Forel met lentegroenten en rode bietengelei

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Vis
    1. Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.
    Groentes
    1. Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.
    2. Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.
    3. Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.
    4. Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.
    Barigoule saus
    1. Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.
    2. Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.
    Bietengelei
    1. Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.
    2. Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.
    Bietenpuree
    1. Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.
    Bietenrolletjes
    1. Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.
    Dragonsaus
    1. Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.
    Service
    1. Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.
    Bron:

    Abrikozen en amandeltaart

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    taarten

    Instructies

      Deeg
      1. Smelt boter + suiker + zout + amandelpoeder Voeg dooiers + eieren + citroenzaden toe Meng bakpoeder + meel en meng het. Voeg deze gemengde poeders aan het mengsel toe. Zet 30 minuten in de koelkast. Mix met de deeghaak. Zet hem 30 minuten in de koelkast. Rol het deeg 6 mm dik uit Snijd een cirkel van 22 cm breed. Vouw een cirkel van 18 cm breed als de bodem in een bakblik. Bak de bodem. baktijd: 12 minuten bij 160 ° C
      Abrikozencompote
      1. Verwarm de abrikozenpuree en honing in een pan tot 40 ° C. Voeg de mix van pectine + suiker toe. Meng en breng aan de kook. Meng opnieuw. Voeg de gedroogde abrikozen toe en kook ze 2 minuten. Goed mengen. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Bestrooi de bodem met de semolina tegen het al te vochtig worden. Vul de taart met de compote. Bedek met de cirkel van 22 cm. (gebruik 220 g compote per cake) Bak 10 min op 160 ° C
      Amandel-daquoise
      1. Klop het eiwit op, voeg suiker toe als je begint te kloppen. Meng amandelpoeder met bloem en vouw deze poeders in het geklopte mengsel. Zet de taart op met een spuitzak. Bestrooi met poedersuiker. (Bak 16 min bij 160 ° C)
      Decoratie
      1. Decoreer de taart met gedroogde abrikozen.
      Bron:Bocuse

      Worst, pistache en ras el hanout

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      worstjes

      Instructies

      1. Hak de pistachenoten grof en meng met de andere kruiden.
      2. Zorg ervoor dat het vlees koud is en blijft tijdens het proces. Snijd het vlees in stukken, zodat het door de maler past. Maal het dan in de vleesmolen met het 8 mm plaatje.
      3. Meng het vlees met de kruiden en overige ingrediënten. Kneed het vlees tot je een goede binding hebt, met zo weinig mogelijk lucht.
      4. Zet de darm op de spuitmond en vul de worststopper met het vlees. Duw goed aan en begin te draaien. Leg de gevulde darm in een spiraal in een bak of op een plaat.
      5. Draai de worstjes 15 cm lang door ze een voor een te slingeren.
      6. De worstje worden mooier als ze een nacht hebben liggen drogen. Maar je kunt ze ook meteen bakken als je niet kunt wachten. Je kunt ze na het draaien voorzichtig los knippen.
      7. Bak ze op middelhoog vuur in de boter aan alle kanten lichtbruin en gaar.
      Bron:

      Citroentaart Mougins

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      taart 22 cm

      Instructies

        Bodem
        1. Doe de bloem, het zout en de boter in een kom. Wrijf met je vingertoppen de boter door de bloem tot je kruimels hebt. Voeg de suiker toe en meng goed.
        2. Roer de eidooier los met 1 eetlepel water en voeg toe aan het meel. Kneed losjes en snel tot een glad deeg. Voeg water toe als het te droog blijft. Wikkel het dan in plastic folie en leg minstens een half uur koel weg.
        3. Verwarm de oven voor op 180ºC. Vet een taart- of springvorm met een diameter van 22 cm in met boter. Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een cirkel van 28 cm. Hiermee moet je de bodem en zijkanten kunnen bekleden. Gebruik de deegroller om het deeg op te rollen en in de vorm te laten zakken. Snijd met een mesje de rand op 3,5 cm af en druk het deeg stevig tegen de vorm, zodat het blijft plakken. Prik de bodem in met een vork en bedek het deeg met bakpapier. Vul de vorm met bakbonen. Zet de vorm dan weer in de koeling tot de oven op temperatuur is.
        4. Bak de bodem blind tot de randen stevig zijn, dit duurt ongeveer 15 minuten. Verwijder bakpapier en bonen en bak de bodem nog ongeveer 10 minuten, tot hij lichtbruin is. Haal de bodem uit de oven en verlaag de temperatuur tot 160ºC.
        Vulling
        1. Klop de eieren en suiker in een grote kom tot een dik, lichtgekleurd geheel. Roer de citroenrasp erdoor en vervolgens de gesmolten boter. Klop het citroensap erdoor. Giet de vulling in de deegbodem.
        2. Bak de taart ongeveer 20 minuten, tot de vulling aan de randen bruin begint te kleuren, maar in het midden nog net niet helemaal stevig is. Draai de vorm tijdens het bakken een paar maal, want een oven is nooit overal gelijkmatig heet.
        3. Haal de taart uit de oven en laat afkoelen. Je kunt hem nog met plakken citroen en/of poedersuiker garneren. Je kunt hem ook met meringue bedekken.
        Bron:

        Citroenmeringue taartjes

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        taartjes 3 cm rond

        Instructies

          Deeg
          1. Doe het meel in de kitchenaid met platte menger. Voeg de poedersuiker, zachte boter en amandelpoeder erbij. Meng dan op een langzame stand het deeg. Doe er een voor een de eieren bij. Kneed kort met de handen na en zet koel weg. Haal 30 minuten voor gebruik uit de koelkast en kneed met de handen tot het bewerkbaar is. Doe dan het deeg in ronde vormpjes, druk goed aan en bewerk de bodem met een vork. Laat in de oven op 160 graden bakken tot bruin is.
          Citroencreme
          1. Laat de gelatine in ijswater zacht worden. Verwarm het citroensap. Meng de eieren met de suiker, voeg dan het custardpoeder toe. Breng aan de kook en laat even koken. Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine plus citroenzestes erbij. Meng dan met de boter met de staafmixer. Zet weg en laat afkoelen.
          Italiaanse meringue
          1. Breng de suiker met het water aan de kook en verwarm tot 117 graden. Doe de eiwitten in de keukenmachine met garde en laat op halve toeren draaien. Als het eiwit schuimig is, de suikeroplossing toevoegen in een straaltje. Laat de keukenmachine doordraaien tot de meringue afgekoeld is
          Zitserse meringue
          1. Meng de suiker en de eiwitten au bain-marie tot 60 graden. Doe het mengsel dan in de keukenmachine en laat al draaiende afkoelen. Doe in een spuitzak en spuit kleine rondjes op bakpapier. Zet dan in de oven op 100 graden gedurende 50 minuten.
          Afmaken
          1. Vul de koek met de citroencreme. Spuit met een oplossing van glucose en water om mooi glimmend te maken en te beschermen tegen oxideren. Spuit op het midden van de citroencreme een rondje Italiaanse meringue. Maak af met een puntige toef. Brand met een brander de meringue bruin. Leg op de rand van het taartje de Zwitserse meringues. Rasp de zestes van een limoen boven het taartje.
          Bron:

          Barigoule artisjokken

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          Instructies

          1. Zet een schaal water met citroen klaar om straks de artisjokken in te bewaren. Maak de artisjokken schoon op de klassiek manier. Eerst harde blaadjes bij de stam verwijderen, dan de stam afbreken. Je neemt dan vanzelf de draden mee die in de artisjok zitten. Deze hebben een bittere smaak. Snijd de artisjok halverwege over de diameter door en schil hem dan. Haal het hooi eruit met een lepel. Maak de vorm mooi rond enleg hem in het water. Verhit de olie en doe de afgedroogde artisjokken erin, samen met de ui en de kruiden. Giet de witte wijn erbij en reduceer tot 1/4. Giet dan de kippenbouillon erbij en kook op medium hitte met deksel erop. Daarna afkoelen en de groenten en kruiden eruit halen. De saus zeven door een fijne zeef. De artisjokken in vieren snijden. Voor het opdienen de saus verwarmen en de artisjokken hierin verwarmen. Opdienen met de saus over de artisjokken.
          Bron:

          Frangipanne

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          Instructies

          1. Smelt de roomboter langzaam op laag vuur en laat het een beetje afkoelen. Klop de suiker met de drie eieren en de geraspte schil van citroen, sinaasappel of mandarijn flink schuimig en voeg terwijl je blijft kloppen de gesmolten boter toe. Schep daarna het amandelmeel door het mengsel en schenk het uit over een taartbodem of doe er iets anders leuks mee. In de oven bij een temperatuur van ongeveer 180-200 C voor 30-45 minuten, afhankelijk van je recept. Mooi goudbruin en bros en een beetje ‘bubbelig’, zo is het goed.
          Bron:

          Poire belle Helene

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          Instructies

          1. Meng de suiker, meel en eiwitten. Roer daar de gesmolten boter door. Vervolgens het amandelschaafsel. Rol uit tussen 2 gelpads. Bak 2 minuten op 200 ºC, haal uit de oven en steek ringen uit plus kleine gaatjes en bak dan nog 6 minuten af.
          Peer
          1. Schil de peren en snijd in grote brunoise. Doe de suiker, citroensap en de vanille in een pan. Meng hier de stukjes peer door. Kook tot al het vocht is verdampt. Meng dan de pectine en de suiker en roer dit door de peren. Kook dan nog 1 minuut door en laat afkoelen.
          Slagroom
          1. Meng de room, suiker en vanille. Laat een uur staan en sla dan stijf.
          Chocoladesaus
          1. Verwarm de room en melk met de vanille, gember, kaneel en citroenzestes. Voeg op het laatst de chocolade toe.
          Afwerking
          1. Zet de glazen klaar en druppel glucose een paar keer op de rand. Doe dan de peer in het glas, de slagroom, wat tuille kruimels op de slagroom leggen, ijs er bovenop en dan de tuille op het glas leggen. Geef de chocoladesaus warm mee en giet de saus aan tafel over de tuille. Breek de tuille met een lepel doormidden.
          Bron: