Zuppa Inglese

Gang Nagerecht, Patisserie
Keuken Italiaans
Porties 10 personen

Ingrediënten
  

Crema

  • 750 g pan de spagna zie recept hiervoor
  • 1 liters Banketbakkersroom zie recept hiervoor
  • 250 g Room
  • 70 g Chocolade puur, au bain marie gesmolten

Siroop

  • 200 ml water
  • 100 g Suiker
  • 30 ml Rum

Italiaanse meringue

  • 65 ml water
  • 80 g eiwitten 1 eiwit is ongeveer 40 gram
  • 1 snufje Zout
  • 20 g Poedersuiker

Instructies
 

Crema

  • Maak de banketbakkersroom volgens het recept. Doe twee derde van de room in een aparte kom en roer hier de gesmolten chocolade door. Zet beide delen apart afgedekt met plastic folie.
  • Wanneer de banketbakkersroom is afgekoeld, klop de room stijf en meng twee derde door de chocoladecrème en één derde door de gele crème. Zet dan weg.

Siroop

  • Doe het water en de suiker in een steelpan en breng aan de kook. Laat doorkoken tot alle suiker is opgelost en doe dan de rum erbij.

Meringue

  • Ontvet een kom van een staande mixer met de halve citroen. Doe de eiwitten in de kom met het zout. Draai op lage snelheid tot de eiwitten schuimig worden. Verhoog dan de snelheid en doe de poedersuiker erbij. Klop tot de eiwitten zachte pieken hebben gevormd.
  • Zet wanneer de je de poedersuiker bij de eiwitten hebt gedaan het water met de suiker op het vuur. Laat dit doorkoken tot 121ºC.
  • Giet wanneer de suikeroplossing 121ºC is deze bij de eiwitten terwijl de machine draait. Laat draaien tot de meringue op kamertemperatuur is gekomen. Zet dan koel weg.

Samenstellen zuppa Inglese

  • Snijd de cake in plakken. 1 cm voor in kleine glaasjes en 2 cm voor een grote suppa. Bestrijk de cake met de rumsiroop.
  • Verdeel de helft van de chocoladeroom op de bodem van de schaal of schaaltjes. Leg hier een laag cake op. Doe dan de gele room erop, weer een laag cake en chocoladeroom. Eindig met een laag cake. Zet dit dan koel weg voor verdere afwerking. Dat kan meteen of later.
  • Bestrijk de bovenkant van de suppa met de meringue. Mooi glad of juist met pieken. Je kunt hem ook opspuiten in toefjes. Bruin de meringue met een brander voor een mooi effect.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Abrikozen kokostaart

Gang Patisserie
Keuken Frans
Porties 1 taart 18 cm

Ingrediënten
  

Abrikozenjam

  • 325 g Abrikozen
  • 250 g Abrikozenpuree
  • 112 g Basterdsuiker
  • 20 g Citroensap
  • 5 g NH-pectine
  • 25 g dextrose
  • 2 g Agar agar

Kokoskoek

  • 110 g geraspte kokos
  • 50 g Poedersuiker
  • 5 stuks eiwitten 60 + 90 g
  • 10 g vloeibare room
  • 50 g Basterdsuiker

Abrikozenmarmelade

  • 500 g Abrikozen
  • 8 g ascorbinezuur
  • 60 g Honing
  • 1 stuks Vanillestokje

Kokosmousse

  • 10 g Gelatine
  • 400 g kokospuree
  • 50 g Italiaanse meringue
  • 240 g geslagen slagroom

Decor en montage

  • 1 stuks verse kokosnoot
  • 2 stuks Abrikozen
  • 100 g kokosrasp

Instructies
 

Abrikozenjam

  • Ontpit de abrikozen en snijd ze in brunoise. Meng in een kom de helft van de suiker met pectine, agar-agar en dextrose. Doe de abrikozen, abrikozenpuree, resterende suiker en citroensap in een steelpan en verwarm tot 40 ° C. Voeg het poedermengsel toe en kook gedurende 1 min. Je kunt abrikozenpuree zelf maken of kopen in gespecialiseerde winkels.
  • Pureer in de blender en laat dan door een zeef passeren. Vul 2 taartringen van 16 cm diameter met deze jam op 1,5 cm hoogte. Zet 4 uur in de vriezer.

Kokoskoek

  • Verwarm de oven voor op 160 ° C. Meng het kokospoeder en de poedersuiker. Voeg 2 eiwitten (60 g) en de room toe en meng.  
  • Doe ondertussen de resterende 3 eiwitten en de basterdsuiker in een kom en sla stijf met een garde. Voeg voorzichtig de overige ingredienten toe door te mengen met een spatel.  
  • Giet het mengsel in een bakring met een diameter van 16 cm op een bakplaat of Silpat®. Bak ongeveer 18 minuten.   Laat de koek afkoelen, haal het uit de ring en snijd het overlangs doormidden.

Abrikozenmarmelade

  • Ontpit de abrikozen en snijd ze in brunoise. Doe ze in een pan met ascorbinezuur, honing en vanillestokje en kook tot het water volledig is verdampt, ongeveer 15 minuten. Laat de marmelade afkoelen. Plaats de kokosnootkoeken op de bodem van de 2 ringen van 16 cm met de abrikozenjam. Verdeel de marmelade gelijkmatig over elke koek en verwijder vervolgens de ringen.

Kokosmousse

  • Laat de gelatine zacht worden in een kom met koud water. Scheid de vellen gelatine een voor een en laat ze 20 minuten weken. Verhit 100 g kokospuree, voeg de uitgelekte gelatine toe en meng. Voeg de resterende 300 g koude puree toe en meng. Meng het mengsel van kokos/gelatinepuree geleidelijk door de Italiaanse meringue. Voeg met een spatel voorzichtig de geslagen slagroom toe aan het mengsel. Ga direct door met de volgende stap.

Decor en montage

  • Plaats de kokos/abrikozenmarmelade koeken in 2 ringen van 18 cm diameter. Bedek met een kleine hoeveelheid kokosmousse. Leg de bevroren schijven abrikozenjam op de kokosmousse.  
  • Bedek de schijven abrikozenjam met de resterende kokosmousse en strijk af met een spatel. Laat minimaal 4 uur in de koelkast staan. Om de abrikozen schijven los te maken, doopt u een mes in heet water en snijdt u met het mes tegen de rand van de ring.  
  • Open de kokosnoot en maak chips met een dunschiller. Snijd de 2 abrikozen in kleine kwarten. Verwarm de taartring met behulp van een brander, zodat u deze kunt verwijderen. Bestrooi de taart met kokospoeder en decoreer met de kokoschips en de abrikozenpartjes.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Ravioli met paddenstoelenvulling en saus

Gang Hoofdgerecht
Keuken Italiaans
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Ravioli

  • 200 g pastameel
  • 2 stuks eieren
  • zout
  • 2 stuks eiwitten voor het bestrijken

Vulling

  • 300 g paddenstoelen
  • 1 teentje knoflook
  • 30 g gedroogde paddenstoelen
  • 1 stuks sjalot
  • boter

Paddenstoelensaus

  • 400 g paddenstoelen
  • 100 g paddenstoelen voor garnering
  • 50 g gedroogde paddenstoelen
  • 1 stuks sjalot
  • 1 teentje knoflook
  • 200 g room
  • boter
  • 1 glas witte wijn

Instructies
 

Ravioli

  • Maak de ravioli en rol uit op stand 4 van de pastamachine.

Vulling

  • Hak het sjalotje en de knoflook fijn. Zet de gedroogde paddenstoelen een kwartiertje onder lauw warm water. Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in dunne plakjes.
  • Verwarm een koekenpan en doe er boter in. Bak de sjalotjes en knoflook zachtjes aan, zonder dat ze bruin worden. Doe dan de paddenstoelen erbij en bak op middelhoog vuur tot de paddenstoelen gaar zijn. Laat dan nog even droog bakken.
  • Haal de paddenstoelen uit de pan en doe in een zeef. Laat ze goed droog worden, eventueel met behulp van keukenpapier. Zout en peper toevoegen naar smaak en laten afkoelen. Zet dan weg tot gebruik.

Paddenstoelensaus

  • Hak het sjalotje en de knoflook fijn. Zet de gedroogde paddenstoelen een kwartiertje onder lauw warm water. Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in grote stukken. Grote paddenstoelen in vieren, kleintjes laat je heel.
  • Verwarm een koekenpan en doe er boter in. Bak de sjalotjes en knoflook zachtjes aan, zonder dat ze bruin worden. Doe er de wijn bij en kook deze in tot stroperig. Doe dan de paddenstoelen erbij en bak op middelhoog vuur tot de paddenstoelen mooi bruin zijn. Voeg de room toe en laat even doorkoken. Zet dan het vuur uit en laat in de pan tot gebruik.
  • Voor de garnering: snijd grote paddenstoelen in lange repen en bak ze even aan tot ze bruin zijn.

Ravioli afmaken

  • Leg het deeg op het werkvlak en maak met een markeerring rondjes zonder het deeg door te drukken. Leg in deze rondjes een theelepel paddenstoelenvulling.
  • Bestrijk het deeg met losgeklopt eiwit en leg een plak deeg eroverheen. Druk zachtjes maar goed het deeg om de vulling. Maak de ravioli's met behulp van een ravioli steker of met een mes.
  • Verwarm de saus weer. Kook de ravioli's in ruim en gezouten water tot ze beetgaar zijn. Ongeveer 5 minuten.
  • Leg er een aantal op een bord en giet er de warme saus overheen. Leg de repen paddenstoelen voor de garnering over de saus en serveer.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Lamsworstjes

Gang Charcutterie
Keuken Frans
Porties 10 stuks

Ingrediënten
  

Vlees

  • 375 g lamsvlees
  • 150 g ui
  • 30 g varkensvet
  • 105 g creme fraiche
  • 45 g aardappelzetmeel
  • 145 g eiwitten

Melk

  • 475 g melk
  • 100 g wortel
  • 100 g ui
  • 1 stuks sinaasappelzestes
  • 4 takjes tijm

Worst

  • 500 g melk
  • 500 g water

Instructies
 

Melk

  • Breng de melk met de ingrediënten aan de kook en laat een kwartiertje op laag vuur trekken. Houd de melk warm voor de volgende stap.

Vlees

  • Hak de ui in stukjes en zweet aan in de koekenpan. Doe dan het vlees en ui in de keukenmachine en maal fijn. Doe dan de crème fraiche erbij en vervolgens het aardappelzetmeel. Voeg vervolgens de warme melk erbij tot het geheel gaat glanzen. Breng op smaak met zout en peper.

Worst

  • Vul de darm met het vleesmengsel en maak worstjes van 4 cm. Pocheer in water/melk mengsel, ongeveer 20 minuten. Laat dan snel afkoelen in ijswater. Droog ze af en bak ze lichtbruin in de koekenpan met wat boter.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Garnalenkroketten

Gang Aperatief
Keuken Hollands
Porties 15 stuks

Ingrediënten
  

Garnalenbouillon

  • 1 stuks Sjalot
  • 10 gram Boter
  • 300 gram water
  • 1 kg ongepelde Hollandse garnalen

Roux

  • 80 gram roomboter
  • 100 gram Bloem
  • 250 gram Melk
  • 250 gram garnalenbouillon uit de ingrediënten hierboven
  • 6 gram Gelatine geweekt in koud water
  • 2 stuks eidooiers
  • 50 gram Slagroom
  • witte peper
  • Zout
  • Cayennepeper
  • Paar druppels Tabasco
  • 1 el fijngehakte bladpeterselie

Paneren

  • Paneermeel grof
  • Paneermeel fijn
  • 5 stuks eiwitten
  • 10 gram Bloem
  • Zonnebloemolie om te frituren

Instructies
 

Garnalenbouillon

  • Pel de garnalen (er blijft per kg ongeveer 300 gram over) en bewaar de doppen. Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer de garnalendoppen erdoor en voeg het water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur een laat afkoelen. Giet de bouillon door een zeef, vang het vocht op (gooi de garnalendoppen weg). Er is nu 5/6 deel bouillon over; laat afkoelen.

Roux

  • Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren.
  • Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.
  • Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Breng die op smaak met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie. Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.

Paneren

  • Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een kroketje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit, en rol ze daarna door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Lange vingers

Gang Patisserie
Keuken Hollands
Porties 1 portie

Ingrediënten
  

eidooier mengsel

  • 3 stuks Eidooier
  • 40 g Suiker fijne suiker

Eiwitten

  • 3 stuks eiwitten
  • 1 mespuntje Zout
  • 50 g Suiker fijne suiker

Samenstelling

  • 80 g Bloem
  • 10 g custardpoeder
  • Suiker fijne suiker voor het bestrooien

Instructies
 

Eidooier mengsel

  • Klop de eidooiers met de suiker romig

Eiwitten

  • Klop de eiwitten stijf met het zout en meng er langzaam de suiker door.

Samenstelling en afwerking

  • Verwarm de oven voor op 180ºC, hete lucht.
  • Spatel de eiwitten voorzichtig door het eidooier mengsel.
  • Zeef de bloem en het custardpoeder boven het eimengsel en spatel dit voorzichtig door. Doe het mengsel in een spuitzak met gladde spuitmond van 1,5 cm.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier. Spuit strakke banen met een lengte van 12 cm op het bakpapier. Strooi er een beetje suiker over. Bak de lange vingers 10 à 15 minuten.
  • Je kunt er ook andere vormen van spuiten. Pas de baktijd aan wanneer de grootte anders is dan die van de lange vingers. Kijk regelmatig in de oven om te zien wanneer ze voldoende gebakken zijn. De kleur moet licht bruin zijn.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Meringues met pistache en rozenwater

Gang Patisserie
Keuken Wereld
Porties 12 stuks

Ingrediënten
  

  • 600 g Suiker
  • 300 g eiwitten vers
  • 2 tl Rozenwater
  • 60 g Pistachenoten fijngehakt

Instructies
 

  • Verwarm de oven op 200ºC. Strooi de suiker gelijkmatig op een met bakpapier bestrooide bakplaat. Zet de bakplaat 8 minuten in de oven tot de suiker heet is (>100ºC). De suiker moet gaan smelten. Makkelijker: verhit de suiker in een pannetje tot boven de 100ºC. Dit is makkelijker uitgieten straks.
  • Doe de eiwitten in de kom van een keukenmachine en klop tot ze schuimig worden. Giet dan rustig de warme suiker in de draaiende machine en blijf kloppen tot de eiwitten afgekoeld zijn. Het mengsel moet mooi zijdeachtig glanzend zijn. Voeg nu het rozenwater toe.
  • Zet de oven nu op 110ºC. Bekleed een bakplaat met bakpapier en zet het met een beetje meringue vast. Verdeel de pistachenoten op een plat bord.
  • Schep met 2 grote lepels een meringue ter grootte van een appel op de plaat. Wentel de meringue door de pistache en leg daarna op de bakplaat. Leg ze niet te dicht bij elkaar, want ze verdubbelen in grootte.
  • Zet de bakplaat in de oven en laat ongeveer 2 uur drogen. Til er een op om te kijken of de buitenkant droog is. De binnenkant moet nog zacht zijn. Ze kunnen een paar dagen bewaard worden.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!