Taartje van tomaat en paprika met basilicum

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Dompel de tomaten 10 seconden in een pan met kokend water. Verwijder ze en dompel ze onder in ijswater. Pel ze. Snijd ze in partjes en verwijder de zaadjes. Met een uitsteekring met een diameter van 2,5 cm snijd je rondjes. Snijd de resterende tomaten fijn en leg ze weg.
  2. Was de paprika's, verwijder voorzichtig de zaadjes en witte delen. Snijd ze in 3-en in de lengte. Met dezelfde uitsteekring als voor de tomaten snijd je ze in plakjes. Dompel ze gedurende 10 seconden onder in een pot kokend water. Verwijder ze en dompel ze onder in ijswater. Laat ze goed leeglopen. Verwijder de velletjes van de rondjes. Zet ze weg.
  3. Pel en snipper de ui. Doe het in een pan met 25 g boter en 1/2 dl olijfolie. Zet op middelhoog vuur, zout licht en laat zweten zonder te verkleuren. Voeg de teentjes knoflook, het bouquet garni, de resterende fijngesneden tomaten en de tomatenpuree toe. Breng op smaak met extra zout, peper en evt. suiker. Kook op middelhoog vuur en laat al het vocht verdampen. Verwijder vervolgens de teentjes knoflook, het bouquet garni en zet apart.
  4. Knip rondjes bakpapier van ongeveer 13 cm.
  5. Snijd 5 rondjes van 13 cm per vel filodeeg. Leg op een bakplaat een schijfje deeg. Bestrijk met een kwastje het oppervlak met een dun laagje boter. Dek af met een tweede plak en doe dit tot aan het vijfde. Beboter deze laatste niet. Bewaar in de koelkast.
  6. Smelt de resterende boter en dompel hierin de plakjes tomaat en paprika. Leg de plakjes tomaat en paprika in een cirkel en overlappend op de 4 rondjes papier. Wissel 2 tomatenplakjes af ​​met 1 plakje paprika. Bewaar in de koelkast om de boter te laten opstijven en daardoor de tomaat en paprika vast te laten plakken aan het bakpapier.
  7. Verwarm de oven voor op 200°C. Zet het bord met de schijven in de oven en bak 10 minuten om een ​​licht bruine kleur te krijgen.
  8. Verhit de fijngesneden tomaat zachtjes, breng op smaak met zout en peper en voeg de fijngehakte basilicum toe.
  9. Verdeel de tomaten over de deegrondjes. Egaliseer met de achterkant van een lepel of met een spatel.
  10. Keer het bakpapier met de tomaat en paprika om en leg op het deeg.
  11. Bak gedurende 8 minuten in de voorverwarmde oven op 200 ° C.
  12. Verwijder het papier na het bakken. Breng op smaak met peper, zout, tijm en een scheutje olijfolie.
  13. Dien de taartjes afzonderlijk op op warme borden. Garneer met een klein blaadje basilicum.
  14. wijn: een châteauneuf-du-pape met zachte zonnige accenten.
Bron:

Forel met lentegroenten en rode bietengelei

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Vis
    1. Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.
    Groentes
    1. Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.
    2. Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.
    3. Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.
    4. Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.
    Barigoule saus
    1. Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.
    2. Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.
    Bietengelei
    1. Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.
    2. Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.
    Bietenpuree
    1. Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.
    Bietenrolletjes
    1. Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.
    Dragonsaus
    1. Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.
    Service
    1. Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.
    Bron:

    Semi gedroogde tomaten

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    gram

    Instructies

    1. Boil the tomatoes and place in an ice water bath. Remove the skin and the seeds. Marinate 15 minutes with salt, sugar and pepper. Pat dry and drizzle with olive oil. Place a sheet of baking paper over a baking tray. Top with spices and crushed garlic. Arrange the quarters of tomatoes and bake in the oven as follow: 30 minutes at 100°C then 1h30 to 2 hours at 90°CThe baking process could be extended to 1 to 2h at 70°C if required.
    2. Blancheer de tomaten en koel snel af in ijswater. Verwijder het velletje en snijd in kwarten. Verwijder de zaadlijsten. Marineer een kwartier met zout, peper en suiker. Droog ze dan af en besprenkel met olijfolie. Leg bakpapier in een bakblik, doe hier de tomaten op en bestrooi met de knoflook. Bak eerst 30 minuten op 100ºC, dan 1,5 tot 2 uur op 90ºC. Je kunt verder bakken op 70ºC voor nog eens 1 tot 2 uur. Bewaar in de koelkast onder een laagje olie.
    Bron:


    Bieten tartaar

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Tartaar
      1. Hak de bieten met een koksmes fijn. Meng met de eigelen en de overige ingrediënten.
      Bietencarpaccio
      1. Snijd de bieten in dunne doorzichtige plakjes met de mandoline. Leg de plakjes in de marinade om te garen in zuur.
      Garnituur
      1. Snijd de radijzen in dunne plakjes. Schil de zwarte radijs en snijd ook in dunne plakjes. Rol in de vorm van een roos. Marineer ze vlak voor het serveren met de marinade. Schaaf plakjes van de Parmezaanse kaas. Rasp de Parmezaanse kaas. Zet de oven op 150ºC en strooi de kaas op een gelpad. Laat smelten en haal uit de oven als het lichtbruin begint te worden. Zet even weg tot het wat afgekoeld is en leg dan over een vorm, bijvoorbeeld een deegroller, om uit te harden.
      Opmaak
      1. Meng de groene kruiden met de vinaigrette en leg op de borden. Maak verder op met de knapperige parmezaan wafels, plakje parmezaanse kaas en de kruiden. Bestrooi met peper en zout.
      Eidooier
      1. Klop de slagroom lobbig zodat hij net niet meer uitloopt. Meng tijdens het kloppen met de specerijen.
      2. Leg op de tartaar een dotje met specerijen geklopte room. Leg daarbovenop een schijfje wortel en druk het wat in, zodat een randje room ontstaat. Laat op de wortel een druppel olijfolie vallen, zodat het helemaal bedekt is.
      3. Plak rondom de tartaar de dunne plakjes radijs.
      Bron:

      Gekaramelliseerde en gezouten macadamianoten

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      kg

      Instructies

      1. Rooster de noten bij 140 graden voor 8 minuten.
      2. Kook de suiker met water op tot 116 graden.
      3. Voeg de hete noten toe en roer tot de suiker kristalliseert. Ga door met verhitten tot de suiker karameliseert.
      4. Voeg de boter toe en het zout toe en roer goed door.
      5. Laat dan afkoelen door uit te strooien op bakpapier en de noten onmiddellijk los te leggen om het vormen van een dikke plak karamel aan de noten te voorkomen.
      Bron:

      Witlof met ui en kokos, Passard

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      blaadjes

      Instructies

      1. Schil en snijd je uien heel fijn (als je een mandoline hebt, gebruik die dan).
      2. Smelt 1 eetlepel halfzoute boter in een grote pan of steelpan op middelhoog vuur. Voeg een eetlepel olijfolie toe.
      3. Bak de uien zachtjes in deze boter gedurende 3 minuten. Het idee is om iets heel smeltends en doorschijnends te hebben, maar vooral geen kleur. Zet het vuur niet te hoog.
      4. Zodra het gaar is, haal je je pan van het vuur en voeg je de kokosnoot toe die je op dat moment raspt. Het idee is om 1/5 van de kokosnoot voor 4/5 uien te hebben. Het is belangrijk dat je nog steeds kokosnoot voelt.
      5. Maak de witlofblaadjes los.
      6. Leg een kleine eetlepel van je ui-kokosnoot mengsel in elk witlofblad. Breng op smaak met een beetje fleur de sel en een beetje groen currypoeder. Je kunt er ook wat kervel of andere bladeren aan toevoegen.Serveer onmiddellijk.
      Bron:

      Steak tartaar

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Tartaar
        1. Hak het vlees met een koksmes fijn. Zet weg op ijs. Meng met de eigelen en de overige ingrediënten.
        Rundercarpaccio
        1. Zet het vlees een half uurtje in de vriezer om wat hard te laten worden. Snijd dan in plakjes van 1 mm op de snijmachine. Kruid het vlees vlak voor het serveren met de marinade.
        Marinade
        1. Meng de ingrediënten en zet weg voor het marineren van de carpaccio vlak voor het serveren.
        Garnituur
        1. Schil en maak de asperges schoon. Snijd op de mandoline in dunnen plakjes in de lengte. Snijd de radijzen op dezelfde manier. Schil de zwarte radijs en snijd ook in dunne plakjes. Rol in de vorm van een roos. Marineer ze vlak voor het serveren met de marinade. Schaaf plakjes van de Parmezaanse kaas. Rasp de Parmezaanse kaas. Zet de oven op 150ºC en strooi de kaas op een gelpad. Laat smelten en haal uit de oven als het lichtbruin begint te worden. Zet even weg tot het wat afgekoeld is en leg dan over een vorm, bijvoorbeeld een deegroller, om uit te harden.
        Opmaak
        1. Meng de groene kruiden met de vinaigrette en leg op de borden. Maak verder op met de asperges, knapperige parmezaan wafels, plakje parmezaanse kaas en de kruiden. Leg in het midden de tartaar met de eidooier erop. Bestrooi met peper en zout.
        Bron:Bocuse

        Caramelo van abrikozen

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        Instructies

          Abrikozen compote
          1. Maak de droge karamel en een compote van alle ingredienten en laat reduceren op het vuur.
          2. Meng door dit mengsel de pectine en de suiker door langzaam te strooien terwijl je roert. Aan het eind van het koken de abrikozenhelften erbij doen en goed roeren.
          Macadamia noten
          1. Rooster de noten bij 140 graden voor 8 minuten.
          2. Kook de suiker met water op tot 116 graden.
          3. Voeg de hete noten toe en roer tot de suiker kristalliseert. Ga door met verhitten tot de suiker karameliseert.
          4. Voed de boter en het zout toe en roer goed door.
          5. Laat dan afkoelen door uit te strooien op bakpapier en de noten onmiddellijk los te leggen om het vormen van een dikke plak karamel aan de noten te voorkomen.
          Chocoladesaus
          1. Maak een droge karamel met de suiker en de rietsuiker. Voeg dan de hete room toe, citroensap en de gezouten boter.
          2. Giet op de chocolade en meng goed door.
          3. Zet dan weg tot gebruik.
          Karamelijs
          1. Maak een droge karamel met suiker en rietsuiker.
          2. Meng met de room. Voeg melk, melkpoeder, boter en glucose toe.
          3. Meng er de eigelen door en laat warm worden (82ºC) als een anglaise saus.
          4. Zet dan weg en voeg eventueel de stabilisator toe. Draai er ijs van als het geheel is afgekoeld.
          Chocoladeschijf
          1. Laat de chocolade smelten en giet uit over een marmeren blad. Laat afkoelen en steek er rondjes uit met een gat in het midden. Laat dan hard worden.
          Serveren
          1. Leg een laag abrikozencompote in het glas, daarbovenop de macadamianoten en dan het karamelijs. Spuit een klein druppeltje glucose op de rand van het glas en leg daarop de schijf chocolade.
          2. Giet aan tafel de warme chocoladesaus over de chocoladeschijf tot hij smelt.
          Bron:

          Makreel en serranoham

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          Instructies

            Makreel
            1. Fileer de makreel. Snijd met de draad mee de bovenkant egaal en snijd de randen bij, zodat de filets even dik en breed worden. De filets moeten 25 cm lang en 4 tot 5 cm breed zijn. Bestrooi de filets aan beide zijden met het zout en de suiker. Laat ze 14 minuten marineren. Dep ze dan schoon en droog onder stromend water en met papier.
            2. Gebruik van de ham de zachte stukken zonder vet. Snijd stukken die de hele filets bedekken en er aan de bovenkant een stukje uitsteken. Leg dan de ham even apart.
            3. Bestrooi de binnenkanten van de makreelfilets heel dun met de gelatine via een zeefje. Leg dan de ham op een filet en leg de andere filet er bovenop, met de velkant naar buiten. Wikkel ze dan in plasticfolie, draai goed aan, doe in een vacumeerzak, trek vacuüm en leg weg in de koeling. Ideaal is 6 uur om goed te binden.
            4. Kook de makreel dan 12 minuten in een waterbad van 61º C. Laat daarna snel afkoelen in ijswater als je hem langer dan een dag wilt bewaren, anders in koud water. Haal de filets vlak voor gebruik uit de zak en het folie. Snijd zo nodig mooi bij voor een rechte vorm en verdeel elke filet in vieren. Leg de filets aan 1 kant op de sneden brioche en snijd het brood iets groter dan de filets.
            5. Verhit een dun laagje boter in een koekenpan op laag tot middelhoog vuur. Leg dan de makreel in de pan met het brioche naar beneden. Bak ongeveer 2 minuten tot het brood goudbruin is en druk zachtjes aan, zodat het brood aan de vis blijft kleven. Doe hetzelfde met de andere kant. Snijd dan het brood bij, zodat alles mooi gelijk is.
            Vinaigrette
            1. Hak de peterselie fijn en snijd de sjalot in fijne brunoise. Schep de kappertjes, peterselie en sjalot om met de olijfolie en zout.
            Gekonfijte citroen
            1. Snijd per citroen 12 partjes. Breng in een steelpan het water en de suiker aan de kook. Roer onder zachtjes koken tot de suiker opgelost is. Giet de suikersiroop dan op de stukjes citroen en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
            Opdienen
            1. Snijd de Spaanse pepers in fijne brunoise.
            2. Besprenkel de borden met de vinaigrette. Schik de sandwiches makreel, de stukjes citroen en de Spaanse pepertjes op de borden en strooi er wat fleur de sel op. Garneer met peterselie en enkele Tahooncress blaadjes.
            Bron:

            Kalfracks met voorjaarsgroente en thijmjus

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            Instructies

              Kalfsrack
              1. Maak de racks schoon. Snijd het teveel aan vet weg.
              2. Methode 1:Bestrooi met zout en peper en bak even bruin aan in een pan met boter en knoflook. Zet daarna in de oven op 170ºC in het bakvet. Haal het rack eruit bij 52ºC kerntemperatuur. De temperatuur loopt nog op tot 58º. Als hij goed gaar is, moet het vet er na een naald erin gestoken te hebben, langzaam uitkomen en lichtroze zijn.
              3. Methode 2:Gaar de racks sousvide op 55º C voor 2 uur. Koel dan heel snel af in ijswater en zet koel weg of vries ze in. Voor het serveren weer opwarmen in de bain marie tot 55ºC en vlak voor de service kort bakken in de pan of met een brander.
              4. Snijd 2 racks per persoon af en kruid met fleur de sel en peper.
              Garnituur
              1. Bak de aardappelen bruin in een mengsel van hete boter en olie met knoflook. Voeg de kruiden toe.
              2. Bak in de olie, de boter en knoflook achtereenvolgens: wortelen, uien en radijs. Wanneer de groenten klaar zijn, de aardappelen, tuinbonen, doperwten en half gedroogde tomaten toevoegen. Bedruip met kalfsjus en olijfolie. Kruid met zout en peper en zet weg.
              Kalfsjus
              1. Reduceer de kalfsjus tot de gewenste dikte. Voeg de boter toe met de knoflook. Breng op smaak met zout en peper en voeg de tijm en de olijfolie toe.
              Serveren
              1. Leg het vlees mooi tegen elkaar aan op een warm bord en arrangeer de groenten er mooi naast. Bedruip met de kalfsjus en serveer direct.
              Bron: