Lamsstoof met mierikswortelpuree en knoflookmayonaise

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Voorbereiding
    1. Bestrooi het lamspoulet met een flinke snuf zout, komijnzaad en kerriepoeder. Schep alles goed door elkaar. Pureer de gefermenteerde knoflook met de zonnebloemolie tot een gladde pasta. Voeg de knoflookpasta, de helft van de tomatenpuree, poedersuiker en een flinke scheut gembersiroop toe aan de lamspoulet. De poedersuiker maakt de poulet zachter en zorgt samen met de tomatenpuree voor een mooie glans op het vlees. Laat het vlees 1.5 uur marineren. Snijd de korsten van het brood en maak 6 gelijke rechthoeken (ongeveer 7 bij 5 cm). Besprenkel de sneetjes met olijfolie (om en om). Bestrooi met wat peper en zout. Bak de sneetjes 12 minuten op 150 graden. Halveer 3 tomaatjes per persoon en droog deze op circa 40 minuten in de oven op 80 graden. Kook de aardappelen gaar, stamp ze fijn en zeef door een fijne zeef. Meng 1 eetlepel van de knoflookmayonaise door de aardappels en rasp er verse mierikswortel naar smaak doorheen.
    Vlees bereiden
    1. Verhit een scheut olie in een pan en bak de wortel en knolselderij kort aan. Voeg de overige tomatenpuree en lamsvlees toe en bak het lamsvlees aan, zodat de smaken goed vrijkomen. Voeg de lamsjus en een scheut water toe, zodat het vlees net onder staat. Laat het vlees 60 minuten stoven. Haal de wortel en knolselderij uit de pan. Voeg bloem toe om het vocht te binden en laat het geheel nog 30 minuten doorpruttelen. Het lamsvlees is klaar als het nog wel structuur heeft en niet helemaal op draadjesvlees lijkt. Breng op smaak met zout, peper en een scheutje gembersiroop.
    Opmaken
    1. Breng een toefje van de aardappelmierikswortel puree in het midden van het bord. Leg de toast van bruin boerenbrood erop. Schep royaal het lamsvlees op de toast. Breng speels een paar toefjes knoflookmayonaise en aardappelmierikswortelpuree aan op het lamsvlees. Dresseer de gedroogde tomaatjes en een paar blaadjes waterkers of postelein op het vlees. Rasp een klein beetje citroen erover (dit haalt het zware van het lamsvlees en ruikt heerlijk bij het serveren van het gerecht) en besprenkel het gerecht met de lamsjus.
    Bron:

    Aalbessengelei 2

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    gram

    Instructies

    1. Was de bessen en ris ze van de steeltjes, breng ze met wat aanhangend water aan de kook. Laat vijf tot tien minuten koken tot alle bessen zacht zijn en ze hun vocht hebben losgelaten. Giet de gekookte bessen in een zeef boven een andere pan en laat uitlekken. Nu het belangrijkste onderdeel: vooral níet roeren of duwen. Dan gaan de pitjes stuk en krijg je troebele gelei. En we willen mooi helderrode doorzichtige gelei. Geduld dus. Joke heeft nog wel een tip: „Zachte druk uitoefenen door een schoteltje met een gewicht (suikerpot?) op de bessen te plaatsen, wil het proces versnellen.” Meet het uitgelekte sap af, je moet nu ongeveer 500 ml sap hebben. Voeg het sap van een uitgeperste citroen toe en weeg exact zoveel gram geleisuiker af als het aantal milliliter sap (bes plus citroen). Roer door elkaar in de pan en breng aan de kook. Laat drie à vier minuten doorkoken en schep het schuim eraf. Giet de jam in de uitgekookte potjes tot net onder de rand, draai de deksels erop en zet ze even op de kop. Tip van mij: doe de hardheidstest. Zet vooraf een schoteltje in de vriezer. Laat na 3 minuten doorkoken een klodder hete jam op het schoteltje vallen. Als het meteen stolt tot mooie gelei, kun je de potten gaan vullen. Nog erg vloeibaar? Iets langer koken.
    Bron:Joke Boon

    Forel met lentegroenten en rode bietengelei

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Vis
      1. Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.
      Groentes
      1. Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.
      2. Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.
      3. Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.
      4. Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.
      Barigoule saus
      1. Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.
      2. Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.
      Bietengelei
      1. Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.
      2. Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.
      Bietenpuree
      1. Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.
      Bietenrolletjes
      1. Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.
      Dragonsaus
      1. Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.
      Service
      1. Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.
      Bron:

      Entrecote van de grill met persillade

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

      1. Meng voor de persillade het knoflook, peterselie, citroenrasp en de ansjovis tot een pasta.
      2. Verhit de grill tot de hoogste stand.
      3. Bestrijk de entrecotes licht met olie en leg ze op de grill als deze goed heet is. Bak ongeveer 2 minuten per kant.
      4. Leg als ze klaar zijn de persillade met dunne plakjes boter op 1 kant van de entrecotes en leg ze nog even onder de grill. Haal het vlees onder de grill vandaan als de boter gesmolten is.
      5. Serveer met aardappeltjes, bijvoorbeeld in ganzenvet gebakken pommes Parisiennes.
      Bron:

      Pintade Crenn

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

      1. Was de citroenen en doe ze in een vacuümzak samen met het koosjer zout, de peperkorrels en het laurierblaadje. Verzegel de zak, comprimeer met 99% en laat 2 maanden rijpen in de koelkast.
      2. Minstens 1 maand later: Spoel de bewaarde citroenen in koud water om overtollig zout te verwijderen. Snijd de citroenen in vieren en verwijder het wit en het vlees, laat alleen de schil over.
      3. Blancheer de bewaarde schil: Doe 100 gram (3,5 ounce) van de bewaarde citroenschil in een pot met koud water. Om het zoutgehalte te verminderen, breng de inhoud van de pan aan de kook en laat 5 minuten koken, giet af en gooi de blancheervloeistof weg.
      4. Herhaal het blancheerproces drie keer.
      5. Meng in een blender de geblancheerde geconserveerde citroenschillen met 200 gram (¾ kopje plus I ½ eetlepels) water, het citroensap en de suiker en mix op hoge snelheid tot een gladde massa, ongeveer 2 minuten. Zet de mixersnelheid laag en giet de xanthaangom direct in de vloeistof zonder de zijkanten van de blender aan te raken, ongeveer 20 seconden laten draaien.
      6. Passeer de puree door een fijnmazige zeef en koel, afgedekt, klaar om te serveren.
      Koolchips met noripoeder
      1. Verwijder, maar gooi niet meerdere buitenste koolgruis en gooi 20 middelgrote bladeren weg die volledig intact zijn en draai ze om in koolspaanders. • Snijd ruwweg alle kool behalve de 20 middelste bladeren in 1 inch picces. Gebruik een sapcentrifuge om de gesneden kool te persen en gooi de pulp weg. Verwijder schuim met een draadafschuimer en leid het koolsap door een fijnmazige zeef. • OM DE KOOL-PURE-COTE OPLOSSING TE MAKEN: Meng in een middelgrote pot I kilogram (2,2 pond) van het koolsap met de Pure-Cote, poedervormige glucose en fijn zeezout, breng aan de kook en haal uit de hitte . • Zeef door een zeef met zeef en leg ze opzij, onbedekt kamertemperatuur. • Spuit de acetaatplaten in met anti-aanbakspray en veeg af met een papieren handdoek; de resterende anti-aanbaklaag zal voldoende zijn. Borstel de 20 gereserveerde koolbladeren met de kool Pure-Cote-oplossing om volledig te bedekken. • DE KOOLSTOPSNIJDEN DROGEN INA D EH YD RAT O R: Plaats een acetaatvel in een dehydratorlade. Leg de koolbladeren op het acetaatvel in een enkele laag zonder elkaar aan te raken. Breng de lade over in een dehydratatieset op 60 ° C / l 40 ° F en droog de koolbladeren tot ze volledig droog en knapperig zijn, ongeveer 3 uur. • DE KOOLSTOPSNIJDEN IN DE OVEN DROGEN: Verwarm de oven voor op 60 ° C / I40 ° F of de dichtstbijzijnde temperatuur die beschikbaar is. Plaats een acetaatvel op een bakplaat. Leg de koolbladeren op het acetaatvel in een enkele laag zonder elkaar aan te raken. Breng de bakplaat over naar de oven en zet het vuur uit. Laat de kool in de gedoseerde oven met de hitte drogen tot deze volledig droog en knapperig is, ongeveer 3 uur. • Zet de 20 best uitziende koolspaanders opzij voor gebruik in de finale plating. • MAAK DE KOOL-NORI PO W D ER: Gebruik een kruidenmolen om 20 gram koolchips in een poeder te malen. Voeg de nori en het vermalen tot een fijn poeder toe. Overbrengen naar een spice shaker.
      Bron:

      Uiensoep met comté gnocchii

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Uien marmelade
        1. Snijd de rode ui in brunoise van 3 mm.
        2. Weeg af en doe per 250 g gesneden ui 300 g water in de pan. Voeg de rode wijnazijn, suiker en zout toe en laat 2 uur sudderen. Zet dan luchtdicht weg tot gebruik.
        Comté gnocchi
        1. Snijd 1/4 van de korst van de kaas en zet opzij. Rasp de rest van de kaas en de truffel.
        2. Breng het water aan de kook en doe er de Comté korst in. Laat 30 minuten sudderen. Schenk het vocht dan uit door een zeef en gooi de kaas weg.
        3. Doe het kaaswater en de kuzu bouillon in de blender en mix glad.
        4. Doe dan het mengsel in een pan en laat aan de kook komen. Voeg de kaas en truffel toe en roer goed. Voeg ook de truffelolie toe en doe het mengsel dan in een spuitzak. Spuit in een vorm rondjes van 3 cm. Zet dan weg om te koelen. Bewaar in de koelkast met folie eroverheen.
        Uienpuree
        1. Snijd de uien in brunoise van 3 mm. Bak de ui voorzichtig aan in de boter, ze moeten een beetje bruinen. Blijf roeren in de pan. Ongeveer 10 minuten.
        2. Doe de azijn in de pan om te deglaceren. Haal alle aanbaksels weg met een houten spatel. Reduceer tot de helft.
        3. Weeg de uien met de vloeistof (noteer het gewicht) en doe in de blender en maal tot een gladde puree. Weeg het citroensap, zout en suiker en doe bij de puree. Mix het erdoorheen.
        4. Neem 0,1% van het totale gewicht aan Xantangom en doe dat voorzichtig in de blender. Zorg ervoor dat het op de puree komt, niet op de messen. Draai door tot je een gladde puree hebt en de Xantangom goed opgenomen is. Doe dan de puree in een knijpfles tot gebruik.
        Azijngelei
        1. Doe het water, azijn, agar agar en gellan gom in een pan. Los alle ingrediënten goed op door met de staafmixer te mengen. Laat langzaam aan de kook komen en haal de pan dan van het vuur.
        2. Zeef de vloeistof en schenk in een vorm op een siliconen matje. De dikte moet ongeveer 2 mm worden.
        3. Laat afkoelen, na 10 minuten moet de gelei zijn gevormd. Zet dan afgedekt in de koelkast tot gebruik.
        Service
        1. Steek cirkels van 4 cm uit de azijngelei.
        2. Doe de bouillon en gnocchi en een pannetje en houd warm.
        3. Leg op ieder bord een ring van uienpuree van 10 cm.
        4. Passeer de bouillon door een fijne zeef en houd de bouillon en de gnocchi apart.
        5. Leg 1 gnocchi in het midden van de pureecirkels. Doe 1 druppel truffelolie op de gnocchi's. Bedek de gnocchi's met een cirkel azijngelei.
        6. Druppel op de uienring 5 druppels uienmarmelade en 3 citroenblaadjes.
        7. Lepel de hete bouillon aan tafel in de borden.
        Bron:Atelier Crenn, pag 71

        Lamsbout langzaam gegaard

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

        1. Verwarm de oven voor op 180ºC (hete lucht). Spoel de lamsbout goed af en dep deze droog met keukenpapier. Rits de blaadjes van de takjes rozemarijn af en doe deze in een hakmolen. Rasp de schil van de citroen en doe dit er ook bij. Pel 3 teentjes knoflook voor erbij en giet er olijfolie bij totdat alle ingredienten onder staan. Hak dit helemaal fijn. Bestrooi de lamsbout helemaal met peper en fijn zeezout en smeer ‘m daarna helemaal in met het olijfoliemengsel.
        2. Leg de lamsbout daarna op het rek in de voorverwarmde oven. Qua timing moet je rekenen op circa 1 uur en een kwartier als je het lam rosé wilt en circa 1,5 uur voor meer garing. Let op: je gaat straks de aardappelen met de groenten onder de lamsbout plaatsen in het diepe bakblik. Deze hebben ongeveer 50-60 minuten nodig om te garen. Dus het is verstandig om alle groenten al gewassen en gesneden te hebben voordat je het lam in de oven doet. De reden waarom de groenten onder het lam gaan is omdat daardoor alle sappen van de lamsbout in de aardappelen en groenten verdwijnen.
        3. Schil de aardappels en koolraap en snijd deze in medium grove stukken. Was de peen, snijd de onderkantjes eraf en het loof. Maar laat nog een klein stukje groen zitten aan de bovenkant (1-2 cm). Snijd daarna de wortelen in de lengte door de midden. Hele lange wortelen kun je ook nog in de breedte doorsnijden. Doe alle aardappelen en groenten bij elkaar in een grote schaal. Neem de overgebleven teentjes knoflook. Laat deze in de schil zitten, maar plet ze een keer met een groot mes. Doe deze samen met de tijm en oregano bij de aardappels en strooi er wat grof zeezout en olijfolie over. Meng alles met je handen goed door elkaar.
        4. Schep het aardappel/groentenmengsel na ongeveer 20 minuten (afhankelijk van je timing) in de bak onder de lamsbout. Verdeel goed in het bakblik, sluit daarna de oven en laat deze zijn werk doen vanaf nu.
        5. Maak in de tussentijd een sausje van verse munt voor bij het lamsvlees. Hak alle blaadjes munt fijn met een theelepel suiker, een snuf zout, 3 eetlepels witte wijnazijn en een eetlepel heet water. Goed malen zodat het zo fijn mogelijk wordt. Zet apart totdat je gaat serveren.
        6. Als de lamsbout klaar is, haal je deze uit de oven. Pak ‘m in aluminiumfolie en laat ‘m nog 15 minuten rusten op het aanrecht. Snijd er daarna mooie plakken van en serveer deze met de ovengroenten en een klein schepje munt saus.
        7. Wat je ook nog kunt doen:
        8. Je houdt een aardig stuk bot en wat vet over van de lamsbout. Doe deze samen met wat ui, prei of wortel in een pan samen met 1,5 liter water. Breng dit aan de kook en laat 3 uur zachtjes pruttelen. Je houdt een prachtige bouillon over daarna. Zeef deze en bewaar ‘m tot gebruik in de koelkast of in de diepvries.
        9. Aanvulling op de bereiding in de oven:
        10. Je kunt de bout ook zacht laten garen in de oven. Braad ‘m daarvoor eerst aan in de pan en laat daarna 2 tot 3 uur rustig garen in een temperatuur tussen de 125 en 150 graden. Of je verwarmt de oven voor op 225 graden en zet de lamsbout 15 minuten in die temperatuur, draai daarna de temperatuur terug naar 80 graden en laat 4 tot 5 uur rustig garen. Is de kerntemperatuur 50-52 graden, dan is de bout rosé.
        Bron:

        Steak tartaar

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

          Tartaar
          1. Hak het vlees met een koksmes fijn. Zet weg op ijs. Meng met de eigelen en de overige ingrediënten.
          Rundercarpaccio
          1. Zet het vlees een half uurtje in de vriezer om wat hard te laten worden. Snijd dan in plakjes van 1 mm op de snijmachine. Kruid het vlees vlak voor het serveren met de marinade.
          Marinade
          1. Meng de ingrediënten en zet weg voor het marineren van de carpaccio vlak voor het serveren.
          Garnituur
          1. Schil en maak de asperges schoon. Snijd op de mandoline in dunnen plakjes in de lengte. Snijd de radijzen op dezelfde manier. Schil de zwarte radijs en snijd ook in dunne plakjes. Rol in de vorm van een roos. Marineer ze vlak voor het serveren met de marinade. Schaaf plakjes van de Parmezaanse kaas. Rasp de Parmezaanse kaas. Zet de oven op 150ºC en strooi de kaas op een gelpad. Laat smelten en haal uit de oven als het lichtbruin begint te worden. Zet even weg tot het wat afgekoeld is en leg dan over een vorm, bijvoorbeeld een deegroller, om uit te harden.
          Opmaak
          1. Meng de groene kruiden met de vinaigrette en leg op de borden. Maak verder op met de asperges, knapperige parmezaan wafels, plakje parmezaanse kaas en de kruiden. Leg in het midden de tartaar met de eidooier erop. Bestrooi met peper en zout.
          Bron:Bocuse

          Parelhoen uit de oven

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          pax

          Instructies

            Parelhoender
            1. Verwarm de oven voor op 180ºC. Snijd de citroen in 4 stukken. Doe de citroen, laurier en tijm in de buikholte van de parelhoender en bestrooi hem met zout en peper. Verhit de olijfolie in een braadpan en braad de parelhoender op middelmatig vuur aan alle kanten goed aan. Doe het vuur laag en voeg de boter toe en laat de parelhoender goudbruin bakken. Arroseer regelmatig. (besprenkelen met braadvocht). Leg de parelhoender in een ruime schaal, schraap al het braadvocht uit de pan en schenk dit erover. Bewaar de pan zonder schoon te maken. Zet de parelhoender 45 minuten in de oven en arroseer regelmatig. Haal na de baktijd uit de oven. Als er geen rood vocht meer uit komt, is hij gaar. Schenk het bakvet terug in de braadpan en laat de parelhoender onder aluminiumfolie rusten buiten de oven. Laat de oven aan staan op 180ºC.
            Garnituur
            1. Snijd het spek in kleine reepjes en bak het zachtjes uit in het braadvocht. Verwijder de buitenste bladeren van de groene kool en snijd hem in 4 stukken. Haal de bladeren los en snijd de grote nerven eruit. Bak de koolbladeren met het spek goed aan. Voeg een scheut water toe, schraap met een pollepel het aanbaksel los en zet de pan met deksel 15 minuten in de oven.
            Afmaken
            1. Verlaag de oventemperatuur naar 100ºC. Leg de kool, het spek en de parelhoender in de schaal en arroseer met het bakvocht. Zet de schaal dan nog 5 minuten in de oven. Snijd de parelhoender aan tafel en serveer.
            Bron:Alain Caron

            Stoofpeertjes in rode wijn

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            Instructies

            1. Schil de peren en laat ze heel als ze klein zijn (laat het steeltje eraan zitten), snijd de citroen en sinaasappel in partjes. Steek de kruidnagels in de sinaasappelstukjes. Doe de wijn in de pan tot de peren onder staan en doe de overige ingrediënten erbij.
            2. Breng de wijn aan de kook op hoog vuur. Laat de peren een paar uur stoven. De tijdsduur is afhankelijk van de grootte van de peren. Haal ze uit de pan als ze mooi rood zijn en laat het kookvocht nog inkoken tot de gewenste dikte. Je kunt er ook een siroop of caramel van maken, voeg dan nog wat extra suiker toe. Schenk het vocht over de peertjes.
            Bron: