Coquilles met saus uit Honfleur

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Coquilles
    1. Open de coquilles door een met dun mes langs het platte deel van de schaal te glijden om de spier door te snijden. Verwijder de baarden, spoel het koraal onder stromend water.schoon. Droog ze vervolgens in een droge doek. Was en droog de holle delen van de schalen. Verdeel 3 sint-jakobsschelpen in 4 schelpen. Verspreid 10 g gezouten boter in elk van hen. Dek af met folie. Koel bewaren.
    Honfleuraise-saus
    1. Giet de room in een kleine pan, voeg de calvados, zout toe en breng aan de kook. Laat op middelhoog vuur sudderen tot de crème een lobbige consistentie heeft. Maak op smaak met zout en peper en zet weg.
    Bereiden en serveren
    1. Stoom de coquilles rose 3 tot 4 minuten afhankelijk van de grootte. Ga aan het einde van de bereiding meteen met afmaken. Haal de blaadjes van de stengels van de kruiden. Was, droog en hak ze dan. Leg een rondje grof zout op de bodem van elke schelp. Verhit de saus, voeg de peterselie en kervel toe, bedek de sint-jakobsschelpen en zet ze op het grof zoutbed. Serveer onmiddellijk.
    Bron:

    Millefeuille krab-tomaat

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Tomaten voorbereiding
      1. Ontvel de tomaten. Snijd reepjes van 12 x 5 cm van het buitenste vruchtvlees van de tomaten. Vergeet niet om het ongebruikte vruchtvlees van grote tomaten te verzamelen om de coulis te bereiden. Je hebt 50 g per persoon aan vlees nodig, zonder zaden.  Verspreid deze reepjes in een bakblik, dek af met folie en laat 2-3 uur staan.  
      Krab
      1. Demonteer de krab. Verkruimel het vlees met een vork en verwijder voorzichtig al het kraakbeen. Weeg 60 g vlees per persoon af. Verzamel de romige delen met een lepel en zeef ze door in de achterkant van de lepel of met een spatel te knijpen. Hak de dragon fijn.   Meng krabvlees met curry, dragon, 3/4 van de mayonaise, citroensap en romige porties. Zet koud weg.  
      Sla
      1. Was en plet de slabladeren. Rol ze op en snij ze met een mes. Was en droog de waterkers. Verwijder de stelen. Hak de bladeren fijn. Meng sla en waterkers, want ze worden apart gebruikt. Snijd de appel in reepjes van 5 mm. Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in blokjes van 5 mm.  
      Tomatencoulis
      1. Meng het tomatenvlees door eraan toe te voegen: tomatensap, ketchup, azijn, selderijzout, peper, Tabasco, olijfolie. Passeer twee keer door een zeef. Breng op smaak. Zet koud weg.
      Service
      1. Bereid de borden vlak voor het opdienen.Kruid de sla en de waterkers afzonderlijk met een beetje vinaigrette.   Meng de dobbelstenen van appel en avocado. Breng ze op smaak met een beetje vinaigrette.Giet wat tomatencoulis in de borden. Meng de resterende mayonaise met het chlorofyl. Spuit het met een papieren spuitzakje in kleine groene stippen rondom de buitenkant.  Bestrooi de tomatenreepjes met een scheutje olijfolie en azijn. Voeg peper en fleur de sel toe. Bestrooi met een beetje sla, bedek met de gekruide krab, bedek met een reep tomaat, waterkers en appel-avocadomengsel. Dan nog een reep tomaat, sla, krab en als laatste nog een reep tomaat. Monteer de andere mille-feuilles op dezelfde manier. Snijd ze in mooie rechthoeken. Besprenkel met een vork een paar druppels olie en azijn.   Bestrooi met fleur de sel. Leg de mille-feuilles in het midden van de borden, met een takje kervel aan beide uiteinden. Gekoeld serveren.
      Bron:Joël Robuchon

      Witlof met ui en kokos, Passard

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      blaadjes

      Instructies

      1. Schil en snijd je uien heel fijn (als je een mandoline hebt, gebruik die dan).
      2. Smelt 1 eetlepel halfzoute boter in een grote pan of steelpan op middelhoog vuur. Voeg een eetlepel olijfolie toe.
      3. Bak de uien zachtjes in deze boter gedurende 3 minuten. Het idee is om iets heel smeltends en doorschijnends te hebben, maar vooral geen kleur. Zet het vuur niet te hoog.
      4. Zodra het gaar is, haal je je pan van het vuur en voeg je de kokosnoot toe die je op dat moment raspt. Het idee is om 1/5 van de kokosnoot voor 4/5 uien te hebben. Het is belangrijk dat je nog steeds kokosnoot voelt.
      5. Maak de witlofblaadjes los.
      6. Leg een kleine eetlepel van je ui-kokosnoot mengsel in elk witlofblad. Breng op smaak met een beetje fleur de sel en een beetje groen currypoeder. Je kunt er ook wat kervel of andere bladeren aan toevoegen.Serveer onmiddellijk.
      Bron:

      Steak tartaar

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Tartaar
        1. Hak het vlees met een koksmes fijn. Zet weg op ijs. Meng met de eigelen en de overige ingrediënten.
        Rundercarpaccio
        1. Zet het vlees een half uurtje in de vriezer om wat hard te laten worden. Snijd dan in plakjes van 1 mm op de snijmachine. Kruid het vlees vlak voor het serveren met de marinade.
        Marinade
        1. Meng de ingrediënten en zet weg voor het marineren van de carpaccio vlak voor het serveren.
        Garnituur
        1. Schil en maak de asperges schoon. Snijd op de mandoline in dunnen plakjes in de lengte. Snijd de radijzen op dezelfde manier. Schil de zwarte radijs en snijd ook in dunne plakjes. Rol in de vorm van een roos. Marineer ze vlak voor het serveren met de marinade. Schaaf plakjes van de Parmezaanse kaas. Rasp de Parmezaanse kaas. Zet de oven op 150ºC en strooi de kaas op een gelpad. Laat smelten en haal uit de oven als het lichtbruin begint te worden. Zet even weg tot het wat afgekoeld is en leg dan over een vorm, bijvoorbeeld een deegroller, om uit te harden.
        Opmaak
        1. Meng de groene kruiden met de vinaigrette en leg op de borden. Maak verder op met de asperges, knapperige parmezaan wafels, plakje parmezaanse kaas en de kruiden. Leg in het midden de tartaar met de eidooier erop. Bestrooi met peper en zout.
        Bron:Bocuse

        Beignet tiede de camenbert sur une petite salade

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        Instructies

          Beslag
          1. Voeg de gist bij de cider en los op. Zeef de bloem en meng zout erdoor. Maak een kuiltje in de bloem en giet de cider met gist erbij. Goed doorroeren, zodat er een vrij dik beslag ontstaat.
          Camenbert
          1. Een sterke camenbert afschrapen om een mildere smaak te krijgen. In dikke plakken snijden en deze weer in blokjes. Zet in de koeling om hard te laten worden.
          Frituren
          1. zet de frituur op 180 graden. Prik de camenbert aan stokjes, haal door het beslag en frituur goudbuin. Wanneer ze uit de frituur komen, direct zouten en laten uitlekken.
          Salade
          1. Maak een dressing van sherry azijn en walnotenolie. Maak de sla schoon, ontvel de tomaten, kook de asperges en snjd de appel in mooie reepjes of brunoise. Schik de sla mooi op een bord, schep de dressing erover en leg een gefrituurde camenbert er bovenop.
          Bron:

          Schorsenerensoep

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          Instructies

          1. Schil de schorseneren met een dunschiller, snij ze in stukjes en bewaar die in water met een beetje citroen. Laat in een ruime soeppan een klontje boter smelten. Was de prei, snij hem in stukken. Fruit in de pan de stukjes schorseneer. Blus af met de witte wijn en doe er het in vieren gesneden sjalotje bij en de prei. Strooi er peper en zout over. Voeg melk en crème fraîche en bouillonpoeder toe en breng dit aan de kook. Voeg het bouquet garni toe. Laat 20 minuten zachtjes koken, roer af en toe. Haal het bouquet garni uit de soep en maak de soep glad met de staafmixer. Maak de soep weer voorzichtig warm. Laat niet koken want dan gaat de soep schiften. Voeg de room toe en schuim op met de staafmixer. Breng op smaak met peper en zout. Doe de soep in de koppen en strooi er gehakte kervel in.
          Bron:

          Eendenleverterrine

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          Instructies

            Lever
            1. Verwijder harde stukken uit de lever. Vul een kleine terrine met de lever en vul zoveel mogelijk op met kleinere stukjes. Giet een mengsel van port, armagnac, stukjes morielje, zout en peper erover en laat dit afgedekt 12 uur staan. Pocheer au bain marie 15 minuten in een oven van 120°C. Laat de lever in de vorm afkoelen met iets zwaars bovenop. VINAIGRETTE: Fruit het sjalotje heel even in de arachide-olie. Voeg dan azijn, peper, zout, aalbessenjam, de 2 oliën al roerend met de garde toe. Laat lauw-warm worden. Draai het vuur uit en meng de kervel erdoor. SAUS: Doe 5 gr. boter in de sauspan en laat hierin de honing snel caramelliseren. Giet de port erbij en laat dit inkoken tot een stroperige massa. Voeg dan rode wijn en fond de veau toe en de in ringen gesneden morielen en laat dit alles tot 1/4 van het oorspronkelijke volume inkoken. Bind licht af met beurre manié. Haal vlak voor het opdienen de pan van het vuur en monteer met 75 gr. boter. Hou de saus warm maar laat haar niet meer koken.
            Afmaken
            1. Leg op het bord een bergje veldsla dat met enkele eetlepels van de vinaigrette is aangemaakt. Snij een plak eenden- of ganzenlever- pâté‚en leg deze op het bord met warme gebakken appel en saus.
            Bron:

            Paling in het groen

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            Instructies

            1. Sjalotjes pellen en fijnsnipperen. Limoen schoonboenen en dunne reep van groene schil snijden. Limoen uitpersen. Spinazie en zuring schoonmaken, wassen en goed laten uitlekken. Groenten en kruiden heel fijn hakken.In braadpan boter verhitten. Palingmootjes in enkele minuten lichtbruin bakken. Bloem erover stroiien en erdoor roeren. Sjalotjes toevoegen en ca. 2 minuten zachtjes bakken. Grooenten, kruiden en limoenschil toevoegen en ca. 2 minuten zachtjes stoven. Wijn, 1 eetlepel limoensap en ca. 4 eetlepels water erbij gieten. De paling in ca. 4 minuten gaar stoven. Paling uit de pan nemen en in een voorverwarmde schaal leggen. Limoensap verwijderen. Eidooiers loskloppen met ca. 3 eetlepels stoofvocht. Dooiermengsel door stoofvocht roeren en al roerend verwarmen tot mooi gebonden saus ontstaat, niet laten koken. Saus over paliing schenken.
            Bron:

            Kalfracks met voorjaarsgroente en thijmjus

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            Instructies

              Kalfsrack
              1. Maak de racks schoon. Snijd het teveel aan vet weg.
              2. Methode 1:Bestrooi met zout en peper en bak even bruin aan in een pan met boter en knoflook. Zet daarna in de oven op 170ºC in het bakvet. Haal het rack eruit bij 52ºC kerntemperatuur. De temperatuur loopt nog op tot 58º. Als hij goed gaar is, moet het vet er na een naald erin gestoken te hebben, langzaam uitkomen en lichtroze zijn.
              3. Methode 2:Gaar de racks sousvide op 55º C voor 2 uur. Koel dan heel snel af in ijswater en zet koel weg of vries ze in. Voor het serveren weer opwarmen in de bain marie tot 55ºC en vlak voor de service kort bakken in de pan of met een brander.
              4. Snijd 2 racks per persoon af en kruid met fleur de sel en peper.
              Garnituur
              1. Bak de aardappelen bruin in een mengsel van hete boter en olie met knoflook. Voeg de kruiden toe.
              2. Bak in de olie, de boter en knoflook achtereenvolgens: wortelen, uien en radijs. Wanneer de groenten klaar zijn, de aardappelen, tuinbonen, doperwten en half gedroogde tomaten toevoegen. Bedruip met kalfsjus en olijfolie. Kruid met zout en peper en zet weg.
              Kalfsjus
              1. Reduceer de kalfsjus tot de gewenste dikte. Voeg de boter toe met de knoflook. Breng op smaak met zout en peper en voeg de tijm en de olijfolie toe.
              Serveren
              1. Leg het vlees mooi tegen elkaar aan op een warm bord en arrangeer de groenten er mooi naast. Bedruip met de kalfsjus en serveer direct.
              Bron:

              Chorophyl

              Recept Afdrukken

              Ingrediënten

              Instructies

              1. Was en droog de groente en kruiden. Doe ze in een blender of keukenmachine. Voeg de sjalot toe en het water. Draai 1 minuut op lage snelheid en dan 4 minuten op hoge snelheid.Leg een stuk kaasdoek losjes over de rand van een pan en zet het met een elastiek vast. Giet de kruidenpuree erin en laat hem langzaam uitlekken. Neem na 10 minuten de randen van de doek bij elkaar en knijp zoveel mogelijk vocht uit de puree. Gooi het restant in de doek weg en spoel de doek in koud water.Verwarm de groen vloeistof zachtjes in een pan en roer met een houten lepel. Neem zodra de vloeistof beweegt de pan van het vuur. Leg het kaasdoek losjes op ene schaal en zet het met een elastiek vast. Schep de vloeistof voorzichtig in het doek en laat 20 minuten uitlekken. Schraap met een spatel de zachte groene kleurstof van het doek en doe hem in een schaaltje. Hij blijft enkele dagen goed in de koelkast onder een laagje olie.
              Bron: