Hachée

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Snijd de runderlappen in blokken van 2,5 cm. Dep ze goed droog met keukenpapier en bestrooi ze met peper en zout. Verhit de boter in een braadpan en bak hierin het vlees in ± 5 minuten rondom bruin. Voeg de uien toe en bak ze ± 3 minuten mee. Doe het 5 kruidenpoeder erbij en bak een minuutje mee.
  2. Doe alles over in de snelkookpan. Verkruimel de bouillontablet erboven en voeg laurier, kruidnagel en tijm toe. Sluit de deksel van de snelkookpan en laat op druk komen (stand 2 = 2 bar). Laat het gerecht 45 minuten koken onder druk op laag vuur.
  3. Draai het vuur uit en laat de pan 15 minuten afkoelen. Laat de rest van de druk ontsnappen uit het stoomventiel (pas op, de stoom is heet!).
  4. Meng de bloem en boter goed. Zeef de hachee en vang het vocht op. Breng het kookvocht aan de kook en bind het met het boter-bloem mengsel (beurre manié). Laat de saus 5 minuutjes zachtjes koken en roer dan het vlees met de uien erdoor. Verwijder de laurier en tijmtakjes uit het gerecht.
Bron:Eke Marien

Pastinaakcreme met gevulde gnocchi en geglaceerde groenten

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Gnocchi
    1. Kook de aardappelen in de schil gaar. Haal de schil eraf en droog ze even in de warme oven. Pureer ze. Meng met de bloem en het ei plus wat zout. Leg dan opzij om af te laten koelen.
    2. Als het gnocchideeg nog lauw is rol je het uit tot een plak van 4 mm. Pak een uitsteker en steek rondjes uit van 4 cm. Leg op de helft van de rondjes een hoopje cranberrycompote en leg de lege rondjes hier bovenop. Druk dan de zijkanten op elkaar, zorg ervoor dat er geen lucht bijkomt. Leg ze dan op bakpapier met wat bloem opzij tot je ze gaat koken.
    Pastinaakcreme
    1. Schil de pastinaken en snijd in gelijke stukken mirepoix. Kook in water met zeezout en het laurierblaadje gaar, bewaar het kookvocht en pureer de pastinaak.
    2. Voeg dan de boter in klontjes toe en blijf met de staafmixer draaien, voeg ook de specerijen toe. Als de creme te dik is, doe je er wat kookvocht bij. Houdt warm tot gebruik.
    Groenten
    1. Biet: rooster de biet in een hete oven. Wikkel hem eerst in aluminiumfolie en haal ut de oven als je er met een aardappelschilmesje makkelijk in kunt prikken. Laat afkoelen.
    2. Schil de biet en steek er met een Parisienne steker van 22 mm bolletjes uit.
    3. Kook het bietensap in tot het heel stroperig is. Leg hierin de bolletjes biet en houdt ze warm.
    4. Was de courgette en steek hier bolletjes uit, dezelfde manier en grootte als bij de courgette. Doe hetzelfde met de wortel.
    5. Blancheer de courgette- en wortelbolletjes tot ze van buiten zacht zijn, maar van binnen nog hard.
    6. Glaceer dan de courgette- en wortelbolletjes in verschillende pannen met boter en groentebouillon.
    7. Schil de grapefruit en snijd de velletjes van de partjes. Leg ze in olijfolie en wrijf de blaasjes los van elkaar.
    Afmaken
    1. Kook de gnocchi in een pan met gezouten water gaar.
    2. Leg een laagje pastinaakcrème op ieder bord. Leg hierop de gnocchi en de bolletjes groente. Besprenkel met de blaasjes grapefruit en serveer warm.
    Bron:

    Rillette Baambrugs big

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    gram

    Instructies

      Pekelwater
      1. Doe het zout, suiker en kruiden in het water en breng aan de kook. Als het zout en de suiker zijn opgelost, laat je het afkoelen tot kamertemperatuur.
      Pekelen vlees
      1. Doe het vlees in het water en zet 24 uur gekoeld weg.
      Garen vlees
      1. Haal het vlees uit de pekel en spoel het af.
      2. Zet op met de kippenbouillon en laat zachtjes koken tot het uit elkaar valt. Zeef het vlees uit de bouillon en zet het vlees en de bouillon weg in de koelkast.
      3. Schep het vet van de bouillon en doe in een keukenmachine. Voeg het vlees toe en draai tot een smeerbare massa.
      4. Serveer met geroosterd brood en cornichons, uitjes en kappertjes.
      Bron:

      Forel met lentegroenten en rode bietengelei

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Vis
        1. Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.
        Groentes
        1. Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.
        2. Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.
        3. Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.
        4. Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.
        Barigoule saus
        1. Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.
        2. Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.
        Bietengelei
        1. Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.
        2. Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.
        Bietenpuree
        1. Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.
        Bietenrolletjes
        1. Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.
        Dragonsaus
        1. Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.
        Service
        1. Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.
        Bron:

        Risotto met zeeduivel en rode biet

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

          Zeeduivel
          1. Verwarm de oven voor op 70ºC. Leg de moten vis in een braadslee en schenk er net zoveel olijfolie over tot ze onder staan. Doe alle andere ingredienten erbij (zout en peper naar smaak) en zet de vis ca. 25 minuten in de oven.
          Risotto
          1. Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem. Fruit hierin de sjalot.
          2. Voeg de rijst toe en laat met de sjalot even bakken tot de rijstkorrels gaan glanzen en een beetje transparant zijn. Voeg de wijn toe, breng aan de kook en laat even doorkoken tot de wijn bijna verdampt is.
          3. Voeg de laurier, blokjes biet en gepureerde biet toe en zoveel bouillon dat de rijst net onder staat. Roer de rijst om tot het vocht is opgenomen en voeg dan weer net zoveel bouillon toe dat de rijst net onder staat. Herhaal dit proces tot de rijst beetgaar is. Breng dan op smaak met zout en peper.
          Opdienen
          1. Schep de risotto in een diep bord en leg er een moot zeeduivel op. Leg een basilicumblaadje op de zeeduivel en serveer direct.
          Bron:Mario

          Kippenworstjes

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          stuks

          Instructies

          1. Maal de kip in de blender, doe dan de creme fraiche erbij, het aardappelzetmeel en vervolgens de warme melk en dan de gehakte truffels. Maak op smaak met zout en peper. Vul de lamsdarmen met het mengsel en maak ze 4 cm lang. Pocheer 20 minuten in een mengsel van water en melk en laat afkoelen in een ijswaterbad. Laat uitlekken en dep ze droog.
          2. Bak net voor het opdienen in bruine boter.
          Bron:

          Pintade Crenn

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          personen

          Instructies

          1. Was de citroenen en doe ze in een vacuümzak samen met het koosjer zout, de peperkorrels en het laurierblaadje. Verzegel de zak, comprimeer met 99% en laat 2 maanden rijpen in de koelkast.
          2. Minstens 1 maand later: Spoel de bewaarde citroenen in koud water om overtollig zout te verwijderen. Snijd de citroenen in vieren en verwijder het wit en het vlees, laat alleen de schil over.
          3. Blancheer de bewaarde schil: Doe 100 gram (3,5 ounce) van de bewaarde citroenschil in een pot met koud water. Om het zoutgehalte te verminderen, breng de inhoud van de pan aan de kook en laat 5 minuten koken, giet af en gooi de blancheervloeistof weg.
          4. Herhaal het blancheerproces drie keer.
          5. Meng in een blender de geblancheerde geconserveerde citroenschillen met 200 gram (¾ kopje plus I ½ eetlepels) water, het citroensap en de suiker en mix op hoge snelheid tot een gladde massa, ongeveer 2 minuten. Zet de mixersnelheid laag en giet de xanthaangom direct in de vloeistof zonder de zijkanten van de blender aan te raken, ongeveer 20 seconden laten draaien.
          6. Passeer de puree door een fijnmazige zeef en koel, afgedekt, klaar om te serveren.
          Koolchips met noripoeder
          1. Verwijder, maar gooi niet meerdere buitenste koolgruis en gooi 20 middelgrote bladeren weg die volledig intact zijn en draai ze om in koolspaanders. • Snijd ruwweg alle kool behalve de 20 middelste bladeren in 1 inch picces. Gebruik een sapcentrifuge om de gesneden kool te persen en gooi de pulp weg. Verwijder schuim met een draadafschuimer en leid het koolsap door een fijnmazige zeef. • OM DE KOOL-PURE-COTE OPLOSSING TE MAKEN: Meng in een middelgrote pot I kilogram (2,2 pond) van het koolsap met de Pure-Cote, poedervormige glucose en fijn zeezout, breng aan de kook en haal uit de hitte . • Zeef door een zeef met zeef en leg ze opzij, onbedekt kamertemperatuur. • Spuit de acetaatplaten in met anti-aanbakspray en veeg af met een papieren handdoek; de resterende anti-aanbaklaag zal voldoende zijn. Borstel de 20 gereserveerde koolbladeren met de kool Pure-Cote-oplossing om volledig te bedekken. • DE KOOLSTOPSNIJDEN DROGEN INA D EH YD RAT O R: Plaats een acetaatvel in een dehydratorlade. Leg de koolbladeren op het acetaatvel in een enkele laag zonder elkaar aan te raken. Breng de lade over in een dehydratatieset op 60 ° C / l 40 ° F en droog de koolbladeren tot ze volledig droog en knapperig zijn, ongeveer 3 uur. • DE KOOLSTOPSNIJDEN IN DE OVEN DROGEN: Verwarm de oven voor op 60 ° C / I40 ° F of de dichtstbijzijnde temperatuur die beschikbaar is. Plaats een acetaatvel op een bakplaat. Leg de koolbladeren op het acetaatvel in een enkele laag zonder elkaar aan te raken. Breng de bakplaat over naar de oven en zet het vuur uit. Laat de kool in de gedoseerde oven met de hitte drogen tot deze volledig droog en knapperig is, ongeveer 3 uur. • Zet de 20 best uitziende koolspaanders opzij voor gebruik in de finale plating. • MAAK DE KOOL-NORI PO W D ER: Gebruik een kruidenmolen om 20 gram koolchips in een poeder te malen. Voeg de nori en het vermalen tot een fijn poeder toe. Overbrengen naar een spice shaker.
          Bron:

          Ossobucco

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          personen

          Instructies

          1. Verwarm de oven voor op 120 graden.
          2. Pluk de peterselieblaadjes van de steeltjes. Houd de blaadjes apart en snijd de steeltjes fijn. Boen de citroen goed schoon onder lauw stromend water en trek er met een dunschiller 2 repen schil af. Rasp de rest van de citroenschil op een fijne rasp en bewaar deze citroenzeste.
          3. Strooi de bloem uit over een bord en meng er wat zout en versgemalen peper door. Haal de kalfsschenkels door de bloem en schud het overtollige eraf. Verhit de olijfolie in een royale braadpan en bak hierin de schenkels aan beide kanten lichtbruin. Voeg de ui, selderij en fijngehakte peterseliesteeltjes toe en fruit een paar minuten mee. Schenk de witte wijn in de pan en laat even flink bruisen. Voeg dan de tomaatstukjes, de fond, de repen citroenschil, het laurierblaadje en een snuf zout toe en breng alles aan de kook. Leg een deksel op de pan en schuif hem in het midden van de oven. Laat de schenkels 2 uur rustig stoven.
          4. Maak intussen de gremolata: pel de knoflookteen en snijd hem heel fijn. Snijd ook een handje van de achtergehouden peterselieblaadjes fijn. Veeg de knoflook en peterselie samen op een hoopje op de snijplank, voeg ook de citroenzeste toe en hak deze drie samen nog eens goed fijn.
          5. Check de ossobuco. Hij is klaar wanneer het vlees bijna vanzelf loslaat van het bot. Laat zo nodig nog wat verder stoven.
          6. Bestrooi voor het serveren met de gremolata.
          Bron:https://www.nrc.nl/nieuws/2013/04/22/een-italiaanse-lenteklassieker-a1473908

          Tonijn met geconfijte ui

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          personen

          Instructies

            Uien
            1. Schil de ui en snijd in dunne ringen. Bak een half uurtje op zacht vuur in de olijfolie met wat zout en peper. Roer af en toe om. Voeg als de ui gaar is de knoflook toe, wat oregano, zwarte peper, laurierblad en wat tabasco en sojasaus. Meng goed en laat een paar minuten gaan.
            Tonijn
            1. Snijd de tonijn in stukjes en bak hem kort aan beide zijden in een hete pan tot de buitenkant mooi bruin, maar de binnenkant nog rauw is.
            Serveren
            1. Leg de stukjes tonijn op een schaal en druppel er een paar druppels sesamolie over en garneer met de gekonfijte uienringen.
            Bron:The San Sebastian cookbook, Perdo Martin

            Wildfond

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            liter

            Instructies

            1. Verwarm de oven voor tot 250 °C. Laat de botten in een braadslee in de oven bruin worden. Was de groenten, maak ze schoon en snijd ze in stukken.
            2. Doe de botten in een soeppan, met het water. Breng aan de kook en schep het bovendrijvende schuim eraf. Doe dan de groenten en kruiden erbij. Laat de bouillon minstens vijf uur op een laag vuur staan. Zeef de bouillon, en kook in met ruim driekwart. Van de oorspronkelijke vier liter water plus het vocht uit de groenten houd je uiteindelijk één liter over.
            Bron: