Preitaart en peultjes

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Preitaart
    1. Verwarm de oven voor op 180ºC. Houd van de eieren 1 eidooier apart. Klop de rest van de eieren met het overgebleven eiwit los met de mosterd en crème fraiche. Meng er de fijngesneden prei, kervel, kaas en zout en peper door.
    2. Bedek een platte ovenschaal met bakpapier en schenk hier het mengsel in. Rol het bladerdeeg uit en leg dat over het mengsel. Duw de zijkanten iets naar beneden, zodat het een opstaand randje kan worden.
    3. Klop de dooier met een paar druppels water en bestrijk het deeg ermee. Prik het deeg in om rijzen te voorkomen. Zet 25 minuten in de oven tot de korst goudbruin is.
    Peultjes met amandel
    1. Blancheer de peultjes heel kort tot ze net beetgaar zijn. Laat ze uitdampen in een vergiet, dus niet afkoelen in ijswater.
    2. Rooster de amandelen in een droge koekenpan. Smelt als ze goudgeel zijn de boter erin, roer goed om zodat de amandelen breken. Laat 2 minuten op laag vuur staan zonder dat de boter bruin wordt.
    3. Besprenkel de peultjes met wat citroensap en doe in een schaaltje met een deksel erop.
    Serveren
    1. Zet een bord op de preitaart draai het geheel om en trek het bakpapier eraf. Beleg met de plakjes tomaat en serveer. Serveer samen met het schaaltje peultjes.
    Bron:

    Courgettebloemen gevuld met ricotta

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    stuks

    Instructies

      Bloemen
      1. Was de bloemen indien nodig voorzichtig, droog ze af met zacht keukenpapier en verwijder de stampers en eventueel de steel.
      2. Maak een beslag van de bloem, melk, ei en een scheutje olijfolie. Gebruik een wijde schaal, zodat de bloemen er zonder te knakken in kunnen liggen.
      Vulling
      1. Bereid alle ingrediënten voor en meng ze goed met een spatel. Doe ze dan over in een spuitzak.
      2. Vul de courgettebloemen met de vulling. Haal de bloemen door het beslag en bak ze in de hete olie tot ze rondom bruin zijn.
      Bron:

      Paris Brest

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      stuks

      Instructies

      1. Verwarm de oven voor op 180ºC.
      2. Doe het water, de suiker, het zout en de boter in een steelpan en verwarm langzaam. Als de boter gesmolten is haal je de pan van het vuur. Er moet zo weinig mogelijk vocht verdampen om de verhoudingen niet te verstoren.
      3. Voeg de bloem in 1 keer toe en roer goed door met een houten lepel of spatel. Blijf roeren tot de bloem volledig is opgenomen.
      4. Zet de pan dan weer terug op het vuur middelhoog, en klop nog 60 seconden om het deeg te laten drogen. Doe het deeg dan in een kom om het koken te stoppen.
      5. Voeg de eieren al kloppend en roerend een voor een toe. Stop zodra de eieren geheel zijn ogenomen en het deeg mooi glanst.
      6. Maak op een ingevette en met bloem bestoven bakplaat afdrukken met een uitsteekvorm ter grootte van de wielen voor de Paris Brest.
      7. Doe het deeg in een spuitzak met gladde spuitmond. Spuit deegcirkels op het bakpapier en bestrijk ze met wat geklopt ei.
      8. Strooi wat amandelschaafsel over het deeg en verwijder het teveel door de plaat tegen het werkblad te tikken en schuin te houden.
      9. Bak de soezen 25 minuten op 180ºC. Houd de oven dicht. Laat daarna de soezen afkoelen op een rooster.
      Crème mousseline
      1. Klop de botercrème zo luchtig mogelijk. Klop de crème patisserie glad en voeg hier de botercrème aan toe, vervolgens de hazelnootprolinepasta en klop tot alles goed opgenomen is.
      Samenstellen
      1. Snijd de soezen met een kartelmes horizontaal doormidden. Doe een gekartelde spuitmond in een spuitzak en vul met de crème mousseline. Spuit een laag op de onderste helft van de soezenringen. Leg de bovenste helft en zorgvuldig op en bestuif met poedersuiker.
      Bron:

      Passievruchten met appel crumble d'esprit

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

      1. Snijd de appel in kleine blokjes en hak de basilicumblaadjes fijn. Halveer het vanillestokje en schraap het merg eruit. Smelt de boter in een koekenpan en voeg er de appelblokjes, frambozenjam, basilicum, helft van de basterdsuiker, suiker, kaneel en het merg van de vanillestokjes aan toe. Stoof dit mengsel een paar minuten op laag vuur. De appel moet wel knapperig blijven.
      2. Halveer de passievruchten, schep het vruchtvlees eruit en doe dit samen met het amandelschaafsel bij het appelmengsel. Proef en voeg eventueel naar smaak suiker toe.
      3. Vul de passievruchthelften met het appelmengsel. Meng de rest van de basterdsuiker met het amandelpoeder en strooi over de gevulde passievruchten.
      4. Verwarm de oven op 180°C. Schenk een bodem water in een ovenschaal. Zet de passievruchten erin en laat ze ongeveer 30 minuten in de oven bakken. Laat ze daarna nog 30 minuten rusten. Bestrooi de vruchten voor het opdienen met poedersuiker.
      Bron:Alain Passard

      Torentje van courgette met vulling van doperwten

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      stuks

      Instructies

        Courgette
        1. Snijd de uiteinden van de courgettes af en snijd ze in stukken van 5 cm schuin door. Hol ze uit met een appelboor. Kook 2 minuten in een ruime pan en koel dan snel af in ijswater. Dep ze droog met keukenpapier. Grill de schuine kant op een grillpan om grillstrepen te maken. Zet weg tot later.
        Vulling
        1. Kook de doperwten gaar met de olijfolie, zout, witte peper, ui en water of bouillon zodat ze net onder staan. Giet af als ze gaar zijn, verwijder de ui en pureer. Voeg de mascarpone, citroensap en geitenkaas toe en roer tot alles goed gemengd is. Doe over in een spuitzak met geribbelde spuitmond.
        Amandelen
        1. Rooster de amandelen op laag vuur. Als ze goudbruin zijn, bestrooien met poedersuiker voor een licht zoetje en rooster dan nog even. Haal snel van het vuur en uit de pan.
        Afwerking
        1. Zet de courgettetorentjes met de vlakke kant op een bord en vul ze met de doperwtencrème. Garneer met de amandelen, zwarte peper en een druppel olijfolie. Serveer koud of warm.
        Bron:

        Amandelsoep met rozemarijn

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        Instructies

        1. Voor mensen die nog nooit gemalen noten hebben gebruikt om een vloeistof te binden, is deze soep meestal een openbaring. De zoete, fluweelachtige smaak van amandelen doet aan een exotische melk denken. Smelt de boter in de pan. Fruit de fijngehakte uien tot ze glazig zien. Voeg dan de fijngesneden venkelknol toe. Bak op hoog vuur 5 tot 10 minuten en giet vervolgens het glas wijn erbij. Kook tot het vocht verdampt is en voeg daarna bouillon toe en de rozemarijn. Breng aan de kook en laat de soep 10 minuten sudderen tot de venkel zacht is. Als je geen amandelpoeder hebt: vermaal de amandelen in de keukenmachine tot meel. Meng het amandelmeel door de soep. Breng het opnieuw aan de kook. Neem de pan van het vuur, giet er een scheutje amandellikeur bij. Laat iets afkoelen. Pureer de soep in de blender. Wrijf hem daarna door een fijne zeef of een paardenharen doek voor een volkomen glad resultaat. Voeg zwarte peper en zout toe naar smaak. Serveer warm. Garneer met geroosterde amandelschaafsel en venkelloof.
        Bron:

        Honingkoekjes

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        Instructies

        1. Doe de boter, room, suiker en honing in een pannetje en verwarm tot het enigszins begint te verkleuren. De geschaafde amandelen erdoor roeren en alles op een met bakpapoer beklede bakplaat schenken. In een oven van 170 graden 5 minuten bakken. Uit de oven nemen en in rechthoekjes snijden die even hoog zijn als het gebak. De honingraten worden snel hard, dus flink doorwerken.
        Bron:

        Peren-cranberryplaatkoek

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        Instructies

        1. Klop in een grote kom de eieren en suiker tot een egaal mengsel. Spatel er voorzichtig de bloem en een snufje zout door en vervolgens de melk en het vanille-aroma. Laat een half uur in de koelkast staan. Meng in een zo klein mogelijke kom de cranberries met de marsala en laat een half uur weken. Giet dan af en bewaar het vocht. Verwarm de oven voor op 190 graden en vet een ondiepe bakvorm in. Schil de peren en snijd in 4 parten. Schik de peren in de bakvorm en strooi bijna alle cranberrie erover. Schep het beslag over de inhoud, ze worden niet helemaal bedekt. Strooi het amandelschaafsel erover en bak de koek in 35-45 minuten. Neem uit de oven en laat 5 minuten rusten. Bestrooi met de overgebleven cranberries en met de drank. Serveer warm.
        Bron:

        Courgettetorentjes

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        Instructies

        1. Snijd de uiteinden van de courgette en snijd ze in stukken van 5 cm. Snijd elk stuk schuin door. Hol de stukken uit met een appelboor. Kook ze 2 minuten in een grote pan met kokend water en doe snel over in een ijsbad om af te koelen, anders garen ze te ver door. Giet af en droog af. Grill ze aan de schuine kant en daarna 90 graden draaien om een ruitpatroon te maken. Zet dan weg tot gebruik. Kookde doperwten gaar in een klein pannetje met een eetlepel olijfolie, zout, witte peper, ui en zoveel water dat ze net onderstaan. Giet ze af, verwijder de ui en pureer. Haal de puree door een zeef of groentemolen. Voeg mascarpone, citroensap en geitenkaas toe en roer alles goed door. Rooster de amandelsnippers op laag vuur. Als de goudbruin zijn,licht bestrooien met poedersuiker om licht te zoeten. Rooster nog even door. Vul een spuitzak met de doperwtenmousse. Zet op elk bord een courgettetoren met de schuine kant boven. Vul het binnenste met de mousse. Garneer elke toren met de amandelsnippers, zwarte peper en een paar druppels olijfolie. Serveer.
        Bron:

        Meringue met rabarber, aardbeien,room en amandelen

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        Instructies

          Meringue
          1. Maak de meringue door eerst de eiwitten stijf te kloppen en dan langzaam de suiker erbij te strooien. Klop dit net zo lang tot de suiker helemaal opgenomen is. Als je een beetje meringue tussen je vingers wrijft, mag je geen korreltjes meer voelen. Spuit de meringue in rondjes op bakpapier, met een klein opstaand randje. Doe ze in de oven op 100 graden, ongeveer 3 uur. Laat afkoelen
          Vulling
          1. Maak de rabarber schoon en snijd in schuine stukjes van 2 cm. Rasp de vanille uit het stokje, doe dit bij de rabarber, sinasappelsap, de hleft van de zestes, suiker stemgember (in plakjes gesneden). Breng aan de kook en kook ongeveer 5 minuten, de rabarber moet zijn vorm behpuden. Giet af, bewaar het vocht en laat afkoelen.
          Afwerking
          1. Klop de slagroom met de suiker stijf en leg de helft op de meringues. Doe hierop de amandelen. Besprenkel met wat rabarberkookvocht en leg de rabarber, met de aarbeien op de meringues. Spuit op elke meringe slagroom, besprenkel weer met kookvocht en de rest van de zestes. Bestrooi met poedersuiker en serveer meteen, voordat de meringues vochtig en zacht worden.
          Bron: