Rode bieten- en waterkerssoep

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Deze tweekleurensoep kun je maken met de helft van de hoeveelheid zout die je normaal nodig zou hebben voor een goede smaak. Door de roodgekleurde bietensoep helemaal zonder zout te maken en deze in het bord af te wisselen met een gezouten groene waterkerssoep. Het contrast in zoutgehalte tussen beide soepen verhoogt de zoutbeleving waardoor je in totaal minder zout nodig hebt.
Bietensoep
  1. Hou een bietje apart en snijd de rest in blokjes. Fruit de rode ui een paar minuten in de olie en voeg de blokjes biet en het venkelzaad toe. Bak samen een paar minuten en schenk de bouillon erbij. Breng tegen de kook en laat de soep 15 minuten zachtjes koken.
  2. Snijd de appel in hele kleine blokjes (0,5 centimeter) en voeg de helft toe aan de soep. Kook 5 minuten mee en pureer de soep met een staafmixer.
  3. Snijd de achtergehouden biet ook in kleine blokjes en meng met de appelblokjes. Meng er het citroensap door en breng de salade op smaak met een beetje peper en zout.
Waterkerssoep
  1. Maak de waterkerssoep door in een pan de sjalotjes te fruiten in de boter. Voeg de bouillon en aardappelblokjes toe en breng tegen de kook. Laat 15 minuten zachtjes koken. Voeg de waterkers (hou een paar mooie blaadjes achter om te garneren) en crème fraîche toe en pureer met een staafmixer. Breng de soep op smaak met zout, cayennepeper en nootmuskaat.
Opdienen
  1. Schenk eerst een bodem van de bietensoep in een diep bord. Maak met dezelfde hoeveelheid waterkerssoep een mooi swirl in de bietensoep. Schep een beetje van de biet-appelsalade in de soep en garneer met een takje waterkers.
Bron:Eke Marien

Boudin worst

Recept Afdrukken

Ingrediënten

worstjes

Instructies

  1. Snijd het varkensvlees en de varkens-­ lever afzonderlijk in blokjes van 2,5 cm.
  2. Verhit de olie in een grote soeppan en schroei het varkensvlees op middelhoog vuur dicht. Voeg zodra het vlees bruin is de ui, bleekselderij, paprika en knoflook toe en bak ze glazig.
  3. Voeg de blokjes lever toe en bak ze bruin.
  4. Voeg de overige ingrediënten, behalve de rijst, bosui en peterselie, toe en laat ze 4 uur sudderen.
  5. Giet vlees door een vergiet of grote zeef af en vang de bouillon op. Houd de bouillon apart.
  6. Laat het vleesmengsel afkoelen en zet het een nacht in de koelkast.
  7. Breng intussen de opgevangen bouillon in een grote pan aan de kook. Voeg de rijst toe en draai het vuur laag. Leg het deksel op de pan en kook de rijst in 15-20 minu­ten, of volgens de aanwijzingen op de ver­ pakking, gaar. Giet de rijst af in een vergiet of grote zeef en gooi eventuele bouilIon weg. Laat de rijst afkoelen en zet hem ook een nacht in de koelkast.
  8. Doe de volgende ochtend de rijst in een grote, ijskoude kom en zet die onder de mond van de vleesmolen. Maal het koude vleesmengsel één keer door een medium plaatje en vang het op in de kom met rijst.
  9. Meng de rijst en het vlees met uw han­den grondig door elkaar, tot de rijst volle­dig is opgenomen door het vlees. Meng tot slot de bosui en de peterselie er gelijkmatig door.
  10. Doe het worstmengsel in de worststop­ per en druk het krachtig aan om alle lucht te verwijderen.
  11. Vul de varkensdarm met de worst en draai afzonderlijke worstjes van zo'n 150 gram (3 per 450 gram). Elk worstje moet 13--15 cm lang zijn.
  12. Leg de worstjes onbedekt een nacht in de koelkast zodat het worstvel kan drogen.
  13. Knip de worstjes los op de plek waar ze gedraaid zijn.
Bron:

Kreeftenbisque

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. De bisque wordt gemaakt van de koppen en 1 hele kreeft. Doe de kreeften in een pan kokend water met zout en zet meteen het vuur uit. Laat ze een minuut of 3 4 in het water staan. Laat dan afkoelen. Haal de koppen van het lijf en maak ze open. Verwijder dan de longen en het maagje. Die geven een bittere smaak af. De coraille, de hersenen in de kop, geeft smaak en gaat in de pan.
  2. Hak de koppen en het lijf in stukken. Bereid een grote pan voor met olie en zet op middelhoog vuur. Zweet de kreeften aan in de olie.
  3. Voeg de groenten toe en de tomatenpuree. Even goed doorbakken om het zure van de tomatenpuree te neutraliseren.
  4. Flambeer met de cognac en voeg dan de port toe. Doe het handje rijst in de pan, dat zorgt voor binding.
  5. Maak van de kipkarkassen een pure kippenbouillon. Zet ze op met koud water, zonder groente, en laat anderhalf uur zachtjes koken. Schuim in het begin steeds af. Gebruik deze bouillon voor de bisque. Dit geeft een mooie zachte smaak aan de bisque.
  6. Laat dan de bisque een half uur trekken. Voeg dan cayennepeper en saffraan toe.
  7. Maak dan het knietje, de scharen en de staart van de kreeft open en haal het vlees eruit. De knietje met een schaar openknippen en de scharen met een mes even inhakken. Het puntje van de schaar afsnijden en je haalt het vlees er makkelijk uit. De staart haal je makkelijk leeg door op de staart te drukken met duim en vinger. Snijd de staart doormidden en haal de darmpjes eruit.
  8. Ga met de staafmixer door de bisque. Haal dan de grote stukken uit de bisque en zeef door een grove zeef. Daarna haal je de bisque nog door een fijne zeef. Maak op smaak indien nodig en serveer met de stukken kreeft en eventueel wat brunoise gesneden en geblancheerde groenten.
Bron:

Pasta vongole

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Bron:

    Pulled porc

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Haal de varkensnek 1 uur van tevoren uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 150ºC.
    2. Wrijf de varkensnek royaal in met de rub. Verwarm de zonnebloemolie in een koekenpan en bak de nek rondom bruin.
    3. Leg de varkensnek op het rooster in het midden van de Zet er een braadslee onder. Steek een kernther­mometer tot in de kern van het vlees. Stel deze in op een kerntemperatuur van 86 graden. Geen paniek als de kerntemperatuur in het begin snel stijgt en vervolgens lang tussen de 70 en 76 graden blijft hangen. De tempe­ratuur zal misschien zelfs nog iets dalen. Het totale pro­ces kan wel 6 tot 7 uur in beslag nemen. Neem de varkensnek uit de oven als de kerntempera­tuur is bereikt en verpak in aluminiumfolie. Laat min­stens een uur rusten.
    4. Doe alle ingrediënten voor de glaze in een pannetje en breng onder regelmatig roeren aan de kook. Laat circa 10 minuten zachtjes koken. Haal het vlees uit de folie en trek met twee vorken uit elkaar. Meng de glaze erdoor. Lekker tussen sneetjes gegrild wit brood met koolsla en zoetzure groenten.
    Bron:

    Garnalenkroketten

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    stuks

    Instructies

      Garnalenbouillon
      1. Pel de garnalen (er blijft per kg ongeveer 300 gram over) en bewaar de doppen. Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer de garnalendoppen erdoor en voeg het water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur een laat afkoelen. Giet de bouillon door een zeef, vang het vocht op (gooi de garnalendoppen weg). Er is nu 5/6 deel bouillon over; laat afkoelen.
      Roux
      1. Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren.
      2. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.
      3. Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Breng die op smaak met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie. Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.
      Paneren
      1. Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een kroketje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit, en rol ze daarna door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden.
      Bron:

      Briks a l'oeuf

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Fruit de snippers ui even in een eetlepel olie in een matig warme koekenpan. Na een paar minuten zijn de snippers zacht, maar nog niet verkleurd. Verwijder het overtollig vet uit de pan en de fijngehakte peterselie en de helft van het citroensap, plus wat zout, peper en cayennepeper bij de ui. Meng alles goed door elkaar, proef even en voeg indien gewenst wat extra citroensap toe. Smeer een kant van een vel filodeeg in met een klein beetje olie, snijd het vel doormidden en leg het ene deel boven op het andere deel. Schep een portie van de vulling aan een kant van het deeg, ongeveer 3 cm van de rand. Druk met de bolle kant van een eetlepel een mooi holletje in de vulling, anders loopt het ei eruit. Breek een ei en laat het ei voorzichtig in de vulling glijden. Vouw nu zorgvuldig en voorzichtig eerst de korte kant van het deeg over de vulling, vouw dan links en rechts het deeg naar binnen en rol tenslotte de lange kant erover. Zorg ervoor dat het deeg aan alle kanten goed om de vulling heen zit. Doe 3 cm arachide olie in een braadpan en verwarm de olie. Bak de pasteitjes voorzichtig in de hete (maar niet walmende) olie gedurende 2 - 3 minuten. Draai ze tijdens het frituren eenmaal om en haal ze uit de pan als ze goudbruin zijn. Het ei zal in die paar minuten niet helemaal stollen, maar je kunt de pasteitjes niet langer frituren, want dan verbrandt het deeg. Laat de briks even uitlekken op wat keukenpapier en serveer ze zo warm mogelijk.
      Bron:

      Pikant gefrituurde visjes

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Zeef de bloem en cayennepeper in een diepe kom of grote, ondiepe schaal. Voeg flink wat zout en zwarte peper toe. Wentel de visjes in de bloem en schud het teveel aan bloem af. Leg de gepaneerde visjes op een bord. Giet een 5 cm laag olie in een sauteerpan. Verhit de olie tot hij zeer heet is. Voeg een aantal visjes toe en frituur ze in 2-3 minuten goudbruin. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Doe dit verder net zo met de rest van de visjes. Schep de visjes op een groot bord, strooi er zout over en serveer meteen met partjes limoen.
      Bron:

      Sauce Americaine

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Breng een grote pan water aan de kook. Spoel de kreeft af onder de koude kraan en dompel hem 45 seconden in het kokende water. Scheid de kop van het lijf en snijd de gewrichten van de scharen en staart bij de lijven in rondjes. Splijt de kop in de lengte open en verwijder het zakje gruis bij de voelsprieten en alle vuile membranen. Schraap het groenige koraal uit de kop en bewaar dat in een kom. Breng de kreeft op smaak met wat cayennepeper en zout en peper. Verhit in een diepe koekenpan de olie op een hoog vuur. Voeg zodra die gloeiend heet is alle stukken kreeft toe en bak ze tot de schaal helderrood wordt en het vlees licht gekleurd is. Schep de stukken kreeft er met een schuimspaan uit en leg ze op een bord. Giet bijna alle olie uit de pan. Laat de wortels en sjalot in dezelfde pan zweten tot ze zacht maar niet gekleurd zijn. Voeg de knoflook toe en doe de stukken kreeft weer in de pan. Giet er de cognac bij en steek flambeer. Blus af met de wijn en visbouillon en voeg dan de tomaten, het bouquet garni en een snufje zout toe. Draai zodra het mengsel kookt het vuur lager en laat 15 minuten zachtjes koken. Verwijder de scharen en rondjes staart en leg die weg. Laat de saus nog zo’n 30 minuten sudderen, waarbij je een of twee keer afschuimt. Meng met een vork de bewaarde kuit met de boter en bloem en doe dit mengsel beetje voor beetje bij de saus. Laat nog 5 minuten susdderen, voeg dan desgewenst de room toe en passeer door een fijnmazige puntzeef, waarbij je hem met de achterkant van een lepel door wrijft. Breng op smaak met zout en peper. Draai de saus voor een lichtere textuur 1 minuut in de keukenmachine. Haal het apart gezette kreeftenvlees uit de schaal, snijd het in blokjes en schep die vlak voor het opdienen door de saus. Geef de saus bij vis met stevig vlees.
      Bron:

      Olijf-ansjoviskoekjes

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Doe de bloem, boter, kaas, cayennepeper, ansjovis en olijven in een keukenmachine en meng alles tot een stevig deeg. Wikkel het deeg losjes in plastic folie en leg 20 minuten in de koeling. Verwarm de oven voor op 200 graden. Rol het deeg uit in een dunne plak op een met bloem bestoven vlak. Snijd het deeg in lange repen van 5 cm breed. Snijd elke reep in driehoekjes. Leg ze op een met bakpapier beklede pakplaat en laat ze in 8 - 10 minuten goudbruin worden.
      Bron: