Lamsstoof met mierikswortelpuree en knoflookmayonaise

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Voorbereiding
    1. Bestrooi het lamspoulet met een flinke snuf zout, komijnzaad en kerriepoeder. Schep alles goed door elkaar. Pureer de gefermenteerde knoflook met de zonnebloemolie tot een gladde pasta. Voeg de knoflookpasta, de helft van de tomatenpuree, poedersuiker en een flinke scheut gembersiroop toe aan de lamspoulet. De poedersuiker maakt de poulet zachter en zorgt samen met de tomatenpuree voor een mooie glans op het vlees. Laat het vlees 1.5 uur marineren. Snijd de korsten van het brood en maak 6 gelijke rechthoeken (ongeveer 7 bij 5 cm). Besprenkel de sneetjes met olijfolie (om en om). Bestrooi met wat peper en zout. Bak de sneetjes 12 minuten op 150 graden. Halveer 3 tomaatjes per persoon en droog deze op circa 40 minuten in de oven op 80 graden. Kook de aardappelen gaar, stamp ze fijn en zeef door een fijne zeef. Meng 1 eetlepel van de knoflookmayonaise door de aardappels en rasp er verse mierikswortel naar smaak doorheen.
    Vlees bereiden
    1. Verhit een scheut olie in een pan en bak de wortel en knolselderij kort aan. Voeg de overige tomatenpuree en lamsvlees toe en bak het lamsvlees aan, zodat de smaken goed vrijkomen. Voeg de lamsjus en een scheut water toe, zodat het vlees net onder staat. Laat het vlees 60 minuten stoven. Haal de wortel en knolselderij uit de pan. Voeg bloem toe om het vocht te binden en laat het geheel nog 30 minuten doorpruttelen. Het lamsvlees is klaar als het nog wel structuur heeft en niet helemaal op draadjesvlees lijkt. Breng op smaak met zout, peper en een scheutje gembersiroop.
    Opmaken
    1. Breng een toefje van de aardappelmierikswortel puree in het midden van het bord. Leg de toast van bruin boerenbrood erop. Schep royaal het lamsvlees op de toast. Breng speels een paar toefjes knoflookmayonaise en aardappelmierikswortelpuree aan op het lamsvlees. Dresseer de gedroogde tomaatjes en een paar blaadjes waterkers of postelein op het vlees. Rasp een klein beetje citroen erover (dit haalt het zware van het lamsvlees en ruikt heerlijk bij het serveren van het gerecht) en besprenkel het gerecht met de lamsjus.
    Bron:

    Knolselderij met oestercreme

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Was de knolselderij goed, zodat er geen aarde meer aan zit.
    2. Doe de knolselderij in zijn geheel in een ruime pan met water en zout en kook hem in 90 minuten zachtjes gaar.
    3. Rijg de knolselderij aan het spit en rooster hem in 1 à 2 uur goudbruin. Of bak de knolselderij in een oven op 170 graden in 1 à 2 uur goudbruin. Besprenkel de knol om de 10 minuten met gesmolten roomboter.
    4. Open de oesters en bewaar het oestervocht.
    5. Rasp de schil van de limoen, pers het sap eruit.
    6. Doe rasp en sap samen met de oesters in een blender. Voeg al draaiend druppelsgewijs de olie toe, tot een mayonaiseachtige crème ontstaat (voeg wat oestervocht toe als de crème te dik is). Doe de crème in een spuitzak en bewaar koel.
    7. Was de rammenas, schaaf er dunne plakjes van en leg die 5 minuten op ijswater.
    8. Snijd vier mooie plakken van de geroosterde knolselderij. Spuit de oestercrème erop en bedek die met plakjes rammenas.
    Bron:Joris Bijdendijk

    Erwtensoep inspiratie Choux

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Doperwtencrème
      1. Kook de doperwten in 5 l water. Houd een handvol doperwten achter voor de garnering. Kook ze 2 minuten en leg ze daarna meteen in ijswater. Bewaar het water en doe hierin de schillen van de doperwten en de verveine in. Laat 10 minuten trekken en zeef het daarna.
      2. Draai 500 g doperwten met 350 g van het water, azijn, olijfolie, zout en peper in 6 minuten in een blender tot een gladde soep.
      Prei
      1. Doe de schoongemaakte prei met tijm en olijfolie, zout en peper in de zak en trek vacuum. Gaar sousvide op 85ºC voor 2 uur. Leg daarna meteen in ijswater en laat afkoelen. Snijd ze doormidden in de lengte.
      Knolselderij
      1. Trek bouillon van gedroogde knolselderij. Schil de knolselderij en snijd in heel dunnen plakjes. Giet de bouillon over de plakjes en laat 10 minuten trekken, tot de plakjes beetgaar zijn.
      Lavasolie
      1. Doe de lavas in een pan met kokend water. Schep het er na 1 minuut uit, laat afkoelen in ijswater en knijp goed uit. Mix de lavas en zonnebloemolie 8 minuten in een blender. Giet de groene olie door een zeef en laat uitlekken.
      Doperwten glaceren
      1. Glaceer de doperwten met water en boter. Zet ze weg tot gebruik.
      Presentatie
      1. Verwarm de doperwtencrème in een pannetje.
      2. Brand de preien af met de gasbrander en snijd ze in 3 stukken.
      3. Maak een dressing van 2 delen zonnebloemolie, 1 deel sushi azijn en 1 deel witte wijnazijn. Leg hierin de knolselderij.
      4. Schep de doperwtencrème op de borden. Leg een plakje kort gebakken lardo naast de crème. Vouw 4 knolselderijplakjes op het bord en verdeel enkele geglaceerde doperwten, lavasolie, gepofte rijst en grof zout over het gerecht. Bestrooi het bord met wat zeewierpoeder. Garneer met enkele scheuten van erwten.
      Bron:

      Wildfond

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      liter

      Instructies

      1. Verwarm de oven voor tot 250 °C. Laat de botten in een braadslee in de oven bruin worden. Was de groenten, maak ze schoon en snijd ze in stukken.
      2. Doe de botten in een soeppan, met het water. Breng aan de kook en schep het bovendrijvende schuim eraf. Doe dan de groenten en kruiden erbij. Laat de bouillon minstens vijf uur op een laag vuur staan. Zeef de bouillon, en kook in met ruim driekwart. Van de oorspronkelijke vier liter water plus het vocht uit de groenten houd je uiteindelijk één liter over.
      Bron:

      Erwtensoep

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Spoel de spliterwten in een zeef onder stromend water. Ze hoeven niet te weken.
      2. Breng ruim water aan de kook, doe de erwten erin, met het de varkenspoot en het spek. Breng opnieuw aan de kook, schuim af. Giet na enkele minuten het water af, en zet erwten, varkenspoot en spek op met schoon water.
      3. Snijd de schil van de knolselderie, schil de aardappelen, en snijd knolselderie en aardappelen in blokjes.Snijd de ui in grove stukken. Schil of schrap de winterwortel schoon, halveer hem in de lengte en snijd de halve wortels in plakjes (je krijgt dus halve cirkels). Snijd de preien in de lengte kruiselings in zodat je kwasten krijgt. Spoel die schoon onder de kraan, laat uitlekken, en snijd in stukken van ongeveer een halve centimeter. Doe de schoongemaakte groenten in de pan, en kook op laag vuur totdat de erwten gaar zijn (anderhalf tot drie uur, de spliterwten moeten stukkoken).
      4. Haal het vlees uit de pan, verwijder botten of botjes, en snijd het fijn. Haal het zwoerd van het spek als dat eraan zit, snijd het spek in blokjes. Doe het vlees terug in de pan. Was de bladselderie, knip de blaadjes grof met een schaar. Op het laatst wordt de rookworst in de erwtensoep verwarmd (een kwartiertje), en gaat de bladselderie erdoor. Proef, maak op smaak af met peper en zout.
      Bron:

      Artisjoksalade 4, avocado

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Snijd de avocado en de knolselderij in fijne brunoise, vermeng met wat limoensap, kook 2 minuutjes en vermeng met de hangop. Voeg als laatste de dille en de knoflook toe, maar pas op: de laatste twee ingredienten geven hun smaak snel af zodat er al gauw te veel in zit. Breng op smaak met peper en zout. Leg de salade met twee lepels op de artisjokblaadjes.
      Bron:

      Riblap

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Kruid de riblap en bak het vlees in een koekenpan met arachideolie aan. Leg het vlees in een stoofpan. Bak in de voor de riblap gebruikte koekenpan de instukken gesneden schoongemaakte groenten, samen met de knoflookteentjes, tijm, laurier en kruidnagel even aan. Schep dan de groenten in de stoofpan, voeg de kalfsfond toe en stoof het vlees op een zeer laag vuur gaar. Laat het vlees buiten het stoofvocht afkoelen en trek het vlees los zodat er draadjes ontstaan. Bewaar het gezeefde stoofvocht.
      Bron:

      Kabeljauw met bloemkool en draadjesvlees

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Schil de knolselderij en snijd de knol in plakken van 7 mm dik. Steek hieruit rondjes van 5 cm doorsnee. Kook de knolselderij gaar in het stoofvocht van de riblap. Snijd 25 gram p.p. van de schoongemaakte bloemkool tot roosjes en kook ze langzaam beetgaar in de ghi. Snijd de rest van de bloemkool in stukken en kook ze gaar in de melk. Giet de bloemkool af en pureer de stukken in de keukenmachinie, onder toevoeging van de walnotenolie. Snijd de geschilde aardappelen in kleine vierkante blokjes, Spoel ze rin ruim water. Wrijf ze droog tussen een doek en frituur ze goudbruin enkrokant in olie van 175 graden. Meng de blokjes met de pesto.Verwarm de boter in een kleine steelpan op een middelmatig vuur onder voortdurend roeren, tot de melksuiker en melkeiwitten licht gaan karameliseren (bruin worden). Neem de pan van het vuur en roer de gebruinde boter lauwwarm in een bak ijswater. Bak de kabeljauw aan beide zijden op een matig vuur in enkele lepels gebruinde boter goudbruin. Pas op dat de boter niet te heet wordt. Leg op ieder bord een plak knolselderij en leg daar de kabeljauw op. Verdeel de bloemkoolroosjes over de kabeljauw. Leg het draadjesvlees er luchtig op. Lepel de gebruinde boter erover. Verdeel de aardappelblokjes over de kabeljauw. Schep een lepel bloemkoolpuree aan weerszijden van de vis.
      Bron:

      Groentebitterballen

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Snijd de groenten in kleine brunoise. Blancheer de groenten in ruim kokend water met 18 g zout per liter. Spoel af met koud water en dep droog. Los de specerijen op in het water. Maak ondertussen een roux van boter, bloem en sjalot. Verwerk deze tot een salpicon met de specerijenbouillon en de melk en laat een halfuur gaar koken. Los de gelatine op in koud water en voeg toe aan de kokende salpicon. Roer goed door. Voeg de geblancheerde groente, de kruiden en mosterd toe.Breng op smaak met zout. Laat de salpicon goed afkoelen in de koeelkast. Draai het mengsel tot bitterballen en paneer ze twee keer. Frituur in porties op 180 graden C.
      Bron:

      Couscous

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Kip en lamsvlees apart braden en gaar laten worden. Ui en knoflook fruiten in de olijfolie. Voeg de tomaten toe en doe het geheel bij het vlees. De groente bereiden: Bouillon of water koken. Groente in grote stukken snijden en in de pan water doen. Couscous kruiden toevoegen en half uurtje laten koken. Koriander erbij. Water laten koken voor de couscous. Bij de couscous gieten tot het water opgenomen is. Couscous goed los scheppen en in een grote pan met de boter scheppen samen met de verwarmde kikkererwten. Mooi opdienen op een groot blad. Couscous als een bergje in het midden, groente en vlees eromheen. Met de handen eten.
      Bron: