Éclairs met mokkaglazuur

Recept Afdrukken

Ingrediënten

stuks

Instructies

    Deeg
    1. Verwarm de oven voor op 200°C. Breng de pan met melk, water, boter en zout aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet terug op het vuur en laat het mengsel al roerend 1 á 2 minuten doorkoken. Haal de pan weer van het vuur en roer er dan 1 voor 1 de eieren door, tot ze geheel zijn opgenomen en een mooi glad en soepel beslag is ontstaan. Vul een spuitzak met een spuitmond van 8 mm met het beslag en spuit worstvormen van 10-12 cm op een met bakpapier beklede en licht ingevette met bloem bestoven bakplaat. Bak ze 20-25 minuten in de oven. Laat ze afkoelen op een rooster.
    Vullen
    1. Klop de banketbakkersroom met een garde glad.
    2. Snijd ze aan 1 lange zijde open en vul een spuitzak met de room en vul de éclairs.
    Glazuur
    1. Verwarm de fondant onder constant roeren met het water tot 40ºC en meng er de koffie door. Je kunt het glazuur op de èclairs bestrijken met een lepel of je haalt ze door het glazuur. Laat ze opstijven en serveer.
    Bron:

    Preitaart en peultjes

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Preitaart
      1. Verwarm de oven voor op 180ºC. Houd van de eieren 1 eidooier apart. Klop de rest van de eieren met het overgebleven eiwit los met de mosterd en crème fraiche. Meng er de fijngesneden prei, kervel, kaas en zout en peper door.
      2. Bedek een platte ovenschaal met bakpapier en schenk hier het mengsel in. Rol het bladerdeeg uit en leg dat over het mengsel. Duw de zijkanten iets naar beneden, zodat het een opstaand randje kan worden.
      3. Klop de dooier met een paar druppels water en bestrijk het deeg ermee. Prik het deeg in om rijzen te voorkomen. Zet 25 minuten in de oven tot de korst goudbruin is.
      Peultjes met amandel
      1. Blancheer de peultjes heel kort tot ze net beetgaar zijn. Laat ze uitdampen in een vergiet, dus niet afkoelen in ijswater.
      2. Rooster de amandelen in een droge koekenpan. Smelt als ze goudgeel zijn de boter erin, roer goed om zodat de amandelen breken. Laat 2 minuten op laag vuur staan zonder dat de boter bruin wordt.
      3. Besprenkel de peultjes met wat citroensap en doe in een schaaltje met een deksel erop.
      Serveren
      1. Zet een bord op de preitaart draai het geheel om en trek het bakpapier eraf. Beleg met de plakjes tomaat en serveer. Serveer samen met het schaaltje peultjes.
      Bron:

      Geroosterde bloemkoolsteak met olijfpistou en porcini-champignons

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Porties

      Instructies

        Geroosterde bloemkool
        1. Verwarm de oven voor op 160°C. Snijd de bladeren van de bloemkool en snijd de stengel, waardoor 2,5 cm of genoeg overblijft om de roosjes intact te laten. Hierdoor blijft de basis plat en stabiel op de snijplank en wordt het gemakkelijker om gelijkmatig in de bloemkool te snijden. Maak je mes nat voor het snijden van de steaks om het mes glad en nonstick te maken bij het snijden van de groente. Snijd 1 inch van de linker- en rechterranden van de bloemkool waardoor ongeveer 5 cm van het midden intact blijft. Snijd vervolgens het resterende gedeelte in tweeën, wat resulteert in twee 2,5 cm steaks van elke bloemkool. Hoe meer de steaks dezelfde dikte hebben, hoe gelijkmatiger ze zullen koken.
        2. Besprenkel een bakblik of koekenpan met of 8 eetlepels olijfolie. Strooi 2 eetlepels harissa poeder en 2 mespunten maldon zout over de olie. Wrijf 1 kant van de steaks in de olijfolie / harissa mix en giet 5 cl olijfolie en de resterende harissa poeder over de andere zijden. Werk af met nog eens 2 snufjes Maldon zout. Verhit 2 grote gietijzeren pannen op middelhoog vuur met 1 eetlepel olijfolie in elk. Zodra de pannen beginnen te roken, leg je de steaks in de hete pan en laat bruin worden aan 1 kant voor 90 seconden of totdat de randen bruin beginnen te worden. Draai de steaks voorzichtig om, voeg 2 eetlepels boter aan elke pan, smelten, en laat bruinen om de steaks een nootachtige smaak te geven. Arroseer de steaks met de gebruinde boter. Wanneer de boter schuimig is, giet je de groentebouillon in de pannen en laat het aan de kook komen. Haal van het fornuis en plaats naast elkaar in het midden van de oven. Rooster gedurende 8 tot 10 minuten. Gebruik een dun mesje om de garing van de bloemkool te bepalen. Als je weerstand voelt, blijf dan bakken; als het makkelijk in het vlees glijdt, is het klaar. Leg op een bord om te laten rusten.
        Olijven Pistou
        1. Meng de olijven, olijfolie, sinaasappelsap, sinaasappelschil, citroensap, citroenschil en peterselie in een middelgrote kom. Breng op smaak met zout en peper.
        Paddestoelen
        1. Verhit een grote bakpan op middelhoog vuur met 2 eetlepels olijfolie. Snijd de porcini's in plakjes van 5 mm in de lengte. Snijd de sjalotten in de lengte doormidden en draai ze vervolgens op de snijkant voor de stabiliteit om in dunne plakjes te kunnen snijden.
        2. Doe de porcini's in de pan en bak 3 tot 5 minuten. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de sjalotten en knoflook toe aan de pan en blijf koken, af en toe 5 minuten roeren, of totdat de sjalotten en knoflook doorschijnend zijn. Schil citroen in de pan en voeg de olijven pistou toe. Roer alles goed door elkaar. Verlaag het vuur tot middelhoog. Snijd de munt fijn en strooi over de champignons. Voeg de kappertjes toe en roer erdoor. Zet het vuur uit en breng op smaak met zout en peper indien nodig.
        Serveren
        1. Leg 2 steaks op ieder bord met de kernen tegenover elkaar. Schep het olijven pistou/champignonmengsel over de steaks. Werk af met een scheutje olijfolie, citroenschil en citroensap en leg de knoflook of bieslookbloesem in het mengsel bovenop de steaks. De bloemkoolsteaks elk op een bord als het een hoofdgerecht is.
        Bron:Gordon Ramsey, masterclass

        Cougères

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        cougères

        Instructies

        1. Klop In een kleine kom 1 van de eieren en zet apart. Breek de resterende eieren in een aparte kom of maatbeker met een tuit. Niet mengen; zet weg.
        2. Om het soesjesdeeg te maken, doe het water, boter en zout in een kleine, pan met dikke bodem en zet op middelhoog vuur. Smelt de boter en breng het mengsel aan de kook. Voeg onmiddellijk de bloem, in één keer, toe en klop krachtig met een houten lepel. Blijf roeren totdat het mengsel een gladde bal is die loslaat van de zijkanten van de pan en er zich een film vormt op de bodem van de pan, laat ten minste 2 tot 3 minuten verwarmen. Verlaag het vuur tot laag en blijf het mengsel kloppen om overtollig vocht te verwijderen en laat het deeg minstens 1 tot 2 minuten uitdrogen.
        3. Haal de pan van het vuur en laat iets afkoelen voeg dan de eieren toe, 1 per keer, stevig roeren met een houten lepel na elke toevoeging. Het deeg moet glanzend en glad zijn. Om de consistentie te testen, gebruik dan een houten lepel om zoveel mogelijk van het deeg eruit te scheppen. Houd de houten lepel boven de pan en draai hem op zijn kant. Als het deeg klaar is, valt het van de lepel in een dikke plop of klodder. Als het deeg te dik is, blijft het gewoon aan de zijkant van de lepel plakken. Als het deeg te dik is, voeg dan een kleine hoeveelheid van het opzij gezette geklopte ei toe om de juiste consistentie te bereiken. Zorg ervoor dat u niet te veel van het ei toevoegt, want dan wordt het deeg te dun. Als het deegvan de lepel valt in een straaltje, is het te dun en moet je opnieuw beginnen. Bij twijfel is het beter om een licht droog deeg te hebben om gougères te krijgen die goed opzwellen tijdens het bakken. Voeg de grof geraspte Comté, samen met de Dijon mosterd en gemalen mosterd, indien je dat wilt. Breng op smaak met de peper.
        4. Doe het deeg in een spuitzak met een grote spuitmond. Spuit een kleine hoeveelheid deeg in de hoeken van een bakplaat om het bakpapier aan de bakplaat te laten kleven. Spuit ongeveer 4 cm grote gougères op het bakpapier, houdt er rekening mee dat ze voldoende ruimte hebben om te verdubbelen. Gebruik je vingertoppen om de toppen van de gougères voorzichtig in te drukken met een kleine hoeveelheid van het gereserveerde losgeklopte ei of water. Bestrooi de toppen met de fijn geraspte Comté. Bak tot de gougères zijn gepoft, mooi bruin, en licht aanvoelen voor hun grootte, 22 tot 25 minuten. Serveer direct warm uit de oven of laat volledig afkoelen.
        Bron:


        Kunstwerk van botersla met garnalen en paddenstoelen

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

          Sla
          1. Verwijder de buitenste grove bladeren van de sla. Snijd het bruine deel van de wortel af, maar laat alle bladeren aan elkaar zitten. Leg de krop op een snijplank. Vouw de sla plat door met de handen voorzichtig de buitenste bladeren naar beneden te drukken. Blijf dit doen voor elke laag tot je bij de kern bent. De sla lijkt nu een opengevouwen bloem. Leg de sla op een groot bord en besprenkel de bladeren stuk voor stuk met de vinaigrette.
          Garnalen
          1. Maak de honingvinaigrette en meng dit met de garnalen. Leg de garnalen in kleine hoopjes op elk blad.
          Paddenstoelen
          1. Maak indien nodig de paddenstoelen schoon. Haal de steeltjes eraf en scheur de shiitakes in grote stukjes. Heel kleine shiitakes mogen heel blijven. De champignons de Paris heel laten als ze klein zijn, anders halveren. Ook hier de steel van verwijderen.
          2. Smelt boter in een koekenpan tot ze gaat bruisen. Doe de tijm en de geplette knoflook erin, laat even mee bakken zodat de boter de smaak opneemt. Bak dan eerst de shiitakes in de boter tot ze goudbruin zijn. Haal ze eruit en bak dan in nieuwe boter de champignons tot goudbruin. Maak af met zout en peper.
          3. Als de paddenstoelen lauw zijn, leg je ze op elk slablad, naast de garnalen.
          Garneren
          1. Schaaf de venkel flinterdun en steek de stukjes in de sla. Verdeel de knolselderijsalade over de sla, zodat je de sliertjes goed ziet. Steek het groen van de venkel in de sla, eventueel eerst besprenkeld met wat vinaigrette. Steek dan de bieslook in de sla en serveer. Dit gerecht kan tussen twee of 4 personen in staan. Ieder snijdt een stuk voor zichzelf af en legt het op zijn bord.
          Bron:

          Twee kleuren ravioli met ricotta en daslook met een salieboter saus

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          personen

          Instructies

            Verse pasta
            1. Verdeel het meel en de eieren in twee gelijke delen. Het ene deel is voor de gele pasta en het andere deel is voor de gekleurde pasta. Stort de bloem op een plank of werkbank en maak een kuiltje in het midden. Laat een paar eetlepels bloem apart liggen, om later eventueel te gebruiken als het deeg te nat is.
            2. Doe de eieren en snuf zout en drup olijfolie in het kuiltje. Meng de eieren een beetje door elkaar en werk daarna de bloem door de eieren. Kneed het geheel tot een soepel deeg, voeg wat bloem toe als het deeg te vochtig is, en verdeel het in tweeën. Rol het met een deegroller of pastamachine uit tot een dunne lap. Rol de gekleurde pasta iets dunner uit.
            Ricotta spinazie vulling
            1. Blancheer de daslook in een pan met gezouten water en doe het daarna over in een zeef. Druk alle vocht uit de daslook en snijd het in fijne reepjes. Meng daarna alle ingrediënten door elkaar tot een luchtig geheel. Doe in een spuitzak.
            Saus van boter, salie en citroenrasp
            1. Smelt de boter op laag vuur en voeg de salieblaadjes toe. Laat tien minuten op zacht vuur staan. De boter mag niet bruin worden. Houd warm voor gebruik.
            Ravioli samenstellen
            1. Leg de plakken pastadeeg op een met bloem bestoven vlak. Snijd met een kartelwieltje de gekleurde pasta in lange repen. Besproei de repen licht met water uit een plantenspuit. Plak de repen dan diagonaal op de gele pasta. Rol met een deegroller om de pasta goed vast te drukken.
            2. Snijd met het kartelwieltje vierkante plakken van 10 cm uit de pasta. Spuit het ricottamengsel in een ring op elk vierkantje. leg hierop een eidooier. Spuit het ricottamengsel in een piramidevorm over de eidooier, zodat de dooier niet meer te zien is. Bestrijk het deeg naast de vulling met eiwit. Leg een andere vierkant deeg op de vulling en druk voorzichtig aan met een ring. Werk het vierkant bij met het kartelwieltje. Leg de ravioli's op een met bloem bestoven vlak.
            3. Kook een pan water met zout en laat hierin de ravioli's glijden. Laat een minuut of 5 koken en presenteer met de saus. Rasp er wat ricotta salata over.
            Bron:

            Rode bieten- en waterkerssoep

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            personen

            Instructies

            1. Deze tweekleurensoep kun je maken met de helft van de hoeveelheid zout die je normaal nodig zou hebben voor een goede smaak. Door de roodgekleurde bietensoep helemaal zonder zout te maken en deze in het bord af te wisselen met een gezouten groene waterkerssoep. Het contrast in zoutgehalte tussen beide soepen verhoogt de zoutbeleving waardoor je in totaal minder zout nodig hebt.
            Bietensoep
            1. Hou een bietje apart en snijd de rest in blokjes. Fruit de rode ui een paar minuten in de olie en voeg de blokjes biet en het venkelzaad toe. Bak samen een paar minuten en schenk de bouillon erbij. Breng tegen de kook en laat de soep 15 minuten zachtjes koken.
            2. Snijd de appel in hele kleine blokjes (0,5 centimeter) en voeg de helft toe aan de soep. Kook 5 minuten mee en pureer de soep met een staafmixer.
            3. Snijd de achtergehouden biet ook in kleine blokjes en meng met de appelblokjes. Meng er het citroensap door en breng de salade op smaak met een beetje peper en zout.
            Waterkerssoep
            1. Maak de waterkerssoep door in een pan de sjalotjes te fruiten in de boter. Voeg de bouillon en aardappelblokjes toe en breng tegen de kook. Laat 15 minuten zachtjes koken. Voeg de waterkers (hou een paar mooie blaadjes achter om te garneren) en crème fraîche toe en pureer met een staafmixer. Breng de soep op smaak met zout, cayennepeper en nootmuskaat.
            Opdienen
            1. Schenk eerst een bodem van de bietensoep in een diep bord. Maak met dezelfde hoeveelheid waterkerssoep een mooi swirl in de bietensoep. Schep een beetje van de biet-appelsalade in de soep en garneer met een takje waterkers.
            Bron:Eke Marien

            Biefstuk bakken

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            personen

            Instructies

            1. Gebruik vlees van topkwaliteit. Laat vlees op kamertemperatuur komen. Verhit de olie in de bak van tot er een walm ontstaat. Kleur de biefstukken aan alle kanten en verlaag de temperatuur. Voeg een klontje boter toe. Wacht tot de boter bruist en haal daar de biefstuk doorheen. Haal het vlees uit de pan en doe een lepel water bij de boter zodat het niet verbrandt. Zet het vlees nog 20 à 30 minuten in oven van 100 °C. Serveer het vlees op warme borden en trancheer het met een scherp mes. Verwarm de jus en geef het over het vlees.
            Bron:

            Hachée

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            personen

            Instructies

            1. Snijd de runderlappen in blokken van 2,5 cm. Dep ze goed droog met keukenpapier en bestrooi ze met peper en zout. Verhit de boter in een braadpan en bak hierin het vlees in ± 5 minuten rondom bruin. Voeg de uien toe en bak ze ± 3 minuten mee. Doe het 5 kruidenpoeder erbij en bak een minuutje mee.
            2. Doe alles over in de snelkookpan. Verkruimel de bouillontablet erboven en voeg laurier, kruidnagel en tijm toe. Sluit de deksel van de snelkookpan en laat op druk komen (stand 2 = 2 bar). Laat het gerecht 45 minuten koken onder druk op laag vuur.
            3. Draai het vuur uit en laat de pan 15 minuten afkoelen. Laat de rest van de druk ontsnappen uit het stoomventiel (pas op, de stoom is heet!).
            4. Meng de bloem en boter goed. Zeef de hachee en vang het vocht op. Breng het kookvocht aan de kook en bind het met het boter-bloem mengsel (beurre manié). Laat de saus 5 minuutjes zachtjes koken en roer dan het vlees met de uien erdoor. Verwijder de laurier en tijmtakjes uit het gerecht.
            Bron:Eke Marien

            Spaghetti carbonara

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            personen

            Instructies

            1. Kook het water in een ruime pan, 1 liter per 100 gram pasta. Breng aan de kook en voeg het zout toe, 10 gram per liter. Meng goed en laat opnieuw koken. Doe de pasta in de pan en roer de eerste minuten regelmatig. Zo voorkom je het plakken. Kook pasta al dente, dus beetgaar.
            2. Snijd ondertussen de pancetta in dunne reepjes. Doe de boter in een pan, gevolgd door spekjes. Zet op het vuur en bak naar wens.
            3. Rasp de Parmigiano in een kom. Breek de eieren en voeg de dooiers bij de kaas. Bewaar de eiwitten voor een andere gerecht. Voeg royaal versgemalen zwarte peper en klein beetje zout toe. Om de eieren wat losser te maken giet er een beetje room bij en roer met een garde of vork. Room mag zeker geen basis van de saus zijn.
            4. Giet de gekookte pasta bij de pancetta. Zet het vuur uit en roer goed door. Voeg de saus toe. Meng goed en schep de pasta gelijk op borden of doe het in een licht voorverwarmde schaal. Serveer het in ieder geval niet in de hete pan. Strooi er nog een beetje zwarte peper en Parmezaanse kaas over.
            Bron:Lindenhoff