Dipsaus voor zeebanket

Recept Afdrukken

Ingrediënten

ml

Instructies

  1. Stamp de teentjes knoflook in een vijzel, doe er de pepertjes bij en stamp ze tot kleine stukjes. Voeg de koriander toe en stamp er een glad mengsel van. Roer er de vissaus,suiker, het limoensap en 1 eetlepel water door tot de suiker opgelost is. Het moet zowel zurig, zoutig, als pikant zijn. Serveer in een kommetje bij gegrild of gestoomd zeebanket. Eventueel kun je de saus ook tot 1 cm onder de rand in een gesteriliseerdepot scheppen, er de deksel op draaien en hem maximaal 2 weken in de koelkast bewaren.
Bron:Thailand, het kookboek

Eieren in tamarindesaus

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Verhit de olie in een wok op matig-laag vuur en bak de sjalotjes in 8-10 minuten goudbruin. Schep ze met een schuimspaan uit de pan, laat ze op keukenpapier uitlekken en zet ze opzij.
  2. Bak de eieren 6-8 minuten in dezelfde wok op matig vuur tot ze rondom gelijkmatig goudbruin zijn. Schep ze uit de wok en zet ze opzij. Laat 1 eetlepel olie in de wok zitten.
  3. Roer de tamarinde, suiker, vissaus en ongeveer 4 eetlepels water in de wok door elkaar tot de suiker opgelost is, en laat het mengsel 5 minuten koken tot het stroperig begint te worden. Zet de pan van het vuur.
  4. Snijd de eieren in de lengte doormidden. Leg ze met de dooier naar boven op een schaal, sprenkel er de saus over en bestrooi ze met de krokante sjalotjes, pepertjes en koriander. Serveer met gekookte jasmijnrijst.
Bron:

Kokos kippensoep

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Breng de kippenbouillon met het zout in een grote pan op matig vuur aan de kook.
  2. Stamp de korianderwortel, sjalot, galanga, kafferlimoenblaadjes en het citroengras in een vijzel, doe ze in de pan en kook ze
  3. 1-2 minuten. Doe er de stukjes kip bij en kook ze 3-4 minuten, of tot ze gaar zijn. Roer er de jonge kokos, vissaus, suiker, kokosmelk en het limoensap door, en laat de soep nog 2 minuten koken. Voeg de pepertjes en koriander toe, schep de soep in de hele, jonge kokosnoten, garneer ze met de chilipeperjamolie en gedroogde pepertjes, en zet ze op tafel.
Bron:

Forel met lentegroenten en rode bietengelei

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Vis
    1. Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.
    Groentes
    1. Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.
    2. Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.
    3. Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.
    4. Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.
    Barigoule saus
    1. Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.
    2. Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.
    Bietengelei
    1. Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.
    2. Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.
    Bietenpuree
    1. Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.
    Bietenrolletjes
    1. Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.
    Dragonsaus
    1. Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.
    Service
    1. Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.
    Bron:

    Lamszadel met paprikaterrine en kefta

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Lamsvlees
      1. Snijd het lamsvlees van het zadel, Bewaar het haasje, de longhaas en de afsnijdsels. Verwijder de huid en het vet. Snijd de filets van het vlees, laat ze heel en leg deze apart.
      Korianderpesto
      1. Doe de koriander met het citroensap en de olijfolie in een blender en maal fijn. Smeer de lamsfilets aan 2 kanten in met de pesto. Wikkel de filets dan in het varkensnet.
      Kefta
      1. Hak de ui fijn en zweet aan in wat olie, zet dan weg om af te koelen. Hak de korianderblaadjes fijn. Maak gehakt van de restanten van het zadelvlees. Voeg de ui en koriander toe. Meng goed en voeg de ras el hanout, zout en peper toe en meng weer goed. Vorm er gelijke balletjes van ter grootte van een bitterbal. Zet weg in de koelkast voor minstens 30 minuten.
      2. Doe bloem, eiwit en broodkruimels in aparte schalen of borden en rol er vervolgens de balletjes doorheen. Doe dit twee keer. Zet ze dan weer in de koelkast.
      Paprikaterrine
      1. Rooster en ontvel alle paprika's. Haal de pitjes eruit. Snijd de puntpaprika's in stukjes en doe in de thermomixer. Draai fijn. Voeg kippenbouillon toe, agar agar en laat 10 minuten draaien op stand 4, temperatuur 100ºC. Laat dan wat afkoelen en roer er de gelatine doorheen. Stort dan uit in een vorm om een laagje van 1 cm te krijgen. Laat dit uitharden.
      2. Haal uit de overige paprika's vierkante plakjes van 1x1 cm met een uitstekertje. Leg ze per kleur apart.
      3. Leg op de uitgeharde paprikagelei de plakjes paprika geel en rood in een ruitpatroon. Snijd van de plak rechthoekige plakken.
      Paprikacoulis
      1. Doe de puntpaprikastukjes in een blender en draai tot puree. Voeg wat kippenbouillon en tabasco toe en laat in een pannetje inkoken tot een stroperig sausje. Doe in een spuitfles en zet apart.
      Frituren van de kefta's
      1. Verhit olie tot 170ºC en frituur de kefta's hierin tot ze mooi egaal bruin zien.
      Bakken van het vlees
      1. Doe boter en gekneusde knoflook in een koekenpan en verwarm tot de boter schuimt. Doe de lamsfilets hierin en bak ze tot ze rose zijn, ongeveer 3 minuten per kant. Arroseer tijdens het bakken veelvuldig met de boter.
      Opmaak
      1. Snijd het lamsvlees in rechthoekige stukken en leg op de borden. Ernaast de paprikaterrines met een streek paprikacoulis. Leg het gefrituurde keftaballetje op het bord.
      Bron:Institut Paul Bocuse pag 588

      Gemarineerde kipbrochettes met groene couscous

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Maak eerst de marinade. Wrijf in een vijzel de knoflook fijn met het zout. Schil de gember en rasp of snijd fijn. Voeg de gember toe. Verwijder de zaadje uit de chilipeper. Hak de chilipepers en het korianderblad fijn en roer ze met de kurkuma en wat peper door de knoflook. Giet de karnemelk in een kom en roer er de andere ingrdienten door. Snijd de ui doormidden verdeel in 8 lagen. Snij d de paprika in 8 stukken. Snijd elke halve kipfilet in 5 stukken, leg ze in de marinade en roer goed. Zorg dat het vlees goed bedekt is, dek het met plastic folie af en zet de kome en paar uur of nog liever een hele nacht in de koelkast. Als je bijna klaar bent om te gaan koken, leg je de pennen 30 minuten in heet water (dan verbranden ze niet). Verhit de grill minstens 10 minuten op de hoogste stand en bekleed de grillpan met aluminiumfolie. Droog de pennen met een schone theedoek af. Steek aan elke pen 1/2 laurierblad, stuk kip, stuk ui en een stuk paprika. Ga zo door totdat je aan elke pen 5 stukken kip hebt geregen en eindig met 1/2 laurierblad. Duw alles zo goed mogelijk tegen elkaar aan, bestrooi met peper en zout en bestrijk de groenten met een heel klein beetje olie. Leg ze op de grillpan en zet de pan op 10 cm van de hittebron onder de grill. Bestrijk ze royaal met marinade, grill ze 10 minuten, keer ze en grill ze nog eens 10 minuten. Bestrijk ze intussen met nog meer marinade en zorg dat ze niet verbranden. Doe intussen de couscous in een grote kom, giet er kokende bouillon over, voeg wat zout en peper toe en roer met een vork. Laat de couscous 5 minuten staan; in die tijd nemen alle korreltjes de vloeistof op en worden ze zacht. Maak de couscous dan luchtig door er een mes doorheen te bewegen. Roer er de overige ingredienten door en voeg peper en zout naar smaak toe. Als de kip gaar is, schep je de couscous op voorverwarmde borden en leg je er de brochettes op de couscous. Garneer met partjes limoen.
      Bron:

      Wortel koriander en komijnsoep

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Laat de wortelen gaar worden in de bouillon. Pureer met de staafmixer. Rooster de komijnzaadjes in de koekenpan en doe bij de soep, samen met de fijngehakte koriander. Vlak voor het opdienen de room erbij doen en schuimig opkloppen.
      Bron:

      Krab-kokossoep met koriander

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Verhit de olijfolie in een pan op laag vuur. Fruit de gesnipperde ui en selderij 5 minuten. Roer knoflook en verse peper erdoor en bak alles nog 2 minuten. Voeg de tomaten en de helft van de koriander toe. Draai het vuur nu hoger. Bak het geheel al roerend 3 minuten. Voeg de bouillon toe. Breng aande kook en laat 5 minuten zachtjes koken. Roer krabvlees, kokosmelk en palmolie erdoor en laat op laag vuur nog 5 minuten zachtjes koken. De soep dient dik te zijn, maar niet zo dik dat het op een stoofgerecht lijkt. Voeg zo nodig wat water toe. Roer het limoensap en de overige koriander erdoor. Breng op smaak met zout. Serveer in voorverwarmde kommen en geef de partjes limoen en de chiliolie er apart bij.
      Bron:

      Tajine met pruimen en rozijnen

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Snijd het lamsvlees en de gepelde uien grof en doe ze met een scheut olijfolie en de peperbolletjes in een middelgrote braadpan. Maal er flink wat peper over en zet de pan 5 minuten op hoog vuur om het vlees flink te braden. Schep alles regelmatig om.
      2. Snijd de koriander fijn en voed deze met de suiker en kaneel toe. Laat alles regelmatig omscheppend nog 5 minuten op hoog vuur staan.
      3. Voeg het water toe, zet een deksel op de pan en breng de inhoud aan de kook. Draai het vuur zodra het water kookt laag en laat het geheel 45 minuten achtjes pruttelen. Roer regelmatig om.
      4. Zet een zeef op een schone pan en giet de tajine erdoor zodat een heldere vloeistof overblijft. Haal het vlees eruit, de rest wordt niet meer gebruikt.
      5. Verwarm de heldere tajine tot hij weer zachtjes kookt. Doe het vlees, de rozijnen en de gedroogde pruimen erin en laat de tajine nog 5 minuten zachtjes pruttelen. Geef couscous bij de tajine.
      Bron:

      Tajine van gehaktballetjes in tomatensaus

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Maak eerst de saus in een grote, lage pan die je op tafel kunt zetten. Bak de ui zacht in de olie en roer de knoflook erdoor. Voeg omaten, suiker, Spaanse peper en wat zout toe. Roer goed en laat 20 minuten sudderen, tot de saus is ingedikt.
      2. Maak ondertussen de gehaktballetjes. Meng gehakt, ui, peterselie, specerijen en wat zout en peper en kneed er een smeuige massa van. Wrijf je handen in met wat olie, zodat het vlees niet blijft plakken, en rol van het vlees balletjes ter grootte van een knikker. Leg ze naast elkaar op een bord.
      3. Verhit een dunne laag plantaardige olie in een koekenpan en braad daarin de gehaktballetjes in porties, waarbij u de pan licht heen en weer beweegt en de balletjes draait, zodat ze rondom bruin worden. Ze moeten van binnen roze blijven. Neem ze uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken.
      4. Voeg peterselie en koriander toe aan de saus, leg daarin de gehaktballetjes en laat circa 5 minuten sudderen, totdat ze gaar zijn. Breek de eieren boven de saus en laat het eiwit stollen. Serveer direct.
      Bron: