Abrikozen kokostaart

Recept Afdrukken

Ingrediënten

taart 18 cm

Instructies

    Abrikozenjam
    1. Ontpit de abrikozen en snijd ze in brunoise. Meng in een kom de helft van de suiker met pectine, agar-agar en dextrose. Doe de abrikozen, abrikozenpuree, resterende suiker en citroensap in een steelpan en verwarm tot 40 ° C. Voeg het poedermengsel toe en kook gedurende 1 min. Je kunt abrikozenpuree zelf maken of kopen in gespecialiseerde winkels.
    2. Pureer in de blender en laat dan door een zeef passeren. Vul 2 taartringen van 16 cm diameter met deze jam op 1,5 cm hoogte. Zet 4 uur in de vriezer.
    Kokoskoek
    1. Verwarm de oven voor op 160 ° C. Meng het kokospoeder en de poedersuiker. Voeg 2 eiwitten (60 g) en de room toe en meng.  
    2. Doe ondertussen de resterende 3 eiwitten en de basterdsuiker in een kom en sla stijf met een garde. Voeg voorzichtig de overige ingredienten toe door te mengen met een spatel. 
    3. Giet het mengsel in een bakring met een diameter van 16 cm op een bakplaat of Silpat®. Bak ongeveer 18 minuten.   Laat de koek afkoelen, haal het uit de ring en snijd het overlangs doormidden.
    Abrikozenmarmelade
    1. Ontpit de abrikozen en snijd ze in brunoise. Doe ze in een pan met ascorbinezuur, honing en vanillestokje en kook tot het water volledig is verdampt, ongeveer 15 minuten. Laat de marmelade afkoelen. Plaats de kokosnootkoeken op de bodem van de 2 ringen van 16 cm met de abrikozenjam. Verdeel de marmelade gelijkmatig over elke koek en verwijder vervolgens de ringen.
    Kokosmousse
    1. Laat de gelatine zacht worden in een kom met koud water. Scheid de vellen gelatine een voor een en laat ze 20 minuten weken. Verhit 100 g kokospuree, voeg de uitgelekte gelatine toe en meng. Voeg de resterende 300 g koude puree toe en meng. Meng het mengsel van kokos/gelatinepuree geleidelijk door de Italiaanse meringue. Voeg met een spatel voorzichtig de geslagen slagroom toe aan het mengsel. Ga direct door met de volgende stap.
    Decor en montage
    1. Plaats de kokos/abrikozenmarmelade koeken in 2 ringen van 18 cm diameter. Bedek met een kleine hoeveelheid kokosmousse. Leg de bevroren schijven abrikozenjam op de kokosmousse.  
    2. Bedek de schijven abrikozenjam met de resterende kokosmousse en strijk af met een spatel. Laat minimaal 4 uur in de koelkast staan. Om de abrikozen schijven los te maken, doopt u een mes in heet water en snijdt u met het mes tegen de rand van de ring.  
    3. Open de kokosnoot en maak chips met een dunschiller. Snijd de 2 abrikozen in kleine kwarten. Verwarm de taartring met behulp van een brander, zodat u deze kunt verwijderen. Bestrooi de taart met kokospoeder en decoreer met de kokoschips en de abrikozenpartjes.
    Bron:Claire Heizler

    Forel met lentegroenten en rode bietengelei

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Vis
      1. Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.
      Groentes
      1. Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.
      2. Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.
      3. Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.
      4. Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.
      Barigoule saus
      1. Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.
      2. Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.
      Bietengelei
      1. Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.
      2. Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.
      Bietenpuree
      1. Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.
      Bietenrolletjes
      1. Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.
      Dragonsaus
      1. Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.
      Service
      1. Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.
      Bron:

      Uiensoep met comté gnocchii

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Uien marmelade
        1. Snijd de rode ui in brunoise van 3 mm.
        2. Weeg af en doe per 250 g gesneden ui 300 g water in de pan. Voeg de rode wijnazijn, suiker en zout toe en laat 2 uur sudderen. Zet dan luchtdicht weg tot gebruik.
        Comté gnocchi
        1. Snijd 1/4 van de korst van de kaas en zet opzij. Rasp de rest van de kaas en de truffel.
        2. Breng het water aan de kook en doe er de Comté korst in. Laat 30 minuten sudderen. Schenk het vocht dan uit door een zeef en gooi de kaas weg.
        3. Doe het kaaswater en de kuzu bouillon in de blender en mix glad.
        4. Doe dan het mengsel in een pan en laat aan de kook komen. Voeg de kaas en truffel toe en roer goed. Voeg ook de truffelolie toe en doe het mengsel dan in een spuitzak. Spuit in een vorm rondjes van 3 cm. Zet dan weg om te koelen. Bewaar in de koelkast met folie eroverheen.
        Uienpuree
        1. Snijd de uien in brunoise van 3 mm. Bak de ui voorzichtig aan in de boter, ze moeten een beetje bruinen. Blijf roeren in de pan. Ongeveer 10 minuten.
        2. Doe de azijn in de pan om te deglaceren. Haal alle aanbaksels weg met een houten spatel. Reduceer tot de helft.
        3. Weeg de uien met de vloeistof (noteer het gewicht) en doe in de blender en maal tot een gladde puree. Weeg het citroensap, zout en suiker en doe bij de puree. Mix het erdoorheen.
        4. Neem 0,1% van het totale gewicht aan Xantangom en doe dat voorzichtig in de blender. Zorg ervoor dat het op de puree komt, niet op de messen. Draai door tot je een gladde puree hebt en de Xantangom goed opgenomen is. Doe dan de puree in een knijpfles tot gebruik.
        Azijngelei
        1. Doe het water, azijn, agar agar en gellan gom in een pan. Los alle ingrediënten goed op door met de staafmixer te mengen. Laat langzaam aan de kook komen en haal de pan dan van het vuur.
        2. Zeef de vloeistof en schenk in een vorm op een siliconen matje. De dikte moet ongeveer 2 mm worden.
        3. Laat afkoelen, na 10 minuten moet de gelei zijn gevormd. Zet dan afgedekt in de koelkast tot gebruik.
        Service
        1. Steek cirkels van 4 cm uit de azijngelei.
        2. Doe de bouillon en gnocchi en een pannetje en houd warm.
        3. Leg op ieder bord een ring van uienpuree van 10 cm.
        4. Passeer de bouillon door een fijne zeef en houd de bouillon en de gnocchi apart.
        5. Leg 1 gnocchi in het midden van de pureecirkels. Doe 1 druppel truffelolie op de gnocchi's. Bedek de gnocchi's met een cirkel azijngelei.
        6. Druppel op de uienring 5 druppels uienmarmelade en 3 citroenblaadjes.
        7. Lepel de hete bouillon aan tafel in de borden.
        Bron:Atelier Crenn, pag 71

        Lamszadel met paprikaterrine en kefta

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

          Lamsvlees
          1. Snijd het lamsvlees van het zadel, Bewaar het haasje, de longhaas en de afsnijdsels. Verwijder de huid en het vet. Snijd de filets van het vlees, laat ze heel en leg deze apart.
          Korianderpesto
          1. Doe de koriander met het citroensap en de olijfolie in een blender en maal fijn. Smeer de lamsfilets aan 2 kanten in met de pesto. Wikkel de filets dan in het varkensnet.
          Kefta
          1. Hak de ui fijn en zweet aan in wat olie, zet dan weg om af te koelen. Hak de korianderblaadjes fijn. Maak gehakt van de restanten van het zadelvlees. Voeg de ui en koriander toe. Meng goed en voeg de ras el hanout, zout en peper toe en meng weer goed. Vorm er gelijke balletjes van ter grootte van een bitterbal. Zet weg in de koelkast voor minstens 30 minuten.
          2. Doe bloem, eiwit en broodkruimels in aparte schalen of borden en rol er vervolgens de balletjes doorheen. Doe dit twee keer. Zet ze dan weer in de koelkast.
          Paprikaterrine
          1. Rooster en ontvel alle paprika's. Haal de pitjes eruit. Snijd de puntpaprika's in stukjes en doe in de thermomixer. Draai fijn. Voeg kippenbouillon toe, agar agar en laat 10 minuten draaien op stand 4, temperatuur 100ºC. Laat dan wat afkoelen en roer er de gelatine doorheen. Stort dan uit in een vorm om een laagje van 1 cm te krijgen. Laat dit uitharden.
          2. Haal uit de overige paprika's vierkante plakjes van 1x1 cm met een uitstekertje. Leg ze per kleur apart.
          3. Leg op de uitgeharde paprikagelei de plakjes paprika geel en rood in een ruitpatroon. Snijd van de plak rechthoekige plakken.
          Paprikacoulis
          1. Doe de puntpaprikastukjes in een blender en draai tot puree. Voeg wat kippenbouillon en tabasco toe en laat in een pannetje inkoken tot een stroperig sausje. Doe in een spuitfles en zet apart.
          Frituren van de kefta's
          1. Verhit olie tot 170ºC en frituur de kefta's hierin tot ze mooi egaal bruin zien.
          Bakken van het vlees
          1. Doe boter en gekneusde knoflook in een koekenpan en verwarm tot de boter schuimt. Doe de lamsfilets hierin en bak ze tot ze rose zijn, ongeveer 3 minuten per kant. Arroseer tijdens het bakken veelvuldig met de boter.
          Opmaak
          1. Snijd het lamsvlees in rechthoekige stukken en leg op de borden. Ernaast de paprikaterrines met een streek paprikacoulis. Leg het gefrituurde keftaballetje op het bord.
          Bron:Institut Paul Bocuse pag 588

          Olijven kaviaar

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          gram

          Instructies

          1. Zet een kom olijfolie in de vriezer. Blancheer de olijven 3 keer. Spoel na iedere keer goed af met koud water. Pureer ze dan in de sapcentrifuge tot sap.
          2. Doe dit sap in een pannetje, voeg de agar agar toe en breng tot het kookpunt, al roerende met een garde. Meng tot slot goed met de staafmixer en laat wat afkoelen, maar zorg ervoor dat de temperatuur boven de 40ºC blijft, anders gaat de vloeistof al stollen.
          3. Zuig het olijvensap op met een spuit en druppel dan in de ijskoude olijfolie. Daar vormen ze druppels. Bewaar in de koeling tot gebruik.
          Bron:

          Geitenkaasmousse met rode bietengelei

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          bolletjes

          Instructies

            Bietengelei
            1. Verwarm het bietensap. Voeg alle ingrediënten behalve de agar agar toe. Laat het geheel aan de kook komen. Laat voor 30 minuten fuseren. Zeef Voeg de agar agar toe. Laat dit mengsel één minuut doorkoken. Laat iets afkoelen. Giet een laag van ongeveer 2 à 3 millimeter van het bietensap in een plat bakje.
            2. Laat afkoelen in de koelkast. Stort de opgesteven plak bietengelei. Steek de gewenste vorm uit.
            3. Of laat vloeibaar en haal er de bolletjes geitenkaas mousse door. Zet dan het geheel weg in de koelkast.
            Geitenkaas mousse
            1. Verwarm de room tot tegen het kooppunt aan. Verkruimel hierin de geitenkaas en als de kaas gesmolten is, meng het dan goed met de staafmixer. Voeg peper toe en giet het in de vormpjes. Laat opstijven, zet dan kort in de vriezer. Haal daarna door de bietengelei en zet weg in de koelkast.
            Presentatie
            1. Snijd de Granny Smith in fijne brunoise en besprenkel met wat citroensap.
            2. Pof de zwarte rijst in een droge pan.
            3. Presenteer het bolletje op een klein bordje met de appel eromheen en de rijst boven op.
            Bron:

            Salade van rode bieten en rode vruchten

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            personen

            Instructies

              Bietenreepjes
              1. Kook de rode bieten gaar en snijd er 4 reepjes per persoon van. Houd ze apart.
              Rode bietengelei
              1. Hak de basilicumblaadjes zeer fijn. Kook het bietensap met de frambozencoulis en suiker. Voeg de agar-agar toe en laat het nog een minuutje koken. Zeef de gelei, roer er de gehakte basilicum door en giet de gelei in een vorm van 8 x 26 cm, die bekleed is met plastic folie. Laat de gelei in de vorm opstijven in de koelkast.
              Bietensaus
              1. Laat het bietensap en de suiker inkoken tot de vloeistof licht stroperig wordt. Voeg de balsamico azijn toe en passeer de saus door een zeer fijne zeef. Laat afkoelen.Strooi geroosterde pijnboompitten om de bietengelei.
              Bladerdeegrepen
              1. Zeef de poedersuiker en meng er het eiwit door tot glazuur. Rol het bladerdeeg uit en rol er een plak van 15 x 20 cm van. Bestrijk de deeg met de glazuur. Leg de deegplak even in de vriezer tot het deeg goed koud is en bak ze af in een oven van 200 graden.
              Afmaken
              1. Neem de rode bietengelei uit de vorm en snijd er per persoon 1 plak van. Leg op ieder bord een plak. Leg hierbovenop de reepjes rode biet, frambozen, in vieren gesneden aardbeien, gehalveerde en ontpitte kersen, blauwe bessen en takjes basilicumcress. Meng de mascarpone met de honing. Schep de rode bietensaus en de mascarpone naast de vruchten. Leg de reepjes bladerdeeg rondom.
              Bron:

              Paprika lintpasta

              Recept Afdrukken

              Ingrediënten

              Instructies

              1. Maak met de hand een deeg van de eierdooiers met de bloem, loijfolie en zout. Doorkneed goed zodat er eenmooi deeg ontstaat enleg deze een nachtje weg.
              2. Snijd de paprika´s in stukken, verwijder de zaadkern en maak per kleur een sapje in de sapcentrifuge. Doe deze dapjes in verschillende pannetjes, verwarm deze, breng ze op smaak met knoflook, tobasco en wat zout en passeer door een zeef. Meet nauwkeurig 1 g agar-agar per 1 dl sap af, voeg toe en laat nog 3 min. doorkoken. Giet het sap dan op een recht plateau, zodanig dat een geleifilm van 2 mm dik ontstaat.
              3. Rol het deeg uit op een pastamachine tot de één na kleinste stand. Maak plakken van 10 x 20 cm. Kook deze in goed gezouten water af, haal uit het water en leg op een droge doek. Wanneer de pasta droog is, moet deze een beetje plakken. Leg de pastaplakken op de gelei, rol op als een pannenkoek en snijd in plakjes van 15 mm dik. Leg ze op een met olie ingesmeerd plateau en doe er wat olijfolie overheen.
              4. Domple de kerstomaatjes even in kokend water, haal de vliesjes eraf, hol ze met een klein mesje of lepeltje uit en leg hierin de kwarteldooiertjes zonder het eiwit. Strooi er wat peper en zout over en bespreknel met olijfolie.
              5. Zet de tomaatjes en de past voor het serveren 5 min in een oven van 80 graden. Maak mooi op en strooi er majoraantopjes over, samen met grof zeezout.
              Bron:

              Ananasterrine

              Recept Afdrukken

              Ingrediënten

              Instructies

              1. Snijd de ananas in stukjes en laat ze 10 minuten zachtjes koken in de suikerstroop. Pureer de ananas in de keukenmachine en breng de puree met het kookvocht aan de kook. Voeg de agar-agar toe en laat de massa nog 1 minuut doorkoken. Bekleed een terrine (8 x 20 cm voor 10 stuks) met plasticfolie en giet de warme puree in de vorm. Laat de terrine opstijven. Stort de terrine op een snijplank en snijd hem in gelijke stukken.
              Bron:

              Rode bietencompote met mousse van speklapje

              Recept Afdrukken

              Ingrediënten

              Instructies

              1. Voor ongeveer 2 dl saus. Rook een kwart van de bietjes in de rookpan. Doe alle, inclusief de gerookte, bieten in de sapcentrifuge. Kook het sap enigszins in, brneg op smaak met zout, peper en wat tobasco en voeg een beetje agar agar toe. Even doorkoken en wat laten afkoelen. Na het afkoelen moet het sap ingedikt zijn, maar niet vast. De agar agar moet daarom heel spaarzaam gebruikt worden. De oven op 175 graden, poedersuiker op het speklapje en in de oven laten bakken. Daarna pureren in de keukenmachine, het ei erbij en wat creme fraiche toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper. De massa moet niet te vast zijn, zacht en smeuiig is de bedoeling. Het bietensap in een glaasje gieten en wanneer het afgekoeld is de spekmousse erboven op spuiten. Wat grof gemalen peper erover strooien en serveren als amuse. Als garnering 1 minibietje op de mousse drukken.
              Bron: