstenen van appel en avocado. Breng ze op smaak met een beetje vinaigrette.Giet wat tomatencoulis in de borden. Meng de resterende mayonaise met het chlorofyl. Spuit het met een papieren spuitzakje in kleine groene stippen rondom de buitenkant.  Bestrooi de tomatenreepjes met een scheutje olijfolie en azijn. Voeg peper en fleur de sel toe. Bestrooi met een beetje sla, bedek met de gekruide krab, bedek met een reep tomaat, waterkers en appel-avocadomengsel. Dan nog een reep tomaat, sla, krab en als laatste nog een reep tomaat. Monteer de andere mille-feuilles op dezelfde manier. Snijd ze in mooie rechthoeken. Besprenkel met een vork een paar druppels olie en azijn.   Bestrooi met fleur de sel. Leg de mille-feuilles in het midden van de borden, met een takje kervel aan beide uiteinden. Gekoeld serveren.
        Bron:Joël Robuchon

        Tomatensaus basis ingekookt

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        kg

        Instructies

        1. Laat de groente gaar bakken op laag vuur in wat olijfolie. Doe de tomatenpuree erbij, laat bakken en blus af met witte wijn, een Chardonnay. Voeg dan de tomaten toe en laat 10 minuten koken in de pan zonder deksel.
        2. Doe het zuurkoolsap en bakpoeder in de saus en roer goed door. Zet de pan in de oven op 80ºC en laat een nacht staan. De saus wordt zwart aan de bovenkant en dit roer je om.
        3. Haal de saus door een passe vite en laat afkoelen. Je kunt de saus invriezen.
        Bron:

        Taartje van tomaat en paprika met basilicum

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Dompel de tomaten 10 seconden in een pan met kokend water. Verwijder ze en dompel ze onder in ijswater. Pel ze. Snijd ze in partjes en verwijder de zaadjes. Met een uitsteekring met een diameter van 2,5 cm snijd je rondjes. Snijd de resterende tomaten fijn en leg ze weg.
        2. Was de paprika's, verwijder voorzichtig de zaadjes en witte delen. Snijd ze in 3-en in de lengte. Met dezelfde uitsteekring als voor de tomaten snijd je ze in plakjes. Dompel ze gedurende 10 seconden onder in een pot kokend water. Verwijder ze en dompel ze onder in ijswater. Laat ze goed leeglopen. Verwijder de velletjes van de rondjes. Zet ze weg.
        3. Pel en snipper de ui. Doe het in een pan met 25 g boter en 1/2 dl olijfolie. Zet op middelhoog vuur, zout licht en laat zweten zonder te verkleuren. Voeg de teentjes knoflook, het bouquet garni, de resterende fijngesneden tomaten en de tomatenpuree toe. Breng op smaak met extra zout, peper en evt. suiker. Kook op middelhoog vuur en laat al het vocht verdampen. Verwijder vervolgens de teentjes knoflook, het bouquet garni en zet apart.
        4. Knip rondjes bakpapier van ongeveer 13 cm.
        5. Snijd 5 rondjes van 13 cm per vel filodeeg. Leg op een bakplaat een schijfje deeg. Bestrijk met een kwastje het oppervlak met een dun laagje boter. Dek af met een tweede plak en doe dit tot aan het vijfde. Beboter deze laatste niet. Bewaar in de koelkast.
        6. Smelt de resterende boter en dompel hierin de plakjes tomaat en paprika. Leg de plakjes tomaat en paprika in een cirkel en overlappend op de 4 rondjes papier. Wissel 2 tomatenplakjes af ​​met 1 plakje paprika. Bewaar in de koelkast om de boter te laten opstijven en daardoor de tomaat en paprika vast te laten plakken aan het bakpapier.
        7. Verwarm de oven voor op 200°C. Zet het bord met de schijven in de oven en bak 10 minuten om een ​​licht bruine kleur te krijgen.
        8. Verhit de fijngesneden tomaat zachtjes, breng op smaak met zout en peper en voeg de fijngehakte basilicum toe.
        9. Verdeel de tomaten over de deegrondjes. Egaliseer met de achterkant van een lepel of met een spatel.
        10. Keer het bakpapier met de tomaat en paprika om en leg op het deeg.
        11. Bak gedurende 8 minuten in de voorverwarmde oven op 200 ° C.
        12. Verwijder het papier na het bakken. Breng op smaak met peper, zout, tijm en een scheutje olijfolie.
        13. Dien de taartjes afzonderlijk op op warme borden. Garneer met een klein blaadje basilicum.
        14. wijn: een châteauneuf-du-pape met zachte zonnige accenten.
        Bron:

        Lazio

        Pollo alla Romana

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Zout de kip op het vlees en bak op hoog vuur, eerst vel kant, daarna vleeskant. Niet bruin laten worden. Haal dan meteen uit de pan en leg in een casserole.
        2. Bak de paprika in een schone pan in de olifolie plus het bakvet van de kip. Laat sudderen tot de paprika gaar is. Doe dan de tomatensaus erbij.
        3. Bak de kip in de met folie bedekte casserole in de oven op 180ºC 1 uur. Daarna 5 minuten zonder folie op 200ºC. Serveer met de tomatensaus met pepers.
        Bron:ICI

        Piemonte

        Trifolata

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        gram

        Instructies

        1. Bak de porcini zachtjes in de olijfolie. Voeg groentebouillon toe en laat 20 minuten met deksel zachtjes stoven. Zet weg en laat afkoelen.
        Bron:ICI

        Tomatensaus basis

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        kg

        Instructies

        1. Laat de groente gaar bakken op laag vuur in wat olijfolie. Voeg dan de tomaten toe en laat 10 minuten koken in de pan zonder deksel. Haal de saus door een passe vite en laat afkoelen. Je kunt de saus invriezen.
        Bron:ICI

        Peperoncino olie

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        liter

        Instructies

        1. Voeg de peper en olijfolie samen en pluseer kort in de blender. Laat dan rusten voor een maand, daarna kun je het gebruiken. Het is minstens 1 jaar houdbaar. Laat de bovenkant van de pot ademenen om de gassen te laten ontsnappen.
        Bron:ICI

        Ansjovis knoflookpasta

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        gram

        Instructies

        1. Doe de ansjovis en knoflook in de blender en voeg wat olijfolie toe om het geheel goed te kunnen draaien. Draai tot een mooie pasta. Dit kun je invriezen.
        Bron:ICI