Test recept

Ingrediënten
  

  • 100 g Eiwit
  • 1 stuks eigeel
  • 10 dl water

Instructies
 

  • Klop de eiwitten stijf.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Abrikozen en amandeltaart

Gang Patisserie
Keuken Frans
Porties 3 taarten

Ingrediënten
  

Deeg

  • 1050 g Boter
  • 750 g Suiker
  • 500 g Amandelmeel
  • 120 g eigelen
  • 150 g Eieren
  • 10 g Zout
  • 1350 g Meel
  • 4 g Bakpoeder
  • 2 g Citroenzestes
  • 45 g Semolina
  • 40 g eigeel om deeg te bestrijken
  • 10 g Room om deeg te bestrijken

Abrikozencompote

  • 200 g Abrikozenpuree
  • 200 g Abrikozen gedroogd
  • 100 g Honing
  • 6 g Pectine
  • 10 g Suiker om te mengen met de pectine

Amandel daquoise

  • 200 g Eiwit
  • 200 g Suiker
  • 120 g Amandelmeel
  • 42 g Bloem

Instructies
 

Deeg

  • Smelt boter + suiker + zout + amandelpoeder Voeg dooiers + eieren + citroenzaden toe Meng bakpoeder + meel en meng het. Voeg deze gemengde poeders aan het mengsel toe. Zet 30 minuten in de koelkast. Mix met de deeghaak. Zet hem 30 minuten in de koelkast. Rol het deeg 6 mm dik uit Snijd een cirkel van 22 cm breed. Vouw een cirkel van 18 cm breed als de bodem in een bakblik. Bak de bodem. baktijd: 12 minuten bij 160 ° C

Abrikozencompote

  • Verwarm de abrikozenpuree en honing in een pan tot 40 ° C. Voeg de mix van pectine + suiker toe. Meng en breng aan de kook. Meng opnieuw. Voeg de gedroogde abrikozen toe en kook ze 2 minuten. Goed mengen. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Bestrooi de bodem met de semolina tegen het al te vochtig worden. Vul de taart met de compote. Bedek met de cirkel van 22 cm. (gebruik 220 g compote per cake) Bak 10 min op 160 ° C

Amandel-daquoise

  • Klop het eiwit op, voeg suiker toe als je begint te kloppen. Meng amandelpoeder met bloem en vouw deze poeders in het geklopte mengsel. Zet de taart op met een spuitzak. Bestrooi met poedersuiker. (Bak 16 min bij 160 ° C)

Decoratie

  • Decoreer de taart met gedroogde abrikozen.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Pasta deeg met eigelen

Gang Pasta
Keuken Frans
Porties 800 gram

Ingrediënten
  

  • 500 gram Tipo “00” meel
  • 250 gram eigeel
  • 1 stuks Ei
  • 30 gram Milk Hoeveelheid afhankelijk van vochtigheid deeg
  • 25 gram extra-virgin olijf olie

Instructies
 

  • Leg het meel als een bergje in het midden van je werkblad. Gebruik een deegschraper in de hand en leg ongeveer 1/6 bloem weg. Dit meel is nodig voor als het deeg te nat is, omdat het gemakkelijker is om meel toe te voegen aan een nat deeg dan om vloeistof toe te voegen aan een droog deeg.
  • Maak een dijk van het meel zodat er een grote ring ontstaat. Giet de dooiers, het hele ei, melk, olijfolie en zout in de ring. Met twee vingers begin je de ingrediënten samen te roeren, telkens een beetje in bloem, totdat het een dikke pasta wordt. Gebruik de deegschraper om meel over de pasta te vouwen en meng in de bloem. Zodra het meel is verwerkt, kneed het deeg totdat het lijkt op een gladde bal. Als het deeg erg plakkerig is, voeg dan een kleine hoeveelheid bloem toe.
  • Het deeg is klaar als het dezelfde zachtheid van je oorlel heeft. Leg het deeg in een afsluitbare plastic opbergzak en koel minstens 4-5 uur, zodat de gluten voldoende tijd hebben om te ontspannen voordat de pasta wordt uitgerold. Het deeg kan ook een dag vooruit worden gemaakt.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Banketbakkersroom, extra voor de Paris Brest. Het extra is de boter.

Creme patisserie extra

Banketbakkersroom, extra voor de Paris Brest. Het extra is de boter.
Gang Patisserie, Sauzen
Keuken Frans
Porties 800 gram

Ingrediënten
  

  • 5 dl Melk volle
  • 1 stokje vanille
  • 120 g eigeel
  • 120 g Suiker
  • 50 g Maizena
  • 50 g Boter

Instructies
 

  • Breng de melk, het gespleten vanillestokje en het uitgeschrapte merg op middelhoog vuur aan de kook. Zet dan het vuur uit en laat een kwartier trekken.
  • Doe de eidooiers, maizena en suiker in een kom en klop alles goed tot het mengsel bleek wordt.
  • Breng de vanillemelk weer aan de kook. Klop een derde van de melk door het eimengsel. Voeg dan de rest van de melk toe en klop alles goed door elkaar. Schenk de saus terug in de pan en verwarm langzaam onder stevig roeren met een spatel. Schraap steeds goed over de bodem om klontvorming te voorkomen. Neem de pan van het vuur wanneer de saus gaat binden. Voeg de boter toe en klop tot alle boter is opgenomen.
  • Schenk de creme op een stuk plastic folie en wikkel hem er goed in, zodat hij niet uitdroogt. Laat dan afkoelen in de koelkast.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Kreeftenrisotto

Gang Hoofdgerecht vis
Keuken Frans
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Kreeft

  • 4 stuks Kreeft
  • 10 cl Olijfolie
  • 40 g zoute boter
  • 3 tenen Knoflook
  • Meel
  • 1 stuks eigeel
  • 40 g parmezaanse kaas geraspt
  • 40 g Broodkruim
  • 10 g kreeftenboter

Risotto

  • 20 g Boter
  • 80 g witte ui gehakt
  • 120 g Risottorijst Carnoli
  • 4 cl Witte wijn
  • 3 dl Kippenbouillon
  • 4 dl kreeftenbouillon
  • 1 cl Olijfolie
  • 1 cl citroenazijn
  • 2 el platte peterselie

Garnituur

  • 16 stuks Groene asperges

Vinaigrette

  • 50 g Spinazieblaadjes
  • 5 g Boter
  • 1 teentje Knoflook

Kreeftensaus

  • 2 dl kreeftenbouillon
  • 2 el Maizena
  • 300 g kreeftenboter
  • 0,5 bosjes Dragon
  • 4 plakjes parmezaanse kaas

opmaak en kruiden

  • Dragon
  • Basilicum
  • Bieslook
  • espelette peper
  • Zeezout
  • Peper
  • Bloemetjes bijv paarse viooltjes
  • Kerstomaatjes

Instructies
 

Kreeften

  • Haal de koppen van de lijven en reserveer ze voor de bereiding van de kreeftenbouillon en kreeftenboter.
  • Verwijder het koraal en de romige delen van de koppen om de rauwe kreeftenboter te bereiden. Snijd de staart in de lengte om de darm te verwijderen. Breek de klauwen en zet de kreeft apart. Bak de kreeftendelen in een pan met hete boter en knoflookteentjes 15 minuten voor het opdienen. Laat 3 minuten rusten, verwijder de schelpen, snijd de staarten en plaats ze terug in de halve schelpen. Sprenkel met de boter en breng op smaak met fleur de sel en Espelette-peper. Smeer de klauwen in met het mengsel van parmezaan en broodkruim. Sprenkel met geklaarde boter en bruin onder de salamander.

Risotto

  • Bereid de risotto voor met de kreeftenbouillon en de witte kippenbouillon. Voeg na 14 minuten de olijfolie en de boter toe. Breng op smaak met zout, witte peper en Espelette-peper. Lepel in diepe borden.
  • Kreeftensaus. Reduceer de kreeftenbouillon tot de helft en bindt een beetje met maïzena opgelost in water. Laat enkele minuten sudderen en voeg de kreeftenboter toe, indien nodig enkele lepels room en enkele druppels citroensap. Laat de grof gehakte dragon meetrekken en giet door een fijne zeef. Schuim met een handmixer vlak voor het serveren.

Asperges en spinazie

  • Schil en was de asperges. Snijd in dunne plakken in de lengte met een mandoline. Laat een uur in ijswater staan met citroensap. Laat uitlekken, dep droog en besprenkel met de vinaigrette voor het serveren.
  • Verwijder de stelen van de spinazie, was en dep droog. Bak met bruine boter, knoflookteentjes en kruiden.

Parmezaanse krullen

  • Snijd de parmezaan in dunne plakjes met een vleessnijmachine. Vorm in rollen van 6 cm lang.

Opmaken

  • Leg de kreeftendelen, asperges en parmezaan op een bord. Schep de kreeftensaus eroverheen en besprenkel met een theelepel de kreeftenboter. Versier met de verse kruiden.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Pain au chocolat

Gang Brood, Patisserie
Keuken Frans
Porties 6 stuks

Ingrediënten
  

  • 400 g Croissantdeeg
  • 12 staafjes Chocolade
  • 1 stuks eigeel vermengd met wat water

Instructies
 

  • Rol de deeglap uit tot een rechthoek van 4 mm dikte en snijd hier 6 gelijke plakken van. Leg aan het begin van elke plak twee staafjes chocolade en rol de plak ruim op. Bestrijk met eigeel en laat rijzen. Wanneer het volume ongeveer verdubbeld is kwast je ze weer in met eigeel en zet je ze in de oven op 170ºC hete lucht voor ongeveer 15 minuten.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Bieten tartaar

Gang Vegetarisch, Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Tartaar

  • 400 g Bieten Gaar, liefst gerookt
  • 40 g Bosui Fijn gehakt
  • 40 g Augurken In fijne brunoise
  • 40 g Kappertjes Fijn gehakt
  • 10 g Mosterd 3 soorten
  • 50 g Tomatenketchup
  • 2 stuks eigeel
  • naar smaak Worcestersaus
  • naar smaak Tabasco
  • naar smaak Peterselie
  • naar smaak Fleur de sel
  • naar smaak zwarte peper
  • naar smaak Peper Espelete

Bietencarpaccio

  • 40 g Bietencarpaccio
  • 10 cl Olijfolie
  • 5 cl Citroensap
  • 0,5 stuks Citroen Zestes

Garnituur

  • 8 stuks Witte radijs In dunne plakjes
  • 0,25 stuks Zwarte radijs In dunne plakjes
  • 50 g gemengde groene kruiden
  • Naar smaak Vinaigrette
  • 20 plakjes parmezaanse kaas
  • 50 g parmezaanse kaas Geraspt

Opmaak

  • 4 takjes peterselie
  • 4 stengels Bieslook
  • naar smaak Fleur de sel
  • naar smaak zwarte peper

Eidooier

  • 2 dl Room
  • 1 mespunt komijn
  • 1 mespunt Kaneel
  • 1 mespunt Kruidnagelpoeder
  • 1 mespunt Sechuan peper
  • 4 plakjes wortel geblancheerd
  • 4 druppels Olijfolie

Instructies
 

Tartaar

  • Hak de bieten met een koksmes fijn. Meng met de eigelen en de overige ingrediënten.

Bietencarpaccio

  • Snijd de bieten in dunne doorzichtige plakjes met de mandoline. Leg de plakjes in de marinade om te garen in zuur.

Garnituur

  • Snijd de radijzen in dunne plakjes. Schil de zwarte radijs en snijd ook in dunne plakjes. Rol in de vorm van een roos. Marineer ze vlak voor het serveren met de marinade. Schaaf plakjes van de Parmezaanse kaas. Rasp de Parmezaanse kaas. Zet de oven op 150ºC en strooi de kaas op een gelpad. Laat smelten en haal uit de oven als het lichtbruin begint te worden. Zet even weg tot het wat afgekoeld is en leg dan over een vorm, bijvoorbeeld een deegroller, om uit te harden.

Opmaak

  • Meng de groene kruiden met de vinaigrette en leg op de borden. Maak verder op met de knapperige parmezaan wafels, plakje parmezaanse kaas en de kruiden. Bestrooi met peper en zout.

Eidooier

  • Klop de slagroom lobbig zodat hij net niet meer uitloopt. Meng tijdens het kloppen met de specerijen.
  • Leg op de tartaar een dotje met specerijen geklopte room. Leg daarbovenop een schijfje wortel en druk het wat in, zodat een randje room ontstaat. Laat op de wortel een druppel olijfolie vallen, zodat het helemaal bedekt is.
  • Plak rondom de tartaar de dunne plakjes radijs.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Bieten in bladerdeeg, gevuld met geitenkaas

Gang Vegetarisch, Voorgerecht
Keuken Hollands
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Bieten

  • 3 stuks bietjes
  • 4 plakjes Bladerdeeg
  • 100 g Geitenkaas
  • 1 stuks eigeel

Flensje

  • 50 g Bloem
  • 10 g Maizena
  • 40 g Melk
  • 1 stuks Ei
  • 2 el groene kruiden

Instructies
 

Bieten

  • Kook de bietjes gaar. Dit duurt ongeveer een uur. Je moet met een mesje in de bieten kunnen prikken. Laat afkoelen en schil ze. Snijd dan gelijke rechthoekige stukken met zo weinig mogelijk afsnijdsel. Boor in het midden van elk stuk een gat, 1 cm, met een appelboor. Vul dit gat met zachte geitenkaas.

Flensje

  • Doe het meel en de maizena in een kom. Giet er de melk bij terwijl je met de garde snel klopt. Doe er dan het ei door en als laatste de kruiden. Zet even opzij, 15 minuten. Bak ze dan in een langwerpige vorm aan beide kanten. Leg daarna opzij om af te koelen.

Afmaken

  • Leg de gevulde bieten tegen elkaar aan met het gat in de lange richting. Rol het bladerdeeg uit tot het een omvang heeft die om de bieten past. Rol het flensje om de bieten en leg het geheel op het bladerdeeg. Maak het dicht door het bladerdeeg voorzichtig om het flensje te vouwen. Bestrijk de uiteinden met eigeel en druk dicht. Snijd overtollig bladerdeeg weg. Dit kun je eventueel als versiering gebruiken. Bestrijk de buitenkant met eigeel en bak in de oven op 180ºC tot de staaf mooi bruin is. Duurt ongeveer 20 minuten. Snijd aan terwijl het nog heet is.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Fricassee van Bresse kip met vintage azijn, lever mousse cakes (George Blanc)

Gang Hoofdgerecht gevogelte
Keuken Frans
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Kip

  • 1,8 kg Kip Bresse of landhoen
  • 0,02 kg Boter
  • 0,01 l Arachide olie

Smaakmakers

  • 0,05 kg uien
  • 0,08 kg wortel 8 mm cubes
  • 0,05 kg Sjalotjes
  • 3 teentje Knoflook unpeeled
  • 1 stuks Bouquet garni (thyme bayleaf, parsley, tarragon)
  • 0,1 l rode wijnazijn
  • 0,2 l Kippenbouillon

Afmaken van de saus

  • 1 el Tomatenpuree
  • 3 el Tomaten fondue
  • 1 el Dijon mosterd
  • 1 el Meel type 55
  • 0,5 kg creme fraiche uit Bresse

Lever mousse cakes

  • 0,04 kg Meel type 55
  • 0,2 kg kippenlevers
  • 3 stuks Eieren
  • 3 stuks eigeel
  • 0,5 l Melk
  • 3 el Crème fraiche
  • 1 stuks Knoflook fijngehakt
  • 1 el kippenjus gereduceerd

Versiering

  • Bieslook
  • Peterselie
  • 10 blaadjes Dragon

Op smaak maken

  • naar smaak Zout
  • naar smaak witte peper
  • naar smaak Nootmuskaat greraspt

Garnituur

  • 4 el Tomaat blokjes
  • 4 el Dragon gehakt
  • 4 el Peterselie gehakt

Instructies
 

Kip

  • Snijd de kip in 8 stukken.
  • Kruid met zout en peper en bak bruin in de boter/olie mix. Haal de kip uit de pan en bak de smaak gevende groenten. Doe de kip weer in de pan, met het bouquet garni en de azijn. Doe het deksel op de pan en reduceer het vocht tot 75%. Giet er dan de kippenbouillon bij tot alles onder staat en bak in de oven op 160ºC of laat sudderen op het fornuis op een zacht pitje. Check na 30 minuten de gaarheid van de kip. Bak net zo lang als nodig is om de kip mooi gaat te krijgen.
  • Haal als de kip als zij gaar is uit de pan. Reduceer het vocht wanneer nodig. Meng met de tomatenpuree, mosterd en bloem. Roer en laat even koken zodat de saus dikker wordt. Voeg de tomaten fondue toe, samen met de creme fraiche. Check de zuurgraad en kruid indien nodig. Passeer de saus door een fijne zeef op de stukken kip. Verwarm 10 minuten voor de service.

Lever mousse cakes

  • Verwijder de aders van de levers. Pureer in de blender met het meel en de knoflook. Voeg de eieren, kippenjus, creme fraiche en melk toe. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Passeer door een fijne zeef en laat even rusten.
  • Vet bakvormpjes in met zachte boter en verdeel het mengsel hierin. Bedek met folie en bak in een blik met heet water in de oven op 160ºC, ongeveer 10 minuten.

Serveren

  • Haal de levermousse uit de vormpjes en zet op een voorverwarmd bord. Leg de kip ernaast. Lepel de saus ruim over de kip. Leg de tomatenblokjes en verse kruiden er mooi op.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Steak tartaar

Gang Voorgerecht vlees
Keuken Frans
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Tartaar

  • 400 g Longhaas
  • 40 g Sjalotje Fijn gehakt
  • 40 g Augurken In fijne brunoise
  • 40 g Kappertjes Fijn gehakt
  • 10 g Mosterd 3 soorten
  • 50 g Tomatenketchup
  • 2 stuks eigeel
  • Worcestersaus naar smaak
  • naar smaak Tabasco naar smaak
  • naar smaak Peterselie naar smaak
  • naar smaak Fleur de sel naar smaak
  • naar smaak zwarte peper naar smaak
  • naar smaak Peper, Espelete naar smaak

Rundercarpaccio

  • 200 g rundercarpaccio

Marinade

  • 50 cl Olijfolie
  • 30 cl Citroensap
  • 0,5 stuks Citroen Zestes

Garnituur

  • 12 stuks Groene asperges In dunne plakjes
  • 8 stuks Witte radijs In dunne plakjes
  • 0,25 stuks Zwarte radijs In dunne plakjes
  • 50 g gemengde groene kruiden
  • Naar smaak Vinaigrette naar smaak
  • 20 plakjes Kaas. Parmezaanse
  • 50 g Kaas. Parmezaanse Geraspt

Opmaak

  • 4 takjes Kervel
  • 4 stengels Bieslook

Kruiden

  • naar smaak Fleur de sel naar smaak
  • naar smaak zwarte peper naar smaak
  • naar smaak Peper, Espelete naar smaak
  • 4 stuks Eidooier Als het kan sous vide half gegaard

Instructies
 

Tartaar

  • Hak het vlees met een koksmes fijn. Zet weg op ijs. Meng met de eigelen en de overige ingrediënten.

Rundercarpaccio

  • Zet het vlees een half uurtje in de vriezer om wat hard te laten worden. Snijd dan in plakjes van 1 mm op de snijmachine. Kruid het vlees vlak voor het serveren met de marinade.

Marinade

  • Meng de ingrediënten en zet weg voor het marineren van de carpaccio vlak voor het serveren.

Garnituur

  • Schil en maak de asperges schoon. Snijd op de mandoline in dunnen plakjes in de lengte. Snijd de radijzen op dezelfde manier. Schil de zwarte radijs en snijd ook in dunne plakjes. Rol in de vorm van een roos. Marineer ze vlak voor het serveren met de marinade. Schaaf plakjes van de Parmezaanse kaas. Rasp de Parmezaanse kaas. Zet de oven op 150ºC en strooi de kaas op een gelpad. Laat smelten en haal uit de oven als het lichtbruin begint te worden. Zet even weg tot het wat afgekoeld is en leg dan over een vorm, bijvoorbeeld een deegroller, om uit te harden.

Opmaak

  • Meng de groene kruiden met de vinaigrette en leg op de borden. Maak verder op met de asperges, knapperige parmezaan wafels, plakje parmezaanse kaas en de kruiden. Leg in het midden de tartaar met de eidooier erop. Bestrooi met peper en zout.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!