Preitaart en peultjes

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Preitaart
    1. Verwarm de oven voor op 180ºC. Houd van de eieren 1 eidooier apart. Klop de rest van de eieren met het overgebleven eiwit los met de mosterd en crème fraiche. Meng er de fijngesneden prei, kervel, kaas en zout en peper door.
    2. Bedek een platte ovenschaal met bakpapier en schenk hier het mengsel in. Rol het bladerdeeg uit en leg dat over het mengsel. Duw de zijkanten iets naar beneden, zodat het een opstaand randje kan worden.
    3. Klop de dooier met een paar druppels water en bestrijk het deeg ermee. Prik het deeg in om rijzen te voorkomen. Zet 25 minuten in de oven tot de korst goudbruin is.
    Peultjes met amandel
    1. Blancheer de peultjes heel kort tot ze net beetgaar zijn. Laat ze uitdampen in een vergiet, dus niet afkoelen in ijswater.
    2. Rooster de amandelen in een droge koekenpan. Smelt als ze goudgeel zijn de boter erin, roer goed om zodat de amandelen breken. Laat 2 minuten op laag vuur staan zonder dat de boter bruin wordt.
    3. Besprenkel de peultjes met wat citroensap en doe in een schaaltje met een deksel erop.
    Serveren
    1. Zet een bord op de preitaart draai het geheel om en trek het bakpapier eraf. Beleg met de plakjes tomaat en serveer. Serveer samen met het schaaltje peultjes.
    Bron:

    Bonencrème

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Laat de bonen 1 nacht weken in water en giet ze af. Doe de geweekte bonen in een vacuümzak met room, zout en tijm en trek deze vacuüm. Stoom de bonen drie uur in de oven op 100 °C.
    2. Draai de witte bonenpuree, bouillon en olijven in de blender en breng op smaak met rode peper, olijfolie, citroensap, crème fraiche en zout. Voeg de bouillon langzaam toe, de crème moet niet te dun worden. Ze moet niet uitlopen op het bord. Verwarm voor het opdienen en besprenkel met wat olijfolie.
    Bron:

    Rode bieten- en waterkerssoep

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Deze tweekleurensoep kun je maken met de helft van de hoeveelheid zout die je normaal nodig zou hebben voor een goede smaak. Door de roodgekleurde bietensoep helemaal zonder zout te maken en deze in het bord af te wisselen met een gezouten groene waterkerssoep. Het contrast in zoutgehalte tussen beide soepen verhoogt de zoutbeleving waardoor je in totaal minder zout nodig hebt.
    Bietensoep
    1. Hou een bietje apart en snijd de rest in blokjes. Fruit de rode ui een paar minuten in de olie en voeg de blokjes biet en het venkelzaad toe. Bak samen een paar minuten en schenk de bouillon erbij. Breng tegen de kook en laat de soep 15 minuten zachtjes koken.
    2. Snijd de appel in hele kleine blokjes (0,5 centimeter) en voeg de helft toe aan de soep. Kook 5 minuten mee en pureer de soep met een staafmixer.
    3. Snijd de achtergehouden biet ook in kleine blokjes en meng met de appelblokjes. Meng er het citroensap door en breng de salade op smaak met een beetje peper en zout.
    Waterkerssoep
    1. Maak de waterkerssoep door in een pan de sjalotjes te fruiten in de boter. Voeg de bouillon en aardappelblokjes toe en breng tegen de kook. Laat 15 minuten zachtjes koken. Voeg de waterkers (hou een paar mooie blaadjes achter om te garneren) en crème fraîche toe en pureer met een staafmixer. Breng de soep op smaak met zout, cayennepeper en nootmuskaat.
    Opdienen
    1. Schenk eerst een bodem van de bietensoep in een diep bord. Maak met dezelfde hoeveelheid waterkerssoep een mooi swirl in de bietensoep. Schep een beetje van de biet-appelsalade in de soep en garneer met een takje waterkers.
    Bron:Eke Marien

    Omelette met truffel

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Doe de truffel in een afgesloten doos met de eieren. Door de poreuze schaal nemen de eieren de geur van de truffel op. Bewaar het sap.
    2. Snijd de truffel in heel dunnen plakjes. Breek per keer drie eieren in een schaaltje en klop los met wat van de crème fraiche en truffelsap. Breng op smaak met zout en peper. Schep de plakjes truffel erdoorheen. Laat 20 minuten rusten.
    3. Verwarm een klontje geklaarde boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Wanneer de boter gaat bruisen voeg je het eimengsel toe. Roer met de spatel door het ei en stop hiermee wanneer het ei begint te stollen. Laat nu langzaam gaan zonder dat de bodem bruin wordt. Wanneer de bodem gestold is, vouw je de omelette dubbel en laat nog even doorgaren. Het binnenste moet nog half vloeibaar zijn. Laat dan de omelette uit de pan op een verwarmd bord glijden. Vorm de omelette met de hand tot mooi rechthoekig. Bestrijk met geklaarde boter en serveer direct.
    Bron:

    Kippenworstjes

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    stuks

    Instructies

    1. Maal de kip in de blender, doe dan de creme fraiche erbij, het aardappelzetmeel en vervolgens de warme melk en dan de gehakte truffels. Maak op smaak met zout en peper. Vul de lamsdarmen met het mengsel en maak ze 4 cm lang. Pocheer 20 minuten in een mengsel van water en melk en laat afkoelen in een ijswaterbad. Laat uitlekken en dep ze droog.
    2. Bak net voor het opdienen in bruine boter.
    Bron:

    Lamsworstjes

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    stuks

    Instructies

      Melk
      1. Breng de melk met de ingrediënten aan de kook en laat een kwartiertje op laag vuur trekken. Houd de melk warm voor de volgende stap.
      Vlees
      1. Hak de ui in stukjes en zweet aan in de koekenpan. Doe dan het vlees en ui in de keukenmachine en maal fijn. Doe dan de crème fraiche erbij en vervolgens het aardappelzetmeel. Voeg vervolgens de warme melk erbij tot het geheel gaat glanzen. Breng op smaak met zout en peper.
      Worst
      1. Vul de darm met het vleesmengsel en maak worstjes van 4 cm. Pocheer in water/melk mengsel, ongeveer 20 minuten. Laat dan snel afkoelen in ijswater. Droog ze af en bak ze lichtbruin in de koekenpan met wat boter.
      Bron:

      Kippenleverpastei

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

      1. Maak de kippenlevers schoon, verwijder alle zeentjes en spoel ze goed met water. Verwarm in een koekenpan een flinke eetlepel boter en fruit hierin de sjalot, ansjovis en knor­ fook met het verkruimelde pepertje. Doe de kippenlevers erbij en bak aan. Blus af met de witte wijn en laat het vocht verdampen. Breng de kippenlevers op smaak met zout en zwarte peper. Na ongeveer 5 minuten zijn de levers gaar. Kijk uit dat ze niet te langbakken, maar check ook dat ze niet rauw van binnen zijn. Laat de levers een beetje afkoelen.
      2. Voeg de crème fraÎche en een flinke eetlepel boter toe en meng dit in eenblender of met een staafmixer.
      3. Breng de leverpastei zo nodig verder op smaak met zout en zwart e peper. Serveer met geroosterd brood.
      4. Lekker met een augurkje of wat kappertjes ernaast .
      Bron:Sam Levie

      Fricassee van Bresse kip met vintage azijn, lever mousse cakes (George Blanc)

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Kip
        1. Snijd de kip in 8 stukken.
        2. Kruid met zout en peper en bak bruin in de boter/olie mix. Haal de kip uit de pan en bak de smaak gevende groenten. Doe de kip weer in de pan, met het bouquet garni en de azijn. Doe het deksel op de pan en reduceer het vocht tot 75%. Giet er dan de kippenbouillon bij tot alles onder staat en bak in de oven op 160ºC of laat sudderen op het fornuis op een zacht pitje. Check na 30 minuten de gaarheid van de kip. Bak net zo lang als nodig is om de kip mooi gaat te krijgen.
        3. Haal als de kip als zij gaar is uit de pan. Reduceer het vocht wanneer nodig. Meng met de tomatenpuree, mosterd en bloem. Roer en laat even koken zodat de saus dikker wordt. Voeg de tomaten fondue toe, samen met de creme fraiche. Check de zuurgraad en kruid indien nodig. Passeer de saus door een fijne zeef op de stukken kip. Verwarm 10 minuten voor de service.
        Lever mousse cakes
        1. Verwijder de aders van de levers. Pureer in de blender met het meel en de knoflook. Voeg de eieren, kippenjus, creme fraiche en melk toe. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Passeer door een fijne zeef en laat even rusten.
        2. Vet bakvormpjes in met zachte boter en verdeel het mengsel hierin. Bedek met folie en bak in een blik met heet water in de oven op 160ºC, ongeveer 10 minuten.
        Serveren
        1. Haal de levermousse uit de vormpjes en zet op een voorverwarmd bord. Leg de kip ernaast. Lepel de saus ruim over de kip. Leg de tomatenblokjes en verse kruiden er mooi op.
        Bron:

        Groentecrème

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        dl

        Instructies

        1. Maak de groente die je gebruikt (bietjes, knolselderij, wortel, pastinaak e.d.) gaar en pureer. Roer er de crème fraiche door, breng op smaak met zout en peper en eventueel andere kruiden/specerijen en het is klaar voor gebruik.
        Bron:

        Tarte tatin makkelijk

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        stuks

        Instructies

          Appel
          1. Schil de appels en verwijder het klokhuis met een appelboor. Snijd de appel doormidden.
          Deeg
          1. Laat het bladerdeeg ontdooien. Zet de oven alvast aan op 200°C.
          Karamel
          1. Vet 2 kommetjes of ramequins in met boter en zet ze klaar voor straks. Doe de suiker en het water in een pan met een dikke bodem. Meng het water goed door de suiker door even met de pan te "walsen". Zet het vuur half hoog en laat het mengsel aan de kook komen. Blijf bij het vuur staan en kijk wat er gebeurt. Na een paar minuten worden de belletjes wat groter en trager. Let goed op, want nu gaat het snel. De suiker gaat bruin worden, wals nog even met de pan. Roeren hoeft niet. Als de suiker van licht naar donkerbruin gaat, moet het vuur uit doen en de karamel meteen overgieten in de kommetjes.
          Samenstellen
          1. Leg de appel op de karamel in de kommetjes. Leg een plakje bladerdeeg op de vorm, druk licht aan bij de rand en snijd het overtollige deeg weg. Zet de kommetjes dan voor 20 minuten in de oven. Ze zijn klaar als het deeg mooi bruin is geworden. Laat ze uit de oven 10 minuten afkoelen, snijd ze dan los aan de rand en keer om op een bordje. Direct serveren, eventueel met wat crème fraiche.
          Bron: