Cougères

Recept Afdrukken

Ingrediënten

cougères

Instructies

  1. Klop In een kleine kom 1 van de eieren en zet apart. Breek de resterende eieren in een aparte kom of maatbeker met een tuit. Niet mengen; zet weg.
  2. Om het soesjesdeeg te maken, doe het water, boter en zout in een kleine, pan met dikke bodem en zet op middelhoog vuur. Smelt de boter en breng het mengsel aan de kook. Voeg onmiddellijk de bloem, in één keer, toe en klop krachtig met een houten lepel. Blijf roeren totdat het mengsel een gladde bal is die loslaat van de zijkanten van de pan en er zich een film vormt op de bodem van de pan, laat ten minste 2 tot 3 minuten verwarmen. Verlaag het vuur tot laag en blijf het mengsel kloppen om overtollig vocht te verwijderen en laat het deeg minstens 1 tot 2 minuten uitdrogen.
  3. Haal de pan van het vuur en laat iets afkoelen voeg dan de eieren toe, 1 per keer, stevig roeren met een houten lepel na elke toevoeging. Het deeg moet glanzend en glad zijn. Om de consistentie te testen, gebruik dan een houten lepel om zoveel mogelijk van het deeg eruit te scheppen. Houd de houten lepel boven de pan en draai hem op zijn kant. Als het deeg klaar is, valt het van de lepel in een dikke plop of klodder. Als het deeg te dik is, blijft het gewoon aan de zijkant van de lepel plakken. Als het deeg te dik is, voeg dan een kleine hoeveelheid van het opzij gezette geklopte ei toe om de juiste consistentie te bereiken. Zorg ervoor dat u niet te veel van het ei toevoegt, want dan wordt het deeg te dun. Als het deegvan de lepel valt in een straaltje, is het te dun en moet je opnieuw beginnen. Bij twijfel is het beter om een licht droog deeg te hebben om gougères te krijgen die goed opzwellen tijdens het bakken. Voeg de grof geraspte Comté, samen met de Dijon mosterd en gemalen mosterd, indien je dat wilt. Breng op smaak met de peper.
  4. Doe het deeg in een spuitzak met een grote spuitmond. Spuit een kleine hoeveelheid deeg in de hoeken van een bakplaat om het bakpapier aan de bakplaat te laten kleven. Spuit ongeveer 4 cm grote gougères op het bakpapier, houdt er rekening mee dat ze voldoende ruimte hebben om te verdubbelen. Gebruik je vingertoppen om de toppen van de gougères voorzichtig in te drukken met een kleine hoeveelheid van het gereserveerde losgeklopte ei of water. Bestrooi de toppen met de fijn geraspte Comté. Bak tot de gougères zijn gepoft, mooi bruin, en licht aanvoelen voor hun grootte, 22 tot 25 minuten. Serveer direct warm uit de oven of laat volledig afkoelen.
Bron:

Venkelsap

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Venkel Opaline
    1. Los de Maizena op in venkelsap en koude pastis. Neem de tijd om de Maïzena volledig te verdunnen koud om klontjes te voorkomen. Kook in een pan terwijl u non-stop roert tot het glad is.
    2. U venkelsap vervangen door 105 g witte pluimveebouillon
    3. Verwarm de oven voor op 60oC. Verdeel het deeg over een bakplaat bedekt met een Silpat tapijt® met een gebogen spatel. Top met venkelzaad en fleur de sel, bak dan in een oven op 60oC en droog gedurende 8 uur. Laat afkoelen tot kamertemperatuur, dan breken de opaline met de hand om 2 tot 3 tegels per persoon te verkrijgen.
    Gekonfijte venkel
    1. Verwarm de oven voor op 160oC. Verwijder de eerste blaadjes van de venkelbollen om alleen de harten te gebruiken. Plaats elke bol verticaal in een braadpan, voeg de helft van de boter, teentje knoflook, venkelzaad, zout, peper en centrifugaal venkelsap of witte bouillon toe.
    2. Als u geen centrifuge hebt, u ook biologisch venkelsap vinden in speciaalzaken of op het internet.
    3. Dek af met een vel bakpapier gesneden op de grootte van het deksel van de braadpan, dan bakken gedurende 1 uur en 30 minuten. U een deksel toevoegen aan de braadpan, over het bakpapier, om dichter bij de kookmodus te komen.
    4. Bedien het koken met de punt van een mes: de lamp moet gemakkelijk van het mes komen. Haal uit de oven en laat afkoelen in de kooksappen.
    Afwerkingen van gekonfijte venkel
    1. Giet de venkelharten af, reserveer de kooksappen en het teentje knoflook. Snijd de bollen doormidden en bruin ze vervolgens in olijfolie in een koekenpan op hoog vuur. Voeg de resterende boter en knoflook en geleidelijk de kooksappen. Bevries de bollen.
    Venkel en sappuree
    1. Hak de venkel fijn. Zweet het in olijfolie in een steelpan tot het vegetatiewater volledig is verdampt. Voeg boter, knoflook en kruiden toe. Zweet opnieuw voor een paar minuten, deglazuur met venkelsap of witte bouillon, dan koken voor 15 tot 20 minuten.
    Afwerkingen venkelsap
    1. Geef het mengsel door aan de Chinezen, reserveer de kooksappen en meng de pulp in het vat van een krachtige blender tot je een homogene puree krijgt. Geef de kooksappen door aan de Chinese vlek en verminder deze tot je een stroperige consistentie krijgt. de kruiden aan te passen en warm te houden.
    Dressuur en afwerkingen
    1. Maak minivenkelkrullen met een mandoline. Plaats ze in ijswater voor een paar minuten te krullen.
    2. Plaats een halve gekonfijte venkel in het midden van elke plaat. serveer met een lepel venkelpuree gegarneerd met 2 of 3 stuks opaline. Versier met krullen, scheuten en venkelbloemen uit de tuin. Wanneer u klaar bent om te serveren, verwarm tu u het verlaagde venkelsap op en voeg u 1 druppel pastis toe. Dienen als een short-for-a-side.
    Bron:Academie du gout

    Pissaladière

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Deeg
      1. Los de gist op in 5 cl lauw water. In een kom, maak een gat in het midden van bloem en zout. Voeg 2 cl olijfolie en gist toe. Werk het deeg met je vingertoppen, gebruik in de rest van het water om een zacht deeg te maken. Werk het deeg door het 5 minuten te kneden. Dek af met een vochtige doek en laat het rijzen op een warme plaats. Het moet tussen de 3 en 4 cm hoog worden.
      Vulling
      1. Pel de uien, snijd ze doormidden, verwijder de wortel uit het hart en hak vervolgens elke halve ui fijn, op en neer.
      2. Verhit 3 cl olijfolie in een koekenpan. Zweet de uien 5 minuten zonder te kleuren. Voeg oregano, laurier, fleur de sel en peper uit de molen toe. Kook met deksel op de pan gedurende 30 minuten, goed roeren. Uien moeten transparant blijven.
      3. Spoel ansjovisfilets onder stromend water, veeg af. Voeg toe aan uien en laat ze oplossen. Haal van het vuur. Verwijder de laurier.
      Het bakken van de pissaladière
      1. Verwarm de oven voor op 260oC.
      2. Sla het deeg neer. Doe wat olie op een bord. Leg het deeg op de bakplaat en verdeel het met je vingers over het oppervlak. Verdeel de uienfondue gelijkmatig over het deeg tot 1 cm van de randen. Besprenkel met 2 cl olijfolie.
      3. Bak de pissaladière en bak 25 minuten op 240oC. Bestrooi met tijm en voeg olijven toe, een paar minuten voor het einde van het bakken.
      4. De pissaladière wordt gebakken tot de randen goudkleurig zijn.
      Afwerking en presentatie
      1. Snijd de pissaladière in stukken.
      2. Serveer warm met op smaak gemaakte mesclun.
      Bron:

      Bouillabaise

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Voorbereiding
        1. Maak alle vis schoon en fileer. Snijd ze in grote stukken, laat de kleintjes heel. Breng 3 liter water aan de kook in een pan.
        2. Pel uien, 3 teentjes knoflook, prei en venkel. Was de prei en venkel, hak ze fijn. Hak knoflook en uien. Ontvel de tomaten en snijd in blokjes.
        3. Doe uien, knoflook, prei, venkel, tomaten, laurier, tijm, sinaasappelschil, saffraan, zout en peper in een grote braadpan. Voeg de vis, giet 4 cl olijfolie en draai de braadpan in alle richtingen, zodat alles mengt en de vis de verschillende aroma's opneemt.
        4. Giet kokend water over de vis en kook op een zeer hoog vuur gedurende 5 minuten. Een heftige en korte kooktijd moet olie en water mengen. Zet het vuur lager en laat 10 minuten sudderen. Maak goed op smaak.
        Het maken van roest
        1. Was de aardappel. Kook in de schil, in een klein pannetje. Giet af, schil en prak fijn.
        2. Pel de knoflook, verwijder de kiem en hak de teentjes fijn. Hak de paprika's fijn. Plaats knoflook en chilipepers in een vijzel. Voeg 1 snufje fijn zout, eigeel en de geprakte aardappel toe. Roer dan geleidelijk in de olie, draai steeds in dezelfde richting, als voor een mayonaise. Neem een deel van de vloeistof uit de hete bouillabaisse. Los de saffraan hierin op en voeg toe aan de rouille. Meng zorgvuldig, om een dikke saus te krijgen. Voeg peper uit de molen toe.
        Afwerking en presentatie
        1. Verwarm de oven voor op 180oC. Snijd het stokbrood in plakjes van 1 cm en droog in de oven zonder te grillen. Pel 2 teentjes knoflook, snijd ze doormidden, ontkiem en wrijf de stokbroodplakjes ermee in. Besprenkel met olijfolie. Schik alle stukjes vis in een soeppan. Besprenkel met bouillon. Presenteer de rouille apart in een schaaltje. Doe het brood in een mandje.
        Bron:Academie du goût

        Spaghetti carbonara

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Kook het water in een ruime pan, 1 liter per 100 gram pasta. Breng aan de kook en voeg het zout toe, 10 gram per liter. Meng goed en laat opnieuw koken. Doe de pasta in de pan en roer de eerste minuten regelmatig. Zo voorkom je het plakken. Kook pasta al dente, dus beetgaar.
        2. Snijd ondertussen de pancetta in dunne reepjes. Doe de boter in een pan, gevolgd door spekjes. Zet op het vuur en bak naar wens.
        3. Rasp de Parmigiano in een kom. Breek de eieren en voeg de dooiers bij de kaas. Bewaar de eiwitten voor een andere gerecht. Voeg royaal versgemalen zwarte peper en klein beetje zout toe. Om de eieren wat losser te maken giet er een beetje room bij en roer met een garde of vork. Room mag zeker geen basis van de saus zijn.
        4. Giet de gekookte pasta bij de pancetta. Zet het vuur uit en roer goed door. Voeg de saus toe. Meng goed en schep de pasta gelijk op borden of doe het in een licht voorverwarmde schaal. Serveer het in ieder geval niet in de hete pan. Strooi er nog een beetje zwarte peper en Parmezaanse kaas over.
        Bron:Lindenhoff

        Taartje van tomaat en paprika met basilicum

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Dompel de tomaten 10 seconden in een pan met kokend water. Verwijder ze en dompel ze onder in ijswater. Pel ze. Snijd ze in partjes en verwijder de zaadjes. Met een uitsteekring met een diameter van 2,5 cm snijd je rondjes. Snijd de resterende tomaten fijn en leg ze weg.
        2. Was de paprika's, verwijder voorzichtig de zaadjes en witte delen. Snijd ze in 3-en in de lengte. Met dezelfde uitsteekring als voor de tomaten snijd je ze in plakjes. Dompel ze gedurende 10 seconden onder in een pot kokend water. Verwijder ze en dompel ze onder in ijswater. Laat ze goed leeglopen. Verwijder de velletjes van de rondjes. Zet ze weg.
        3. Pel en snipper de ui. Doe het in een pan met 25 g boter en 1/2 dl olijfolie. Zet op middelhoog vuur, zout licht en laat zweten zonder te verkleuren. Voeg de teentjes knoflook, het bouquet garni, de resterende fijngesneden tomaten en de tomatenpuree toe. Breng op smaak met extra zout, peper en evt. suiker. Kook op middelhoog vuur en laat al het vocht verdampen. Verwijder vervolgens de teentjes knoflook, het bouquet garni en zet apart.
        4. Knip rondjes bakpapier van ongeveer 13 cm.
        5. Snijd 5 rondjes van 13 cm per vel filodeeg. Leg op een bakplaat een schijfje deeg. Bestrijk met een kwastje het oppervlak met een dun laagje boter. Dek af met een tweede plak en doe dit tot aan het vijfde. Beboter deze laatste niet. Bewaar in de koelkast.
        6. Smelt de resterende boter en dompel hierin de plakjes tomaat en paprika. Leg de plakjes tomaat en paprika in een cirkel en overlappend op de 4 rondjes papier. Wissel 2 tomatenplakjes af ​​met 1 plakje paprika. Bewaar in de koelkast om de boter te laten opstijven en daardoor de tomaat en paprika vast te laten plakken aan het bakpapier.
        7. Verwarm de oven voor op 200°C. Zet het bord met de schijven in de oven en bak 10 minuten om een ​​licht bruine kleur te krijgen.
        8. Verhit de fijngesneden tomaat zachtjes, breng op smaak met zout en peper en voeg de fijngehakte basilicum toe.
        9. Verdeel de tomaten over de deegrondjes. Egaliseer met de achterkant van een lepel of met een spatel.
        10. Keer het bakpapier met de tomaat en paprika om en leg op het deeg.
        11. Bak gedurende 8 minuten in de voorverwarmde oven op 200 ° C.
        12. Verwijder het papier na het bakken. Breng op smaak met peper, zout, tijm en een scheutje olijfolie.
        13. Dien de taartjes afzonderlijk op op warme borden. Garneer met een klein blaadje basilicum.
        14. wijn: een châteauneuf-du-pape met zachte zonnige accenten.
        Bron:

        Forel met lentegroenten en rode bietengelei

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

          Vis
          1. Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.
          Groentes
          1. Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.
          2. Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.
          3. Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.
          4. Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.
          Barigoule saus
          1. Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.
          2. Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.
          Bietengelei
          1. Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.
          2. Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.
          Bietenpuree
          1. Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.
          Bietenrolletjes
          1. Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.
          Dragonsaus
          1. Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.
          Service
          1. Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.
          Bron:

          Semi gedroogde tomaten

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          gram

          Instructies

          1. Blancheer de tomaten en koel snel af in ijswater. Verwijder het velletje en snijd in kwarten. Verwijder de zaadlijsten. Marineer een kwartier met zout, peper en suiker. Droog ze dan af en besprenkel met olijfolie. Leg bakpapier in een bakblik, doe hier de tomaten op en bestrooi met de knoflook. Bak eerst 30 minuten op 100ºC, dan 1,5 tot 2 uur op 90ºC. Je kunt verder bakken op 70ºC voor nog eens 1 tot 2 uur. Bewaar in de koelkast onder een laagje olie.
          Bron:


          Bieten tartaar

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          personen

          Instructies

            Tartaar
            1. Hak de bieten met een koksmes fijn. Meng met de eigelen en de overige ingrediënten.
            Bietencarpaccio
            1. Snijd de bieten in dunne doorzichtige plakjes met de mandoline. Leg de plakjes in de marinade om te garen in zuur.
            Garnituur
            1. Snijd de radijzen in dunne plakjes. Schil de zwarte radijs en snijd ook in dunne plakjes. Rol in de vorm van een roos. Marineer ze vlak voor het serveren met de marinade. Schaaf plakjes van de Parmezaanse kaas. Rasp de Parmezaanse kaas. Zet de oven op 150ºC en strooi de kaas op een gelpad. Laat smelten en haal uit de oven als het lichtbruin begint te worden. Zet even weg tot het wat afgekoeld is en leg dan over een vorm, bijvoorbeeld een deegroller, om uit te harden.
            Opmaak
            1. Meng de groene kruiden met de vinaigrette en leg op de borden. Maak verder op met de knapperige parmezaan wafels, plakje parmezaanse kaas en de kruiden. Bestrooi met peper en zout.
            Eidooier
            1. Klop de slagroom lobbig zodat hij net niet meer uitloopt. Meng tijdens het kloppen met de specerijen.
            2. Leg op de tartaar een dotje met specerijen geklopte room. Leg daarbovenop een schijfje wortel en druk het wat in, zodat een randje room ontstaat. Laat op de wortel een druppel olijfolie vallen, zodat het helemaal bedekt is.
            3. Plak rondom de tartaar de dunne plakjes radijs.
            Bron:

            Gekaramelliseerde en gezouten macadamianoten

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            kg

            Instructies

            1. Rooster de noten bij 140 graden voor 8 minuten.
            2. Kook de suiker met water op tot 116 graden.
            3. Voeg de hete noten toe en roer tot de suiker kristalliseert. Ga door met verhitten tot de suiker karameliseert.
            4. Voeg de boter toe en het zout toe en roer goed door.
            5. Laat dan afkoelen door uit te strooien op bakpapier en de noten onmiddellijk los te leggen om het vormen van een dikke plak karamel aan de noten te voorkomen.
            Bron: