Millefeuille krab-tomaat

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Tomaten voorbereiding
    1. Ontvel de tomaten. Snijd reepjes van 12 x 5 cm van het buitenste vruchtvlees van de tomaten. Vergeet niet om het ongebruikte vruchtvlees van grote tomaten te verzamelen om de coulis te bereiden. Je hebt 50 g per persoon aan vlees nodig, zonder zaden.   Verspreid deze reepjes in een bakblik, dek af met folie en laat 2-3 uur staan.  
    Krab
    1. Demonteer de krab. Verkruimel het vlees met een vork en verwijder voorzichtig al het kraakbeen. Weeg 60 g vlees per persoon af. Verzamel de romige delen met een lepel en zeef ze door in de achterkant van de lepel of met een spatel te knijpen. Hak de dragon fijn.   Meng krabvlees met curry, dragon, 3/4 van de mayonaise, citroensap en romige porties. Zet koud weg.  
    Sla
    1. Was en plet de slabladeren. Rol ze op en snij ze met een mes. Was en droog de waterkers. Verwijder de stelen. Hak de bladeren fijn. Meng sla en waterkers, want ze worden apart gebruikt. Snijd de appel in reepjes van 5 mm. Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in blokjes van 5 mm.  
    Tomatencoulis
    1. Meng het tomatenvlees door eraan toe te voegen: tomatensap, ketchup, azijn, selderijzout, peper, Tabasco, olijfolie. Passeer twee keer door een zeef. Breng op smaak. Zet koud weg.
    Service
    1. Bereid de borden vlak voor het opdienen. Kruid de sla en de waterkers afzonderlijk met een beetje vinaigrette.   Meng de dobbelstenen van appel en avocado. Breng ze op smaak met een beetje vinaigrette. Giet wat tomatencoulis in de borden. Meng de resterende mayonaise met het chlorofyl. Spuit het met een papieren spuitzakje in kleine groene stippen rondom de buitenkant.  Bestrooi de tomatenreepjes met een scheutje olijfolie en azijn. Voeg peper en fleur de sel toe. Bestrooi met een beetje sla, bedek met de gekruide krab, bedek met een reep tomaat, waterkers en appel-avocadomengsel. Dan nog een reep tomaat, sla, krab en als laatste nog een reep tomaat. Monteer de andere mille-feuilles op dezelfde manier. Snijd ze in mooie rechthoeken. Besprenkel met een vork een paar druppels olie en azijn.   Bestrooi met fleur de sel. Leg de mille-feuilles in het midden van de borden, met een takje kervel aan beide uiteinden. Gekoeld serveren.
    Bron:Joël Robuchon

    Forel met lentegroenten en rode bietengelei

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Vis
      1. Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.
      Groentes
      1. Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.
      2. Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.
      3. Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.
      4. Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.
      Barigoule saus
      1. Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.
      2. Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.
      Bietengelei
      1. Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.
      2. Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.
      Bietenpuree
      1. Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.
      Bietenrolletjes
      1. Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.
      Dragonsaus
      1. Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.
      Service
      1. Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.
      Bron:

      Kreeftenrisotto

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Kreeften
        1. Haal de koppen van de lijven en reserveer ze voor de bereiding van de kreeftenbouillon en kreeftenboter.
        2. Verwijder het koraal en de romige delen van de koppen om de rauwe kreeftenboter te bereiden. Snijd de staart in de lengte om de darm te verwijderen. Breek de klauwen en zet de kreeft apart. Bak de kreeftendelen in een pan met hete boter en knoflookteentjes 15 minuten voor het opdienen. Laat 3 minuten rusten, verwijder de schelpen, snijd de staarten en plaats ze terug in de halve schelpen. Sprenkel met de boter en breng op smaak met fleur de sel en Espelette-peper. Smeer de klauwen in met het mengsel van parmezaan en broodkruim. Sprenkel met geklaarde boter en bruin onder de salamander.
        Risotto
        1. Bereid de risotto voor met de kreeftenbouillon en de witte kippenbouillon. Voeg na 14 minuten de olijfolie en de boter toe. Breng op smaak met zout, witte peper en Espelette-peper. Lepel in diepe borden.
        2. Kreeftensaus. Reduceer de kreeftenbouillon tot de helft en bindt een beetje met maïzena opgelost in water. Laat enkele minuten sudderen en voeg de kreeftenboter toe, indien nodig enkele lepels room en enkele druppels citroensap. Laat de grof gehakte dragon meetrekken en giet door een fijne zeef. Schuim met een handmixer vlak voor het serveren.
        Asperges en spinazie
        1. Schil en was de asperges. Snijd in dunne plakken in de lengte met een mandoline. Laat een uur in ijswater staan met citroensap. Laat uitlekken, dep droog en besprenkel met de vinaigrette voor het serveren.
        2. Verwijder de stelen van de spinazie, was en dep droog. Bak met bruine boter, knoflookteentjes en kruiden.
        Parmezaanse krullen
        1. Snijd de parmezaan in dunne plakjes met een vleessnijmachine. Vorm in rollen van 6 cm lang.
        Opmaken
        1. Leg de kreeftendelen, asperges en parmezaan op een bord. Schep de kreeftensaus eroverheen en besprenkel met een theelepel de kreeftenboter. Versier met de verse kruiden.
        Bron:Bocuse

        Fricassee van Bresse kip met vintage azijn, lever mousse cakes (George Blanc)

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

          Kip
          1. Snijd de kip in 8 stukken.
          2. Kruid met zout en peper en bak bruin in de boter/olie mix. Haal de kip uit de pan en bak de smaak gevende groenten. Doe de kip weer in de pan, met het bouquet garni en de azijn. Doe het deksel op de pan en reduceer het vocht tot 75%. Giet er dan de kippenbouillon bij tot alles onder staat en bak in de oven op 160ºC of laat sudderen op het fornuis op een zacht pitje. Check na 30 minuten de gaarheid van de kip. Bak net zo lang als nodig is om de kip mooi gaat te krijgen.
          3. Haal als de kip als zij gaar is uit de pan. Reduceer het vocht wanneer nodig. Meng met de tomatenpuree, mosterd en bloem. Roer en laat even koken zodat de saus dikker wordt. Voeg de tomaten fondue toe, samen met de creme fraiche. Check de zuurgraad en kruid indien nodig. Passeer de saus door een fijne zeef op de stukken kip. Verwarm 10 minuten voor de service.
          Lever mousse cakes
          1. Verwijder de aders van de levers. Pureer in de blender met het meel en de knoflook. Voeg de eieren, kippenjus, creme fraiche en melk toe. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Passeer door een fijne zeef en laat even rusten.
          2. Vet bakvormpjes in met zachte boter en verdeel het mengsel hierin. Bedek met folie en bak in een blik met heet water in de oven op 160ºC, ongeveer 10 minuten.
          Serveren
          1. Haal de levermousse uit de vormpjes en zet op een voorverwarmd bord. Leg de kip ernaast. Lepel de saus ruim over de kip. Leg de tomatenblokjes en verse kruiden er mooi op.
          Bron:

          Kalfsfond

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          liter

          Instructies

            Voorbereiding
            1. Snijd de groenten na het wassen grof. De tomaten hoeven niet ontveld te worden, de velletjes worden er later toch uitgezeefd.
            Bereiding
            1. Je kunt kalfsfond op twee manieren bereiden, als een lichte fond en als een iets donkerder fond. Als je een mooie blanke fond wil, begin je met het blancheren van de kalfsbotten: Breng een pan met ruim water aan de kook, doe de botten erin, kook enkele minuten, spoel de botten dan af onder koud stromend water. Zet de botten daarna op met de groenten en kruiden, en het water natuurlijk. Voor een donkerder fond blancheer je de botten niet, maar je bruint ze eerst in een braadslee in een hete oven (250 graden). Voeg nadat ze bruin zijn, de wortels en ui toe, schep alles om en laat nog 5 minuten bruinen. Giet het vet uit het braadblik en blus af met de witte wijn, waarbij je alle aanbaksels losschraapt. Zet het bakblik op een hoog vuur, laat het tot de helft inkoken en giet de wijn dan in de braadpan. Doe de botten en de groenten vervolgens in een pan met het water, breng aan de kook, schuim goed af, doe dan de groenten en kruiden erbij. Breng weer aan de kook, laat de bouillon dan 8 uur trekken op laag vuur. Niet laten koken, houd de bouillon tegen de kook aan. Blijf regelmatig afschuimen. Zeef de bouillon, en kook in met ongeveer eenderde, je hebt dan een demi glace. Tot de helft inkoken wordt een glace.
            Bron:

            Lamskoteletje met kruidenkorst en dragonsaus

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            personen

            Instructies

            1. Bestrooi de koteletjes met peper en zout. Smelt de boter in een pan en bak de lamskoteletjes aan beide kanten bruin. Haal ze uit de pan en bewaar het bakvet. Maal de peterselie, 2 takjes dragon, het basilicum, de mosterd, het ei en paneermeel in de keukenmachine, blender of staafmixer fijn. Breng op smaak met peper en zout. Bedek de lamskoteletjes aan een kant met de kruidenkorst, druk goed aan en zet ze 8 minuten in een oven van 180 graden. Zet de laatste 5 minuten de grill erbij aan. Verwarm het bakvet en blus af met de rode wijn. Schenk er een flinke scheut water bij en roer alle aanbaksels los. Voeg het resterende takje dragon toe en laat de saus tot de helft inkoken. Zeef de saus. Verdeel de lamskoteletten over een klein bordje en schep er een beetje dragonsaus over.
            Bron:

            Zalm in mango-gembersaus

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            Instructies

            1. Leg de zalmsteaks naast elkaar in een ondiepe schaal en verdeel er citroensap, knoflook, dragon, peper en zout erover. Dek de schaal af en zet minstens 1 uur in de koelkast. Pureer de sjalotj, tomaat en mango in de keukenmachine of blender tot een gladde saus. Voeg de visfond en de gembersiroop toe, meng alles nog even en zet apart. Smelt de boter in een koekenpas en bak de zalmsteaks ca. 3 minuten aan beide zijden. Voeg de mangopuree toe en laat afgedekt nog 5 minuten zachtjes koken tot de zalm gemakkelijk uit elkaar valt. Leg de steaks op borden. Verwarm de saus, voeg zout en peper toe en schenk de sauz over de vis. Serveer warm.
            Bron:

            Crostini met ansjovis en pomodori

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            Instructies

            1. Maak de ansjovis onder de kraan schoon en fileer ze. Marineer een uur in de witte wijn, 5 takjes peterselie, fijngehakt, de wortel in ringen gehakt, fijngesneden knoflook en wat zout. Ontvel de tomaten, snijd in vieren en verwijder de zaadjes. Maak dunne plakjes door dikkere kwarten horizonaal door midden te snijden. Leg op een bord en besprenkel met olijfolie. Voeg de peterselie samen met de overige kruiden. Smeer wat olie op het brood en rooster het brood in de oven. Smeer de kruiden, samen met wat olie op een kant. Snijd de korsten van het casinobrood. Laat de gekruide toast in de oven weer even roosteren. Leg een ansjovisfilet op een crostino, hierop een druif en geroosterde pijnboompitjes en een plakje tomaat. Herhaal dit nog een keer en dek af met de gekruide broodjes. Snijd ze in kleine partjes, voorzichtig. Leg voor het opdienen even onder de grill.
            Bron:

            Oesters in dragongelei

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            Instructies

            1. Spoel het sap van de tomaten in blik en pureer met de staafmixer. Voeg wat suiker en zout toe. Laat het sap uitlekken in een kaasdoek.
            2. Neem 3,5 cl van het sap, breng aan de kook en meng met de uitgeknepen gelatine. Meng 9 cl van het sap met een deel van de dragon en laat ijskoud worden.
            3. Laat de rest van de dragon in olie in de koelkast koud worden.
            4. Schil de hele tomaten, snijd in vieren en verwijder de zaadjes. Leg in een schaal en laat marineren in olie, zout en peper.
            5. Breek de oesters open met een oestermes. Neem de oester eruit en verwjder de baard. Leg in de koelkast.
            6. Giet wat gelei in een oesterschaal, leg de oester erin en laat opstijven in de koelkast. Garneer na het opstijven met de tomaat en een paar takjes dragon. Serveer op ijs.
            Bron:

            Jonge gerookte bietjes met kleine uitjes

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            Instructies

            1. Maak de bietjes schoon en kook ze gaar in de rode wijn met de knoflook en een scheutje aceto balsamico. Rook ze na het koken kort. Kook het bietenvocht in tot ze stroperig maar niet bitter is. Ontvlies de kleine uitjes en kook ze kort. Hol ze uit en bewaar de kapjes. Rook ze na het garen kort. Klop voor de saus de eidooiers met de wijnazijn op in een pannetje boven kokend water. Blijf kloppen tot de saus gaat glimmen en binden. Voeg dan druppelsgewijs de gesmolten boter toe, met een klein beetje mosterd en wat fijngehakte dragon. Verwarm de bietjes in de siropp, vul de uitjes met citrusmalmaelade en serveer er de saus bij. Snijd voor de citrusmarmelade de citroenen in stukjes en zet deze met de aangegeven ingredienten (met uitzondering van de pectine en suiker) op met zoveel water dat ze net onder staan. Laat onder een niet geheel afgesloten deksel zachtjes pruttelen tot bijna alle vocht is verdampt. Voeg dan de suiker en de pectine toe, laat even doorkoken en roer geod door.
            Bron: