Hamburgerbroodjes

Recept Afdrukken

Ingrediënten

broodjes

Instructies

  1. Los de gist op in een kwart van de melk. Meng in een kom meel, zout en suiker. Wrijf de boter er met je vingertoppen door. Giet de gist/melkoplossing en het losgeklopte ei bij het meel. Meng tot een glad deeg en kneed dit een minuut of 10. Zet dan weg onder een doek om te laten rijzen tot het dubbele volume.
  2. Sla het deeg dan neer en verdeel in 18 gelijke porties van ongeveer 60 gram. Vorm hier bolletjes van, dit kan op verschillende manieren. Met het deeg onder je handpalm op tafel en duwen, draaien en omhoog laten komen tot je een bolletjes hebt. Of met 2 handen een balletje maken en die op tafel ronddraaien en tegelijkertijd het oppervlak naar beneden trekken zodat er spanning op komt. De bolletjes moeten ongeveer 10 cm doorsnede zijn.
  3. Met dit deeg kun je ook hotdog puntbroodjes maken. Hiertoe maak je een rolletje van 15 cm en je drukt de uiteinden naar elkaar toe.
  4. Leg de broodjes onder een doek en laat rijzen tot 2 keer het volume.
  5. Verwarm de oven voor op 230ºC. Bestrijk de broodjes na het rijzen licht met gezouten melk en bestrooi ze met sesamzaadjes.
  6. Bak de broodjes 5 minuten op 230ºC en daarna 5 tot 10 minuten op 200ºC tot ze goudbruin zijn. Laat afkoelen op een rooster met een doek erover om ze zacht te houden.
Bron:Linda Collister, bijzonder brood

Éclairs met mokkaglazuur

Recept Afdrukken

Ingrediënten

stuks

Instructies

    Deeg
    1. Verwarm de oven voor op 200°C. Breng de pan met melk, water, boter en zout aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet terug op het vuur en laat het mengsel al roerend 1 á 2 minuten doorkoken. Haal de pan weer van het vuur en roer er dan 1 voor 1 de eieren door, tot ze geheel zijn opgenomen en een mooi glad en soepel beslag is ontstaan. Vul een spuitzak met een spuitmond van 8 mm met het beslag en spuit worstvormen van 10-12 cm op een met bakpapier beklede en licht ingevette met bloem bestoven bakplaat. Bak ze 20-25 minuten in de oven. Laat ze afkoelen op een rooster.
    Vullen
    1. Klop de banketbakkersroom met een garde glad.
    2. Snijd ze aan 1 lange zijde open en vul een spuitzak met de room en vul de éclairs.
    Glazuur
    1. Verwarm de fondant onder constant roeren met het water tot 40ºC en meng er de koffie door. Je kunt het glazuur op de èclairs bestrijken met een lepel of je haalt ze door het glazuur. Laat ze opstijven en serveer.
    Bron:

    Patinaakcreme

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    l

    Instructies

    1. Kook de pastinaak en peterseliewortel gaar in de room met wat melk, giet af en bewaar het kookvocht. Haal de pastinaak en peterseliewortel door de blender tot ze mooi glad zijn en voeg steeds wat van het kookvocht toe. Eventueel nog wat extra groentebouillon. Maak een mooie en gladde saus, zout en peper om op smaak te brengen. Zet weg tot gebruik of vacumeer.
    Bron:

    MOF MOF betekent minimum of fuss, maximum of flavour.

    Tiramisu MOF MOF

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Zet de koffie, roer 1 kwart van de suiker erdoor en laat dit afkoelen. Roer de likeur erdoor. Breek alle lange vingers vast in stukjes zodat ze in de vormpjes passen.
    2. Klop de eidooiers met driekwart van de suiker en het vanille extract door elkaar.
    3. Klop de slagroom stijf. In een andere kom voeg je de melk toe aan de mascarpone, roer dit er doorheen. Schep de opgeklopte slagroom door het mascarpone mengsel. Klop dan het eidooiermengsel door de mascarpone.
    4. Leg wat lange vingers op de bodem van jouw kopje/potje/glaasje en giet hier een eetlepel koffie overheen. Maak dan van het mascarpone mengsel een laagje. Dit kan met een lepel, het mooiste is een spuitzak met kartel spuitmond.
    5. Zo blijf je laagjes maken tot je potje vol is. Dus na de crème weer lange vingers, koffie en mascarpone mengsel. Zo blijf je doorgaan. Sluit af met een toefje mascarpone en strooi wat cacaopoeder over de tiramisu. Zet in de koelkast tot 15 minuten voor het serveren.
    Bron:Carlucci

    Zeewier pistache ijs

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Breng de melk aan de kook, doe de kardemom erbij en laat 5 a 10 minuten sudderen.
    2. Meng in een kom de eidooiers, honing en suiker tot romig. Voeg de hete melk er langzaam bij, al kloppend. Giet het mengsel in een pan en verwarm au bain marie tot het mengsel een vla is geworden, ofwel tot 83ºC. Laat afkoelen en een nachtje in de koeling staan.
    3. Draai het mengsel in de ijsmachine tot ijs. Maal de pistachenoten fijn tot een romige massa. Klop de room dik en lobbig. Voeg de pistachenoten,geklopte room en het zeewierpoeder tijdens de laatste 5 minuten toe aan het ijs. Serveer met de gehakte pistachenoten als garnering.
    Bron:

    Pistache ijs

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Breng de melk aan de kook, doe de kardemom erbij en laat 5 a 10 minuten sudderen.
    2. Meng in een kom de eidooiers, honing en suiker tot romig. Voeg de hete melk er langzaam bij, al kloppend. Giet het mengsel in een pan en verwarm au bain marie tot het mengsel een vla is geworden, ofwel tot 83ºC. Laat afkoelen en een nachtje in de koeling staan.
    3. Draai het mengsel in de ijsmachine tot ijs. Maal de pistachenoten fijn tot een romige massa. Klop de room dik en lobbig. Voeg de pistachenoten,geklopte room en kleurstof tijdens de laatste 5 minuten toe aan het ijs. Serveer met de gehakte pistachenoten als garnering.
    Bron:Garluccio

    Tomaat burrata met groene tomaten

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Tomatentartaar
      1. Snijd de tomaten in brunoise en laat ze uitlekken.
      2. Hak de olijven met een mes met de basilicumbladeren en marineer ze in olijfolie om een ​​pistounette te verkrijgen
      3. Meng de brunoise van tomaten met de pistounette en breng op smaak.
      Burrata-mousse
      1. Meng de burrata met de melk en de room in de blender tot een homogeen geheel wordt verkregen.
      2. Doe in een sifon en voeg 2 gaspatronen toe.
      De broden voorbereiden
      1. Verwarm de oven voor op 160°C.
      2. In een bevroren broodje van 25 cm lang, detail 2 plakjes van 3,5 mm dik op de snijmachine. Rol met een deegroller tussen 2 vellen bakpapier dun uit.
      3. Het brood moet worden ingevroren zodat het in dunne plakjes kan worden gesneden, anders brokkelt het.
      4. Vet 4 koekjessnijders in met een diameter van 8 cm en een hoogte van 4 cm.
      5. Snijd 4 reepjes brood met een breedte gelijk aan de hoogte van de koekjessnijders.
      6. Rol de stroken rond de koekjessnijders. Bak 7 minuten op 160°C.
      7. Aan het einde van het bak moeten ze goudbruin zijn.
      Tomatensap
      1. Verwijder de steel van de tomaten en snijd ze in partjes. Doe ze in een zeef boven een kom. Druk met een kleine pollepel om het snap eruit te persen. Reserveer koel.
      2. Je kunt de tomaten ook mengen met een blender en vervolgens het sap filteren met een zeef.
      Opmaak
      1. Leg 1 rondje sandwichbrood in het midden van elk bord en leg de tomatentartaar onderaan. Spuit de burrata-mousse hierop met de sifon. Serveer met het tomatensap.
      Bron:https://www.academiedugout.fr/recettes/la-tomate-burrata_11542_2

      Cannelés Bordelaise

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      stuks

      Instructies

        Beslag
        1. Doe de melk in een pan en breng aan de kook met het geschraapte vanillestokje. Laat 5 minuten trekken, tegen de kook aan. Verwijder dan het vanillestokje.
        2. Doe de boter in een kom en roer au bain marie romig. Haal de kom van het water en voeg de suiker, eierdooier, ei, bloem, zout en likeur toe. Roer goed, maar klop niet, er moet geen lucht bij komen.
        3. Schenk de warme melk erbij en roer goed met een garde. Laat minstens 12 uur in de koelkast staan.
        Bakken
        1. Verwarm de oven voor op 220ºC. Vet alle cannelés goed in met boter of vet. Vul de vormpjes voor twee derde. Bak de canneles 30-35 minuten. Haal ze dan uit de oven en laat even afkoelen. Haal ze uit de vormpjes als ze nog warm zijn, anders plakken ze aan de vormpjes.
        Bron:Christophe Felder

        Bloemkool drie bereidingen met hazelnoot

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

          Bloemkool couscous
          1. Halveer de witte bloemkool en pluk de roosjes eraf. Doe ze in de keukenmachine en draai ze in couscous. Doe hetzelfde met de groene bloemkool.
          2. Zet een pan water op tot het kookt en stoom de couscous daar 2 minuten boven. Laat snel afkoelen in ijswater en droog ze op keukenpapier. Bestrooi met fijn zeezout en Malabar peper uit de vijzel. Meng de twee kleuren bloemkoolcouscous met een klein scheutje notenolie.
          Geroosterde bloemkool
          1. Snijd een deel van de halve bloemkool in dunne plakken op de mandoline.
          2. Rooster of grill de plakken aan beide kanten tot ze een beetje bruin zijn en zet ze opzij tot gebruik.
          Bloemkoolcrème
          1. Hak de rest van de witte bloemkool in stukjes en kook ze in de melk met wat water gaar.
          2. Giet af en bewaar het kookvocht. Maak van de bloemkool een puree met de blender of staafmixer. Voeg de vadouvan, zout en peper toe. Meng er ook wat kookvocht door, zodat je een crèmige substantie krijgt.
          Groene bloemkool
          1. Snijd van de groene bloemkool de puntige delen af en blancheer ze in gezouten water. Houd ze warm tot gebruik.
          Hazelnoten
          1. Verdeel de hazelnoten op een bakplaat en zet ze een kwartier in de oven op 150ºC. Stort ze daarna direct op een koud oppervlak zodat ze niet verder roosteren.
          2. Hak de hazelnoten in grove stukjes.
          Service
          1. Verwarm de borden voor.
          2. Leg een dikke streep bloemkoolcrème op ieder bord. Zet hierin de geroosterde bloemkool flinters rechtop. Zet ook de geblancheerde groene bloemkoolstukjes in de crème. Bestrooi rondom met de hazelnoten, gebrokkelde geitenkaas en de bloemkoolcouscous.
          Bron:

          Banketbakkersroom, extra voor de Paris Brest. Het extra is de boter.

          Creme patisserie extra

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          gram

          Instructies

          1. Breng de melk, het gespleten vanillestokje en het uitgeschrapte merg op middelhoog vuur aan de kook. Zet dan het vuur uit en laat een kwartier trekken.
          2. Doe de eidooiers, maizena en suiker in een kom en klop alles goed tot het mengsel bleek wordt.
          3. Breng de vanillemelk weer aan de kook. Klop een derde van de melk door het eimengsel. Voeg dan de rest van de melk toe en klop alles goed door elkaar. Schenk de saus terug in de pan en verwarm langzaam onder stevig roeren met een spatel. Schraap steeds goed over de bodem om klontvorming te voorkomen. Neem de pan van het vuur wanneer de saus gaat binden. Voeg de boter toe en klop tot alle boter is opgenomen.
          4. Schenk de creme op een stuk plastic folie en wikkel hem er goed in, zodat hij niet uitdroogt. Laat dan afkoelen in de koelkast.
          Bron: