Knapperig gebakken eendenborst, Cranberrysaus, Gekarameliseerde Rode Andijvie en Gesauteerde spinazie

Recept Afdrukken

Ingrediënten

Porties

Instructies

    Eendenborsten
    1. Verwarm de oven voor op 190ºC. Leg de eendenborsten met de huidkant naar beneden op een snijplank. Gebruik een scherp mes om het overtollige vet af te snijden, zodat het resterende vet dezelfde vorm heeft als het vlees. Houd de afsnijdsels apart om mee te bakken.
    2. Snijd het vet van de eendenborsten in met behulp van een scherp mes op 5 mm van elkaar. Draai de borsten 90° en snijd opnieuw in, er ontstaat zo een ruitpatroon.
    3. Strooi zout en vijf kruiden in een blakblik of koekenpan.
    4. Leg de eendenborsten op de vetkant in de pan. Breng op smaak met meer vijf kruiden en zout en peper. Wrijf de eendenborsten gelijkmatig in met het zout en het vijfkruiden poeder en laat 2 minuten rusten voordat je ze gaat bakken.
    5. Verwarm een grote gietijzeren pan op laag vuur gedurende 3 minuten. Leg de eendenborsten er in, de vetkant naar beneden, en verhoog de temperatuur geleidelijk tot medium. Voeg de vet afsnijdsels toe aan de pan. Bak met de vetkant naar onder 3 tot 5 minuten of totdat het grootste deel van het vet is gebakken en de huid goudbruin is, draai de borst af en toe. Bak de borsten niet op hoog vuur want de huid zal dan krimpen taai worden in plaats van krokant.
    6. Voeg de tijmtakjes en teentjes knoflook toe en bak gedurende 1 minuut. Leg de tijm, knoflook en vet afsnijdsels gelijkmatig op de vleeskant van de borsten, zodat de tijm- en knoflooksmaken in het vlees kunnen trekken tijdens het bakken in de oven. Plaats de pan of het bakblik in het midden van de oven en bak 8 tot 10 minuten, of tot het vlees nog wat veerkrachtig is wanneer je het indrukt.
    7. De kerntemperatuur moet 55°C worden voor medium. Laat de eendenborsten 8 tot 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.
    Gekarameliseerde rode witlof
    1. Haal de buitenste 2 bladeren van de roodlof en gebruik een mesje om een klein stukje van de stengel te snijden. Zorg ervoor dat je alleen de taaie steel afsnijdt - te dicht bij de bladeren zullen ze eraf vallen tijdens het koken. Snijd de bijgesneden roodlof in de lengte doormidden. Plaats op een snijplank met de gesneden kant omhoog en bestrooi met zout. Bepoeder overal met poedersuiker, draai om elke kant te bedekken. Besprenkel de gesneden kanten met oude balsamico azijn en eindig met de zestes van de helft van de sinaasappel.
    2. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote anti aanbakpan op middelhoog vuur. Plaats de roodlof met de gesneden kant naar beneden in de hete pan en laat karameliseren tot goudbruin, ongeveer 1 tot 2 minuten. Strooi de resterende poedersuiker in de pan. Draai de roodlof om en deglaceer met sinaasappelsap. Voeg de resterende olijfolie en sinaasappelschil toe. Stoof zachtjes gedurende 2 tot 3 minuten tot de roodlof licht zacht is en de vloeistof de consistentie van een siroop krijgt. Proef en breng op smaak met meer zout indien nodig.
    Zwarte cranberrysaus
    1. Giet het vet uit de pan van de eendenborsten en voeg de honing toe aan de pan op middelhoog vuur.
    2. Karamelliseer de honing gedurende 2 minuten of totdat het iets dikker wordt en donker begint te worden. Deglazuur de pan met rode wijnazijn, schud de pan vaak, zodat de vloeistof de pan kan coaten. Zodra de azijn bijna is verdampt en de vloeistof stroperige consistentie heeft, voeg dan de kippenbouillon toe en laat de vloeistof koken weer 3 tot 5 minuten, of totdat het grootste deel van de kippenbouillon is verdampt. Voeg sojasaus toe en reduceer weer tot een stroperige consistentie. Voeg alle sappen uit het bakblik waar de eend in rust bij de saus. Proef en pas de smaak aan indien nodig. Voeg ten slotte de bessen toe en bak gedurende 1 tot 2 minuten. Haal van het vuur en laat de bessen gaar worden in de saus.
    Gebakken spinazie
    1. Verhit een grote bakpan met olijfolie op middelhoog vuur gedurende 2 minuten. Kruid de pan met een snufje zout voordat je de spinazie erin doet. Doe de spinazie in de pan en breng op smaak met nog een snufje zout en een snufje zwarte peper. Laat de spinazie 10 seconden koken en voeg de knoflook en sjalotten toe aan de bovenkant. Gebruik een grote lepel of tang om de spinazie om te draaien, zodat de sjalotten en knoflook kunnen meebakken op de bodem van de pan. Zorg ervoor dat u geen van de ingrediënten bruint. Draai de bladeren om de paar seconden om alle spinazie in aanraking met de hete bodum van de pan te laten komen, niet langer dan 20 seconden. Haal de spinazie van het vuur wanneer alle bladeren slap en helder groen zijn.
    Serveren
    1. Leg 3 stronken roodlof boven het bovenste midden van de borden met de wortels tegen elkaar en lepel eventuele resterende kookvloeistof over de roodlof. Leg een lepel van de gesauteerde spinazie iets in het midden van de borden. Trek de ossenhaas van elk van de eendenborsten en leg op de spinazie. Leg de eendenborsten met de vetkant naar beneden op de snijplank en snijd de borsten in 4 tot 5 stukken. Leg de gesneden borsten op de spinazie. Schep 2 tot 3 lepels van de cranberries rond de rand van het bord. Lepel de saus over de cranberries en eendenborst.
    2. Werk af met een snufje sinaasappelzout of Maldon zout en wat sinaasappelschil.
    Bron:Gordon Ramsey, masterclass

    Rode bieten- en waterkerssoep

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Deze tweekleurensoep kun je maken met de helft van de hoeveelheid zout die je normaal nodig zou hebben voor een goede smaak. Door de roodgekleurde bietensoep helemaal zonder zout te maken en deze in het bord af te wisselen met een gezouten groene waterkerssoep. Het contrast in zoutgehalte tussen beide soepen verhoogt de zoutbeleving waardoor je in totaal minder zout nodig hebt.
    Bietensoep
    1. Hou een bietje apart en snijd de rest in blokjes. Fruit de rode ui een paar minuten in de olie en voeg de blokjes biet en het venkelzaad toe. Bak samen een paar minuten en schenk de bouillon erbij. Breng tegen de kook en laat de soep 15 minuten zachtjes koken.
    2. Snijd de appel in hele kleine blokjes (0,5 centimeter) en voeg de helft toe aan de soep. Kook 5 minuten mee en pureer de soep met een staafmixer.
    3. Snijd de achtergehouden biet ook in kleine blokjes en meng met de appelblokjes. Meng er het citroensap door en breng de salade op smaak met een beetje peper en zout.
    Waterkerssoep
    1. Maak de waterkerssoep door in een pan de sjalotjes te fruiten in de boter. Voeg de bouillon en aardappelblokjes toe en breng tegen de kook. Laat 15 minuten zachtjes koken. Voeg de waterkers (hou een paar mooie blaadjes achter om te garneren) en crème fraîche toe en pureer met een staafmixer. Breng de soep op smaak met zout, cayennepeper en nootmuskaat.
    Opdienen
    1. Schenk eerst een bodem van de bietensoep in een diep bord. Maak met dezelfde hoeveelheid waterkerssoep een mooi swirl in de bietensoep. Schep een beetje van de biet-appelsalade in de soep en garneer met een takje waterkers.
    Bron:Eke Marien

    Salsiccia con cavolo nero

    Worstjes met cavolo nero

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Smelt in een koekenpan de boter met een scheut olijfolie. Bak de worstjes op middelhoog vuur mooi bruin.
    2. Blus af met witte wijn en doe de bouillon erbij. Laat inkoken tot de worstjes gaar zijn.
    3. Verwarm terwijl de worstjes garen in een pan olijfolie en de knoflook. Als de knoflook bruin begint te worden voeg je de cavolo nero toe. Indien nodig een scheutje kippenbouillon of water. Sauteer 4 minuten en breng op smaak met zout en peper.
    4. Leg de gesauteerde cavolo nero op een bord en leg de worstjes erop. Serveer warm.
    Bron:Bijbel Italiaanse keuken

    Gebraden kwartels met druiven

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Verwarm de oven voor op 180°C.
    2. Spoel de kwartels vanbinnen en vanbuit en schoon en dep droog. Strooi zout en peper in de buikholt e en op de buitenkant. Wikkel elke kwartel in een plak pancetta en bind er een stukje keukentouw omheen om het vast te zetten.
    3. Smelt de boter met de olij folie in een koekenpan. Doe de salie in de pan. Braad de kwartels op hoog vuur aan tot ze een mooie goudbruine kleur hebben. Haal uit de pan en doe in een ovenschaal. Doe de helft van de druiven erbij. Deglaceer de pan met de marsala en bouillon.
    4. Giet de inhoud van de pan over de kwartels, dek af met aluminium­ folie en zet de schaal 20 minuten in de oven. Doe de laatste 5 minuten de resterende druiven er bij.
    5. Haal de schaal uit de oven. Giet het braadvocht in een pannetje. Kook het eventueel een beetje in en breng op smaak met zout en peper.
    6. Laat de kwartels losjes afgedekt met aluminiumfolie op een warme plek 5 minuten rust en. Bak de crostini in een beetje boter goudbruin.
    7. Snijd de kwartels door de helft. Leg op elk bord een crostino, twee kwar­telhelft en en wat druiven. Giet de saus erover.
    Bron:Bijbel Italiaanse keuken

    Rillette Baambrugs big

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    gram

    Instructies

      Pekelwater
      1. Doe het zout, suiker en kruiden in het water en breng aan de kook. Als het zout en de suiker zijn opgelost, laat je het afkoelen tot kamertemperatuur.
      Pekelen vlees
      1. Doe het vlees in het water en zet 24 uur gekoeld weg.
      Garen vlees
      1. Haal het vlees uit de pekel en spoel het af.
      2. Zet op met de kippenbouillon en laat zachtjes koken tot het uit elkaar valt. Zeef het vlees uit de bouillon en zet het vlees en de bouillon weg in de koelkast.
      3. Schep het vet van de bouillon en doe in een keukenmachine. Voeg het vlees toe en draai tot een smeerbare massa.
      4. Serveer met geroosterd brood en cornichons, uitjes en kappertjes.
      Bron:

      Kalfswangen in tomatensaus, langzaam gegaard

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

      1. Leg de kalfswangen in een bakblik. Giet hierover de tomatenblokjes en tomatenpuree. Strooi de groentes hierover en verdeel de hele knoflooktenen erover. Leg het takje rozemarijn erop. Giet de kippenbouillon in het bakblik en kook in de oven een half uur op 110ºC. Zet een schaal met heet water onderin de oven, zodat je wat stoomvorming krijgt.
      2. Controleer na dit half uur of het vlees al in het vocht ligt. Zo niet, nog even doorkoken. Haal het takje rozemarijn er nu al uit. Verhoog dan de oventemperatuur tot 130ºC, deur op een kier om het vocht te laten ontsnappen en laat dit 4 uur gaan, tot het vlees mooi zacht is en de saus mooi donkerrood is geworden. Roer tijdens deze 4 uur rustig af en toe door elkaar. Breng op het laatst op smaak met peper en zout.
      3. Serveren met pasta, aardappelpuree of risotto.
      Bron:https://foodtube.nl/kalfswangetjes-uit-de-oven/

      Geroerbakte shiitakes

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

      1. Verhit de olie in een wok op matig vuur en roerbak de knoflook 1 minuut, of tot hij flink geurt. Doe er de paddenstoelen bij en roerbak ze 2 minuten tot ze gaar zijn. Voeg de rest van de ingrediénten toe, roerbak ze nog 1 minuut en ga aan tafel.
      Bron:

      Kokos kippensoep

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

      1. Breng de kippenbouillon met het zout in een grote pan op matig vuur aan de kook.
      2. Stamp de korianderwortel, sjalot, galanga, kafferlimoenblaadjes en het citroengras in een vijzel, doe ze in de pan en kook ze
      3. 1-2 minuten. Doe er de stukjes kip bij en kook ze 3-4 minuten, of tot ze gaar zijn. Roer er de jonge kokos, vissaus, suiker, kokosmelk en het limoensap door, en laat de soep nog 2 minuten koken. Voeg de pepertjes en koriander toe, schep de soep in de hele, jonge kokosnoten, garneer ze met de chilipeperjamolie en gedroogde pepertjes, en zet ze op tafel.
      Bron:

      Forel met lentegroenten en rode bietengelei

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Vis
        1. Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.
        Groentes
        1. Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.
        2. Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.
        3. Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.
        4. Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.
        Barigoule saus
        1. Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.
        2. Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.
        Bietengelei
        1. Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.
        2. Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.
        Bietenpuree
        1. Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.
        Bietenrolletjes
        1. Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.
        Dragonsaus
        1. Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.
        Service
        1. Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.
        Bron:

        Pommes fondant

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Boor de aardappels uit of snijd ze als een tonnetje en gebruik de rest voor een ander aardappelgarnituur. Kook de aardappeltjes halfgaar in water. Braiseer (smoor) ze met de jus de veau, tijm en de kippenbouillon of in de vegetarische versie met de groentebouillon. Als de aardappel nog niet gaar is en de fonds zijn ingekookt voeg dan wat extra toe. De fond moet nu als een mooi laagje om de aardappel zitten.
        Bron: