Ouvrir les Saint-Jacques en glissant un couteau fin le long de la partie plate de la coquille pour sectionner le muscle. Ôter les barbes, rincer sous un filet d'eau claire les noix et les coraux. Les sécher ensuite dans un torchon sec. Laver et bien sécher les parties creuses des coquilles. Répartir 3 noix de Saint-Jacques dans 4 coquilles. Répartir 10 g de beurre demi-sel dans chacune d’entre elles. Réserver au frais.

Verser la crème dans une petite sauteuse, ajouter le calvados, saler et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la crème soit à la consistance nappante. Poivrer et réserver.

Enfourner les coquilles pendant 3 à 4 minutes selon la grosseur. Au terme de leur cuisson, procéder immédiatement au dressage. Effeuiller, laver, sécher et concasser le persil et le cerfeuil. Disposer un tas de gros sel légèrement humide au fond de chaque assiette. Réchauffer la sauce, ajouter le persil et le cerfeuil concassés, puis napper les coquilles Saint-Jacques et les dresser sur le lit de gros sel. Servir aussitôt.