Preitaart en peultjes

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Preitaart
    1. Verwarm de oven voor op 180ºC. Houd van de eieren 1 eidooier apart. Klop de rest van de eieren met het overgebleven eiwit los met de mosterd en crème fraiche. Meng er de fijngesneden prei, kervel, kaas en zout en peper door.
    2. Bedek een platte ovenschaal met bakpapier en schenk hier het mengsel in. Rol het bladerdeeg uit en leg dat over het mengsel. Duw de zijkanten iets naar beneden, zodat het een opstaand randje kan worden.
    3. Klop de dooier met een paar druppels water en bestrijk het deeg ermee. Prik het deeg in om rijzen te voorkomen. Zet 25 minuten in de oven tot de korst goudbruin is.
    Peultjes met amandel
    1. Blancheer de peultjes heel kort tot ze net beetgaar zijn. Laat ze uitdampen in een vergiet, dus niet afkoelen in ijswater.
    2. Rooster de amandelen in een droge koekenpan. Smelt als ze goudgeel zijn de boter erin, roer goed om zodat de amandelen breken. Laat 2 minuten op laag vuur staan zonder dat de boter bruin wordt.
    3. Besprenkel de peultjes met wat citroensap en doe in een schaaltje met een deksel erop.
    Serveren
    1. Zet een bord op de preitaart draai het geheel om en trek het bakpapier eraf. Beleg met de plakjes tomaat en serveer. Serveer samen met het schaaltje peultjes.
    Bron:

    Boeuf Wellington 2

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    Personen

    Instructies

      Duxelle
      1. Bak de sjalotten even aan in de olijfolie tot dat ze zacht zijn maar niet verkleurd.
      2. Voeg de fijngehakte paddestoelen, met eventueel wat tijm en witte wijn erbij, toe en laat dit even bakken. Zet het vuur hoger en laat de losgekomen sappen inkoken.
      3. Haal de pan van het vuur als het mengsel droog is en voeg dan pas de verse kruiden toe. Indien nodig nog even kort in de keukenmachine om een gladde pasta te krijgen. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Niet teveel zout, want de ossenhaas is al aan de zoute kant door de pekel.
      4. Doe de duxelle in een roestvrijstalen zeef of wikkel in een doek en laat een paar uur uitlekken (mag ook een nacht blijven staan) of droog op lage temperatuur in de oven.
      Ossenhaas
      1. Pekel het vlees rondom met fijn zout en zet een nacht weg. Droog hem goed met keukenpapier.
      2. Maak over de lengte, midden in de ossenhaas, een opening met een mes.
      3. Bak de lardostaaf kort aan op hoog vuur en laat dan afkoelen. Duw hem dan in de ossenhaas waar de inkeping zit.
      4. Bind de ossenhaas op en bak deze goed aan in geklaarde boter, laat afkoelen.
      5. Bestrijk de ossenhaas na afkoelen rondom met de mosterd.
      Afmaken
      1. Leg drie lagen plasticfolie op de werkbank. Leg hierop de plakjes Serranoham en spreid daarop de duxelle. Leg hier de ossenhaas op en rol hem er strak in. Leg dan weg in de koeling.
      2. Rol het bladerdeeg uit tot een grote plak. Ongeveer 2 keer zo groot als de ossenhaas. Bestrijk het bladerdeeg met eigeel.
      3. Leg hierop de ossenhaas en rol strak op. Zorg ervoor dat het deeg niet teveel overlapt, want dat zorgt voor onregelmatige garing. Rol dan het geheel weer strak in plasticfolie en laat een uurtje in de koeling liggen.
      4. Bereid een raster van bladerdeeg voor om die op de ingerolde Wellington te plakken. Smeer hiervoor de rol in met eigeel en leg het raster er voorzichtig op. Zorg ervoor dat de openingen van het raster overal even groot zijn. Druk voorzichtig aan en besmeer weer met eigeel. Laat nog even een half uurtje opstijven in de koeling.
      5. Bestrooi het bakblik met paneermeel of grof broodkruim. Zet een schaaltje met water onder in de oven, door de stoomvorming wordt het bladerdeeg mooi knapperig. Bak in de oven op 190’C gedurende 22 minuten of eerder tot de kerntemperatuur 45ºC is. Laat 10 minuten rusten, dan gaart hij door naar 50ºC.
      6. Serveer met een Madeirasaus.
      Bron:

      Vol au vent

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        1 dag van tevoren
        1. Was de kip en dep droog. Doe de kip met de knoflook en peterseliestengels in een grote pan met water. Voeg de rest van de ingrediënten toe, breng aan de kook en schuim regelmatig af. Draai het vuur lager zodra de bouillon begint te koken en laat ca. 90 minuten zachtjes pruttelen. Laat afkoelen en zet een nachtje in de koelkast. Leg de kalfszwezeriken 12 uur in gezouten water. Ververs het water na 6 uur. Pocheer ze 10 minuten in gezouten water en koel af onder koud stromend water. Kuis de zwezeriken. Dit doe je door alle vliesjes en stukjes vet van de zwezeriken te snijden. Leg de zwezeriken tussen keukenpapier, dek af met een gewicht en zet ze zo een nachtje in de koelkast.
        2. Als de kip is afgekoeld: Schep het vet van de bouillon en warm opnieuw op. Haal de kip uit de bouillon en zeef de bouillon. Neem 0,5 liter bouillon en zet even opzij. Kook de rest van de bouillon in tot 1/3. Verwijder het vel van de kip en haal het vlees eraf.
        Kalfszwezeriken
        1. Versnijd de zwezeriken in grove stukken, bak aan in boter en breng op smaak met peper en zout.
        Champignons
        1. Doe een klontje boter in een andere pan en bak hierin de chapmignons, voeg na 2 minuten de shiitake toe. Kruid met peper en zout en doe het citroensap erbij. Haal de paddenstoelen van het vuur wanneer ze mooi lichtbruin zijn.
        Bladerdeegbakjes
        1. Verwarm de oven voor op 190°C. Steek uit het bladerdeeg 4 grote en 12 kleine rondjes. Klop het ei los. Prik met een vork gaatjes in de grote rondjes en strijk ze in met ei. Leg op elk groot rondje een klein rondje en strijk opnieuw in met ei. Herhaal dit tot op elk groot rondje 3 kleine rondjes liggen. Bak de bladerdeeg gebakjes 25 minuten af in de voorverwarmde oven.
        Balletjes en garnalen
        1. Pel de garnalen. Kruid het kalfsgehakt met peper en zout. Kneed het ei en broodkruim erdoor en draai er kleine balletjes van. Neem de halve liter kippenbouillon die je opzij hield. Verwarm tot aan het kookpunt en pocheer hierin de balletjes ca. 2 minuten.
        Roux
        1. Maak de roux. Smelt hiervoor de boter, klop de bloem erdoor en laat enkele minuten drogen op een middelhoog vuur. Giet de ingekookte bouillon geleidelijk en onder voortdurend kloppen bij het bloem-botermengsel. Laat de saus kort opkoken en kruid af met peper, zout en citroensap. Voeg een scheutje room toe en kook opnieuw kort in.
        Hollandaise saus
        1. Klop op een laag vuur de eidooiers los met het water tot een mooi gebonden saus. Neem van het vuur en roer er de klontjes koude boter door. Kruid af met peper, zout en citroensap.
        Afwerking
        1. Doe de kippenstukjes, champignons, balletjes en zwezeriken bij de roomsaus. Vul elk bladerdeeggebakje met de roomsaus met de kip. Werk af met Hollandse saus, verse garnalen en gehakte peterselie.
        Bron:

        Pasteibakje

        Pasteibakjes

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        bakje

        Instructies

        1. Snijd het plakje bladerdeeg in volgens de tekening en vouw de rand over de tegenoverliggende zijden. Prik de bodem in met een vork. Plak vast met geklutst ei en bak in de oven op 180ºC voor 25 minuten.
        Bron:Johannes van Dam

        Pastéis de nata

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        stuks

        Instructies

        1. In een kom doe je de bloem met 50 ml van de melk, roer door elkaar zodat je een glad papje hebt.
        2. In een pannetje doe je de suiker, kaneel, citroenschil en het water. Hussel een beetje met de pan zodat de suiker helemaal vochtig is. Zet op een vuur en verhit tot 100-105 graden (gebruik een suikerthermometer). Roer niet tussendoor, je kunt hooguit het pannetje een beetje heen en weer bewegen.
        3. Op het moment dat de suikersiroop op het vuur staat verhit je de overgebleven melk in een ander pannetje. Zodra dit bijna kookt haal je de pan van het vuur en voeg je het toe aan het bloemmengsel. Roer door elkaar en wacht tot de suikersiroop de juiste temperatuur heeft bereikt.
        4. Wanneer de suikersiroop heet genoeg is verwijder je het kaneelstokje en de citroenschillen. Giet de siroop rustig bij de melk terwijl je roert met een garde. Voeg de vanille toe en roer weer even goed door. Roer een tijdje met regelmaat door zodat het mengsel wat afkoelt. Het mag goed warm zijn, maar niet meer loeiheet.
        5. Als het mengsel iets is afgekoeld voeg je de eidooiers toe. Roer met de garde goed door. Dek de kom af met folie en zet hem even opzij.
        6. Rol het vel bladerdeeg helemaal uit zodat er geen bakpapier meer tussen zit en rol vervolgens weer terug op. Snijd per rol 12 stukjes. Vet een muffinvorm in met boter, dit kan ook met een bakspray (wat ik zelf deed). Rol de stukjes bladerdeeg zo dun mogelijk uit en bekleed de muffinvorm ermee. Ze hoeven niet helemaal tot aan de bovenkant te komen, maar probeer ze wel zo hoog mogelijk te maken. Prik met een vork wat gaatjes op de bodem. Pak de kom met custard erbij en vul de vormpjes voor ¾ met de vulling.
        7. Ze de bakvorm in de oven en bak de pastéis de nata in 10-15 minuten op 280 graden. Houd vanaf 10 minuten de pastéis goed in de gaten, het gaat ineens snel namelijk. Je wilt dat ze goed goudbruin worden, er mogen ook best wat zwarte vlekken ontstaan op de custard.
        Bron:

        Tarte tatin van abrikozen

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        taart 24 cm

        Instructies

        1. Ontvel de abrikozen door ze eerst te blancheren, dan in ijswater te laten koelen en vervolgens het velletje eraf te trekken. Snijd de abrikozen doormidden en haal de pitten eruit. Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed de bodem van een taartvorm met bakpapier. Laat de suiker, vanillesuiker, Grand Marnier en een snuf zout in een steelpan en inkoken tot een lichtbruine karamel.
        2. Verdeel de karamel over het bakpapier op de bodem van de taartvorm en strooi de rozemarijn over de karamel. Leg de abrikozen met de bolle kant in de karamel in de vorm. Maak van het bladerdeeg een dunne lap, groot genoeg om de taartvorm mee te bedekken. Dek de abrikozen af met het bladerdeeg en duw de randen een beetje naar binnen (zo maak je een rand rond de abrikozen).
        3. Bak de taart in circa 25 tot 30 minuten tot het bladerdeeg krokant is. Laat een kwartiertje afkoelen. Leg een bord op de taartvorm en draai ze samen om. Lauwwarm of koud serveren.
        Bron:

        Spinazie ricotta taart

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

          Spinazie
          1. Hak het sjalotje en de knoflook fijn. Knip de blaadjes salie grof. Doe wat olijfolie in de pan en als het heet is, voeg dan de sjalot toe. Laat even garen op middelhoog vuur en doe dan de in helften gesneden kerstomaatjes en knoflook erbij. Laat even zachtjes bakken.
          2. Doe dan de spinazie er in delen bij en zet het vuur hoger. Als de spinazie geslonken is, het vuur uit doen en het geheel even laten afkoelen in een kom.
          Taart
          1. Zet de oven op 180ºC, hete lucht.
          2. Doe alle ingrediënten bij het spinazie/tomaten mengsel en roer goed door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.
          3. Rol het bladerdeeg uit tot een grote vierkante plak, die groter is dan de taartvorm. Vet de taartvorm in met de boter.
          4. Leg het uitgerolde bladerdeeg in de vorm. Laat de hoeken van het vierkant over de rand hangen. Straks vouw je ze om de vulling.
          5. Giet de vulling op het bladerdeeg in de vorm. Leg de mozarella in vier stukken in het midden en bestrijk met tomatenpesto. Vouw dan de hoeken van het bladerdeeg over de vulling en bak 40 minuten in de oven.
          Bron:

          Bieten in bladerdeeg, gevuld met geitenkaas

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          personen

          Instructies

            Bieten
            1. Kook de bietjes gaar. Dit duurt ongeveer een uur. Je moet met een mesje in de bieten kunnen prikken. Laat afkoelen en schil ze. Snijd dan gelijke rechthoekige stukken met zo weinig mogelijk afsnijdsel. Boor in het midden van elk stuk een gat, 1 cm, met een appelboor. Vul dit gat met zachte geitenkaas.
            Flensje
            1. Doe het meel en de maizena in een kom. Giet er de melk bij terwijl je met de garde snel klopt. Doe er dan het ei door en als laatste de kruiden. Zet even opzij, 15 minuten. Bak ze dan in een langwerpige vorm aan beide kanten. Leg daarna opzij om af te koelen.
            Afmaken
            1. Leg de gevulde bieten tegen elkaar aan met het gat in de lange richting. Rol het bladerdeeg uit tot het een omvang heeft die om de bieten past. Rol het flensje om de bieten en leg het geheel op het bladerdeeg. Maak het dicht door het bladerdeeg voorzichtig om het flensje te vouwen. Bestrijk de uiteinden met eigeel en druk dicht. Snijd overtollig bladerdeeg weg. Dit kun je eventueel als versiering gebruiken. Bestrijk de buitenkant met eigeel en bak in de oven op 180ºC tot de staaf mooi bruin is. Duurt ongeveer 20 minuten. Snijd aan terwijl het nog heet is.
            Bron:

            Sjalotten tarte tatin

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            personen

            Instructies

            1. 1. Verwarm de oven voor op 200 °C. 2. Snij de sjalotten in vier parten en smelt de boter in een pan met dikke bodem. Strooi de tijmblaadjes in de pan en bak de sjalotten op laag vuur tot ze lichtbruin kleuren en zacht aanvoelen. Zorg dat de partjes niet uit elkaar vallen. Schenk de balsamicoazijn over de sjalotten en laat nog enkele minuten op laag vuur staan. 3. Vet de vorm in en rangschik de sjalotten op de bodem. Strooi hier wat zout en peper over. 4. Snij de brie in plakjes en verdeel over de sjalotten. Hak de hazelnoten grof en strooi over de brie. 5. Rol het deeg iets uit en snij een cirkel dat iets groter is dan de vorm. Leg het deeg voorzichtig over de vorm en stop de randjes goed in. Prik het bladerdeeg in met een vork. 6. Plaats de taart in de oven en bak ca. 30 min. of totdat de bovenkant goudbruin en krokant is. 7. Laat iets afkoelen en draai de taart voorzichtig om met een bord. 8. Strooi voor het serveren nog wat rucola over de tarte tatin.
            Bron:

            Biet in bladerdeeg

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            personen

            Instructies

              Bieten
              1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Schil de bieten, bestrooi met wat zout en verpak ze apart in aluminiumfolie. Pof ze in ca. 60 min. gaar. Neem uit de oven en verwijder de folie.
              Duxelle
              1. Maal ondertussen de sjalot, knoflook en champignons in de keukenmachine fijn. Verhit de olie in een pan en bak het sjalottenmengsel en de gedroogde paddenstoelen 8 min. op middelhoog vuur. Voeg de balsamicoazijn toe en breng op smaak met peper en zout. Bak nog 2 min.
              Afwerking
              1. Rol het bladerdeeg uit tot een plak om straks de bieten in te rollen. Meng de roomkaas met het paddenstoelenmengsel. Verdeel ¼ over het midden van de plak, laat 2 cm aan de rand vrij. Verdeel de biet en de rest van het paddenstoelenmengsel erover. Vouw het bladerdeeg om de biet en paddenstoelen heen. Snijd sterren of andere versiering van de rest van het deeg en plak ze erop. Bestrijk de bovenkant met het losgeklopte ei en bak in 20 min. goudbruin en gaar.
              Bron: