Kalfswangen in tomatensaus, langzaam gegaard

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Leg de kalfswangen in een bakblik. Giet hierover de tomatenblokjes en tomatenpuree. Strooi de groentes hierover en verdeel de hele knoflooktenen erover. Leg het takje rozemarijn erop. Giet de kippenbouillon in het bakblik en kook in de oven een half uur op 110ºC. Zet een schaal met heet water onderin de oven, zodat je wat stoomvorming krijgt.
  2. Controleer na dit half uur of het vlees al in het vocht ligt. Zo niet, nog even doorkoken. Haal het takje rozemarijn er nu al uit. Verhoog dan de oventemperatuur tot 130ºC, deur op een kier om het vocht te laten ontsnappen en laat dit 4 uur gaan, tot het vlees mooi zacht is en de saus mooi donkerrood is geworden. Roer tijdens deze 4 uur rustig af en toe door elkaar. Breng op het laatst op smaak met peper en zout.
  3. Serveren met pasta, aardappelpuree of risotto.
Bron:https://foodtube.nl/kalfswangetjes-uit-de-oven/

Geroerbakte shiitakes

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Verhit de olie in een wok op matig vuur en roerbak de knoflook 1 minuut, of tot hij flink geurt. Doe er de paddenstoelen bij en roerbak ze 2 minuten tot ze gaar zijn. Voeg de rest van de ingrediénten toe, roerbak ze nog 1 minuut en ga aan tafel.
Bron:

Kokos kippensoep

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Breng de kippenbouillon met het zout in een grote pan op matig vuur aan de kook.
  2. Stamp de korianderwortel, sjalot, galanga, kafferlimoenblaadjes en het citroengras in een vijzel, doe ze in de pan en kook ze
  3. 1-2 minuten. Doe er de stukjes kip bij en kook ze 3-4 minuten, of tot ze gaar zijn. Roer er de jonge kokos, vissaus, suiker, kokosmelk en het limoensap door, en laat de soep nog 2 minuten koken. Voeg de pepertjes en koriander toe, schep de soep in de hele, jonge kokosnoten, garneer ze met de chilipeperjamolie en gedroogde pepertjes, en zet ze op tafel.
Bron:

Forel met lentegroenten en rode bietengelei

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Vis
    1. Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.
    Groentes
    1. Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.
    2. Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.
    3. Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.
    4. Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.
    Barigoule saus
    1. Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.
    2. Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.
    Bietengelei
    1. Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.
    2. Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.
    Bietenpuree
    1. Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.
    Bietenrolletjes
    1. Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.
    Dragonsaus
    1. Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.
    Service
    1. Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.
    Bron:

    Pommes fondant

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Boor de aardappels uit of snijd ze als een tonnetje en gebruik de rest voor een ander aardappelgarnituur. Kook de aardappeltjes halfgaar in water. Braiseer (smoor) ze met de jus de veau, tijm en de kippenbouillon of in de vegetarische versie met de groentebouillon. Als de aardappel nog niet gaar is en de fonds zijn ingekookt voeg dan wat extra toe. De fond moet nu als een mooi laagje om de aardappel zitten.
    Bron:

    Varkensvlees met koningsoesterzwammen

    Be celeng base manis

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Snijd het vlees in blokjes van 2 cm. Pel en snipper de sjalot en knoflook. Snijd de bosui in dunnen ovale ringen. Schil de gember en snijd deze in flinterdunne plakjes. Snijd de lombok in de lengte doormidden, verwijder de zaadjes en zaadlijsten en snijd heel klein.
    2. Verhit de olie in een koekenpan. Fruit hierin de sjalotten en de knoflook, ongeveer 2 minuten tot lichtbruin. Voeg het vlees en de gember toe en op middelhoog vuur rondom bruin.
    3. Los de tamarinde in 2 eetlepels water op. Doe dit bij het vlees en vervolgens de 2 soorten ketjap, de rawits en peper. Bak nog ongeveer 1 minuut.
    4. Pers de limoen uit en doe bij het vlees. Roer goed door en voeg de helft van de kippenbouillon toe. Laat 1 uur sudderen. Blijf aanvullen met de bouillon.
    5. Snijd de oesterzwammen in lange dunne repen en laat deze op het laatst 3 minuten in de saus warm worden.
    6. Rasp de limoenschil. Snijd dan het wit weg en snijd tussen de vliesjes de limoen los. Snijd de limoenpartjes dan in driehoekjes.
    7. Haal de rawits uit de saus. Serveer het vlees en maak op met halve ringetjes bosui, limoen driehoekjes en limoenrasp.
    Bron:Rob van Gasselt

    Champignons gevuld met kippenlever

    Jamur Hati Siap

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Maak de kippenlevertjes schoon en snijd ze doormidden, maar zo dat er stukken ontstaan die mooi in een champignonhoed passen.
    2. Maak de champignons goed schoon en haal de steeltjes uit het hoedje. Snipper de steeltjes. Snijd de lombok in ringetjes. Schil en rasp de gember. Pel en snijd de sjalotten in dunne ringetjes en pel en snijd knoflook in dunne plakjes.
    3. Verhit olie in een wajan en frituur op hoog vuur eerste de sjalotjes en dan de knoflook krokant en goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Bewaar de olie. Verwarm de olie in de wok en bak hierin de champignonhoedjes lichtbruin. De olie moet goed heet zijn zodat de champignonhoedjes snel dichtschroeien om zo weinig mogelijk olie op te nemen. Haal de champignonhoedjes uit de wok en laat uitlekken op keukenpapier. Bewaar de olie.
    4. Kruid de kippenlevertjes met peper en zout. Verwarm de olie in de wajan en voeg eventueel olie toe als er te veel olie is opgenomen door de champignons. Bak hierin de kippenlevertjes rondom bruin. Voeg de lomboks toe en laat 2 - 3 minuten meebakken. Voeg dan de gember, de kunyit, de champignonsnippers en de kecap toe en laat op rustig vuur 10 minuutjes garen. Wordt het te droog voeg dan een beetje kippenbouillon toe.
    5. Vul de champignonhoedjes met de stukjes lever en schep er een beetje saus over. Leg op ieder een paar ringetjes knapperige sjalot en plakjes knoflook. Bestrooi met heel fijngesnipperde peterselie.
    Bron:Rob van Gasselt

    Kreeftenbisque

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. De bisque wordt gemaakt van de koppen en 1 hele kreeft. Doe de kreeften in een pan kokend water met zout en zet meteen het vuur uit. Laat ze een minuut of 3 4 in het water staan. Laat dan afkoelen. Haal de koppen van het lijf en maak ze open. Verwijder dan de longen en het maagje. Die geven een bittere smaak af. De coraille, de hersenen in de kop, geeft smaak en gaat in de pan.
    2. Hak de koppen en het lijf in stukken. Bereid een grote pan voor met olie en zet op middelhoog vuur. Zweet de kreeften aan in de olie.
    3. Voeg de groenten toe en de tomatenpuree. Even goed doorbakken om het zure van de tomatenpuree te neutraliseren.
    4. Flambeer met de cognac en voeg dan de port toe. Doe het handje rijst in de pan, dat zorgt voor binding.
    5. Maak van de kipkarkassen een pure kippenbouillon. Zet ze op met koud water, zonder groente, en laat anderhalf uur zachtjes koken. Schuim in het begin steeds af. Gebruik deze bouillon voor de bisque. Dit geeft een mooie zachte smaak aan de bisque.
    6. Laat dan de bisque een half uur trekken. Voeg dan cayennepeper en saffraan toe.
    7. Maak dan het knietje, de scharen en de staart van de kreeft open en haal het vlees eruit. De knietje met een schaar openknippen en de scharen met een mes even inhakken. Het puntje van de schaar afsnijden en je haalt het vlees er makkelijk uit. De staart haal je makkelijk leeg door op de staart te drukken met duim en vinger. Snijd de staart doormidden en haal de darmpjes eruit.
    8. Ga met de staafmixer door de bisque. Haal dan de grote stukken uit de bisque en zeef door een grove zeef. Daarna haal je de bisque nog door een fijne zeef. Maak op smaak indien nodig en serveer met de stukken kreeft en eventueel wat brunoise gesneden en geblancheerde groenten.
    Bron:

    Lamszadel met paprikaterrine en kefta

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Lamsvlees
      1. Snijd het lamsvlees van het zadel, Bewaar het haasje, de longhaas en de afsnijdsels. Verwijder de huid en het vet. Snijd de filets van het vlees, laat ze heel en leg deze apart.
      Korianderpesto
      1. Doe de koriander met het citroensap en de olijfolie in een blender en maal fijn. Smeer de lamsfilets aan 2 kanten in met de pesto. Wikkel de filets dan in het varkensnet.
      Kefta
      1. Hak de ui fijn en zweet aan in wat olie, zet dan weg om af te koelen. Hak de korianderblaadjes fijn. Maak gehakt van de restanten van het zadelvlees. Voeg de ui en koriander toe. Meng goed en voeg de ras el hanout, zout en peper toe en meng weer goed. Vorm er gelijke balletjes van ter grootte van een bitterbal. Zet weg in de koelkast voor minstens 30 minuten.
      2. Doe bloem, eiwit en broodkruimels in aparte schalen of borden en rol er vervolgens de balletjes doorheen. Doe dit twee keer. Zet ze dan weer in de koelkast.
      Paprikaterrine
      1. Rooster en ontvel alle paprika's. Haal de pitjes eruit. Snijd de puntpaprika's in stukjes en doe in de thermomixer. Draai fijn. Voeg kippenbouillon toe, agar agar en laat 10 minuten draaien op stand 4, temperatuur 100ºC. Laat dan wat afkoelen en roer er de gelatine doorheen. Stort dan uit in een vorm om een laagje van 1 cm te krijgen. Laat dit uitharden.
      2. Haal uit de overige paprika's vierkante plakjes van 1x1 cm met een uitstekertje. Leg ze per kleur apart.
      3. Leg op de uitgeharde paprikagelei de plakjes paprika geel en rood in een ruitpatroon. Snijd van de plak rechthoekige plakken.
      Paprikacoulis
      1. Doe de puntpaprikastukjes in een blender en draai tot puree. Voeg wat kippenbouillon en tabasco toe en laat in een pannetje inkoken tot een stroperig sausje. Doe in een spuitfles en zet apart.
      Frituren van de kefta's
      1. Verhit olie tot 170ºC en frituur de kefta's hierin tot ze mooi egaal bruin zien.
      Bakken van het vlees
      1. Doe boter en gekneusde knoflook in een koekenpan en verwarm tot de boter schuimt. Doe de lamsfilets hierin en bak ze tot ze rose zijn, ongeveer 3 minuten per kant. Arroseer tijdens het bakken veelvuldig met de boter.
      Opmaak
      1. Snijd het lamsvlees in rechthoekige stukken en leg op de borden. Ernaast de paprikaterrines met een streek paprikacoulis. Leg het gefrituurde keftaballetje op het bord.
      Bron:Institut Paul Bocuse pag 588

      Geroosterde paprikasoep

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

      1. Verwarm de oven voor op 240 graden (hetelucht).
      2. Snijd de paprika’s in vieren en verwijder de zaadlijsten. Vet een braadslede in met wat olijfolie. Leg de paprika met de schil naar boven in de braadslede.
      3. Laat de paprika’s 10 minuten roosteren in de oven totdat de schillen zwart geblakerd zijn. Je kunt de schil heel gemakkelijk verwijderen als ze even afgekoeld zijn.
      4. Pel en snipper de ui en hak de knoflook fijn. Verwijder de zaadjes uit de chilipeper en hak deze fijn.
      5. Fruit dit aan in wat olijfolie.
      6. Voeg de tomatenpuree toe en verhit kort.
      7. Was de tomaten en snijd deze in stukken. Ontvel de paprika’s en snijd deze ook in stukken. Voeg dit bij de uien.
      8. Voeg de bouillon toe en laat het mengsel ongeveer 15-20 minuten zacht koken.
      9. Pureer de soep glad met een staafmixer.
      10. Breng de geroosterde paprikasoep verder op smaak met wat peper en zout. Garneer de soep met de verse peterselie en een eetlepel crème fraiche.
      Bron:https://uitpaulineskeuken.nl/2016/03/geroosterde-paprikasoep.html