Rocciata di Mele

Specialiteit uit Assisi, Umbrië

Appelrollen

Recept Afdrukken

Ingrediënten

stuks

Instructies

  1. Week de rozijnen in lauw water. Schil de appels en snijd ze in blokjes van 5 mm. Doe appelblokjes, rozijnen, geraspte citroenschil, citroensap, suiker, likeur, kaneel en cacao in een kom en meng goed door elkaar.
  2. Verwarm de oven op 180ºC. Leg de bloem in een bergje op het werkvlak en maak een kuiltje in het midden. Doe hierin de losgeklopte eieren en een eetlepel water in. Meng eerst en kneed dan tot een stevig deeg. Leg het deeg even in de koeling om te zetten.
  3. Rol het deeg uit tot een dunne lap. Snijd het in 6 repen en leg op elke reep een deel van het appelmengsel. Rol de repen in 2 tot 3 slagen op, druk de randen goed aan en leg ze in een met olijfolie ingevet bakblik. Kwast de bovenkant van de rollen met olie en bak ze in een half uur.
Bron:Italiaanse osteria's

Amandelspijs

Recept Afdrukken

Ingrediënten

kg

Instructies

  1. Doe alle droge ingredienten in de keukenmachine en giet langzaam het geklopte ei erbij tot de massa de juiste consistentie heeft. De spijs moet een paar dagen blijven liggen om de smaken goed tot hun recht te laten komen.
Bron:Cees Holtkamp

Tartelettes met vijgen en pistache

Recept Afdrukken

Ingrediënten

tartelettes

Instructies

    Deeg
    1. Verwarm de oven voor op 180ºC. Vet de tartelettevormpjes in en bekleed ze met het uitgerolde deeg. Zet dan koel opzij.
    Pistache frangipane
    1. Maal de pistachenoten fijn in de keukenmachine. Niet te fijn, ze moeten poederachtig blijven en geen olie afscheiden. Doe ze samen met de bloem, amandelen en het zout en meng.
    2. Doe de boter, suiker en citroenrasp in de kom van een mixer en klop op halve snelheid tot het mengsel bleek is. Het moet niet heel luchtig zijn. Verlaag de snelheid en voeg dan langzaam de losgeklopte eieren toe. Voeg vervolgens het noten/bloemmengsel toe. Doe de franchipane in een spuitzak.
    3. Vul de tartelettesvormpjes voor 2/3 met de frachipane. Leg een kwart of halve vijg (dit hangt af van de grootte) op de franchipane en druk ze licht aan. Bak de tartelettes ongeveer 20 minuten tot ze mooi bruin zijn. Haal ze vrij snel nadat ze uit de oven komen uit de vormpjes, anders blijven ze erin plakken. Serveer met wat gemalen pistachenoten en eventueel met creme fraiche.
    Bron:Simpel, Ottolenghi

    Spigola in crosta di sale

    Zeebaars in zoutkorst, Italiaans

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Verwarm de oven op 200ºC.
    2. Spoel de zeebaars onder de kraan schoon en droog af met keukenpapier. Strooi zout en peper in de buikholte en doe hierin ook de kruiden, knoflook en citroen.
    3. Doe het zeezout in een kom en meng met het eiwit. Leg een derde van het zeezoutmengsel op de bodem van een ovenschaal en leg daar de vis op. Strooi de rest van het zeezoutmengsel hier overheen en maak een mooie vorm.
    4. Zet de ovenschaal in de oven en bak 20-30 minuten. Haal de vis uit de oven en zet de schaal op tafel. Het is mooi als je de zoutkorst aan tafel openbreekt. Geef citroenpartjes en olijfolie bij de vis. Serveer bijvoorbeeld met gekookte aardappeltjes en tomatensaus.
    Bron:Bijbel Italiaanse keuken

    Smaak van de zee

    Profumo di mare

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Visbouillon
      1. Doe de olijfolie in een grote pan en voeg de in stukjes gesneden groenten erbij. Even aanbakken zonder bruin te laten worden en dan deglaceren met prosecco of witte wijn. Voeg de visbouillon toe tot alle groenten onder staan. Laat rustig reduceren tot de helft en zet dan weg tot verder gebruik.
      Pasta
      1. Haal wat zestes van de citroen en snijd dan in plakken. Doe de olijfolie in de pan en laat heet worden. Doe de plakken citroen in de pan en laat even sudderen. Dan wat visbouillon erbij. Laat heet worden en doe dan de pasta erbij. De pasta absorbeert het vocht en voeg steeds wat vocht toe tot de pasta beetgaar is. Doe dan de garnalen, olijven erbij en de plakken citroen eruit. Kook tot de garnalen gaar zijn.
      2. Maak af met de citroenzestes, munt en de ricotta salata.
      Bron:

      Witte prei en groene appel en Matcha thee

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

      1. Gaar de bietjes in de oven op 250ºC verpakt in aluminiumfolie. Afhankelijk van de grootte duurt dit 30 minuten tot 1 uur. Snijd het wit van de prei in stukjes van 2 cm en smoor ze in de olijfolie op laag vuur beetgaar. Snijd de groene appel en citroen in flinterdunne schijfjes op de mandoline of snijmachine. Bak ze op middelhoog vuur in een koekenpan met de boter, zonder ze te laten kleuren.
      2. Schil de bietjes als ze gaar zijn en wat afgekoeld. Snijd ze in schijfjes en rangschik ze op een schaal met de prei, citroen en appel. Lepel het bakvocht van de prei, appel en citroen erover, bestrooi met de thee en breng op smaak met de sesamolie, sojasaus en geraspte mierikswortel. Eventueel nog wat zout en paper.
      Bron:Alain Passard

      Lamsstoof met mierikswortelpuree en knoflookmayonaise

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Voorbereiding
        1. Bestrooi het lamspoulet met een flinke snuf zout, komijnzaad en kerriepoeder. Schep alles goed door elkaar. Pureer de gefermenteerde knoflook met de zonnebloemolie tot een gladde pasta. Voeg de knoflookpasta, de helft van de tomatenpuree, poedersuiker en een flinke scheut gembersiroop toe aan de lamspoulet. De poedersuiker maakt de poulet zachter en zorgt samen met de tomatenpuree voor een mooie glans op het vlees. Laat het vlees 1.5 uur marineren. Snijd de korsten van het brood en maak 6 gelijke rechthoeken (ongeveer 7 bij 5 cm). Besprenkel de sneetjes met olijfolie (om en om). Bestrooi met wat peper en zout. Bak de sneetjes 12 minuten op 150 graden. Halveer 3 tomaatjes per persoon en droog deze op circa 40 minuten in de oven op 80 graden. Kook de aardappelen gaar, stamp ze fijn en zeef door een fijne zeef. Meng 1 eetlepel van de knoflookmayonaise door de aardappels en rasp er verse mierikswortel naar smaak doorheen.
        Vlees bereiden
        1. Verhit een scheut olie in een pan en bak de wortel en knolselderij kort aan. Voeg de overige tomatenpuree en lamsvlees toe en bak het lamsvlees aan, zodat de smaken goed vrijkomen. Voeg de lamsjus en een scheut water toe, zodat het vlees net onder staat. Laat het vlees 60 minuten stoven. Haal de wortel en knolselderij uit de pan. Voeg bloem toe om het vocht te binden en laat het geheel nog 30 minuten doorpruttelen. Het lamsvlees is klaar als het nog wel structuur heeft en niet helemaal op draadjesvlees lijkt. Breng op smaak met zout, peper en een scheutje gembersiroop.
        Opmaken
        1. Breng een toefje van de aardappelmierikswortel puree in het midden van het bord. Leg de toast van bruin boerenbrood erop. Schep royaal het lamsvlees op de toast. Breng speels een paar toefjes knoflookmayonaise en aardappelmierikswortelpuree aan op het lamsvlees. Dresseer de gedroogde tomaatjes en een paar blaadjes waterkers of postelein op het vlees. Rasp een klein beetje citroen erover (dit haalt het zware van het lamsvlees en ruikt heerlijk bij het serveren van het gerecht) en besprenkel het gerecht met de lamsjus.
        Bron:

        Aalbessengelei 2

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        gram

        Instructies

        1. Was de bessen en ris ze van de steeltjes, breng ze met wat aanhangend water aan de kook. Laat vijf tot tien minuten koken tot alle bessen zacht zijn en ze hun vocht hebben losgelaten. Giet de gekookte bessen in een zeef boven een andere pan en laat uitlekken. Nu het belangrijkste onderdeel: vooral níet roeren of duwen. Dan gaan de pitjes stuk en krijg je troebele gelei. En we willen mooi helderrode doorzichtige gelei. Geduld dus. Joke heeft nog wel een tip: „Zachte druk uitoefenen door een schoteltje met een gewicht (suikerpot?) op de bessen te plaatsen, wil het proces versnellen.” Meet het uitgelekte sap af, je moet nu ongeveer 500 ml sap hebben. Voeg het sap van een uitgeperste citroen toe en weeg exact zoveel gram geleisuiker af als het aantal milliliter sap (bes plus citroen). Roer door elkaar in de pan en breng aan de kook. Laat drie à vier minuten doorkoken en schep het schuim eraf. Giet de jam in de uitgekookte potjes tot net onder de rand, draai de deksels erop en zet ze even op de kop. Tip van mij: doe de hardheidstest. Zet vooraf een schoteltje in de vriezer. Laat na 3 minuten doorkoken een klodder hete jam op het schoteltje vallen. Als het meteen stolt tot mooie gelei, kun je de potten gaan vullen. Nog erg vloeibaar? Iets langer koken.
        Bron:Joke Boon

        Forel met lentegroenten en rode bietengelei

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

          Vis
          1. Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.
          Groentes
          1. Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.
          2. Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.
          3. Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.
          4. Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.
          Barigoule saus
          1. Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.
          2. Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.
          Bietengelei
          1. Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.
          2. Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.
          Bietenpuree
          1. Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.
          Bietenrolletjes
          1. Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.
          Dragonsaus
          1. Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.
          Service
          1. Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.
          Bron:

          Entrecote van de grill met persillade

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          personen

          Instructies

          1. Meng voor de persillade het knoflook, peterselie, citroenrasp en de ansjovis tot een pasta.
          2. Verhit de grill tot de hoogste stand.
          3. Bestrijk de entrecotes licht met olie en leg ze op de grill als deze goed heet is. Bak ongeveer 2 minuten per kant.
          4. Leg als ze klaar zijn de persillade met dunne plakjes boter op 1 kant van de entrecotes en leg ze nog even onder de grill. Haal het vlees onder de grill vandaan als de boter gesmolten is.
          5. Serveer met aardappeltjes, bijvoorbeeld in ganzenvet gebakken pommes Parisiennes.
          Bron: