Aubergine en paprikasalade

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Blaker de aubergine en zoete paprika in de oven zwart. (20 minuten, 250 graden). Pak ze direct uit de oven in in plastic. Laat 10 min staan.
  2. Ondertussen verwarm je de olie met gerookte paprika op in een pannetje. Na een paar minuten knoflook toevoegen en vissaus. 30 sec laten bubbelen en dan de lenteui toevoegen en zacht koken (30 sec). Zet apart.
  3. Verwijder het vel van aubergine en paprika. Snij in de lengte in repen en leg op een bord. Besprenkel met de saus net voor het opdienen.
Bron:

Vispakketje in bananenblad

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. vermeng de kurkuma, limoensap en rasp, vissaus, oestersaus, knoflook en citroengras in een kom.
  2. Leg de bananenbladeren klaar op het werkblad. Leg de stukken vis in het midden en smeer ze in met het megsel.
  3. Bedek de vis met de rest van de ingredienten en eindig met een klein snufje zout en peper.
  4. Vouw de pakketjes dicht en leg op een bakplaat.
  5. Laat ongeveer 30 minuten marineren in de koelkast.
  6. Verwarm de oven op 180 graden celcius.
  7. Bak de vis ongeveer 12-15 minuten. De zalm mag nog rauw zijn van binnen.
  8. Serveer op een bord. De gast kan zelf het pakketje open maken. Op tafel een schaaltje lente-ui en koriander klaar zetten.
Bron:

Varkensvlees met koningsoesterzwammen

Be celeng base manis

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Snijd het vlees in blokjes van 2 cm. Pel en snipper de sjalot en knoflook. Snijd de bosui in dunnen ovale ringen. Schil de gember en snijd deze in flinterdunne plakjes. Snijd de lombok in de lengte doormidden, verwijder de zaadjes en zaadlijsten en snijd heel klein.
  2. Verhit de olie in een koekenpan. Fruit hierin de sjalotten en de knoflook, ongeveer 2 minuten tot lichtbruin. Voeg het vlees en de gember toe en op middelhoog vuur rondom bruin.
  3. Los de tamarinde in 2 eetlepels water op. Doe dit bij het vlees en vervolgens de 2 soorten ketjap, de rawits en peper. Bak nog ongeveer 1 minuut.
  4. Pers de limoen uit en doe bij het vlees. Roer goed door en voeg de helft van de kippenbouillon toe. Laat 1 uur sudderen. Blijf aanvullen met de bouillon.
  5. Snijd de oesterzwammen in lange dunne repen en laat deze op het laatst 3 minuten in de saus warm worden.
  6. Rasp de limoenschil. Snijd dan het wit weg en snijd tussen de vliesjes de limoen los. Snijd de limoenpartjes dan in driehoekjes.
  7. Haal de rawits uit de saus. Serveer het vlees en maak op met halve ringetjes bosui, limoen driehoekjes en limoenrasp.
Bron:Rob van Gasselt

Fricassee van Bresse kip met vintage azijn, lever mousse cakes (George Blanc)

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Kip
    1. Snijd de kip in 8 stukken.
    2. Kruid met zout en peper en bak bruin in de boter/olie mix. Haal de kip uit de pan en bak de smaak gevende groenten. Doe de kip weer in de pan, met het bouquet garni en de azijn. Doe het deksel op de pan en reduceer het vocht tot 75%. Giet er dan de kippenbouillon bij tot alles onder staat en bak in de oven op 160ºC of laat sudderen op het fornuis op een zacht pitje. Check na 30 minuten de gaarheid van de kip. Bak net zo lang als nodig is om de kip mooi gaat te krijgen.
    3. Haal als de kip als zij gaar is uit de pan. Reduceer het vocht wanneer nodig. Meng met de tomatenpuree, mosterd en bloem. Roer en laat even koken zodat de saus dikker wordt. Voeg de tomaten fondue toe, samen met de creme fraiche. Check de zuurgraad en kruid indien nodig. Passeer de saus door een fijne zeef op de stukken kip. Verwarm 10 minuten voor de service.
    Lever mousse cakes
    1. Verwijder de aders van de levers. Pureer in de blender met het meel en de knoflook. Voeg de eieren, kippenjus, creme fraiche en melk toe. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Passeer door een fijne zeef en laat even rusten.
    2. Vet bakvormpjes in met zachte boter en verdeel het mengsel hierin. Bedek met folie en bak in een blik met heet water in de oven op 160ºC, ongeveer 10 minuten.
    Serveren
    1. Haal de levermousse uit de vormpjes en zet op een voorverwarmd bord. Leg de kip ernaast. Lepel de saus ruim over de kip. Leg de tomatenblokjes en verse kruiden er mooi op.
    Bron:

    Coxinhas encantadas

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen als borrelhapje

    Instructies

      Vulling
      1. Verhit de olie en fruit hierin de knoflook en de ui, 1 minuut. Voeg de aubergine toe en breng op smaak met zout en peper. Bak tot de aubergine zacht is, ongeveer 20 minuten. Pureer en koel helemaal af voordat je de kazen erdoor mengt.
      Deeg
      1. Kook de aardappel in de schil gaar. Haal de schil er daarna af en stamp fijn. Breng in een pannetje de bouillon, melk, boter en zout aan de kook. Voeg de bloem er in 1 keer toe en roer stevig door tot het deeg begint te glanzen en droog van de zijkant van de pan loslaat. Haal van het vuur en meng met de aardappel. Kneed op een werkvlak een paar minuten door. Zet dan weg tot gebruik.
      Samenstellen
      1. Rol 1 eerlepel deeg in een balletje en plet tot een rondje van 6 cm. Leg in het midden een theelepel van de vulling en sluit het deeg eromheen. Pas op dat het niet breekt. Sluit voorzichtig af en vorm tot een peer. Herhaal dit tot het deeg op is. Doe bloem, ei en broodkruim in aparte kommen. Haal de coxinha een voor een eerst door de bloem, dan door het ei en vervolgens door het broodkruim. Zet weg tot gebruik.
      Frituren
      1. Verhit de olie en frituur goudbruin, telkens een paar tegelijk. Leg op keukenpapier om uit te lekken, breng op smaak met zout en serveer heet.
      Bron:

      Gemarineerde kipbrochettes met groene couscous

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Maak eerst de marinade. Wrijf in een vijzel de knoflook fijn met het zout. Schil de gember en rasp of snijd fijn. Voeg de gember toe. Verwijder de zaadje uit de chilipeper. Hak de chilipepers en het korianderblad fijn en roer ze met de kurkuma en wat peper door de knoflook. Giet de karnemelk in een kom en roer er de andere ingrdienten door. Snijd de ui doormidden verdeel in 8 lagen. Snij d de paprika in 8 stukken. Snijd elke halve kipfilet in 5 stukken, leg ze in de marinade en roer goed. Zorg dat het vlees goed bedekt is, dek het met plastic folie af en zet de kome en paar uur of nog liever een hele nacht in de koelkast. Als je bijna klaar bent om te gaan koken, leg je de pennen 30 minuten in heet water (dan verbranden ze niet). Verhit de grill minstens 10 minuten op de hoogste stand en bekleed de grillpan met aluminiumfolie. Droog de pennen met een schone theedoek af. Steek aan elke pen 1/2 laurierblad, stuk kip, stuk ui en een stuk paprika. Ga zo door totdat je aan elke pen 5 stukken kip hebt geregen en eindig met 1/2 laurierblad. Duw alles zo goed mogelijk tegen elkaar aan, bestrooi met peper en zout en bestrijk de groenten met een heel klein beetje olie. Leg ze op de grillpan en zet de pan op 10 cm van de hittebron onder de grill. Bestrijk ze royaal met marinade, grill ze 10 minuten, keer ze en grill ze nog eens 10 minuten. Bestrijk ze intussen met nog meer marinade en zorg dat ze niet verbranden. Doe intussen de couscous in een grote kom, giet er kokende bouillon over, voeg wat zout en peper toe en roer met een vork. Laat de couscous 5 minuten staan; in die tijd nemen alle korreltjes de vloeistof op en worden ze zacht. Maak de couscous dan luchtig door er een mes doorheen te bewegen. Roer er de overige ingredienten door en voeg peper en zout naar smaak toe. Als de kip gaar is, schep je de couscous op voorverwarmde borden en leg je er de brochettes op de couscous. Garneer met partjes limoen.
      Bron:

      Riblap

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Kruid de riblap en bak het vlees in een koekenpan met arachideolie aan. Leg het vlees in een stoofpan. Bak in de voor de riblap gebruikte koekenpan de instukken gesneden schoongemaakte groenten, samen met de knoflookteentjes, tijm, laurier en kruidnagel even aan. Schep dan de groenten in de stoofpan, voeg de kalfsfond toe en stoof het vlees op een zeer laag vuur gaar. Laat het vlees buiten het stoofvocht afkoelen en trek het vlees los zodat er draadjes ontstaan. Bewaar het gezeefde stoofvocht.
      Bron:

      Briks a l'oeuf

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

      1. Fruit de snippers ui even in een eetlepel olie in een matig warme koekenpan. Na een paar minuten zijn de snippers zacht, maar nog niet verkleurd. Verwijder het overtollig vet uit de pan en de fijngehakte peterselie en de helft van het citroensap, plus wat zout, peper en cayennepeper bij de ui. Meng alles goed door elkaar, proef even en voeg indien gewenst wat extra citroensap toe. Smeer een kant van een vel filodeeg in met een klein beetje olie, snijd het vel doormidden en leg het ene deel boven op het andere deel. Schep een portie van de vulling aan een kant van het deeg, ongeveer 3 cm van de rand. Druk met de bolle kant van een eetlepel een mooi holletje in de vulling, anders loopt het ei eruit. Breek een ei en laat het ei voorzichtig in de vulling glijden. Vouw nu zorgvuldig en voorzichtig eerst de korte kant van het deeg over de vulling, vouw dan links en rechts het deeg naar binnen en rol tenslotte de lange kant erover. Zorg ervoor dat het deeg aan alle kanten goed om de vulling heen zit. Doe 3 cm arachide olie in een braadpan en verwarm de olie. Bak de pasteitjes voorzichtig in de hete (maar niet walmende) olie gedurende 2 - 3 minuten. Draai ze tijdens het frituren eenmaal om en haal ze uit de pan als ze goudbruin zijn. Het ei zal in die paar minuten niet helemaal stollen, maar je kunt de pasteitjes niet langer frituren, want dan verbrandt het deeg. Laat de briks even uitlekken op wat keukenpapier en serveer ze zo warm mogelijk.
      Bron:

      Eendenleverterrine

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Instructies

        Lever
        1. Verwijder harde stukken uit de lever. Vul een kleine terrine met de lever en vul zoveel mogelijk op met kleinere stukjes. Giet een mengsel van port, armagnac, stukjes morielje, zout en peper erover en laat dit afgedekt 12 uur staan. Pocheer au bain marie 15 minuten in een oven van 120°C. Laat de lever in de vorm afkoelen met iets zwaars bovenop. VINAIGRETTE: Fruit het sjalotje heel even in de arachide-olie. Voeg dan azijn, peper, zout, aalbessenjam, de 2 oliën al roerend met de garde toe. Laat lauw-warm worden. Draai het vuur uit en meng de kervel erdoor. SAUS: Doe 5 gr. boter in de sauspan en laat hierin de honing snel caramelliseren. Giet de port erbij en laat dit inkoken tot een stroperige massa. Voeg dan rode wijn en fond de veau toe en de in ringen gesneden morielen en laat dit alles tot 1/4 van het oorspronkelijke volume inkoken. Bind licht af met beurre manié. Haal vlak voor het opdienen de pan van het vuur en monteer met 75 gr. boter. Hou de saus warm maar laat haar niet meer koken.
        Afmaken
        1. Leg op het bord een bergje veldsla dat met enkele eetlepels van de vinaigrette is aangemaakt. Snij een plak eenden- of ganzenlever- pâté‚en leg deze op het bord met warme gebakken appel en saus.
        Bron:

        Parelhoenderfilet met morilles en witlof

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        Instructies

        1. Verwarm de oven voor op 200 graden celsius.
        2. Bak de parelhoenderfilets 1-2 minuten op de huidkant in 1-2 el. olijfolie.
        3. Bestrooi de filets met zout en pepr en bestrijk ze met een beetje boter.
        4. Zet de parelhoenderfilet nog ca. 10 minuten in het midden van de oven om verder te garen.
        5. Bak de morilles met 1 sjalotje enkele minuten in 10 gram boter op zacht vuur.
        6. Schenk cognac en ¼ dl slagroom erbij.
        7. Bak voor de saus 3 sjalotjes in el. olijfolie op zacht vuur. Voeg de kerriepoeder toe en schenk de wijn en Noilly Prat erbij. Laat dit mengsel iets inkoken.
        8. Schenk dan de kalfsfond erbij en kook de saus nog iets in.
        9. Breng op smaak met 1 dl. slagroom, zout en peper.
        10. Haal de blaadjes witlof los en bak ze op heel zacht vuur in ½ el olijfolie en de arachide-olie. Voeg 10 gram boter toe en laat dit smelten. Roer vervolgens de crème fraîche erdoor en breng op smaak met bieslook en citroenschil.
        11. Server de parelhoenderfilet in plakken gesneden met de witlof, de morilles en de saus.
        Bron: