Varkensvlees met koningsoesterzwammen

Be celeng base manis

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Snijd het vlees in blokjes van 2 cm. Pel en snipper de sjalot en knoflook. Snijd de bosui in dunnen ovale ringen. Schil de gember en snijd deze in flinterdunne plakjes. Snijd de lombok in de lengte doormidden, verwijder de zaadjes en zaadlijsten en snijd heel klein.
  2. Verhit de olie in een koekenpan. Fruit hierin de sjalotten en de knoflook, ongeveer 2 minuten tot lichtbruin. Voeg het vlees en de gember toe en op middelhoog vuur rondom bruin.
  3. Los de tamarinde in 2 eetlepels water op. Doe dit bij het vlees en vervolgens de 2 soorten ketjap, de rawits en peper. Bak nog ongeveer 1 minuut.
  4. Pers de limoen uit en doe bij het vlees. Roer goed door en voeg de helft van de kippenbouillon toe. Laat 1 uur sudderen. Blijf aanvullen met de bouillon.
  5. Snijd de oesterzwammen in lange dunne repen en laat deze op het laatst 3 minuten in de saus warm worden.
  6. Rasp de limoenschil. Snijd dan het wit weg en snijd tussen de vliesjes de limoen los. Snijd de limoenpartjes dan in driehoekjes.
  7. Haal de rawits uit de saus. Serveer het vlees en maak op met halve ringetjes bosui, limoen driehoekjes en limoenrasp.
Bron:Rob van Gasselt

Champignons gevuld met kippenlever

Jamur Hati Siap

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Maak de kippenlevertjes schoon en snijd ze doormidden, maar zo dat er stukken ontstaan die mooi in een champignonhoed passen.
  2. Maak de champignons goed schoon en haal de steeltjes uit het hoedje. Snipper de steeltjes. Snijd de lombok in ringetjes. Schil en rasp de gember. Pel en snijd de sjalotten in dunne ringetjes en pel en snijd knoflook in dunne plakjes.
  3. Verhit olie in een wajan en frituur op hoog vuur eerste de sjalotjes en dan de knoflook krokant en goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Bewaar de olie. Verwarm de olie in de wok en bak hierin de champignonhoedjes lichtbruin. De olie moet goed heet zijn zodat de champignonhoedjes snel dichtschroeien om zo weinig mogelijk olie op te nemen. Haal de champignonhoedjes uit de wok en laat uitlekken op keukenpapier. Bewaar de olie.
  4. Kruid de kippenlevertjes met peper en zout. Verwarm de olie in de wajan en voeg eventueel olie toe als er te veel olie is opgenomen door de champignons. Bak hierin de kippenlevertjes rondom bruin. Voeg de lomboks toe en laat 2 - 3 minuten meebakken. Voeg dan de gember, de kunyit, de champignonsnippers en de kecap toe en laat op rustig vuur 10 minuutjes garen. Wordt het te droog voeg dan een beetje kippenbouillon toe.
  5. Vul de champignonhoedjes met de stukjes lever en schep er een beetje saus over. Leg op ieder een paar ringetjes knapperige sjalot en plakjes knoflook. Bestrooi met heel fijngesnipperde peterselie.
Bron:Rob van Gasselt

Kreeftenbisque

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. De bisque wordt gemaakt van de koppen en 1 hele kreeft. Doe de kreeften in een pan kokend water met zout en zet meteen het vuur uit. Laat ze een minuut of 3 4 in het water staan. Laat dan afkoelen. Haal de koppen van het lijf en maak ze open. Verwijder dan de longen en het maagje. Die geven een bittere smaak af. De coraille, de hersenen in de kop, geeft smaak en gaat in de pan.
  2. Hak de koppen en het lijf in stukken. Bereid een grote pan voor met olie en zet op middelhoog vuur. Zweet de kreeften aan in de olie.
  3. Voeg de groenten toe en de tomatenpuree. Even goed doorbakken om het zure van de tomatenpuree te neutraliseren.
  4. Flambeer met de cognac en voeg dan de port toe. Doe het handje rijst in de pan, dat zorgt voor binding.
  5. Maak van de kipkarkassen een pure kippenbouillon. Zet ze op met koud water, zonder groente, en laat anderhalf uur zachtjes koken. Schuim in het begin steeds af. Gebruik deze bouillon voor de bisque. Dit geeft een mooie zachte smaak aan de bisque.
  6. Laat dan de bisque een half uur trekken. Voeg dan cayennepeper en saffraan toe.
  7. Maak dan het knietje, de scharen en de staart van de kreeft open en haal het vlees eruit. De knietje met een schaar openknippen en de scharen met een mes even inhakken. Het puntje van de schaar afsnijden en je haalt het vlees er makkelijk uit. De staart haal je makkelijk leeg door op de staart te drukken met duim en vinger. Snijd de staart doormidden en haal de darmpjes eruit.
  8. Ga met de staafmixer door de bisque. Haal dan de grote stukken uit de bisque en zeef door een grove zeef. Daarna haal je de bisque nog door een fijne zeef. Maak op smaak indien nodig en serveer met de stukken kreeft en eventueel wat brunoise gesneden en geblancheerde groenten.
Bron:

Lamszadel met paprikaterrine en kefta

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Lamsvlees
    1. Snijd het lamsvlees van het zadel, Bewaar het haasje, de longhaas en de afsnijdsels. Verwijder de huid en het vet. Snijd de filets van het vlees, laat ze heel en leg deze apart.
    Korianderpesto
    1. Doe de koriander met het citroensap en de olijfolie in een blender en maal fijn. Smeer de lamsfilets aan 2 kanten in met de pesto. Wikkel de filets dan in het varkensnet.
    Kefta
    1. Hak de ui fijn en zweet aan in wat olie, zet dan weg om af te koelen. Hak de korianderblaadjes fijn. Maak gehakt van de restanten van het zadelvlees. Voeg de ui en koriander toe. Meng goed en voeg de ras el hanout, zout en peper toe en meng weer goed. Vorm er gelijke balletjes van ter grootte van een bitterbal. Zet weg in de koelkast voor minstens 30 minuten.
    2. Doe bloem, eiwit en broodkruimels in aparte schalen of borden en rol er vervolgens de balletjes doorheen. Doe dit twee keer. Zet ze dan weer in de koelkast.
    Paprikaterrine
    1. Rooster en ontvel alle paprika's. Haal de pitjes eruit. Snijd de puntpaprika's in stukjes en doe in de thermomixer. Draai fijn. Voeg kippenbouillon toe, agar agar en laat 10 minuten draaien op stand 4, temperatuur 100ºC. Laat dan wat afkoelen en roer er de gelatine doorheen. Stort dan uit in een vorm om een laagje van 1 cm te krijgen. Laat dit uitharden.
    2. Haal uit de overige paprika's vierkante plakjes van 1x1 cm met een uitstekertje. Leg ze per kleur apart.
    3. Leg op de uitgeharde paprikagelei de plakjes paprika geel en rood in een ruitpatroon. Snijd van de plak rechthoekige plakken.
    Paprikacoulis
    1. Doe de puntpaprikastukjes in een blender en draai tot puree. Voeg wat kippenbouillon en tabasco toe en laat in een pannetje inkoken tot een stroperig sausje. Doe in een spuitfles en zet apart.
    Frituren van de kefta's
    1. Verhit olie tot 170ºC en frituur de kefta's hierin tot ze mooi egaal bruin zien.
    Bakken van het vlees
    1. Doe boter en gekneusde knoflook in een koekenpan en verwarm tot de boter schuimt. Doe de lamsfilets hierin en bak ze tot ze rose zijn, ongeveer 3 minuten per kant. Arroseer tijdens het bakken veelvuldig met de boter.
    Opmaak
    1. Snijd het lamsvlees in rechthoekige stukken en leg op de borden. Ernaast de paprikaterrines met een streek paprikacoulis. Leg het gefrituurde keftaballetje op het bord.
    Bron:Institut Paul Bocuse pag 588

    Geroosterde paprikasoep

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Verwarm de oven voor op 240 graden (hetelucht).
    2. Snijd de paprika’s in vieren en verwijder de zaadlijsten. Vet een braadslede in met wat olijfolie. Leg de paprika met de schil naar boven in de braadslede.
    3. Laat de paprika’s 10 minuten roosteren in de oven totdat de schillen zwart geblakerd zijn. Je kunt de schil heel gemakkelijk verwijderen als ze even afgekoeld zijn.
    4. Pel en snipper de ui en hak de knoflook fijn. Verwijder de zaadjes uit de chilipeper en hak deze fijn.
    5. Fruit dit aan in wat olijfolie.
    6. Voeg de tomatenpuree toe en verhit kort.
    7. Was de tomaten en snijd deze in stukken. Ontvel de paprika’s en snijd deze ook in stukken. Voeg dit bij de uien.
    8. Voeg de bouillon toe en laat het mengsel ongeveer 15-20 minuten zacht koken.
    9. Pureer de soep glad met een staafmixer.
    10. Breng de geroosterde paprikasoep verder op smaak met wat peper en zout. Garneer de soep met de verse peterselie en een eetlepel crème fraiche.
    Bron:https://uitpaulineskeuken.nl/2016/03/geroosterde-paprikasoep.html

    Kreeftenrisotto

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Kreeften
      1. Haal de koppen van de lijven en reserveer ze voor de bereiding van de kreeftenbouillon en kreeftenboter.
      2. Verwijder het koraal en de romige delen van de koppen om de rauwe kreeftenboter te bereiden. Snijd de staart in de lengte om de darm te verwijderen. Breek de klauwen en zet de kreeft apart. Bak de kreeftendelen in een pan met hete boter en knoflookteentjes 15 minuten voor het opdienen. Laat 3 minuten rusten, verwijder de schelpen, snijd de staarten en plaats ze terug in de halve schelpen. Sprenkel met de boter en breng op smaak met fleur de sel en Espelette-peper. Smeer de klauwen in met het mengsel van parmezaan en broodkruim. Sprenkel met geklaarde boter en bruin onder de salamander.
      Risotto
      1. Bereid de risotto voor met de kreeftenbouillon en de witte kippenbouillon. Voeg na 14 minuten de olijfolie en de boter toe. Breng op smaak met zout, witte peper en Espelette-peper. Lepel in diepe borden.
      2. Kreeftensaus. Reduceer de kreeftenbouillon tot de helft en bindt een beetje met maïzena opgelost in water. Laat enkele minuten sudderen en voeg de kreeftenboter toe, indien nodig enkele lepels room en enkele druppels citroensap. Laat de grof gehakte dragon meetrekken en giet door een fijne zeef. Schuim met een handmixer vlak voor het serveren.
      Asperges en spinazie
      1. Schil en was de asperges. Snijd in dunne plakken in de lengte met een mandoline. Laat een uur in ijswater staan met citroensap. Laat uitlekken, dep droog en besprenkel met de vinaigrette voor het serveren.
      2. Verwijder de stelen van de spinazie, was en dep droog. Bak met bruine boter, knoflookteentjes en kruiden.
      Parmezaanse krullen
      1. Snijd de parmezaan in dunne plakjes met een vleessnijmachine. Vorm in rollen van 6 cm lang.
      Opmaken
      1. Leg de kreeftendelen, asperges en parmezaan op een bord. Schep de kreeftensaus eroverheen en besprenkel met een theelepel de kreeftenboter. Versier met de verse kruiden.
      Bron:Bocuse

      Fricassee van Bresse kip met vintage azijn, lever mousse cakes (George Blanc)

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Kip
        1. Snijd de kip in 8 stukken.
        2. Kruid met zout en peper en bak bruin in de boter/olie mix. Haal de kip uit de pan en bak de smaak gevende groenten. Doe de kip weer in de pan, met het bouquet garni en de azijn. Doe het deksel op de pan en reduceer het vocht tot 75%. Giet er dan de kippenbouillon bij tot alles onder staat en bak in de oven op 160ºC of laat sudderen op het fornuis op een zacht pitje. Check na 30 minuten de gaarheid van de kip. Bak net zo lang als nodig is om de kip mooi gaat te krijgen.
        3. Haal als de kip als zij gaar is uit de pan. Reduceer het vocht wanneer nodig. Meng met de tomatenpuree, mosterd en bloem. Roer en laat even koken zodat de saus dikker wordt. Voeg de tomaten fondue toe, samen met de creme fraiche. Check de zuurgraad en kruid indien nodig. Passeer de saus door een fijne zeef op de stukken kip. Verwarm 10 minuten voor de service.
        Lever mousse cakes
        1. Verwijder de aders van de levers. Pureer in de blender met het meel en de knoflook. Voeg de eieren, kippenjus, creme fraiche en melk toe. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Passeer door een fijne zeef en laat even rusten.
        2. Vet bakvormpjes in met zachte boter en verdeel het mengsel hierin. Bedek met folie en bak in een blik met heet water in de oven op 160ºC, ongeveer 10 minuten.
        Serveren
        1. Haal de levermousse uit de vormpjes en zet op een voorverwarmd bord. Leg de kip ernaast. Lepel de saus ruim over de kip. Leg de tomatenblokjes en verse kruiden er mooi op.
        Bron:

        Soupe au pistou

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        Personen

        Instructies

          Soep
          1. Week de bonen een nacht in water, giet het af en kook ze net niet gaar. Snijd de ui in plakjes en laat ze in de olijfolie wat kleuren. Voeg de fijn gehakte knoflook toe. Ontvel de tomaten, snijd fijn en doe bij de uien. Laat ze zacht worden en doe er de bouillon bij. Breng aan de kook en voeg er de peulen bij. Snijd de courgette, in stukjes gesneden bleekselderij en aardappels in blokjes en voeg ook toe. Doe er de bonen bij en laat koken tot alles gaar is. Doe tegen het einde van de kooktijd de fijn gesneden prei erdoor.
          Pistou
          1. Wrijf in een vijzel de knoflook fijn met de basilicum blaadjes. Voeg druppel voor druppel de olijfolie toe. Roer vlak voor het opdienen de pistou door de soep en geef er de geraspte parmezaanse kaas door.
          Bron:

          Runder jus

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          liter

          Instructies

          1. Bak de stukjes vlees in de hete zonnebloemolie. Voeg als de stukken bruin zijn, de boter toe. Haal dan het vlees uit de pan. Maak de groentes schoon en snijd in mirepoix. Plet de knoflook. Bak de groentes in dezelfde pan tot ze bruin zijn. Doe het vlees terug in de pan en overgiet met de kippenbouillon. Breng op smaak met zout. Reduceer en voeg weer bouillon toe. Reduceer en voeg dan voor de laatste keer bouillon toe. Reduceer dan tot de gewenste hoeveelheid en zeef de jus. Breng verder op smaak en zet dan weg tot gebruik.
          Bron:

          Spruitjessoep met spekschuim

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          Personen

          Instructies

            Soep
            1. Pel en snipper de ui en knoflookteentjes. Verwijder het uiteinde van de spruitjes en eventueel de buitenste blaadjes. Verhit olijfolie in een kookpan en fruit de ui, knoflook en spruitjes. Blus af met de bouillon en breng aan de kook. Zet het vuur zacht en kook de spruiten gaar in ongeveer 15 minuten.
            2. Pureer de soep in de blender of met de staafmixer. Breng de soep opnieuw aan de kook en voeg de room toe. Breng op smaak met peper en zout.
            Spekschuim
            1. Breng voor het spekschuim de resterende room aan de kook. Zet laag en voeg het spek toe. Laat 20 minuten zachtjes trekken. Schenk de room door een zeef en laat afkoelen. Zet weg in de koelkast. Schenk de spekroom in een kidde. Verwarm de soep en schep in glazen of mooie diepe bordjes. Spuit het spekroom voorzichtig op de soep en leg op de rand van ieder bord een krokantje. Garneer eventueel met groentescheuten.
            Presentatie
            1. Verwarm de soep en schep in glazen of mooie diepe bordjes. Spuit het spekroom voorzichtig op de soep en leg op de rand van ieder bord een krokantje, bijvoorbeeld een crouton. Garneer eventueel met groentescheuten.
            Bron: